Lisboa Santos

Uma das compras na semana retrasada, de 1 pacote para uso próprio, chegou em 7 dias, mas meu amigo foi tributado. Ele não foi (e não vai) retirar, disse que preferia "dar" esse dinheiro pra SM, numa nova compra, do que para o Governo.

Meu amigo acaba de receber os 3 pacotes que compramos da SM: 2 Bolivia Vicent Paye Washed Caturra e 1 El Salvador Finca Argentina Washed Bourbon. Total efetivo com frete e tudo (sem impostos) R$156,00, o que dá o equivalente a R$37,00 para cada 250g, incluso o frete. Eu ainda vou pagar o SEDEX de Sampa para cá, R$20,00, então estarei pagando um total de R$98,00 por 525g de cafés, o equivalente a R$47,60 a cada 250g, mais barato que qualquer café realmente de ponta que eu possa comprar aqui no Brasil. Ele recebeu com 5 (cinco, five) dias da torra! Se eu der sorte vou receber com 6, no máximo 7 dias da torra, mesmo com a intermediação! Assim, sem imposto, e com essa agilidade toda (inclusive no Brasil), is worth it! Acho que mesmo com imposto (dobro do preço, como demonstrou o Bruno) valeria a pena, pela qualidade de torra e café oferecida.

Devo importar este aqui no mês que vem: https://www.amazon.com/Anova-Culinary-PCB-120US-K1-Bluetooth-Precision/dp/B00UKPBXM4/ref=sr_1_3?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1471884680&sr=1-3&keywords=sous+vide+cooker

A torra destes cafés estavam excelentes e são otimizadas para coados ou espressos, já estão a caminho mais dois deles para coados, não vejo a hora! Estou dividindo tudo com um amigo, se ele me reenviar a minha parte no dia em receber o tempo total de entrega será teoricamente o mesmo, assim, além de provarmos mais variedades, aproveitamos bem o auge deles (durante a segunda semana da data da torra), e ainda evitamos ficar com excesso de cafés pois o congelamento é em geral uma última (qdo única) opção.

Acho que o Sergio, pela afinidade com o tema, bem que poderia abrir um tópico de Sous Vide, inclusive pela utilidade no preparo de cafés, assim como outros (meramente harmonizadores) como pães, sorvetes etc.

Rodolfo, só não irei se faltar grana... esse mês meu "pagamento" só vai sair depois do fds, então ainda não tenho certeza....

Inveja, no bom sentido, é cobiça!

Legal esse vídeo, vou experimentar! Ontem fiz uma costela bovina, 10h a 60ºC, ficou simplesmente fantástica, suculenta e macia com eu nunca havia comido antes!

Pesquisei tudo por aqui no Brasil, e só tem equipamento profissional, caros. Vou importar o mesmo do Hélio aqui do CdC, após o feedback dele, é do tipo profissional de pequeno porte, cheio de controles e app por Blue Tooth, R$750 com impostos e frete. Vai servir pra tudo, inclusive, e especialmente, para café.

Exato Sergio, a selagem rápida (1min) pré e pós (tostagem) sous vide, mexendo sem parar produz menos fumaça! Mas essa semana acabei comprando um depurador. A grande vantagem do sous vide é que ele quebra as fibras sem perda de suculência, e uma vez escolhido o ponto desejado a carne toda (inteirinha) fica exatamente no ponto desejado, e não apenas a parte mais central. Estou para importar um termo circulador no mês que vem, mas achei muito legal a sua versão!

Não tanto pela receita em si, mas pelo método de sous vide de cozinhar que aprendi recentemente que, especialmente para carnes (mas não só), é simplesmente espetacular. Mês que vem devo estar comprando um termo circulador de água para suvizar sem parar, com mais conforto e facilidade.

Fechou faz teeeempoooo...

Uma entrevista com Alan Adler, o inventor da AeroPress. A AP é um equipamento muito bem bolado (sou suspeito para falar): o formato tubular (que permite o acréscimo de certa pressão) e bidirecional (possibilita percolação ou infusão), a capacidade suficiente para uns 4 cafezinhos, as paredes em material que não perde calor facilmente, a facilidade de uso e limpeza, a possibilidade de usar qualquer granulometria (pelo menos com filtro de papel) e qualquer temperatura de água etc. Ele fala que para se obter uma determinada temperatura alvo é preciso despejar a água uns 5,5ºC mais quente, isso porque se perde calor nas paredes e com o pó. Já (a)notei que mesmo com ela preescaldada há um perda de uns 3º-4ºC (sem preinfusão) ou 5º-6ºC (com preinfusão), por isso mesmo não há problema em usar água fervendo (para quem acha que água fervendo "queima" o café, o que, segundo o Perger, só poderia acontecer se o café for ruim). A única coisa que poderia ser melhorada nela seria o porta-filtro pois a "malha" favorece uma certa canalização; poderia haver uma versão metálica que minimizasse isto (do tipo placa grossa furada a laser, como os filtros de máquina para espresso, mas não tão pequenos). Algumas conversões de temperatura do texto (não gosto quando só vêm em ºF): 165º-175ºF = 73,9º-79,5ºC 185ºF = 85ºC

Picanha faz sucesso só no Brasil, é um corte relativamente saboroso (mais por causa da gordura) mas é muito duro. E tem muita fraude também. Essa semana comprei (não era de frigorífico bom, mas era de um bom açougue local) uma peça pequena de 900g, tinha 1/3 de picanha, 1/3 de alcatra e 1/3 de um corte ainda mais duro que não sei ainda qual é. Preparei a picanha (o corte de verdade) no sous-vide ao ponto e finalizei grelhando rapidamente (só para dar crocância), nunca comi uma picanha tão macia, parecia até um bom filé mignon, aí sim valeu a pena. Um vez vi uma chef brasileira mostrando e ensinando a preparar na parrilla vários cortes, inclusive os clássicos argentinos, as carnes ficavam prontas em +- 15-20 minutos (total entre as grelhas baixa e alta), a picanha precisou de 15 min embaixo e mais 45 min em cima (pra ficar macia).

Esse amigo que entende bastante de torra, disse que o Kenya poderia estar um pouquinho mais claro, mas do Ethiopia ele não falou nada então deve estar no ponto certo para coados, com BR entre 6 e 7%, tem esse detalhe também. Estamos fazendo a 6,5%. A adstrigência pode ser corrigida com leve subida na BR, uns 0,5%, se estiver com intensidade muito baixa (pode ser tb um problema de subextração com baixa intensidade, e não só de torra). Os cafés que estamos extraindo estão doces, e sem amargor, nenhuma adstringência, como já falei. A doçura vem com mais %Ext, hoje tirei o Kenya PB a 20,8% %Ext, o sweet spot dele hoje é +-20,5% Ext, mas ainda está muito fresco vai melhorar daqui a uns dias. A solubilidade varia conforme cada café, e tem correlação com o grau e desenvolvimento da torra, se for específica para coados não vai passar dos 21% em regra. Ps.: só agora vi que o post era de 2012, pensei que era recente, desculpem aí.... mas de qualquer forma serve para ver que a torra agora melhorou bastante, se era problema de torra mesmo ou de extração.

Eu considero que recebi esta semana porque tinha esquecido deles na embalagem. Comprei em abril no Café Malerba durante a Semana do Café em Lorena, acho que paguei uns R$75 cada. Eles vendem pela internet tb.

Essa embalagem da SM é um zip-lock bem grosso valvulado, e parece que funciona bem pq os pacotes não estavam estufados (eles torram, empacotam e despacham no mesmo dia, não tem espera nenhuma), é capaz de durar um mês sem perda sensorial significativa. Embora varie de café para café, esses dois ainda estão soltando muito CO2 e, agora que estão abertos, vão atingir os seus ápices daqui uns 3 ou 4 dias, então no geral acredito que uma demora de até 2 semanas ainda valeria a pena. O Matt Perger no Superlatives disse que vai passar a usar um envelope "carbon" (não tenho ideia do que seja exatamente) que ele diz que protege cafés maravilhosos por até 3 meses, embora, com o novo sistema de remessa, ele acredite que todos receberão no mundo todo em no máximo 30 dias.

A mulher do meu amigo falou por telefone com a Square Mile e eles disseram o seguinte... O frete "normal" tem sido entregue no destino no Brasil entre 25-30 dias corridos. O frete "Tracked", além do rastreamento, é mais rápido, e tem sido entregue no Brasil entre 7 e 12 dias corridos. O ponto de desembarque aqui parece ser Curitiba, e daí sai pelos Correios (no 4º ou 5º dia corrido) para o resto do Brasil, este é o prazo tupiniquim a partir do qual vocês devem contar para chegarem até vocês. Custa um pouco a mais, então eu não tenho dúvidas que vou usar o modo "Tracked". A assinatura simples é um pacote só (dever ser o padrão deles de 350g), geralmente GBP$1,00 (Libra Esterlina) mais barato e com frete grátis (economia total em torno de GBP$4,80), e pode ser semanal, quinzenal ou mensal. Tem também a assinatura-contrato semestral ou anual que o rbcassani falou. Mas esse frete grátis é o normal, não é o Tracked. Uma vantagem da assinatura é que tem cafés especiais de microlotes que só os assinantes recebem, não são postos a venda no site.

Apesar da falta de rastreamento até agora (o nº original britânico estava correto, mas recebeu no Brasil mais dois códigos) hoje finalmente chegaram meus Kenya PB e Ethiopia Wegida. Dentro do prazo esperado (eu calculava de 9 a 12 dias) e chegou no 9º dia da torra. Quanto aos colegas que tb compraram, o de Sampa recebeu com 7 dias da torra, o meu demoraria de Sampa pra cá mias dois dias, então estava no previsto; e o colega do RJ recebeu com 8 dias das torra. Hoje foi só o Kenya, para explorá-lo, um café excelente mesmo: doçura média, acidez equilibrada (limão siciliano e amora), zero amargor, e principalmente na %Ext mais alta ficou uma finalização maravilhosa, levemente picante e doce por quase 40 min. Não ganhou do outro Kenya que eu havia tomado há 4 meses atrás, que no aftertaste e na finalização tinha uma nota levemente picante de hortelã (ou limão siciliano). Amanhã será a vez do Wegida, e quem já provou achou ainda melhor, tomara! Já decidi que vou continuar comprando 2 pacotes por mês, sai o mesmo preço de um brasileiro muito bom, ambos com frete e tudo, e é quase que garantido que não haverá problemas de torra, como tem acontecido com cafés brazookas nos últimos meses; cansei de pagar caro por cafés não tão bem torrados, e às vezes mal torrados mesmo. Essa remessa veio sem imposto, apesar de ter passado pela Receita. Ah! talvez uma das razões do problema que tive, a caixa chegou avariada e molhada, estava até mofado por fora dos pacote de café mas a embalagem da Square Mile é de outro mundo: zip-lock fácil de abrir e de plástico grosso por dentro, foi o que salvou meus cafés, estavam intactos por dentro.

Foi excelente! criou ou aumentou os contatos interpessoais, para mim está rendendo excelentes frutos desde então! Eu adoraria a idéia (de folgado e cara-de-pau) de dois dias, e, assim, poder dormir por lá, só para acordar no dia seguinte bem cedinho (lá pelas 10:30h) com um espetacular café da manhã, como o da última visita! E também para colher com calma os tais cafés de jacu, ou ter tempo para engolir com calma e ao poucos aquelas cerejas bem madurinhas e deliciosas para fazer minha própria versão de café fermentado bem natural, digamos mais exatamente, bem intestinal!

Li recentemente um comentário de um Juiz do último WBC e ele disse que não viu vantagem no uso do OCD (que eu me lembre o Léo Moço usou antes do dinamométrico do Gil), e que, ao contrário, pode até atrapalhar a uniformidade de densidade da distribuição antes da compactação propriamente dita.

Alguém sabe onde encontrar no Brasil estes filtros da IMS para Aeropress ou Globinho? Eu já escrevi para Able para saber o diâmetro dos furos do Disk Fine (eu tenho), mas imagino que seja algo entre 150-200 micra. A IMS tem destes dois tamanhos mas tem um que parece muito mais interessante de apenas 35micra chamado ultra-fine, que deixa passar óleos mas retém muito mais os microparticulados que dão turbidez à xícara. Tem também o metálico para Globinho, de 150 e 35 micra, duas boas opções também. http://www.imsfiltri.com/en/ims-brewing/

Kit degustação completo, inclusive para cupping (tenho duas colheres). Agora só falta, e muito, minha língua chegar perto do nível de excelência dos apetrechos em questão! Essa é a questão....

Já fiz muito isso com filtro da Hario pois é mais absorvente, mas no dia-a-dia faz tempo que não faço mais, tem outras maneiras de trazer mais, ou menos, óleos para a xícara, ou segurar os microparticulados (que dão a borra na xícara). Os filtros originais da AeroPress são baratos, não compensa cortar filtros só para usar na AeroPress no lugar dos originais. Cortar outros para uma finalidade especial, tudo bem, mas como regra não compensa.

Eu e mais dois colegas do fórum compramos um Kenya PB (eu comprei tb um Ethiopia Wegida) da Square Miles 5ª-feria passada. Torraram 2ª, postaram à tarde, 12h depois (na madrugada de 3ª) já estava no Aeroporto de Heathrow despachado para o Brasil (tracking repassado para os Correios), parabéns ao Royal Mail, incrível mesmo! Ontem (5ª) apareceu no rastreamento deles (teve ter chegado na 3ª) que tinha ido para a Receita, hoje tinha voltado e já estão despachados para as cidades de destino. Provavelmente vão receber na 2ª, com 7 dias da torra, se não houver nenhuma lambança tupiniquim. O meu infelizmente não consta no rastreamento dos Correios que tenha chegado ao Brasil. Foram todos despachados juntos pois os códigos de tracking estão muito próximos. Espero que seja só um problema de rastreamento, já aconteceu antes de um produto estar sem rastreamento há 10 dias e, após atualização, já estava chegando em casa (chegou no dia seguinte). Espero mesmo que esteja a caminho.