Lisboa Santos

Parabéns, Lipe! Não acompanhei sua criação porque à época tinha acabado de comprar minha "chaleira" Bonavita Elétrica. Lá no Espresso Pequi do CdC GYN, na semana passada, tive a oportunidade de testar o seu "bule" e posso garantir, sem bairrismo porque não sou disso, que o controle de fluxo dele humilha o da minha Bonavita! Com o seu dá até pra gotejar sem escorrer água pelo pescoço, nem molhar a bancada toda, quando o bule está cheio, que é como prefiro usar.

rbata, já me recomendaram três vezes ler o artigo, deve ser este aqui: The Grinder Paper: Explained. Antes vou reler este aqui, ao qual dei, à época, uma rápida visitada: A wide thought distribution about grinding. Mas antes, e porque já está ficando tarde, tem dois Cafés Cristina, o do Sítio São Sebastião (94,47 pontinhos SCAA, campeão do último COE) e o do Sítio Baixadão (92 pontos), ambos espetaculares, à espera de minhas loucuras em meu Lab Kitchen, como sói acontecer. Na carta APeana de hoje: duas receitas de cada, ambas sem peneirar, uma básica e uma flechando a %Ext pra cima e para longe, caia onde cair, como é de minha básica natureza sagitariana. Quero ver como se comportam as ferinhas, quando solicitadas a mostrarem seus valores! Amanhã à tarde, após o almoço, a digestão e uma siesta... pego os artigos, devoro-os com calma, faço a predigestação (agora da leitura), dou uma soneca mental (o subconsciente é um excelente órgão digestor não corporal), e digo com o que sonhei.

Cabral, meu solidário companheiro no "arraiá das loucura" (sic)... esta é desde sempre uma dentre minhas muitas incertezas existenciais (ainda bem que as tenho, em abundância): se eu quero porque preciso, ou se eu preciso porque eu quero! andam sistemicamente atadas uma à outra, ora uma à frente, ora a outra....

Se você não foi apresentado ainda, faço-o agora com o maior prazer: Fines da linha, este é o Gabriel; Gabriel, estes são os Fines, da linha! Quando eu ainda não peneirava apareciam até duas destas linhas, em diversas posições: junto ao êmbolo, no meio, ou junto ao filtro. Como faz muito tempo que raramente vejo estas linhas (depois que comecei a realmente peneirar), não me lembro mais exatamente quando (e como) se formavam. Uma das razões é a falta (ou insuficiência) de agitação na previrada, o que se nota também quando fica pó grudado no êmbolo na descida do dito cujo. Outra é o tempo de descida. Como faz tempo que eu desço entre 50 e 60 seg, nas vezes em que não peneirei (por preguiça, ou para fins de comparação) esse fiozinho ficava junto ao êmbolo, talvez haja aí alguma correlação. Faço meu controle de qualidade de peneiração com base na ausência desta linhazinha indesejável. Mesmo peneirando fica uma película mínima de fines, mas junto ao filtro e invisível lateralmente, conforme postei há uns dois meses atrás (na época meu celular era merreca). Ps.: o Luis Paulo postou enquanto eu caçava as fotinhas antigas, adivinhou o que eu ia escrever!

Na, na, ni, na, naaa.... Todos os meus calçados servem direitinho em mim, mas de vez em quando minha unha encravada do dedão resolve dar o ar de sua graça, então apenas alguns deles (o de forma mais alta, ou as sandálias) tornam-se os mais apropriados para a ocasião! No espresso a granulometria é mais crítica, e perdi a noção de que a viagem era mokiana... a qual não tenho (tive há 30 anos atrás, quando começou a moda dos cafés colombianos). Com a minha AP, e esta é uma das razões de minha paixão pela seringona, qualquer granulometria serve. Ditto! Em tempo: quem disse que eu vario só porque a outra não serviu?! Variando, mesmo quando serviu, pode talvez servir ainda melhor, né ou num né? De repente eu ponho um tênis com uma forma mais larga e a unha não ladra, mas vai que ponho um sapatênis com a forma mais alta e ela mia... dengosa!

Rafael, não é que a regulagem para um grão "não serve" para outro, mas normalmente pode variar um pouco de um grão para outro. Se eles tiverem mais ou menos a mesma característica (de grau de torra, ou dureza, ou umidade, ou tamanho, ou variedade) a diferença será pequena. Depois que comecei a peneirar praticamente não mexo no moedor, a não ser quando quero testar uma nova receita, ou fazer na Globinho, ou ainda fazer um cold brew. Acho mais fácil, rápido e eficiente ajustar algum(ns) parâmetro(s) de infusão (temperatura, tempo, agitação) que estou dominando razoavelmente, do que ficar tentando achar uma granulometria um pouquinho melhor (pra mim seria chute). Normalmente brinco com um café de cada vez, no máximo dois, então chegar a um ajuste otimizado é relativamente fácil. Mós desgastadas são como facas cegas, alteram o sabor do alimento. Pelo que entendi até agora, e pela própria forma das mós cônicas, elas "tendem" a picar por "esmagamento" mais do que por "fatiamento", por isso dão dois resultados característicos: um aroma muito maior quando se mói, que inunda o ambiente; tamanhos menos homogêneos das partículas. Aprendi recentemente numa palestra que uma quantidade enorme de voláteis vão embora muito rapidamente. Daí a recomendação de moer antes da preparação, e também o porquê de o aroma ser mais intenso quando o café preparado está mais quente. Imagino que as cônicas permitam uma transferência mais rápida, mas diferente, de solúveis. Deve ser algo parecido, por ex., a cozinhar com pimentas frescas em grão: quando você quer mais aroma e delicadeza no prato, em vez de usar moída (ainda que na hora) você esmaga levemente os grãos num pilãozinho, fica outra coisa, melhor. Em suma, fatiar ou esmagar, não é pior nem melhor, é diferente!

Quanto mais grossa a moagem, maior o "volume" para um mesmo peso.

Já enviei e-mail para a ABIC perguntando sobre a régua deles, estou querendo uma faz tempo! Se tiver novidades aviso aqui.

OK respondido.

Caramba! vocês sentem amargor de tanino!? pelo que eu me lembrava, de quando tomava uns vinhos melhores, tanino remetia àquela sensação de adstringência (secura) de banana verde, fui até conferir com o Dr. Google e bateu com o que eu tinha na cabeça. Pra ver como é difícil avaliar (treinar) degustação! Alguém me disse (não li especificamente isto), que quando foram elaborar a atual Roda Sensorial da SCAA, em muitos casos havia uma concordância de apenas 20% sobre certas notas, daí criaram um "padrão" (as tais receitas) para cada nota e falaram, por ex.: isto é "blueberry"! Mas voltando ao tema, e trazendo outras informações para a chaleira, nunca é demais relembrar estes dois artigos do Matt Perger: How Hard Should You Tamp? How To Distribute By Tapping

Rafael, quando comecei neste hobby (acabou de completar um ano ) a relatividade das referências descritivas de granulometria nunca ajudaram muito, tive que ir moendo na raça até chegar... não à granulometria ideal, mas ao entendimento de que granulometria ideal não existe! como bem explicaram o Cabral e o Fernando. Tem até aquelas com uma aparente precisão, como moer como sal fino, sal grosso, açúcar refinado, açúcar cristal, trigo para quibe... mas a diferença entre um sal Cisne (fino ou grosso) e um de segunda, um açúcar União (fino ou cristal) e um de segunda etc. é grande o suficiente para mudar o resultado na xícara. Trigo moído pra quibe, então: esquece! Até mesmo para um determinado moedor (por exemplo meu MD40), em que supostamente bastaria eu usar o mesmo ajuste (marca no disco de regulagem), não dá certo se a "quilagem" (quilos de café que já passaram pelas mós) for muito diferente: novas até uns 7 Kg (quando então são consideradas amaciadas), 20 Kg, 200 Kg (como pode ser o caso do seu comercial usado) etc. Isto porque a referência no dial vai mudando à medida em que elas se desgastam, e ainda que se use uma referência do tipo "a 30 pontos do zero" o maior ou menor desgaste das mós geram partículas diferentes: quanto mais novas (afiadas) as mós, mais as partículas são "cortadas"; quanto mais velhas, mais "esmagadas". Sobre peneiração.... bem... sugiro, recomendo... ordeno (desculpe ) que você esqueça isto, por ora. Como dizem, e por enquanto, seu buraco é mais embaixo! Além da granulometria existe ainda a sempre eterna (e não resolvida) questão qualitativa do perfil das partículas conforme as mós sejam cônicas ou planas, de cerâmica ou de aço (ou outro material "titânico" mais moderno). É certo que as planas dão uma granulometria mais uniforme, mas quanto ao resultado na xícara remanesce a incerteza, inclusive no tocante a saber qual fica melhor para espresso ou coado. Numa palestra sobre moagem e moedores, o campeão brasileiro de preparo de cafés de 2013, o barista Lucas Salomão, disse que só decidiu o moedor que usaria pouco antes da competição (que me lembre, no mesmo dia horas antes). Como ele trabalhava (ainda trabalha) na Libermac, ele tinha à sua disposição todos os moedores Baratza à venda no Brasil. Junto com um colega barista, eles ajustaram 5 deles para aproximadamente uma mesma granulometria. Daí foram moendo, preparando, provando e comparando os cafés até decidirem qual dentre os cinco estava proporcionando a melhor xícara; levou o eleito da hora para o campeonato e... deu certo!

Sempre após o uso, ou no dia seguinte, passo um aspirador forte tanto pela entrada de cima (meu hopper não está parafusado) quanto da saída do pó (ainda com o dosador), não fica nada lá dentro. Baseado no "narigudinho" que o Valmor fez pro MD40 dele, mandei cortar umas peças de acrílico para montar o meu, em substituição ao dosador. Cheguei de viagem ontem, ainda não tive tempo de montar (colar) as peças. Como não tenho CAD, algumas medidas eu fiz por aproximação, mas com as peças em mãos já vi o que posso melhorar. Devo mandar fazer um segundo protótipo, tudo em Sampa, esse é o meu problema, pois num raio de 80km não tem que mexa com cortes de acrílico em pequena escala. Quando tiver algo mais definitivo, posto aqui. Mas de antemão, já digo que seu modelo usinado em nylon ou impressora 3D (chique hein?!) me interessa ver como é. Pra quem tem e desmontou, o problema de uma saída ali é a fixação dela, ideal que pudesse ser tirada e recolocada facilmente, pra limpeza. No meu protótipo atual, estou tentando fazer uma tampa superior móvel, para poder entrar com facilidade com um pincel, ou mesmo um bico fino de aspirador.

Exato, vc entendeu o que eu quis dizer. Eu exagerei, de propósito, no 2º exemplo para que ficasse clara a necessidade de se considerar no cálculo da %Ext (e somente para essa finalidade específica) aquele café coado (brewed coffee) que restou na AP (ou no PF) e que por alguma razão vc não quis usar. Em métodos por imersão (AP, Clever, French etc.) normalmente aproveita-se (joga-se pra a xícara, jarra) todo o café coado. Mas nos métodos por gravidade (V60, Melitta, Kalita etc.) é muito comum cortar (parar) a extração, porque se atingiu um tempo ou um peso limite, antes que todo o café coado vá para xícara. Cortar antes, não altera significativamente o resultado na xícara. Um exemplo clássico, seria o do atual campeão mundial de café coado (postei recentemente o vídeo dele), em que ele corta a infusão com exatos 2min, mas ainda estava gotejando bastante, eu diria que tinha ali mais uns 20ml de café já extraído que poderia ter ido para a xícara. Para degustar não há problema algum, nem para calcular o TDS, mas para calcular a %Ext ele teria duas alternativas: esperar o bolo secar (parar de pingar) que é a melhor opção quando o objetivo é medir Ext, ou medir e considerar o volume que teria ido pra xícara e só então calcular a Ext. Tem a questão de conveniência e praticidade de fazer uma receita sempre igual, para se obter um mesmo e determinado resultado. Na AP sempre despejo 200ml de água, pois se eu preparar uma receita pela metade (com 100ml de água) isso vai fazer a temperatura da massa de água cair mais rápido, o que vai alterar o resultado final (%Ext ligeiramente menor). Por isso, sempre faço a mesma receita, mesmo que eu vá tomar só 80ml. Posso parar quando tiver os 80ml que eu vou tomar, e descartar o resto; ou posso empurrar o êmbolo até o final (o que faço sempre, pois costumo medir as extrações) e tomar só o que eu quiser. Depois de ter prestado atenção nos últimos meses, em cafeterias que fui (Sampa e Brasília), notei que quando você pede um "normale" de 30ml, eles sempre (que eu acompanhei) extraem em 2 xícaras de 30ml, dão uma para o cliente e jogam a outra fora (se não tiver dois pedidos em andamento). Na verdade, então, você não está tomando um "normale", mas metade de um "longo". Embora eu não ache "justo", pois não estou tomando com a BR (intensidade) que eu pedi, penso que isto se explica pela facilidade em não ter que alterar moagem, pressão, quantidade de pó no PF etc para fazer um espresso de 20, 30, ou 60ml: você ajusta a máquina no início do dia e manda bala, entregando o volume que o cliente pediu, mas não supostamente com a intensidade que deveria ter. Bingo! Esta é outra observação fundamental, sobre as discussões acima... a fórmula simplificada Ext = TDS / BR só vale para medir %Ext de espressos, pois no espresso calcula-se de outro modo: BR = pó / café coado (na xícara). Já nos outros métodos todos (exceto cafeteiras automáticas), convencionou-se que BR = pó / água despejada. Por isso é que a fórmula genérica, que serve tanto para espresso quanto para coados, é Ext = TDS * café coado / pó.

O Cabral lembrou bem... recentemente fiz experimentos com cold brew e comparei com infusão normal a quente, e para uma mesma receita com mesmos TDS e %Ext o resultado na xícara foi bem diferente no cold e no hot. Isto porque o café possui uns 27% a 28% de solúveis e quando você está extraindo uns 19% isto representa apenas uma parte (2/3) do que o café contém. Variações na granulometria, tempo de infusão, agitação e temperatura, dão resultados diferentes. Por exemplo, ao fazer uma AP a 80ºC ou 96ºC você vai trazer diferentes solúveis para xícara, e ainda que a Ext e o TDS sejam os mesmos, o resultado é diferente porque os solúveis não são os mesmos, alguns dependem de temperaturas mais altas para serem dissolvidos (ou dissolvidos mais rápidamente). O TDS obtido é sempre uma média do todo, e assim, num outro exemplo, quanto menos homogênea a granulometria mais você estará extraindo dos fines (com isso trazendo os solúveis indesejáveis, os tais amargos) e menos dos grossos (desequilibrando a doçura e complexidade da acidez); a média pode até ser boa, mas isso não garante um bom resultado na xícara. Já tomei cafés excelentes de 18% a 22% (até mais), o que vai depender também do café (qualidades sensoriais, grau da torra, tempo da torra, tempo do pacote depois de aberto). Não existe um número certo para uma boa xícara, mas a técnica vai te dar conhecimento e flexibilidade para achar qual o melhor resultado para a "sua" melhor xícara, com um determinado grão. Como já nos ensinou o Cabral, ao falar sobre tekne (ciência ou técnica, e arte), a "ciência" por trás, impulsionando o aprimoramento da "técnica", deve ser tão somente um instrumento (um meio, e não um fim em si mesmo) de se alcançar a arte de se preparar um bom café. Em outras palavras, pois é, pelo menos, o que eu faço: use os estudos e a técnica apenas como um meio, um instrumento, para preparar "seus" cafés.

O condutivímetro serviu para eu dar um passo gigantesco, quase da noite pro dia, em termos de saber, entender e controlar extração. Esses aparelhos baratos como os nossos servem apenas com autorreferência do que estamos fazendo, e para irmos ajustando as receitas sempre de acordo com nosso gosto pessoal, claro. Quando você começar a brincar voltamos a conversar, mas seus cálculos iniciais estão equivocados. Ext = TDS * brewed cofffe / pó ou TDS = Ext * pó / brewed coffee. Numa receita de 12g de pó, com 192g de água despejada (BR de 6,25%), em que foi para xícara digamos 170g de café coado (é com esse volume que se calcula a Ext, e não com o da água despejada) seu TDS teria que ser de 1,41 = 20 *12 /170.

Café, como quase tudo na vida, é ciência também, ou tem ciência por trás. No meu caso, garanto que ela está atrás (por detrás) do prazer de degustação na xícara, mas tem o prazeiroso objetivo de me desafiar a chegar, de vez em quando, a uma xícara que me dê o maior prazer possível. Não há perda de graça, ao contrário há o ganho de uma dupla graça: a de superar desafios técnico-científicos e a de tomar uma xícara de café cada vez melhor. Na minha idade eu já não sou mais multitasking, mas ainda consigo fazer essas duas coisas ao mesmo tempo: divertir-me (e evoluir) com os desafios técnicos e ainda ter um enorme prazer em tomar café.

Desculpem a confusão, ontem gripado e cansado pisei feio na bola.... Poderia ter editado o meu post que gerou esse debate todo, mas deixa quieto. O que eu quis dizer, porque é o que eu meço todo dia, é que para calcular a %Ext (e não o TDS, que é uma medida objetiva e simples de solúveis na água obtida com um aparelho) é preciso saber o volume de líquido da Extração na xícara (supondo-se que seja uma extração completa), portanto descontada somente a água que fica no pó. Se por alguma razão se interrompe a preparação (por ex. atingiu o tempo limite num V60, ou vou dividir em duas xícaras o café da AP ou Clever) é preciso considerar todo este café coado que foi ou deveria ter ido para a(s) xícara(s). Exemplo 1: Na AP (ou Clever, ou French) preparo um infusão com 12g de pó com 200ml de água despejada (BR de 6%). A retenção no pó seria de aproximadamente (varia conforme a granulometria) 20g. Então se eu extrair tudo da AP em 20 seg, irão para xícara 180ml de café coado. Se o TDS medido for de 1,30% a Extração será de 19,5%, pois Ext = TDS * brewed coffe / pó, ou ainda 19,5% = 1,30% * 180 /12. Exemplo 2: Na AP (ou Clever, ou French) preparo um infusão com 12g de pó com 200ml de água despejada (BR de 6%). A retenção no pó seria de aproximadamente (varia conforme a granulometria) 20g, Então se eu extrair tudo da AP em 20 seg, irão para xícara 180ml de café coado. Ocorre que eu não quero extrair tudo para a xícara, e paro a filtragem na metade: neste caso terei 90ml de café coado na xícara. Apenas para simplificar, supondo-se que o Strength (TDS) do que ficou na AP é (quase) o mesmo do que já está na xícara (afinal faltam só 10 seg de pressão do êmbolo, com 90ml de um café que já está bem extraído), se eu medir a %Ext com o que está na xícara dará 9,75%, pois Ext = TDS * brewed coffe / pó, ou ainda 9,75% = 1,30% * 90 /12. Para mim, e já li isso em algum lugar, somente para fins de medir %Ext, você precisa saber qual o volume de água, da infusão pronta na xícara (brewed coffee), de onde saiu aquela medida de TDS. Essa confusão dá-se porque, por definição (poderia ser outra), a %Ext é calculada com base no brewed coffee, e não na água total utilizada. Como estou gripado ainda, não sei se deveria ter postado hoje, pois não sei se consegui me fazer explicar.

Acho que eu e Gabriel conversamos bastante sobre este assunto em Brasília, quando nos encontramos no dia 27/05. TDS se mede com aparelhos como refratômetros (de todos os preços, até o VST de US$1.000,00) ou condutivímetros (também de valores diversos, alguns caríssimos tb), e outros de laboratórios de precisão. Para calcular BR a relação é entre pó e água vertida. Para calcular TDS a relação é entre solúveis e água coada (a que está ou deveria estar) na xícara, não incluída a água retida no pó, isso tudo por convenção (assim se convencionou). Por exemplo: Se num V60 espero escoar toda a água até o bolo ficar "seco", é com esta água "na xícara" que eu meço o TDS. Se no mesmo V60 eu corto a extração quando ainda tem água no PF (digamos 50 ml), eu preciso calcular a água que ficou no PF (deixo escoar em outro recipiente para fins de medição deste volume) e somar ao volume de água na xícara para então poder calcular o TDS. A grosso modo, é isso.... cortar a extração antes, ou deixar em excesso água de infusão em PF, complica e deixa imprecisa a medição do TDS, por isso o ideal, quando se pretende medir TDS, é deixar escoar toda a água da infusão (até o bolo secar, ou parar de pingar).

Rodrigo, nem sei o que é OT, mas tb sem querer alongar demais, se de um lado é verdade que o que segura o fluxo são os finos, também é verdade que para uma mesma receita (por ex. 12g de pó para 200g de água vertida) que o controle de fluxo pode ser feito também com variações de cafeteiras (Hario nº 1 ou nº 2, ou Melitta 100, 101, 102, 103, com 1, 2 ou 3 furos, ou mesmo uma Clever aberta), portanto não depende exclusivamente da granulometria (ou da existência de finos). Com uma mesma granulometria peneirada de 600 micra pra cima (média-grossa) posso extrair um coado (por gravidade) em 1:30min ou 3:30min, conforme já fiz em testes, só variando a cafeteira (marca e tamanho) e método de despejo.

Foi bom demais, espetacular.... também nunca visitei tantas cafeterias num só dia, nem tomei tantos cafés diferentes (com métodos diferentes) num mesmo dia, foi uma experiência única e instrutiva. Com o Guilherme, eu e o Gabriel (que estamos no fundo da cadeia cafeinada) não aproveitamos muito, o Rafa e o Bernardo (e o Guilherme, claro) estão anos-luz à nossa frente, então deixamos eles discutindo torrador e torras, que era grego para nós. Nosso buraco ainda é mais embaixo: extração, preparações, desenvolvimento de degustação etc. Agradeço ao Bernardo a explicação (sugestão) de como diferenciar o tal "corpo" no café, pois sempre tive dificuldade em entender como sentir o corpo, e agora acho que ficou mais fácil. O Rafa teve uma hora que já tava com tanta vergonha de mim (por ex., por eu pedir taças para degustar os cafés, perguntar sobre BRs, ou ficar beijando moedores top) que já falava pros baristas e atendentes: "não liga não, meu avô é estranho mesmo!". Me chamou de velho gagá, na lata, não que ele esteja errado.... Faltou o Rafa mencionar que após a Belini, ainda matamos um espetinho gourmet (mas servido na calçada) de Angus Black na Chicago (casa de carnes premium, vizinha à Belini). Não perdi o sono por causa da pernada: primeiro porque café não me tira o sono (sempre tomo um antes de dormir); segundo, porque muitos cafés foram compartilhados (preparo de 200ml dividido por 4 ou 5, dava pouco para cada um, só pra degustar mesmo) e ao final acho que não tomei mais do que meio litro! Muito obrigado a todos pela excelente tarde brasiliense!

Cal, ppt = parts per thousand. A fórmula em minha planilha é simples (a usual) e não contém nenhum fator de compensação (por ex., vezes 10 ou dividido por 10), pode ser que o tal algorítimo NaCl do aparelho contenha um fator de ajuste, só sei que ele me dá o valor exato para ser usado (e que bate com a informação do Matt Perger). Outrossim, naquela tabela oficial da SCAA (Strength-TDS x Extraction) 1,20% de Strength equivale a 1200(ppm) TDS, ou 1,200(ppt, a vírgula aqui é o separador decimal) TDS, ou seja igual ao que mostra o meu aparelho. Veja aqui: http://www.mountaincity.com/brewing-1.html http://camelca.se/understanding-the-scaa-brewing-control-chart Gilberto, naquele dia eu esqueci deste detalhe de limitação do aparelho, por falta de costume com taxas tão altas; a diluição "acho" que teria permitido a medição do espresso, sim, não parei para pensar como, ainda. Sobre o preço do COM-100 o William andou pesquisando isso, quase conseguiu na Hidrogood por R$210, mas tinha acabado. No ML existem opções similares ao meu na faixa de R$250, o William poderia dar informações mais atualizadas e precisas, parece que ele acabou comprando o meu lá fora.

Are you talking to me, Mr. Neto? if so... Enquanto eu preparava minha resposta, o Sergio já deu uma excelente luz. Meu condutivímetro COM-100: Measurement Range: 0-9990 µS; 0-8560 ppm; 0-9.99 mS; 0-8.56 ppt Uso o ppt no modo NaCl para baixas intensidades (tem tb o modo 442 para intensidades altas) que já me dá o percentual que uso nas minhas fórmulas, portanto na faixa de até, digamos, 8,56%. Não preciso diluir nem fazer a conta. O Matt Perger diz que o percentual usual para espressos fica entre 7% a 12%, e para coados entre 1,2% e 1,8%. Só faço (e meço) coados e a maioria de minhas medições fica entre 1,15% e 1,45%. Eu não faço espressos, mas fiz alguns testes com meu condutivímetro com BR de espresso para checar os dois algorítimos de medição e num caso extremo para BR de 36,9% deu um TDS de 5,94% (Ext de 16,1%), portanto já próximo do limite do meu aparelho. Isto explica porque no encontro de Sampa, no PPD, dava erro quando tentava medir um espresso de 30ml, onde a BR era supostamente de 66%, e o TDS acima de 9%. Porque nunca uso BR tão altas como as de espresso, havia me esquecido deste detalhe, mas fica aqui ora registrada minha advertência de que condutivímetros em geral (pelo menos os mais simples = mais baratos) não servirão para medir TDS de espressos (pelo menos, dos mais bem extraídos com BR acima de seus 33%).

Minha dupla pernada cafeinada (Lorena de 20 a 22/5, e CdC GYN-BSB de 26 a 28/5) foram espetaculares, agradeço de coração à excepcional hospitalidade do Rafa e Poliana, melhor impossível! Pena que me resfriei de 6ª pra Sábado (madrugada fria de Goiânia), o que atrapalhou um pouco minha apreciação no encontro de sábado. À noite cheguei com febre em Sampa, passei domingo na cama, hoje amanheci sem febre mas ainda com dores no corpo por isso volto pra Caconde só amanhã! Mas nem esse pequeno contratempo tirou o brilho da viagem! Também aprendi demais com o Rafa, tivemos longos e altos papos... nunca provei em tão curto espaço de tempo (o que inclui Lorena tb) tantos e tão bons cafés ao mesmo tempo, foi uma experiência sensorial maravilhosa, aquisição de conhecimentos técnicos incríveis, e uma bela evolução neste hobbie maluco, e caro. Num breve resumo.... Como praticamente não faço mais coados por gravidade (V60, Melitta & Cia) não sei dizer sobre a influência das peneiras com eles. Mas imagino que por ter menos fines e finers, é preciso uma Ext mais alta (por ex., maiores temperatura, tempo de infusão e agitação) para compensar a granulometria média mais grossa, já que os tempos de infusão nos métodos por gravidade é menor do que nos por imersão. Como os métodos por imersão dão maior flexibilidade e controle das variáveis, são neles que os benefícios de uma extração mais regular e uniforme (portanto com maior repetibilidade) são favorecidos por uma granulometria mais homogênea, já que a média de extração tem também uma faixa mais estreita, com menos picos para cima nos finers e menos picos para baixo nos coarses. Assim como todos os presentes, também tive a impressão que o Baixadão Cristina (92 pontos) estava melhor na xícara que o vencedor de 94,75, mas teve aí um porém, na minha opinião... pelo que me lembre das medições ambos estavam ligeiramente subextraídos (pouco acima e 17%, BR de 7%), então pra mim ficou a dúvida se num patamar superior viriam outros solúveis (melhores) em um deles ou em ambos. O que eu já percebi, na prática, é que quanto melhor o café, mais ele mostra suas diferenciais qualidades e complexidades sensoriais em extrações mais altas; quanto melhor o café, mais ele aguenta, sem arregar, extrações mais altas, mostrando todas as suas sutilezas. Lá pro final da reunião, em que boa parte da maravilhosa turma já tinha ido embora, fiz uma nova extração do Cristina Campeão na AP usando não a receita-básica (como da primeira vez) mas uma receita puxada em que consegui subir a %Ext pra 19% (dois pontos a mais) e daí o resultado foi bem diferente pra melhor, até o Rafa sentiu a diferença, mas ele não disse se tinha ficado melhor que o Baixadão anterior (comparar uma hora e meia depois é difícil). O ideal seria eu ter puxado também nova extração com o Baixadão, para compararmos lado a lado, mas já estávamos todos cansados de tantas preparações e degustações. Quanto eu estiver em casa, com calma, vou puxar esses dois Cristina gradualmente para seus limites e ver como ficam na xícara. Agora, o melhor café da viagem toda (foi o último do dia) talvez tenha sido o Rwanda Simbi que o Rafa torrou e pediu para eu extrair especificamente com BR de 5,5% (outro número mágico para mim, com o qual já tomei meus melhores cafés, pro meu gosto), caprichei na Ext e deu 20% (disparada a maior do dia), e estava simplesmente sensacional, exótico! Como eu já tava meio grogue de tanto tomar café, e por causa da gripe que já se manifestava mais intensamente, não me recordo exatamente o que ele queria comprovar; só sei que ele conseguiu confirmar o que ele queria saber: algo relacionado à torra combinada com extração mais alta e intensidade mais baixa. Grande abraço à galerinha Pequi! Tudo gente boa demais e divertida!

Ainda sobre o conjunto Hario de Pano, é muito bonito, lembra muito a jarra com anel de madeira da Chemex. O coador de pano da Hario, comparado com qualquer nacional que eu já vi, é bem mais grosso, aveludado e parece ter uma malha mais fina, realmente. Curiosamente, a Hario recomenda, após o uso, guardar em água na geladeira (pois se secar altera o sabor), trocando a água periodicamente. Troco 1 ou 2 vezes por semana, e ainda adiciono uma pitadinha de Bicarbonato de Sódio, que supostamente não altera o sabor (teoricamente ajuda na extração) e certamente ajuda a clarear o pano; enxáguo bem antes e depois de usar.

O meu (modelo COM-100 da HM Digital) eu comprei porque tinha referências de uso dele num fórum britânico especializado em cafés. Ele tem 3 modos (algorítimos) de cálculo, sendo 2 deles expressamente apropriados para medir cafés (dependendo da concentração) e é praticamente à prova d'água (só não pode "mergulhar" a parte de cima, da bateria e visor) o que é um grande conforto. O TDS-3, que o Burny viu mencionado no Socratic, é um modelo bem mais simples, mas do mesmo fabricante do meu: HM Digital.