Rodrigoks

Peneirar pra espresso tem problemas. Pra se livrar do particulado teria que usar uma peneira bem fina, e só com agitação manual o pó não passa numa peneira desse tipo. É o que eu li no coffeegeek ou no home barista há um tempo atrás. Pra French deve ser mais fácil.

Por enquanto sou o único chinelão que usa água da torneira. Ou que admite usá-la...

O Fogo Ruivo é a alegria de todo vendedor!

Calma, galera. Agora que já estou confortável (não satisfeito!) com a minha máquina e já tenho um moedor decente é que estou pensando a me aventurar em outros métodos. Eu tenho uma mente masculina: muita coisa pra dominar ao mesmo tempo e me atrapalho todo!

Hoje fui na Baden aqui em POA à tardinha com a minha mulher pra aproveitar o final de tarde bonito que estava fazendo e a minha última semana de alforria do trabalho. A intenção não era degustar cafés nem nada, só curtir alguns bons momentos. Por azar, o café da semana era o Arte, que eu nem gosto muito. Os comes do café, entretanto, são excelentes. Bolos e tortas ótimos! O barista, como sempre muito gente boa, veio conversar comigo. Perguntou o que eu achava do Arte, e eu disse que não gostava muito. Dos cafés que ele tinha ali, preferia o Orfeu. E ele disse que tinha a mesma opinião que eu. Propôs, porém, uma degustação às cegas, na French Press, do Orfeu e do Arte, por cortesia, pra ver se eu identificava às diferenças. Claro que eu aceitei! Alguns minutos depois chegam à mesa duas French pequenas, uma vermelha e uma preta, um cronômetro com contagem regressiva de 4 minutos, já em andamento, e quatro xícaras: duas pra mim, duas pra minha esposa. Quando o cronômetro zerou, baixei o êmbolo da prensa conforme a orientação do barista e servi as xícaras. Na minha opinião, o Arte era o café da French preta, o mesmo café que tinha tomada no espresso minutos antes, um café com a torra um pouco mais escura, pouquíssima acidez, meio sem graça. O da prensa vermelha achei que fosse o Orfeu. Acidez presente, aromas mais complexos, mais doçura. E acertei: ele me confirmou que era isso mesmo!! Muito legal a experiência. E legal a iniciativa da casa, de propor essa dinâmica para os clientes. E gostei do café na prensa, até estou pensando em comprar uma!

Ora, o que é de excelência (de verdade) é caro. Tem muita perfumaria por aí, é fato, mas o que é bom costuma ser caro. Concordo 100%. Coisas diferentes surgindo nesse final de ano: café do CDC, compra coletiva de café verde... 2013 promete!

Por camarada, leia-se justo, ou preço de mercado.

Legal, Ruston! Mais do que merecido. Espero que o café tenha um preço camarada!!!

O Ateliê do Café é muito bom nessa parte comercial, idem a Unique Cafés. Outro dia comprei um pacote de café da Casa Santa Luzia, também serviço impecável.

Provei hoje a torra "modulada" que fiz na pipoqueira na segunda. Impressionante como melhorou o perfil de sabor do café. Se aproximou muito do original do Renato. Ainda está com o paladar indomado, por estar com apenas 2 dias de torra, mas já está interessante. O retrogosto de chocolate amargo veio bem à tona. Após finalizar a xícara, fica um leve amargor na boca, mas um amargor agradável, como o do chocolate amargo.

Exatamente!!! O que me faz acreditar ainda mais (e eu já acreditava) que as Gaggias de caldeira de alumínio funcionam como um trocador de calor. Sim. Sempre defendi aqui que uma maneira fácil de aferir se a máquina chegou na estabilidade térmica é checar o tempo que os ciclos levam pra estabilizar. Eu até já construí um termofiltro caseiro pra usar com o naked (mas sem válvula de controle de fluxo, apenas deixei um único furo do filtro aberto), mas tô sem tempo de fazer testes. Com certeza é uma ferramenta fundamental pra poder se medir a temperatura de extração.

Seria interessante observar como a temperatura de extração se comporta utilizando um termofiltro. Testar uma extração no início do ciclo, no meio e próximo ao final pra ver como se comporta. Convenhamos que é um pouco utópico esperar grande estabilidade térmica em máquinas de entrada. Infelizmente!

Ajustar a temperatura inicial da temperatura com o PID é útil e factível pra qualquer single boiler. Agora garantir a estabilidade de temperatura na extração é que são outros 500...

3s é rápido pra caramba!! Considerando que os ciclos também são curtos, dá pra concluir que é muito difícil inferir a temperatura da água somente a partir da periodização dos ciclos...

No caso de uma Gaggia com caldeira de alumínio é um erro tu desprezar a massa da caldeira, que pesa várias vezes mais que a água que ela comporta. E me custa acreditar que a resistência liga por apenas 3s. Tem certeza?? PS: Editei a primeira frase. Acho que tinha ficado um pouco agressiva, rsrs.

Dependerá muito da quantidade de crema. Com nenhuma crema, deve se aproximar de 1g/ml.

kkkk. É isso, um cheiro de fruta exótica brasileira. Tu gostou dessa característica?

Salve Alexandre. Imaginei que o selo funcionasse assim. Nos anos 90, no início da vigência do Código de Defesa do Consumidor, a ABIC desenvolveu uma campanha de marketing forte em cima do sele de pureza, o que fez com que muitos torrefadores passassem a utilizá-lo. Porém, depois que uma marca forte na época desistiu de usar o selo (acho que era o café União, mas não tenho certeza), muitos torrefadores menores também desistiram dele, pois passou a ter pouco impacto nas vendas. Aliás, muita gente passou a utilizar o próprio selo de qualidade!

Valeu, Rogério. Acabei de fazer uma torra de 80g de Chapadão adaptando a tua dica. Quando a temperatura da pipoqueira chegou em 170C, desliguei-a, e fiquei mantendo a temperatura entre 170 e 180C por vários minutos. Daí religuei e finalizei a torra. Curioso que utilizando essa técnica finalizei a torra ao redor de 230C, e ficou bem mais clara que das outras vezes que finalizei em 220-225C. Os grãos ficaram com um aspecto mais expandido, e o principal: o cheiro da torra está bem mais desenvolvido, acho que desta vez promete! Abçs

Não, é um tanto difícil e imprevisível, tanto no potencial fermentativo quanto no sabor. Alguns fazem com maçã ralada, etc. O fermento biológico instantâneo é muito legal quanto ao potencial de produção de CO2, mas carente no emprestar aromas ricos à massa. Muitos fazem uma mistura. Usam o fermento caseiro (starter, sourdough, enfim, não sei como chamam em português) pra dar sabor e uma pitadinha de fermento biológico seco pra garantir o crescimento. Há sites que vendem essas culturas de lugares específicos, que agregariam sabores especiais. Cada localidade tem um cultura fúngica característica, que está no ar mesmo. Seria o "terroir" dos fermentos, se é que se pode falar assim. www.sourdo.com

Eu tinha um amigo, cujo pai foi torrefador, que dizia que o "selo de pureza" tem um preço. Eles já utilizaram no café deles, mas depois pararam de colocar o selo por conta disso. Talvez o custo do selo seja oriundo de uma certificação períodica, não sei. PS: Uma observação. Esse meu comentário tem em vista uma realidade que era dos anos 90.

Sim, não pode ser uma farinha "fraca", que tem pouco glúten. Pelo menos tem que ter uns 10% de glúten, o que pode ser conseguido nas farinhas do tipo 1, ou especial. A denominação das farinhas no Brasil não é lá muito precisa como é em outros lugares. Mas a moagem da 00 é diferente, um pouco mais granulosa que as nossas farinhas em geral. A única vez que consegui trabalhar com uma tive resultados interessantes, até porque fica uma massa que gruda menos na mão e na bancada, muito boa de manusear. Não era a Molino Caputo Pizzeria, mas uma da Colavita. Não lembro se era especial pra pães e pizzas (mais glúten). Aliás, sobre tomates pelados para pizza, gosto muito dos da Di Cecco. São os melhores que já usei (apesar de nunca ter encontrado o famosa San Marzano).

É, eu não pretendo comprar lá de novo. Só fiz isso porque era uma compra coletiva com dois colegas aqui de POA, então virou questão de honra!

Os americanos gostam de farinha com muita proteína, acho que algumas da King Arthur (Bread, All Purpose..) chegam a ter 15% de proteína. Daí dá pra fazer aquela massa bem elástica e ficar girando, girando... mas isso não é tão necessário, ainda mais se o que tu pretendes fazer é a Vera Pizza Napoletana não precisa de farinha com tanta proteína. Mas... cuidado! Há vários tipos de farinha "00" (que aliás é medida de granulometria de moagem). A Molino Caputo Pizzeria tem de 11 a 12% de gluten, e é do tipo 00. Deve haver variantes com menos glúten e na mesma moagem. Geralmente farinhas pra confeitaria tem menos glúten na composição, justamente porque essa característica da resistência e maleabilidade não é desejada, ao contrário das farinhas para pães e pizzas. No site da Forno Bravo tem vários manuais (bem didáticos) sobre pizza e as normas VPN. Basta cadastrar e fazer o download. Você tem que simular uma compra, mas eles não tem preço. Daí é só baixar. Ex: http://www.fornobrav...-eBook-pdf.html

Nesse tópico, posso postar sem receios esse vídeo, enquadrável na categoria XXX, ou seja, pizza porn: