Lisboa Santos

Olá pessoal, esta foi minha última versão, em 20/09, e a que estou usando desde então. Acho fundamental a abertura, tanto para ajudar com um palito (ou pincel) a ir tirando o máximo possível do pó que fica no duto no momento da moagem (diminui a perda por retenção), quanto após o uso para passar o aspirador de pó pois, caso contrário, vai acumulando uma oleosidade que vai contaminar as extrações futuras. O óleo do café degrada muito rapidamente, é só cheirar no dia seguinte dentro da câmera das mós, caso não tenha feito a limpeza com aspirador, por baixo pelo duto, e por cima (não uso o hopper), para perceber o que estou querendo dizer. A cada 15 dias, tiro e limpo bem as mós também. Esse moedor é pra uso comercial, então moendo sem parar durante o dia, e fazendo uma boa limpeza ao final do expediente, não tem problema; mas para nós que usamos pouco não dá para não limpar após o uso diário ou quando se troca de café. Às vezes a retenção chega a quase 1g, mas com o auxílio de um palito (ou pincel) ela fica em menos de 0,5g na 1ª moagem. Aqui estão os links, se não derem certo me avisem: Bico-tubular-LKL-V5.STL Bico-tubular-LKL-V5.SLDPRT (editado, links atualizados em 09/01/2016 às 16:02h)

Li recentemente num artigo que só existem dois graus avaliativos de desenvolvimento de torra: ou está desenvolvida, ou está subdesenvolvida. É que nem gravidez: não existe mulher mais, ou menos, grávida. Se parte dos grãos está subdesenvolvida (geralmente ainda crus por dentro) considera-se que a torra inteira está subdesenvolvida. É diferente de graus de torra, para o que existe genericamente uns 10 graus avaliativos, como também para percentual de desenvolvimento (parece-me mais correto dizer avanço) de torra que se mede pelo percentual de tempo após o FC em relação ao tempo total da torra. É conhecido também como índice Rao (de Scott Rao), será que é o que chamam por aqui de "avanço" de torra, em português, quando dizem que avançou mais (ou menos) após o FC, para aquém ou além deste, ou do SC?

Pra mim, há vários dias, está dando este erro quando tento ler as notificações no pc: E também, quando vou salvar um post, geralmente tem ficado aquele status "salvando o post" (embaixo do post, à direita) e trava nisto, preciso recarregar a página para saber se foi salvo ou não, o que é um grande transtorno para escrever pois me vejo obrigado a salvar à parte o que estou postando para não correr o risco de perder tudo.

Então, esse é o ponto: a análise do grau de torra pela cor não tem nada de vaga, é uma medição técnica e objetiva de luminosidade, tanto que o protocolo SCAA recomenda que, na indústria, a medição em Agtron seja feita por aparelho, já que a medição visual (humana) está sujeita a toda sorte de variações (luz incidente natural ou artificial, pessoa pra pessoa etc.). Já a análise sensorial qualitativa (que inclui o aroma, mas não só) do café em função da cor (grau) da torra é muito relativa, e, por exemplo, não tem nada a ver com desenvolvimento. Vc pode ter uma torra escura mas subdesenvolvida, uma clara mas desenvolvida, uma moderadamente escura e pouco doce, uma moderamente clara mas muito doce etc. Cafés naturais chegam a ser 10+ agtron mais escuros quando em grãos, do que após moídos (que é como se mede), então tem que moer pra avaliar adequadamente o grau de torra. Achei interessante esse artigo do Barista Hustle, Let’s Talk About Roasting, para uma noção básica, soube dele através de um post do próprio Scott Rao, então não deve ter nada de muito errado.

Vou postar minha primeira experiência de torra destes cafés da 2ª Compra Coletiva, comprei o Ouro Verde e Brejetuba. Fui ao Sítio Boa Vista do Engano, aqui de Caconde (SP), da minha amiga Roberta Bazilli, Q Grader e Mestre de Torras, com grande experiência e muito caprichosa nas torras que faz. Ela tinha um torrador de provas e uma mesa COB de cupping, mas se desfez dos dois. Atualmente ela ainda mantém uma mesa SCAA e tem um Atila de 5Kg. Ela tem anotado todos os seus perfis de torra (de seus próprios cafés e eventualmente de terceiros para quem torra), mas não usa interface com computador (tipo Roast Logger, ou outro). Combinamos de, doravante, ela torrar parte desses meus cafés da CC, com isso vou aprendendo também as noções básicas, posso adiantar que adorei a experiência. Ela não costuma torrar menos que 2,5Kg no equipamento, então não sabia o que poderia ocorrer com esses da CC: Ouro Verde (3Kg) e Brejetuba (2Kg). Deixei ela à vontade para começar com 1Kg ou meio quilo. Num equipamento de 5Kg, torrar tão pouco é notoriamente complicado: seria uma experiência diferente e desafiadora para ela também. Por isso ela começou com 500g de dois cafés dela, com processamento semelhante (Mudo Novo CD, e Catuaí Amarelo Natural) para testar um possível perfil para os da CC. Vou postar o que anotei, algumas informações como pressão do gás e fluxo da ventilação, ao longo da torra eu não anotei dos dois cafés, então não vou repassar aqui. Peço desculpas antecipadas por alguma expressão, informação ou observação equivocadas, pois, nesta seara, sou (estou, ainda) mais cru que os grãos usados. Começamos pelo Brejetuba (lavado), 500g. 0:00 - temperatura inicial de 180ºC, declínio até 116ºC (0,4 BAR de gás) 1:20 - aumento da pressão do gás para 0,7 BAR, início da curva ascendente 3:30 - diminuição da pressão do gás para 0,5 BAR, a 156ºC 3:58 - início do FC, a 165ºC 5:05 - final da torra a 179ºC, logo após fim do FC, massa final 441,5g Perda de massa: 11,7% Desenvolvimento (índice Rao): 22,0% Grau de Torra (medido com o Kit SCAA): Moderadamente Clara (+-#75 Agtron) Ficou bem uniforme por fora (conjunto dos grãos), uniforme por grão, desenvolvida, muito aromática, bonita. Depois o Ouro Verde (natural), 500,5g. 0:00 - temperatura inicial de 180ºC, declínio até 120ºC (0,4 BAR de gás) 1:20 - aumento da pressão do gás para 0,7 BAR, início da curva ascendente 3:30 - diminuição da pressão do gás para 0,5 BAR, a 154ºC (estava bem aromático, amadeirado) 4:06 - início do FC, 168ºC 5:10 - final da torra a 176ºC, logo após fim do FC, massa final 440,5g Perda de massa: 11,9% Desenvolvimento (índice Rao): 20,6% Grau de Torra (medido com o Kit SCAA): Moderadamente Clara (+-#80 Agtron) Ficou menos uniforme por fora (conjunto dos grãos), uniforme por grão, desenvolvida, um pouco menos aromática. Ela torrou basicamente pelo visual e aroma, sem se preocupar com a temperatura ou tempo decorrido (eu é que foi anotando os dados). Os dois perfis foram muito semelhantes, ela achou tudo muito rápido. Logo em seguida ela torrou um lote de 4Kg de um café dela e o tempo foi o "normal", de costume daquele café, acima de 12min no total. Fizemos um V-60 com BR de 7%. O Ouro Verde mostrou-se um café potencialmente mais complexo, ela gostou demais, mas o frutado do Brejetuba chamou muito a nossa atenção (mais intenso e mais rico) e, a mim, agradou mais, neste primeiro momento, Doze horas depois os aromas dos dois estavam ótimos, mas o Brejetuba um pouco mais excitante. Vamos rever daqui a uma semana, e fazer os ajustes necessários. Não se se vou tentar no Bolinha, já que o café é pouco, acho que vou deixar por conta da Roberta mesmo. Os cafés foram moídos num Bunn, ajuste "Drip" (médio), mas a granulometria do Ouro Verde ficou visivelmente mais grossa, passou no V-60 uns 30seg mais rápido que o Brejetuba (este em 2:30min). As temperaturas acima são do sensor da massa dos grãos. Jà acertamos de sábado que vem tentarmos uma torra mais lenta e longa, se a de hoje não ficar boa. Da próxima vez vou fazer um log manual a cada 15seg e planilhar, desta vez foi meio improvisado pois pensei que ela usava o Roast Logger. Espero que o Igor poste os testes e perfis do Ouro Verde também, a exemplo do Brejetuba e NdA acima.

Recebi hoje, por empréstimo por uns meses, de minha amiga Q Grader e Mestre de Torras Roberta Bazilli esse SCAA Agtron Roast Color Kit. Tenho visto muita divergência em classificação de grau de torras por cores, de algo que é puramente técnico e mensurável objetivamente, e agora vou pôr a limpo isto principalmente porque vou começar a torrar também. Uma coisa é alguém classificar uma torra (sua ou de terceiro) como "moderada" (ou mesmo "clara") em relação às suas preferências pessoais; outra, é definir um grau de torra como moderada (ou média) como deve objetivamente ser, isto é, equiparável tanto para o torrefador quanto para o consumidor.

Gil, já conversamos sobre isso antes... eu gostaria de periodicamente (a cada x quilos, ou em ocasiões especiais) fazer uma limpeza total da mós. Venho, a cada uso diário (ou quando mudo o grão), abrindo a regulagem e passando um aspirador de pó (por cima e por baixo) para eliminar o máximo possível de micropartículas (eles vão ficando grudentas e acumulando devido à oleosidade), mas por dentro imagino que esteja acumulando. Vc tem algum tutorial (escrito ou vídeo) para essa operação de limpeza? Além de algodão, com que substância posso fazer essa limpeza? algum tipo de álcool (isopropílico?), por exemplo?

Ainda não li tudo a respeito, áfe! mas tô vendo o pessoal falar geralmente em 1 termopar (eu mesmo comprei só um). Será da leitura da temperatura do ar, ou da massa de grãos? Não teríamos que instalar 2 termopares? Esse mod da Philco não permite isto? Desculpe se estou perguntando sem ler tudo, mas acho que já deveria ter esbarrado nesta informação, pelo tanto que já li. hehehe

@algsavi, fiz a mesma compra acima, não tô com pressa.... Valeu pelas dicas!

Experiência zero, mas coletando informações achei esta tabela que parece genericamente interessante... Outrossim: Roasting Guideline Charts -- Current Knowledge Summary

@André, eu não ligaria se arranhasse um pouquinho por alguma razão, não tenho estou tipo de neura (ou TOC) com visual, mas no caso estou usando uma tira de borracha (testei também com uma de silicone) para agarrar melhor e não riscar (ou marcar), nas fotos acima estava sem a tira protetora. Fico pensando se, no mod do Santiago, a madeira não estaria riscando o corpo que, como no meu, é anodizado. @Gil, valeu pela dica, vou prender no corpo lá em cima, então.

Certo, entendi, mas mesmo prendendo mais alto (fig da direita, abaixo) ele ainda patina um pouco, o que me faz dar um aperto quase igual na morsa. A questão (mecânica) é que na morsa a área de contato (atrito) é muito menor que no seu aparelho (que prende 100% em torno do moedor) portanto mesmo que o atrito pontual no seu seja menor, o atrito total é muito maior. De qualquer forma, se você puder testar na regulagem que eu mencionei (0+30) eu agradeço.

Santiago, grande idéia! Parabéns! Não sei como eu não tinha pensado nisto antes pois tenho uma morsa na mesa. Testei com a morsa, ela prende direitinho no copo, usei uma tira grossa de borracha para dar aderência (e não riscar o copo). Na posição que eu costumo usar entre 0+30 e 0+35 ele patinava um pouco, tive que apertar bem a morsa para parar de girar (o copo é bem grosso, acho que aguenta sem deformar kkk). Fora isso deu certo! O seu suporte não patina nesta posição que eu uso? Daria para você testar isto?

Pelo que li, e concluí (para ambiente doméstico), vou embalar a vácuo e manter em lugar fresco e escuro.

Feliz Natal e um Ano Novo com saúde, muitas realizações, momentos de felicidades e - muuuuita cafeína - claro!

Rapazes!?!?! êba! ganhei o dia!

Também entendo que é isso. Geralmente os aparelhos medem os sólidos dissolvidos, que corresponderiam aos 90% do que foi extraído dos grãos, o resto são os óleos (que não se dissolvem na água, portanto não fazem parte da medição do TDS - Total de Sólidos Dissolvidos). Por exemplo: de 20g de pó foram extraídos 20% (dos 28% possíveis) da massa dos grãos, ou seja, foram para a xícara 4g de café. Destas 4g, num espresso (segundo o excerto), 3,6g (90% de 4g) seriam de sólidos dissolvidos. Ps.: enquanto eu escrevia o Sergio "desenhou" acima, e bateu!

Muintcho doidjão! Garrafinha de bolso de whiskey (tinha água lá? ).... teve uma hora (25seg do vídeo) que eu pensei que o cara tava fumando crack! ROFLMAO

Muito obrigado ao Santiago, Rodolfo e Mortari pela compilação acima, e a todos que anteriormente deram suas contribuições. Agora, após finalizada a edição com as partes faltantes, é estudar a melhor opção e mãos à obra!

O mesmo que o Weiler e o Brandt: filtro Melitta nº 2 (cafeteira elétrica) para a Clever de 300ml.

Eu tenho o Caféor nº 1, dose individual, muito legal, atualmente emprestado pro Beto-o, comprei no Atleiê do Grão mas no momento não tem em estoque. Mas tem tb a Jarra Caféor e o filtro metálico Kone da Able.

Não tinha visto ainda, muito interessante... vou rever com calma depois... Póça cê, zinfiu! Ele adora diluição, poderia ser algo assim:

O Perger fala tb que gosta de coados com TDS em torno de 1,35%-1,40%, não menos que 1,20%, pro gosto dele. Na verdade, o Coffee Shot dele está com perfil de extração de coado (TDS de 1,4%), acho surpreendente a Ext de 23,7% considerando que ele descreve torra clara típica para coados. Se eu tivesse uma boa máquina de espresso iria perseguir esses números. Imagino que a moagem estivesse relativamente grossa (ou a pressão e/ou temperatura bem acima no "normal") para passar 300g em 30 seg. Quanto aos nespressos, na verdade algumas cápsulas de Lungo têm 6g o que dá uma BR de 5,5% para 110g de café extraído; outras têm 5,5g o que dá uma BR de 5% para os mesmo 110g de café na xícara. Acabei de brincar com um Bukeela (5,5g), tirei 106,5g, BR de 5,2%, TDS de 1,16%, Ext de 22,5% uau! E com um Dulsão (5,0g), tirei 98g, BR de 5,1%, TDS de 1,16%, Ext de 22,7%.

Discutir as torras desta compra em separado é uma excelente idéia!

Não é à toa que geralmente preparo meus nespressos "puros" no tamanho "Lungo" (110ml), mesmo os Grand Crus Intensos idealizados para tamanho "Ristretto" (25ml). Já no caso de harmonizações e drinks, sigo o recomendado na bula!