Lisboa Santos

Tô subindo a serra desde ontem, só de pensar que aquele vermelhinho é exclusivo...

Tsc tsc tsc esse é novato no Fórum mesmo! Num sabe di nada, inocente.....

Galttar, obrigado! Não se preocupe, eu também ainda boio bonito em muita coisa que faço, ou que leio no Barista Hustle (e outros lugares), tem artigo que tenho que ler várias vezes, ao longo de um tempo, para ir assimilando, testando e acreditando. Se eu tivesse um blog até poderia publicar algo menos informal, mas "artigo"... é meio complicado sem um suporte técnico (aparelhos) de maior precisão, algo que meu modesto Lab Kitchen está longe de alcançar. Sou cuidadoso, sistemático e metódico, dentro dos meus limites técnicos e de recursos (inclusive tempo disponível), nas coisas que faço justamente para que eu mesmo me convença de que as coisas estão indo por um caminho certo, consistente e aceitável. Daí eu compartilho, quem sabe é útil para outros também, né ou num né?!

Beleza, obrigado! Caramba, o ristretto é considerado normal (dentro do azul) com até 18TDS e 21%Ext? quem toma um negócio destes, se conseguir fazer? Eu sei que é só referência genérica (que esse aplicativo segue) mas o azul vai só até 21%Ext! Como é que o Matt consegue fazer espresso a 23%-24%, ainda que seja um lungo ou doppio, se é que consegue?! Fico besta! Só com um super café + o EK43 dele... A propósito que aplicativo é esse no cel? O que é LRR (1.20)? Valeu!

Uma opinião, diria circunstancialmente surpreendente, do Matt Perger sobre o EG-1 no BH Facebook (grupo privado, precisa entrar para ver, acho).

Sádica! Sadismo carmesim moendo solto.... Moderação!?!?!?! cadê a moderação?!?!

Que pena que não posso ir.... e que jogaram a forma ruiva, da ruiva, fora..... ai ai ai Fazer o quê? Como diria o ZK, a vida coma ela é!

Eu num vô nem que pudesse... se eu visse ao vivo aquele um brilhando em carmim, aquele exclusivo da "vocês sabem quem", eu ia ficar tiririca.

Ah Rodrigo! me (ou nos) faça um favor quando puder... meu aparelho não mede TDS de espressos, então meça de alguns com BRs diferentes, e mostre TDS e %Ext, quero ver pra crer se cheguam na casa dos 20%-21% principalmente doppii, normali e ristretti (este último, segundo o Perger, 99% são subextraídos).

Segundo o Bernardo, no nosso encontro em BSB, o Atago é tão bom quanto o VST, este tem um algoritmo de conversão patenteado que o torna mais prático. Pelo que lembro da história, alguém desenvolveu independentemente um algoritmo para o Atago, mas como era parecido (ou quase igual) com o da VST esta entrou com um processo e obrigou o compartilhador a tirar da net seu algoritmo. Ela ganha uns R$1.000,00 a mais só por isso, mas a qualidade de medição é a mesma, segundo o Bernardo. Se assim for, você fez bem em ir de Atago. Quem sabe o tal algoritmo decapitado está em algum lugar por ai.

Quero um carmim também! pra combinar com os novos e rubros detalhes de meu Lab Kitchen.... Num tem pressa se demorar um pouquinho mais....

Interessante esse link, só que calcular por secagem só imbuído de um espírito laboratorial (de verdade), ou muito eventualmente, nem no meu Lab Kitchen almejo a tanto. Um refratômetro, principalmente um VST ou Atago, como dizem eles "gets you in the ballpark". O meu é super simples, mas bem prático, leva um minuto no máximo para usar, limpar e guardar, e como dizemos nós "tá de boa!" O Socratic tem umas coisas meio estranhas, boas na intenção mas mal concebidas ou mal executadas (como aquela comparação dos moinhos), semana passada me passaram esta (tem uma outra com resultado uns dias depois). Primeiro que é um exagero agitar assim: é falta de noção do que é agitação (controle de concentração, e não solubilização à força); segundo que as conclusões (parcialmente corretas) levam em conta apenas agitação x temperatura (para esta não cair), mas não o fator tempo de solubilidade de algumas substâncias. Fiz alguns testes na semana passada: agitação contínua (usei uma cremeira Hario na AP) acelera a %Ext mas tem substâncias que só vêm com o tempo. 1º) Agitando sem parar durante 30seg extraiu o mesmo que agitando a cada 15 seg durante 1:30-2:00 min, mas o sabor não era o mesmo; 2º) Mas agitando sem parar, ou agitando a cada 10 seg, durante 3 minutos deu na mesma! inclusive com sabor bem parecido, mas preferi o da agitação intermitente. No segundo a %Ext foi maior, mais de 1,5%. Ou seja, agitação tem sua função, mas não faz milagre sozinha, nenhuma variável isoladamente faz. Eu até que gostaria que a hiperagitação fosse mais eficiente, pois com isso reduziria o tempo total de minha X-Treme receita de AP.

Sim, Fcc, foi exatamente o objeto do estudo dinamarquês: o uso próprio das palavras na descrição sensorial de notas, texturas, gostos, aromas etc. E foi também o que aprendi no Workshop de Análise Sensorial: não tem como eu falar (ou pensar) em textura de giz, sem remeter ao sabor de giz (pra mim, talco é menos amargo e mais floral). Foi o exemplo pessoal que eu dei: se eu sentir nota achocolatada, vou sentir mais amargor do que deveria, pois é reminiscência desagradável de infância do tal do chocolate em pó do frade. Costumo sentir uma textura que chamo(ava) de canela (aquele pozinho rascando na língua), e não tem como eu não associar ao sabor de canela. Adstringência eu sinto às vezes, mas não me incomoda tanto, apesar de ser considerada um defeito de extração: quando fica sobreextraído mas com intensidade fraca. Eu costumo reduzir a adstringência (se depender de ajuste de extração) aumentando um pouquinho o Strength. Por ex., se ficou sem amargor mas com leve adstringência, subindo a BR 0,5% geralmente resolve, o que também ajuda a aumentar a doçura e o frutado. Ps.: já corrigi no texto anterior a equivocada expressão "nota" para "textura (associada a nota)".

Sergio, vc retrucou que não concorda, para infusão, com o que eu disse sobre "BR mais alta extrair menos....". Tenho tomado o cuidado de me referir a extração como "Ext" ou "%Ext". Uma BR mais alta extrai (dissolve) mais solúveis, o que se mede com TDS (uma das definições de Strength), mas estou falando de %Ext que é a correlação final entre TDS, brewed coffee e pó. Neste casos tenho constatado que a %Ext tem sido consistemente menor. Só não seria se fosse atingido o tal "plateau" de estabilização, como foi o caso que documentei do cold brew. Talvez, pensando bem, uma infusão estática numa AP, FP ou Clever (joga a água e esquece por 4 min) dissolva até menos que numa percolação num V60 de 3min; isto porque no primeiro caso a área de contato é muito menor que no segundo (que tem agua fluindo entre o pó e mantendo mais baixa a concentração em torno dele). É até possível que se consiga um resultado igual (em %Ext) de uma BR de 5% e outra de 10%, mas em ambos os casos teria que ser atingido o plateau de estabilização. Quanto tempo demoria mais? na de 5% pode estar perto, mas na de 10% pode precisar de mais 2, 3, 4 min, mais agitação, moagem ainda mais fina..... por aí vai. Que a BR mais alta traz mais solúveis por volume não há duvida (é só ver os números acima, quase o dobro, e a cor dos cafés na xícara). Mas isso é só medição do TDS (partes por millhão de solúveis em dado volume de água). Para saber a %Ext (quanto dos solúveis de todo o pó foram para a xícara) a conta é outra. Meu condutivímetro tem 3 algoritmos de conversão de CE para TDS. Segundo o fabricante, o que uso de NaCl é próprio para cafés. Tem outro, um algoritmo próprio deles chamado "442" que funciona para café também mas para TDS acima de uns 2,5 ou 3 (eu nunca passo de 1,5). Tem tb um algoritmo para KCl que dá resultados parecidos com o de NaCl, na faixa que tenho ficado, mas nunca usei. Making a long history short, uma conversão-padrão de m/Siemens para TDS tem uma razão de 2:1, respectivamente. Com TDS mais altos (acho que é o caso do "442") a conversão é da ordem 1:0,9. A CE em m/Siemens quase bate com o algoritmo NaCl, então acho razoável continuar a usá-lo, pelo menos como autorreferência. Usando CE e os algoritmos de conversão: - CE de 2,36 m/Siemens que projeta (2:1) uma %Ext de 19,8%, que é equivalente a; - KCl de 1,21 que projeta uma %Ext de 20,3%; - 442 de 1,69 que projeta uma %Ext de 28,3% (totalmente fora, inclusive com o que está na xícara); - NaCl de 1,19 que projeta uma %Ext de 20,0%. Esta é mais próxima da CE ou conversão de CE para TDS nas base-padrão de 2:1. Perece-me bem adequada, ou (odeio esta frase!) boa o suficiente! Quanto eu estiver tão $$$$ bem quanto o Rodrigo, e puder comprar um VST e - principalmente - aguentar as despesas dos acessórios (filtros, seringas e sei lá mais o quê!), daí a história será outra.

Só para registrar como a diversão extra de todas essas brincadeiras só acresce ao prazer da xícara degustada, pelo menos pra mim. Ontem à noite fiz de novo a receita com BR de 5,5%, amargou um pouco daí eu pensei: "danou-se! amargou a 20,6% Ext, não devia com esse café!". Depois que medi deu 19,5%, aí estava a explicação! Hoje à tarde amargou de novo, medi e deu 19,4%, pensei: "o café deve ter mudado!". Fui fazer mais uma vez tentando puxar uma pouco mais e... percebi que nas duas acima eu tinha feito apenas (hã?!) 2 min de infusão (receita anterior a que eu estava acostumado) em vez dos 3 min de infusão da X-Treme atual. Dei uma vacilada na temperatura mas fui em frente, provei e estava um pouco menos amargo, mas não tão sem amargo com as anteriores. Pensei: "humm deve estar na casa dos 20,1-20,2%!". Não é que deu 20,0%!!!! Quase acertei, o que achei muito legal! está brincadeira está ficando cada vez mais divertida. Só não fiz mais uma receita, sem vacilação, porque acabou o Mantissa! Ou seja, parece que 1min de agitação deu uma diferença de 1%Ext, e 2,5ºC na temperatura deu uma de 0,5%Ext, com eu já tinha anotado antes. Êita trem bão!

Rodrigo, esta semana estarei com este Mario tb, daí vou ver no que dá. Usou seu VST? Uau esse sim tem precisão, ouvi falar dos preços dos filtros: é de arrancar os olhos da cara, só os filtros! Já que estamos com o café nas mãos temos que ajustar ao gosto pessoal e diminuir alguns possíveis defeitos (da extração ou do próprio café, como ter certeza?!). Só para constar, já que vc entende muito de água, não sei quanto o seu EverPure neutraliza a água, poderia ter algo a ver? O Rafa torrou com água da rede pública, e eu estou extraindo com a Águas da Prata (bem extratora). Talvez se fosse o contrário, seria menos conveniente, pois é possível que eu esteja extraindo um pouco mais de solúveis bons (ou poderia ser o contrário). Será que o seu flat poderia a ter a ver com a água? O nosso Bronze Internacional de AP, Hugo Rocco, disse no tópico da Aeropress que usou em Curitiba a Voss (que é quase neutra) e achou que o café dele ficou meio flat. Hoje li rapidamente um estudo feito na Dinamarca, Not All Flavor Expertise Is Equal: The Language of Wine and Coffee Experts, só com nativos (exceto um criado lá desde tenra idade), com profissionais e amadores degustadores de vinho e café. O Objetivo era estudar o acerto na identificação das notas e (uniformidade do) linguajar de degustação sensorial. A conclusão foi de que (excerto): In sum, it appears sensory experience and cultural preoccupation alone is not enough to overcome the boundaries of language. Wine and coffee experts have only a small advantage over novices when describing smells and flavors, limited to their domain of expertise. (....) To conclude, perceptual experience alone is not enough to overcome the boundaries of language; verbal training is also essential in order to effectively communicate about smells and flavors. Eu sinto às vezes uma textura (associada a nota)* parecida com essa que vc está falando de "giz", curioso é que tanto no Compasso do Coado quanto no Compasso do Espresso não existe a palavra "chalk", mas como o Matt usa muita gíria deve se encaixar em alguma por ele descrita, seria o "powdery", que está lá perto da sobreextração? Ouvi dizer também que quando estavam elaborando a atual Roda de Aromas da SCAA para muitas notas houve consenso de apenas 20% dos (expertos) degustadores. Daí criaram aquelas receitas e falaram, por ex.: isto aqui é Blueberry! Vou ficar alerta para essa nota de giz, ou talco (parece que é menos amargo que giz). Às vezes o amargor pode estar associado, até psicologicamente, a uma nota principal, por ex., chocolate. Cafés achocolatados e com notas de nozes em geral não são meus favoritos. Em Lorena, perguntei à "professora" de análise sensorial se o fato de sentir o chocolate poderia me trazer à lembrança o amargo, e eu acabar sentindo mais amargo do que deveria, ela disse que era possível. Então é normal que ao sentir o chocolate eu sinta um mínimo de amargor, que seria menos um defeito real e mais uma reminiscência (associação) subconsciente. Tem que dar um desconto nestas horas.... Outra coisa que sempre ressalto, é que o café tem uns 27-28% de solúveis, então abaixo dos 23-24%, para uma dada %Ext os sabores podem mudar, e bastante, dependendo da do café, da água e do uso das variáveis. Nada garante que uma Ext X% de um café, com manejo das variáveis dê um outro sabor levemente diferente na xicara para a mesma Ext X%, como você bem falou. * Editado de nota para textura (associada a nota).

Fiz a analogia com a "mão na massa" porque sou paulistano, descendente de italianos, e São Paulo há um século atrás era uma cidade com 60% de italianos (ou descendentes), até jornal em italiano circulava na Terra da Garoa de então. Mas poderia ter feito outra... é como querer fazer sexo ouvindo o que os outros falam, lendo artigos especializados de psicólogos, lendo o Kama Sutra ou vendo filmes eróticos ou pornográficos. Você só aprende mesmo fazendo; e tem coisas que só você vai descobrir, ou descobrir por si mesmo, que não vai estar em lugar nenhum. Mas a companhia nesta atividade (assim com o grão, na do café) tem que ser não menos que excelente, porque se for só o suficientemente boa, não vai dar muito certo também, vai ter lá o seu amargozinho.

@Márcio, você está indo muito mais rápido do que eu, comecei a brincadeira de medição há quase 10 meses atrás (peneiras há 7), em ambos os casos sem nenhuma fonte de informação substanciosa, tem coisa que venho conseguindo na raça, perseverança, insistência e às vezes sorte (ou acaso). Só de receitas medidas já passei das 400. Devagar se vai ao longe, mas com informação vai-se mais rápido, e com maior consistência. Mas tem coisas, como quase tudo na vida, nas quais você tem botar a mão na massa (no caso, no coador) pra entender melhor (e mais rápido) como funciona. É como fazer massa (pra macarrão, pão, pizza, esfiha e semelhantes) em que chega num ponto em que não adianta ficar vendo, ouvindo ou lendo o que os outros fazem: só sentindo a textura nas próprias mãos para entender o ponto certo. De acaso (acidente), tenho um um bom exemplo. Uma vez pedi ao Valmor do Campo Mìstico dois pacotes do Mundo Novo (à época uns dos queridinhos da Anita), um em grãos (para eu usar em casa) e um já moido para coado (para eu levar pra praia onde eu não teria um moedor). Este ficou uma delícia mesmo (um dos melhores nacionais que já tomara até então), mas achei estranho porque a moagem estava fina demais: sem querer o Valmor tinha me enviado moído para espresso. Detalhe, era uma torra de quase dois meses! mais antiga até dos que venho usando estas últimas duas semanas (de 4 a, agora, 7 semanas). Fiquei intrigado com aquilo, pois alguns pontos estavam aparentemente indicando que o resultado não seria bom: tempo da torra e moagem (fina demais para o padrão geral de infusão, ou percolação, que eu tinha à época). Medindo com meu aparelho a %Ext estava muito alta, daí comecei a fazer testes com essa moagem fina com outros cafés, e por aquela ocasião consegui preparar xícaras maravilhosas, mas só com alguns cafés! Hoje, vendo meus registros, eram todos cafés de primeira, inclusive importados, o que me passou despercebido por ter sido pego desapercebido: os que não davam bom resultados eram cafés não tão bons assim, e eram os que amargavam. Caí naquela velha história de que eram os fines que provocavam o amargor, e comecei a trabalhar com peneiras para separar os mais finos (finers e fines) e também os mais grossos (coarses e boulders) pois o objetivo então era a obtenção de uma granulometria o mais homogênea e estreita possível para assim ter maior controle sobre essa variável (granulometria). Agora com o tal estudo, vi confirmadas hipóteses (dentre elas, o uso de granulometria fina e uniforme) que tinham passado à minha porta mas que, por causa dos paradigmas correntes, não consegui enxergar direito, ou não acreditar no que estava vendo. Afinal, se uns cafés ficavam bons, mas outros não, e todos tinham fines, talvez não fossem mesmo os fines os culpados, né ou num né?! mas todo mundo dizia que eram... então você confia, desconfiado, nisso. Se em vez de ter batido à minha porta, tivessem caído como uma maçã na minha cabeça, eu não teria abandonado aquela linha de pesquisa. Depois do artigo voltei ao que estava fazendo lá atrás, com excelentes (não mais tão surpreendentes) resultados, mas desde que os cafés sejam pelo menos excelentes, dentre outros detalhes. Lá nos seus primeiros artigos, no ano passado no Barista Hustle, o Matt falava que era a favor de "mais fino", mas que isso mais bagunçava do que ajudava, o que é especialmente válido para espressos onde tudo ocorre em máxima velocidade. Mas agora, ele mesmo conclui que os fines não são o vilão o história. Ainda outro dia postei uma imagem do Mestre Yoda, em que eu punha na boca dele que fines são imprevisíveis, e que por isso confiar neles não é uma boa ideia. Mas isso se forem fines numa massa de grande espectro de tamanhos, se forem finos entre bem finos, você tem mais uniformidade também, e se conseguir entender quando e como eles funcionam vai conseguir um bom resultado, com repetibilidade também. Vivendo e aprendendo.... Mas tem que estar aberto ao novo, às novidades, ao inusitado, ao improvável (que é diferente do impossível).

Zé Cal... que diabos de Caconde é esse? tem tantos aqui..... E a Bruna, abandonou os braços de Morfeu?

A AP já é (pela autopropaganda) um mistura de Espresso com FP. Agora vem essa diluindo a miscigenação equipamental... onde vamos parar? Entendi o inglês mas não como se limpa tão fácil. No vídeo, estrategicamente, eles não mostram justo a parte da limpeza! Tô ficando cansado deste vídeos tendenciosos do Kickstarter! Agora como travel cafeteira, até que pode ser uma opção, tô procurando uma que substitua minha garrafinha térmica no serviço. Mas sem pressa...

Sergio, vc quer checar a precisão do meu aparelho, então vamos lá.... ele não tem acuracidade internacional, o que é notório, meus 20% podem ser num VST 19% ou 21% (não além de +-1'%). O que eu meço serve pra minha referência, e publico com referência ao meu condutivimetrozinho (coitado!). Refiz o 1º teste acima, deu novamente 1,96TDS. A diluição é inversamente proporcional ao novo TDS que se obtém, se eu adiciono o dobro de água o TDS deve cair para metade, isto é fácil de entender né? é o que o BH Strength Calculator faz. Daí deu o seguinte: I) em 30g de brewed coffee, com TDS 1,96, adicionei 15g de água. Pelo BHSC teria que dar um TDS de 1,31, meu aparelho mostrou 1,34. Isto equivale a uma variação de 2,2%, ainda está praticamente dentro da precisão do aparelho (+-2%), tem a imprecisão da balança etc... acho a divergência razoável. Se eu fosse diminuir o TDS em 2,2% para recalcular a %Ext esta mudaria de 17,7% para 18,2% o que já é significativo, mas ainda estaria da longe do teste nº 2 que deu 20,6%. Ou seja a diferença de Ext entre BR de 10% e de 5% ainda continuaria gritante e além de qualquer margem de erro. O teste nº 1 ainda estaria muito subextraído (+-2,5%) em relação ao teste nº 2. Então, por tudo que já medi até hoje, e constata-se facilmente na prática, BR mais alta extrai menos do que BR mais baixa, disto eu não tenho dúvida, e tem toda lógica em termos de solubilidade; II) em 30g de brewed coffee, com TDS 1,96, adicionei 30g de água. Pelo BHSC teria que dar um TDS de 0,98 (inversamente proporcional: dobro de volume = metade de TDS) meu aparelho mostrou 1,01. Isto equivale a uma variação de 3%, um pouco além da precisão do aparelho (+-2%), Ou seja, dependendo da faixa, o aparelho tem uma certa imprecisão (não me surpreende), mas num cenário mais pessimista, ajustando os dois resultados anteriores teríamos 18,2% e 20,0% para os dois testes, respectivamente. São quase 2% de diferença entre uma BR de 10% e outra de 5%! Sobre ir extraindo e medindo parcialmente e depois medir o total, já fiz isso uma vez. Mas não dá para fazer na AP com infusão (por imersão). Fiz um teste, umas duas vezes, com um V60 em que a cada 30 seg (durante 3 min) eu separava o brewed coffee e media, o TDS ia diminuindo, mas no final o resultado total (juntando todas as amostras) batia razoavelmente (deu uma diferença de uns 5%) com uma percolação de 3min medida de uma só vez. Achei normal, pois é muito difícil repetir duas extrações no V60. Já na AP, nos dois teste de hoje, 8 horas depois consegui fazer uma receita exatamente igual.

Tem o link, Bernardo? gostaria de ver, porque não tem sido coisa rara. Eu não chegaria a dizer que já comprei muitos cafés com torra "mal sucedida", foram poucos, mas a maioria veio com torra "não tão bem sucedida", ou só "suficientemente bem sucedida".

Se você também conhece o Edgar fale com ele, quanto mais gente melhor. O Edgar é funcionário da casa, quando estava por lá parecia ser o responsável por tudo, tipo barista-gerente! Se houver problema de preço podemos ir para outro lugar, claro. Já fui duas vezes de sábado à tarde (em feriadões) é bem mais tranquilo, não vamos "atrapalhar" o movimento deles, exceto (com certeza) pela zona que fazemos: barulho, conversa em voz alta (eu, pelo menos, tenho um altofalante embutido, fazer o quê?!), e - tragicamente pra eles - pó pra tudo quanto é lado (mesas, cadeiras, chão).... Me lembro no PPD, eu ainda falei pro atendente de mesa: "nossa! deixamos o chão todo sujo de pó, quer que a gente dê uma ajuda?!" E ele sorrindo disse: "não... pode deixar! não esquenta não!".

A Estela não passou, mas fez uma belíssima apresentação para uma gringa! No sentido de pessoa que não tem inglês como sua língua nativa, ou não vive em lugar em que se fale inglês diuturnamente. Neste grupo de quesitos (apresentação) acho que ela foi muito bem mesmo, tá de parabéns! Mas tem outros, como o café na xícara e daí não dá pra saber se agradou aos jurados. Link da Revista Espresso aqui.

No WBC os "scores" (totais) estavam disponíveis (ainda estão) logo após cada apresentação. Na WBRC o resultado só sai depois de todos terem participado, talvez já tenha até saído, deixa eu conferir. Talvez vc esteja se referindo à planilha detalhada de "scores", isso sim tá dificil de achar, e eu gostaria de ver neste nível de detalhes.