Lisboa Santos

Póça sê, zinfius! é que não sou rico como o Hélio que faz ponte área com um passar de cartão! Tô agendando aqui.....

Vi ao vivo e achei muito bonito e impressionante visualmente, parece um imponente drone (ou mini OVNI) pronto para decolar! É espaçoso, sim, mas é super estável e confortável de usar. Estando a base praticamente dentro do espaço aéreo de giro da alavanca, isto não causa problema de espaço em bancada. Esteticamente (pra mim, claro) está harmonioso, ao vivo e em cores, além de, também visualmente, dar um impressão de robustez e estabilidade.

Agora mesmo que estou diminuindo a granulometria que uso (baixei da 600-850 para 250-400) e estou estreitando a faixa (de 250 para 50 ou 100) fui aconselhando a escolher as peneiras de acordo, se possível, com a faixa em que o moedor que vou usar tem maior uniformidade, o que é difícil de saber sem usar peneiras! kkk é um círculo vicioso. Tanto faz eu peneirar por ex. entre 200-300, 300-400 ou 600-700, mas um certo moedor (pode variar entre mesmo modelo e marca) pode ter maior uniformidade geral entre 300-400, então estas seriam as peneiras ideais apara eu usar. Meu MD40, por exemplo, mói pior entre 800-1000 e entre 500-600, do que outras faixas dele. Ontem testei rapidamente o Mini do Gil e o perfil ficou parecido com um do K-30 que ele me mostrou depois (eu havia estimado entre 180 e 420, com moda em torno de 330, e quase bateu com o do K-30), o que achei excelente, mas moeu um pouquinho menos do que eu esperava entre 250-300, acho que vai ter mais uniformidade acima de 300 até 400, algo por aí.

O Gil tá certo sobre o apertamento da rosca kkkkk eu tb acho a opção de a alavanca ser usada a gosto do cliente melhor, eu acho que se tivesse o Debut usaria direto a alavanca, pois se for igual ao Mini, e como estou usando granulometria tão fina ou mais do que para espresso, eu estou me valendo do truque de afastar as mós e voltar, para limpeza com aspirador. Quanto à alavanca, é só melhorar o visual dela.

Antes de deixar de fazer a P.I. fiz uma dezena de testes, e a %Ext não caiu sem a P.I., até pude reduzir o tempo que era dela no tempo total de preparação sem prejuízo da extração. Isso na AP com tempos de infusões longos (3min ou mais).

Se vc conseguisse essa composição da rede pública seria ótimo. O Engenheiro Químico daqui falou que eles nem medem isso, primeiro pq não são obrigados (só àquelas outras medições sanitárias de lei), e segundo porque vindo de 3 fontes diferentes (os excedentes naturais, sem bombeamento, por isso varia quanto e de qual vem) e até de um riacho límpido quando o volume é bom, a composição pode variar de um dia pro outro. Qualquer filtro já vai te ajudar a reduzir cloro, flúor e cal, um bom filtro que limpe quase tudo destas 3 substâncias vai estar acima de R$1.000 (paguei R$1.600 no meu mas o fabricante garante que tira todas elas), então não posso te ajudar muito, vai depender do custo x benefício de onde vai usar. Até esses nossos filtros brazucas de barro são muito bons e eficientes, vai depender do volume diário usado. Tenho o palpite de que essa água da foto vai extrair melhor que a da torneira (filtrada ou não), se está fácil e compen$a continue com ela; ela pode não ter quantidade de substâncias que ajudem a extrair mais, mas não tem nada que piore como a Schin ou São Lourenço, que são deliciosas de tomar (sem café).

Como, quando e porquê!

Acho que o propósito inicial deste tópico era só o de apresentar uma tabela de águas. Para não diversificar muito um mesmo assunto (uso in natura, preparação especial e efeitos em ambos os casos) em múltiplos tópicos, vou dar uma breve - e genérica - pincelada do que pode ser "possivelmente" considerado um "consensual" ponto-de-partida, inclusive em solo tupiniquim. Por exemplo, quem vive e tomou por muitos anos cafés em regiões (e, ou, países) com água com muito cálcio, quando começa a temperar água não consegue (a Psicologia explica) se desvencilhar do cálcio, que segundo alguns estudos pode(ria) ser substituído com muito mais vantagens pelo Magnésio (tem gente que não gosta, inclusive o Ensei). Num breve resumo, fruto de muita leitura, impressões e conclusões (opções) pessoais minhas, no momento, o que eu consegui apurar como estando dentro de um padrão razoável para águas comerciais (muita coisa conforme padrão SCAA para cupping) é o seguinte: 1) a água deve límpida e livre de odores (então pode ser filtrada, bem filtrada aliás), mas não destilada nem suavizada (puxando para neutra); 2) pH entre 6,5 a 7,5; 3) entre 125-175ppm (mg/L) de sólidos (o tal resíduo de evaporação nos rótulos), mas não menos que 100 (água leve demais ou neutra) nem mais que 250 (água muito dura), segundo o critério de dureza por partículas presentes na água; 4) Bicarbonato entre 30 e 70mg/L. O Bicarbonato tampona os ácidos ruins, mas não só os ruins, então não pode ter demais, se não ficará flat, sem brilho. Descobri que um conceito oficial (jargão cafeinado) de "brilho" na SCAA é referente especificamente à acidez, quanto eles falam que o café está brilhando é que principalmente a acidez está complexa, distintiva, com notas diferentes e claras presentes; 5) Magnésio (sal de epsom) entre 30 e 50 mg/L, é um grande favorecedor de aromas e sabores; 6) o cálcio é polêmico, pois sua presença define o outro fator de dureza da água (principalmente quando combinado com o magnésio, este em doses altas), e águas duras são problemáticas para extração de solúveis indesejáveis, mas há quem as prefira em certos países. Então evite água com mais de 20, tolere entre 10 e 20, o ideal é o mínimo possível até 10mg/L. Aqui no Brasil tendemos a ter água com muito bicarbonato e pouco cálcio, em geral. Já passei este tipo de "receita", sem compromisso (é o que eu faria para mim mesmo, só isso), pro Rafa, Beto e Hélio, assim poupa o tempo deles em tirar fotos e me enviar para ajudá-los a escolher, não que eu me importe, mas é que agora já estão andando com suas próprias pernas, o que é sempre muito melhor para todos. Existem as sempre excelentes recomendações do Ensei, algumas coisas batem outras não (isto é normal), mas aqui estou apresentando alguns números que começaram a surgir depois do estudo do Collonna-Dashwood que são um pouco posteriores às muitas coisas que o Ensei falou (num post da pagina anterior). Esta água da foto, é quase neutra, tem pouco Bicarbonato e pouquíssimo Magnésio, pouco Cálcio (o que para mim tem sido bom), está abaixo do recomendado no quesito "Resíduo de Evaporação". Pode ser uma água boa para tomar, mas não tanto assim para fazer café. Aliás, na Semana do Café de Lorena, no workshop de Águas, duas das águas mais saborosas pra se tomar (Evain, e Panna se não me engano) foram as duas piores para extrair cafés, perderam até para a filtrada de torneira. Dentre as que o Rafa citou ter usado, e pelas considerações acima, Nestlé (depende da fonte), Schin e Minalba estão realmente muito fora da "normalidade" (seja lá o que isto quer dizer) e só tenderiam a dar cafés piores mesmo, principalmente porque têm muito bicarbonato. No entanto, o Bicarbonato pode salvar alguns cafés naturalmente muito ácidos, mas vai matar (piorar em relação á agua filtrada de torneira), cafés com acidez média ou baixa. Aqui, de novo, o de sempre: sabendo como as coisas funcionam, vc vai saber escolher qual o tipo de água que funciona melhor com cada tipo de café. Todas as águas comerciais que usei (por acaso, pois não sabia nada sobre águas) estavam "dentro da caixa" (dentro dos limites acima), e por isso sempre deram um café melhor extraído e melhor na xícara do que a água filtrada. A água daqui é muito boa, grande parte vem de fontes minerais, há meses o pH oscila entre 6,9 e 7,1, e meu filtro é muito bom também. Até a Águas da Prata (que está fora da caixa, no quesito bicarbonato) extraía muito bem (trazia mais óleos e mais doçura do que as outras) e salvou muito cafés, mas em alguns não foi a melhor. Minha singela contribuição (opinião), baseada na minha experiência pessoal, e que, por isso mesmo, tem funcionado para mim.

Beto, meu estimado Capitão Cafeinado de Mar e Guerra, o que o seu Capitãozinho Cafeinado de Coverta aqui pode dizer é o sequinte.... Além dos testes que citei, já fiz vários outros de simples comparação (duas receitas paralelas e imediatas uma em relação à outra, às vezes até provando às cegas as duas) e não cheguei ainda a uma conclusão satisfatória, preciso testar mais (dentro de 2 semanas, pois hoje estou começando outra fase de experimentos com peneiras novas e água temperada). Por mais que você isole, sempre tem vários fatores que influenciam no resultado na xícara, um deles (e justo qual!?) o café. Teve café que ficou melhor com o grão mais "quente". Teve café, geralmente os mais "quentes", que ficou melhor na hora da finalização (durante a degustação) mas piorou no aftertaste prolongado (no sentido de até 15 minutos depois). No geral o grão "mais frio" apresentou o que a SCAA chama de maior "limpeza" ("transparência", impressões desde a primeira ingestão até o aftertaste final), maior igualdade de sabor do começo ao final, e até mais além (15 minutos depois do último gole). No geral, pareceu-me que os "mais quentes" tem maior aroma, desde a moagem até a xícara, mas os "mais frios" trazem uma sutil complexidade de sabor à xicara. Como disse não é algo que é meu foco de atenção agora, pois estou tendo que congelar cafés (estou com um estoque grande no momento), e estou iniciando uma nova e grande pernada de preparação (diria até... radical de ajuste fino, em relação ao que vinha fazendo). Daqui umas 2 semanas (ou um mês) poderei me dedicar à questão "moer congelado ou não", e com todas as muitas nuanças que existem entre um extremo e outro. Como se vê, e assim sempre será, cada causo é um causo! Se eu for fazer uma série de testes, a expectativa é uma. Se eu vou provar pela primeira vez um café para tentar entendê-lo, e depois tentar domá-lo, a história é outra. Escolher qual a melhor forma de tomar aquele potro selvagem, já domado, é um momento especial que merece toda minha atenção. Se eu vou tomar um café puro (o que majoritariamente faço), ou vou harmonizá-lo com bebidas e comidas, a exigência é outra. Se eu vou tomar um café e depois sentar para ouvir os seus deliciosos áudios zapzápicos, o café deve ser outro (com um bom e prolongado aftertaste para enriquecer a audição). Se for tomar um café mais apressado, escovar os dentes e sair correndo pro trabalho, que se dane o aftertaste prolongado! [emoji14] Quando você consegue saber o que está fazendo, e consegue perceber as diferenças do que está fazendo, você consegue escolher uma maneira de obter uma xícara diferente para cada ocasião.

Isto tudo vem corroborando (e agora explicando) muitas coisas eu já vinha vivenciando na minha prática de extrações com medições. Por exemplo, umas três vezes, com a finalidade específica de verificar "minha consistência de preparação" (o quanto eu conseguia variar minimamente todas as variáveis) e também testar a relativa precisão do meu condutivímetro fiz o seguinte: 1) tirei um café do freezer, moí e usei imediatamente; 2) logo em seguida a cada preparação, uns 10 minutos depois de cada uma, moí mais duas vezes o mesmo pó (que estava congelado, mas agora estava mais quente) e fiz mais duas preparações; 3) por fim, uns 30 minutos depois, moí o mesmo café mas que estava guardado em temperatura ambiente (não tinha ido ao freezer, costumo deixar um lote assim para comparações); 4) nas 4 preparações obtive praticamente o mesmo resultado em %Ext (a diferença estava dentro da margem de erro do aparelho), mas os 4 resultados na xícara foram significativamente diferentes! o que me surpreendeu ma non troppo; 5) depois, não sei se isto funciona mas costumo fazer, igualei os cafés a 55ºC e provei às cegas, sendo que o resultado do "melhor" para o "menos melhor" foi idêntico. Só um exemplo, bem específico e circunscrito às condições gerais descritas, de algo que se repetiu 3 vezes.

As variáveis aquáticas são enormes, como em tudo neste mundo cafeinado: cada coisinha depende de inúmeras outras coisonas; e também das preferências e costumes de cada um, pra variar. Mas é aquele mesmo negócio de sempre: sabendo como, quando e porquê funciona, vc vai saber como, quando e porquê usar.

O Cabral poderá dar uma lapidada em Latim deste slogan Gildakense: Teremos, Temos, Tivemos! O mote central dura poucas semanas (felizmente), os outros, segundo o CaÊ, mede-se em anos....

Rodolfo, o "Sal Amargo" é sim medicinal tb (como outros componentes da água como o Bicarbonato de Sódio), tanto no bom quanto no mal sentido, tudo depende da dose de magnésio. Nossas águas normalmente têm entre 6 e 9mg/L, às vezes 14mg/L como numa da Nestlé, ou 11mg/L numa São Lourenço ou Schin. A minha dosagem vai chegar a 50mg/L, em média, o mesmo que se usa mundo afora como padrão de referência. Com uma caixinha daquela dá para temperar 300L de água o que, segundo recomendações genéricas de saúde de tomar até 300ml/dia de café, daria pelo menos uns 2,5 anos de cafezinhos! E não deve mesmo fazer mal, não... senão muitos dos principais baristas do mundo teriam suas La Marzocco, Dalla Corte e outras tantas no banheiro.

Beleza Rafa! tá ficando experto agora também, hein?! Só lembrando que tem também um outro tópico para discutir o assunto (composição e efeitos): Preparação de Água - Guias e Testes, no qual estou incluindo o link para este daqui.

Bingo! para o iniciante interessa entender o conceito de "fluxo" (moagem mais grossa = água passando mais rápido) e não o de extração, em sentido estrito.

Para quem leu com atenção o 1º post, verá que a solubilidade depende também, mas não só, do grau e desenvolvimento da torra. E aí vem um amarga contradição: em geral, possivelmente, provavelmente, por isso mesmo não é uma regra, um café mais solúvel (tirando a dureza, ou densidade, maior do grão, como a dos africanos por ex.) geralmente não é o mais adequado para coados de baixa BR. Para ilustrar, o melhor café que já tomei não me recordo se era torrado para coados ou espresso (na época eu não sabia desta diferença), tirei a 24,7% e ele não arregou (não amargou, ao contrário, ficou super doce e exótico), uma torra escura, era um Kenyano excepcional, esta semana compramos (eu e o Hélio) um Kenya com as mesmas características sensoriais e torra para coados, não vejo a hora de chegar e experimentar. Ou seja, Gabriel, não espere muita solubilidade de cafés nacionais ainda que torrados para coados. Essa faixa de 20% a 21% está muito boa, circunstancialmente, é a que tenho obtido por aqui num dia bom. Agora... certifique-se de que está realmente usando as variáveis em níveis altos mesmo (inclusive a tão negligenciada agitação, a qual vc não mencionou), porque pode ser que vc esteja atingindo um limite de extração mais por insuficiência de uso das variáveis do que devido a uma menor (é normal) solubilidade daquele café.

Últimas aquisições para o Lab Kitchen do Lisboa (não tem cantinho não, tem cantões por toda a cozinha, sala e quartinho de visitas). - 3ª geração de peneiras (de 8 polegadas ou 20,32cm, 250 e 300 micra), ao centro uma da 2ª geração (de 3" ou 7,62cm, 600 micra), para iniciar a 5ª fase do 1º Ciclo deste meu mundinho peneirento. - tive que viajar 80Km para adquirir esta caixinha de Sulfato de Magnésio (heptahidratado, provavelmente) aka Sal de Epsom aka Sal Amargo, para temperar água para café e assim iniciar uma nova Era, após 3 fases iniciais do 1º Ciclo, neste meu microfúndio aquático-cafeinado.

Mais isso que o Sergio falou, principalmente por que o aparelho de vocês é muito mais simples. No meu, que tem 2 algoritmos de conversão, 3 deles apropriados para café, não dá para confiar (no sentido de comparar) no que ele me mostra na faixa de 8% acima, com a faixa que costumo usar de 5,5 a 7% de BR. Assim como no meu tem um buraco negro entre 7% e 8%, pode ser que no seu ele esteja entre 9% e 10%.

Gil, não necessariamente há algo de errado, pois há inúmeras razões para isto estar acontecendo. E voltamos foco do tópico: o aparelho é um instrumento (meio) e o que ele apresenta são só números. Pode acreditar, pois já vi muito disto e outras coisas ainda mais loucas (ou até inacreditáveis), e por isso também que não vi nada de mais nem de menos no que o J. postou. Ele não apresentou dados, que tenho certeza que tem (porque aqui não é um Fórum científico, nem técnico, e quando você posta coisas mais técnicas e detalhadas muita gente resmunga). Mas com os meus dados (600 medições cuidadosas, tanto quanto possível) posso corroborar tudo que ele disse, ainda que sem rigor científico de ambas as partes. Lab Kitchen é um carinhoso apelido que dei à minha pobre cozinha, o que faço é para mim mesmo (mas tem que fazer para saber e falar) e apenas compartilho na esperança de ajudar a quem não gosta de deixar a poeira assentar. Eu dei umas dicas acima, mas isto pode ter acontecido se você: atingiu um pico ou plateau (estabilidade de crescimento) de Ext; se coou por percolação (V60 & Cia Ilimitada); a temperatura ambiente estava diferente; houve variação de 2ºC-3ºC na água usada na infusão, ou percolação; mudou a agitação; mudou a quantidade total de água usada etc e tal.

As intercorrelações entre condutividade, ppm e mg/L são complexas sob o ponto de vista da Química. Para simplificar, no jargão aquático-cafeinado no mundo todo, inclusive para o especialista em águas para café o Collona-Dashwood, porque é o que é relevante e significativo mesmo para baristas profissionais, "considera-se" que 1mg/L é o "equivalente" a 1ppm. O resto não tem eficácia ou efetividade para baristas. Por isso é que se pode considerar, pelo contido nos rótulos, que o total de solutos em ppm da água é o equivalente ao tal do "Resíduo de evaporação em mg/L", não precisa complicar mais para os fins de preparação de café.

Burny, no jargão aquático-cafeinado (que é bem simplificado) fala-se (padrão SCAA, aceito mundialmente) que a água deve ter entre 125-175ppm (ou simplificadamente 125-175mg/L), não menos que 100ppm nem mais que 250ppm Esse valor pode ser obtido somando-se todos os valores em mg/L da tabela de composição química ou, nas nossas águas comerciais, pelo tal "Resíduo de evaporação em mg/L" (que é mais simples e fácil).

Dei uma lida rápida, é bastante didático (até porque muito bem ilustrado), abrangente e básico. Vi recentemente numa reportagem brasileira do café perfeito (título infeliz para o estudo do MIT) o mesmo tipo de equívoco, no item 1.3 (Moinhos e moagem) do referido Manual: "A granulometria influencia diretamente no tempo de extração: quanto maior a partícula (moagem grossa), mais rápida a extração; quanto menor (moagem fina), mais lenta."

Já percebi, desde o seu primeiro post, que o J. Coffee tem aqui e ali um certo modo de exemplificar digamos "exagerado", seja para fins didáticos, seja para dar uma nota de polarização que facilite a compreensão. Quem é da área de Direito, como eu, ou tem familiaridade com ela, sabe do que eu estou falando. Às vezes, quando não gostamos (ou não simpatizamos) com um certo discurso, ou posicionamento, tendemos a nos apegar em detalhes de somenos importância para desqualificar o posicionamento alheio. Confesso que não notei nenhuma intenção do autor do tópico em impor "verdades" (muito pelo contrário) até que a Márcia chamou a atenção para o "titulo", algo a que nunca dei importância, principalmente aqui no Fórum. Talvez o título não tenha sido feliz. De qualquer forma, e sem adentrar na esfera filosófica do que seja, ou não seja, verdade, não vejo nenhuma inverdade no que parece ser a essência do primeiro post: a de que o uso do refratômetro é um "meio", um dos instrumentos à disposição na preparação de cafés, assim como também o é (sob um ótica objetiva e técnica) um espectômetro. Mas aqui ninguém está bebendo números, nem nos interessa, por si só, o que máquinas e aparelhos constatam existir num café. Talvez um dos exageros expositivos, e até compreensível dentro do contexto deste fórum que não é essencialmente técnico e formal, foi ter dito que um mesmo café, com preparação supostamente igual, com os mesmos 19% de Ext, flutuem na boca do saboroso ao impalatável. Até domingo já terei chegando nos 11 meses de prática e 600 medições de preparações, e, particularmente, nunca senti tamanha diferença. Vai ver que é o meu paladar, que está longe de ser apurado ou requintado. Mas são incontáveis as vezes em que já experimentei diferenças entre o impalatável e o palatável, entre o ruim e o bom, entre o bom e o muito bom, entre o muito bom e o quase excelente etc. para um mesmo café, mesmo método de preparação, e mesmo resultado numérico. Isto pode acontecer, são dezenas de resultados que experimentei, principalmente nos métodos por percolação, ou quando atingimos um certo pico ou plateau de estabilização de extração (no sentido de as variáveis já estarem no limite, ou quase, e entrar o fator água para aumentar ou diminuir a extração, ou modificar, às vezes radicalmente, o sabor na xícara), ou ainda quando estamos lidando com grãos de tamanhos diferentes (ou secagem pré-torra desuniforme) que resultam em grau e desenvolvimento de torra diferentes no conjunto dos grãos (sempre que você meter um colher para tirar do pacote 12g de café, é aleatório quais grãos virão, e "possivelmente" ligeiramente diferente o resultado final). Não estou querendo defender ninguém, nem fazer o papel de advogado do diabo, mas o J. Coffee disse que "é perfeitamente possível" (que não é o mesmo que "é absolutamente certo"), portanto "certamente não é impossível" que em uma preparação de 19% existam só (talvez um exagero) substâncias saborosas (é uma probabilidade, ainda que remota, ou não) e em outra de 19% um tanto de substâncias impalatáveis. A água, se perto de um plateau de extração, é capaz de levar àquela saborosa possibilidade (probabilidade, não certeza). Pelo menos aqui em casa, com um mesmo café, com um mesmo e rigoroso procedimento, e com um mesmo conjunto de grãos (principalmente quanto menos uniforme ele é), é impressionante como o resultado na xícara (ainda que varie pouco o resultado numérico) pode variar consideravelmente de um dia para o outro, ou da hora do almoço (quanto a temperatura ambiente é maior) para a madrugada (aqui a temperatura sempre cai, e muito, à noite), e isto estou acreditando que se deva também, mas não só, àquele outro microfator "cada grão é um grão", o que não se pode dizer que seja, possivelmente, uma inverdade. Para também não exagerar, e olhem que sou do tipo Cazuza (eu sou mesmo exagerado), eu não diria que é impossivel que uma cafeteria ao longo de um ano inteiro, mesmo obtendo a excelência de manter praticamente exatos 19%, tenha posto nas xícaras o mesmo sabor: eu diria que isso é pouco provável que tenha acontecido, o tempo todo num tempo tão longo assim. E isto me parece razoavelmente óbvio porque não me parece possível pôr ao longo de um ano inteiro na máquina o mesmo café: vai variar o talhão onde estava plantado, o cuidado na colheita, o tratamento pré e pós-torra, a própria torra em dias diferentes, posterior conservação cru ou torrado etc.

A de odores eu não sabia, ou não lembrava, vou passar a usar! Enviado de meu LG-K430 usando Tapatalk

Não esquece da cebolinha, colhida na hora é crocante e até babenta. Enviado de meu LG-K430 usando Tapatalk