Lisboa Santos

Dia 16/07 das 15:00h (posso até chegar antes) às 17:30! fechô pra mim! Todo mundo (nenhum cafeinado) que levei no Urbe gostou muito, é um ambiente muito legal, que vai além dos cafés que servem. E dando um toque antes pro pessoal de lá, vamos ter um atendimento VIP. Já falei com minha irmã, vou fazer o Funkashi Manju de manhã, o resto (sushi, sashimi, cogumelos) é feito na hora de servir mesmo, então eu chegando as 19:00h tá bom! @Rodolfo, pra não dizer que estamos atrapalhando o tópico, vai em letrinhas de contrato.... Achei hoje, justamente, o Momiji (raridade) comprei os 5 pacotes de 1Kg que tavam na prateleira. Na hora do caixa, a moça chamou o ajudante e pediu pra ver o preço do arroz pois tava errado! Eu falei, tá certo sim, é caro mesmo! ela fez uma cara estranha. Gohan com um hashi.... Doce de gohan doce é o doce de arroz doce mas feito com gohan, fica uma delícia! Quantos aos excelentes cafés de Caconde... casa de ferreiro, espeto de pau. Acredita que não consegui visitar ainda nenhum dos produtores top, inclusive o João Hamilton do Sítio Canaã da FAF?

@Marcio, se tiver um sofá-cama ou colchonete na sala, eu é que vou até você dar o curso! di grátis! tudo! a hospedagem e o curso! São umas 6 horas, aproximadamente, ainda bem que é à base de café, porque falo muito e aí não periga você dormir! @Sergio, é mesmo! a malha da French + moagem muito fina, não vai dar certo.... Não tem como usar um filtro de papel na French? Em filtros de papel tipo V60, Melitta, Kalita vai demorar pra passar, sei disso pela minha experiência com o cold brew em que, devido à prolongada imersão, as partículas se dissolvem ainda mais (viram realmente fines) ou os próprios fines grudados nas partículas maiores se soltam. No cold brew tem o truque de vc deixar a garrafa em pé, esperar o pó todo decantar (uns minutos) e depois filtrar, mas mesmo assim entope o filtro de papel (teve caso de demorar 20min, e ainda tive que pôr outro filtro), só consegui bons resultados filtrando na AeroPress onde você tem o fator pressão. Mais uma das mil e uma utilidades da minha flexível e amada AeroBril. Não testei com coador de pano, tenho um Hario de Pano, nem com aqueles filtros sintéticos (laváveis, permanentes) do tipo Melitta... se entupirem menos, quem sabe?!

A C-08 não vaporiza bem (seja lá o que for esse "bem"), pelo menos a minha não... pro meu gosto....

Posso estar conceitualmente enganado, ó Cabral!, mas sua BR foi de 38,18%, uma vez que (ai que chatice, de novo, dirão muitos!) BR (em espresso) = pó / café extraído, do pó, na xícara (o "tar" de brewed coffee). O que vc fez (ai, de novo!) foi reduzir o Strength, tanto no sentido de medida em TDS, quanto no de intensidade de percepção (in casu, de forte para fraco). Mas, (sim, novamente, mas pela última vez!) sua Extração foi a mesma, com ou sem adição de água. É "tar quá" a água do rio, que passou tá passada; mutatis mutandi, extraiu tá extraído, não adianta deixar mais diluído! (até rimou!) Não em termos de BR ou Extração, já na xícara... já na xícara.... já na xícara.... (êita discussão inútil essa "tar" de "na xícara", deixa quieto)

Valeu Rodolfo! Vou experimentar, quando for possível.... Por aqui não acho nada muito diferente, para conseguir um simples gohan hayate, ou nori, eu tenho que viajar 80km ida-e-volta; ou uma água mineral de primeira, 110Km. Vou ver se acho no ML, ou então fica para quando eu for pra Sampa. Já fez doce de gohan doce?! Simples, ou sofisticado, como o doce de arroz doce, ou doce de arbório doce, este último fica com uma cremosidade incrível (claro) mas ainda prefiro a mais grudenta versão nipônica! BTW, tô indo fazer um agora mesmo, comprei gohan hoje! Fui.....

kkkkkkk @Sergio, use sua French! em vez dos tradicionais 4 minutos de infusão estática, faça uma de 3min com uma leve agitação a cada 10 seg (senão pode esfriar muito), só depois coloque o êmbolo e desça (dá pra fazer isso na French?! não tenho). Só um problema: com moagem tão fina, na Clever (Melitta ou Hario) é capaz de demorar no mínimo uns 10-15min pra passar! kkkkkk É melhor ir de AP ou FP. Já pensou em fazer como espresso, com BR bem baixa, pressão em torno de 3 BAR ou menos, água a 96ºC? quem sabe..... de espresso não entendo nada.... @Márcio, tem posts de Ago/Set do ano passado em que eu falava que tinha tomado cafés excelentes na AP com moagem fina, e que eu falava que quanto mais se extraía mais doce e menos amargo ficava o café. Todo mundo dizia (ainda diz) que o amargo era por que estava sobre-extraído, daí eu diminuia mais a extração é o café só piorava. Até o dia em que, com meu condutivímetro, constatei que na verdade meus cafés estavam subextraídos (16-18%), e não sobre-extraídos; imediatamente aumentei a Ext de 2 a 4% e o amargor foi sumindo.

Terá livestream, hoje de manhã não entrava ao vivo, daí é que notei que ainda era hoje, e não amanhã! Como já disse o Ricardo, a apresentação dele está prevista para as 12:15h hora local, 08:15h aqui. Vou assistir, sem dúvida, com tamper canarinho e tudo o mais. Em meados de julho devo receber os pacotinhos de 250g de cada um dos 4 cafés que levaram para Dublin, pelo que foi postado no FB devem estar excelentes, tomara!

O Urbe é uma das minhas favoritas, fui 6 vezes, uma das duas que repeti em Sampa (a outra foi o Octavio, que já fui 2 vezes, e voltarei mais vezes sem dúvida). No Octavio nunca tinha café pra vender (nenhum), o barista Paulinho sempre arrumava com a gerência um pacotinho que estava para ser vendido ainda (a torra era de 1 ou 2 dias). No Urbe tem dois cafés, marca Urbe, torrados pelo Wolf, não tem (ou não tinha da ultima vez que fui lá) nada do CL ou de qualquer outro produtor, torrefador. O Octavio é imponente e chique, e o atendimento que o Paulinho me dá sempre é excelente e personalizado. No Urbe, além do ambiente muito agradável, o atendimento com os baristas sempre foi excepcional, renderam altos e longos papos. Também no Urbe os iced brew deles (na AP ou Clever) são incríveis, e o cold brew é, pra mim, disparado o melhor dentre as cafeterias que já fui (CL, Isso é Café, PPD, Sofá Café, Beluga que me lembre agora).

Foram peneiradas para abaixo de 600micra (passei tudo na peneira de 600 e usei o que passou, na peneira não ficou nada), calculo que estejam na média nas casa das 200-250 micra, o que quer dizer que tem muitos fines mesmo (menos de 100 micra). O lodo no bolo da AP é de uns 50-60% e gruda no êmbolo que nem sacudindo sai, tem que tirar com o dedo que fica todo grudento, parece argila para moldar peças de cerâmica. Como disse, sem muita pressão no tamper chocou totalmente na minha Mondial com PF despressurizado, a granulometria média deve estar mais fina do que a "normal" para espresso. Só não sei dizer a faixa granulométrica certa porque minhas peneiras de 180 e 350 estão com o Gil. Aliás, por causa destes meus novos experimentos, pedi para o Gil me devolver as peneiras depois que as usar, mais pra frente eu mando para você!

Esta semana tomei vários africanos e um nicaraguense (todos com 4 semanas da torra), dois da Cristina (5 a 6 semanas da torra) e ainda estavam muito bons. O problema de uma assinatura como esta, se não foi exceção, é que vc recebe um café entrando na 6ª semana; ainda pode estar bom, mas estaria ainda melhor se a torra fosse um mês mais recente. Se o café e a torra forem realmente bons (na foto a torra está muito bonita), ainda, veja, "ainda" dá pra tomar.... É meio lotérica a coisa...

De fato, já foi abordado aqui no CdC antes, em uns 2 ou 3 tópicos (moagem, congelamento, armazenamento, café gelado e Aeropress). Semana passada congelei todos que tinha aqui e deste o último fim de semana estou moendo congelado, fica mais fino e sai muito mais empelotado, o que não é problema que uma peneira (granulométrica ou de cozinha) não resolva. Minhas granulométricas de 185 e 350 micra estão emprestadas para o Gil, então não tenho como saber a granulometria que venho usando já há duas semanas, mas é muita fina mesmo, e parece ser mais uniforme. Estou passando na de 600 micra, está abaixo disso, mas deve andar na casa média das 200-250 micra, está tão fina que chocou minha Mondial C-08 que às vezes tiro da aposentadoria. Também com base no artigo, algo que já tinha notado no ano passado (não sei porque abandonei esta linha de pesquisa), estou usando na AP esta moagem super fina, aumentei o tempo de infusão para 3 min com agitação leve a cada 10 segs (para AP, dá um tempo final totalmente atípico de 5:30min), e estou conseguindo taxas altíssimas de Ext, por ex., com cafés com 5 semanas de torra chegando na casa dos 22%Ext, com BR de 5,5%, água a 96ºC na P.I. e a 98ºC+ na infusão. Resultado na xícara: nunca tomei tantos cafés, ao longo de duas semanas, que tenham ficando tão doces, com acidez definida e complexa, e praticamente zero amargor! O que bate com o que eu já tinha observado no ano passado, e agora o artigo está confirmando: se o café for sensorialmente bom, e estiver com uma torra bem desenvolvida (qualitativamente) para ele, quanto mais você extrair (dentro de um intensidade equilibrada para suave) mais doce, mais complexa a acidez e menos amargo ele fica. Ademais, tem notas especiais, que caracterizam esses cafés (de alta pontuação), que só aparecem, ou aparecem mais claramente, com altas extrações. E quanto mais fina, mais tempo de infusão, maior temperatura e mais agitação for empregada, mais você extrai e mostra todo o valor do café (se ele tiver valor, claro!). Como me disse o Rafa esta semana ao saber dos meus experimentos mais recentes, isso vai na contramão de tudo que a gente ouve falar, até mesmo da utilização da AeroPress, idealizada para fazer um café em 1min ou 1:30min, mas que estou utilizando em 5:30min (total) quase como se fosse uma Frech Press, mas com agitação. Ah, bom... os cafés, apesar de estarem com torras de 4 a 6 semanas, foram os excelentes Cristina de 94,47 e 92 pontos SCAA, e também um grupinho maravilhosamente torrado pelo Rafa de uns cinco africanos fabulosos, um nicaraguense que não ficou devendo nada aos africanos, e o famoso Mantissa da última Compra Coletiva de 2015 que é realmente espetacular! São cafés excelentes, e por isso mesmo aguentaram uma puxada na Ext para realmente mostrar quem são e ao que vieram. Tem coisas que a gente tem que fazer e degustar pra crer, e nisso eu não passo vontade.... Em tempo: O Matt Perger (o estudo em si) conclui que os fines não são o vilão da história, quanto ao amargor, o qual pode ser evitado ou minimizado com um conjunto de medidas, dentre as quais já descrevi algumas acima, mais uniformidade de moagem. Estou começando a comprovar isto no meu Lab Kitchen... até agora, em mais de 30 receitas com 8 cafés diferentes, não falhou uma!

Acho que vocês estão exagerando com esta história de o café congelado, depois de moído, ficar muito mais frio que o café em temperatura ambiente depois de moído, a ponto de precisar subir (muito, ou pouco) a temperatura da água. Tá certo que para espresso, essas variáveis são mais criticas, mas não muito diferentes de fazer um café em pleno verão ou no inverno. Fiz dois testes, duas vezes, com meu pirômetro, que deu no seguinte: 1) café congelado (-24ºC), 1 minuto depois de moído estava a 23ºC, mais quente que a tigelinha de vidro (que estava a 19ºC) em que estava descansando, e todos os objetos na cozinha (mesmos 18-19ºC), inclusive a temperatura ambiente era de 14ºC! hehehe 2) café em temperatura ambiente de dentro do armário (18ºC), 1 min depois de moído estava a 25ºC. É meio espantoso, mas repeti os dois testes, com resultados semelhantes. Talvez a baixa temperatura atmosférica, aliada à moagem muito fina, tenham algo a ver. Only for the records.... Ps.: antes que alguém observe, a medição acima era da superfície do pó, mas medi também o meio do pó e em ambos os casos lá no meio a temperatura estava 1,5ºC a mais do que na superfície.

Hoje, finalmente, estou brincando com o célebre Matissa da compra do ano passado (que eu perdi), torrado pelo Mestre Rafa, é realmente um café espetacular! Já estou indo para 3ª receita testando Ext, mexendo com moagem e agitação (ambas inéditas e, como percebeu o Rafa, na contramão do que se diz por aí), e eliminando a P.I., na AP, que pelo que está parecendo não é mesmo necessária. Vamos nessa que ainda vou fazer mais uma receita!

Valeu! o obrigado pela menção, honrosa! Fico feliz se estiver contribuindo positivamente, esta receita é fácil e rápida (interessante para cafeterias, pela praticidade) e dá (tem dado) os mesmos bons resultados que uma infusão longa. Semana passada fiz uma com agitação a cada meia hora (garrafa deitada para aumentar a área de contato), fui até estabilizar e deu 2:15h (de novo, quase o mesmo que com agitação a cada 15min), medi por mais uma hora para confirmar a estabilização. Isto deve variar conforme o café, mas eu diria que 2:30h é um tempo médio bom para qualquer café, com alguma agitação periódica, o que é fácil de se fazer. Apesar de a receita com agitação a cada 5 min ter estabilizado em 30min, ela não é prática (nem pra casa nem pra cafeterias), e logo após preparada e comparada com a receita agitada a cada 15min em 2:30h, esta última ficou um pouco melhor, não sei o porquê. O curioso é que com uns 5 dias na geladeira, o amargor diminuiu ainda mais, e ambas se igualaram, para o que ainda não tenho explicação também. É que agora não é época de ficar fazendo e testando cold (ou warm) brew, hehehe mais perto do verão vou testar estas variações com mais carinho. Agora, com certeza, até porque é o "segredo" que um barista famoso revelou de sua própria receita, em temperatura ambiente os solúveis que vêm para a xícara devem ser diferentes dos solúveis extraídos o tempo todo a frio (dentro da geladeira). Ainda que eventualmente o TDS ou %Ext sejam os mesmos, eu já percebi que abaixo de 21-22% de Ext não há garantias que o sabor será o mesmo. Mistérios de química.... Isto deve explicar porque a sua bebida ganhou mais corpo e complexidade (certamente extraiu mais doce do café), além de apresentar um amargor mais sutil, quando preparada em temperatura ambiente. Esta semana, com uns testes mais malucos ainda que venho fazendo com infusão a quente (bem quente mesmo), percebi que a variável tempo tem uma relação muito importante não só com a moagem (em regra moagem mais grossa = mais tempo; moagem mais fina = menos tempo), mas também com a dissolução de certas substâncias que precisam de um "tempo" para se dissolverem. A variável agitação acelera a extração, mas se for muito curta extrai menos (ou não extrai exatamente os mesmos solúveis), isso em termos de infusão a quente, talvez o mesmo se aplique à infusão a frio. A não ser que em qualquer caso (de que é exemplo estas nossas extrações a frio) se atinja o pico ou plateau de extração (quando ela se "estabiliza"). Grande abraço!

Dizem, porque não tenho, que estes moedores Baratza mais domésticos tem um tal de um anelzinho (ou outra peça) de plástico para quebrar em caso de algo muito duro (provavelmente um pedregulho desorientado) cair entre as mós. Se aguenta, então melhor ainda! a pessoa temerosa vai ler este tópico, e quem sabe arrisque..... Comprei recentemente um Slim, vou testar com ele também, enquanto não chega o meu Bravo Mini.... esse aí aguenta moer congelado, né Gil?

No dia 16/07 estarei em Sampa para um Jantar Gourmet da família (tem um a cada 2 meses), este será com temática japonesa (sushi, sashimi, gyosa, shitake e shimeji na chapa, e doces típicos). O problema é que sou um dos cozinheiros, como sói acontecer, então não poderei ficar além das 17:30h, isso se tiver um(a) assistente de cozinha para deixar tudo no jeito para quando o sushi man aqui chegar! No final dos encontros, agora já virou tradição, um café especial na Globinho, servido em xícaras de porcelana japonesa pintadas a mão, neste caso vai combinar mais ainda (as xícaras, não a Globinho, claro).

Opa! pensei que estava no tópico dos encontros em Sampa.... apaguei o que havia escrito. Mas... dia 9/07 tenho compromisso em Campinas e dia 16/07 já tenho compromisso em Sampa.

O problema de acertar ponto de torra, mesmo quando não é um "blend", pode existir também quando os grãos (mesmo single origem) são de tamanhos muito variados (a tal de "bica corrida") onde tudo é torrado junto. O café do Campeonato de AP estava assim: com uns 20% de miúdos (mokiquinhas?!) muito mais torrados, e uns 15% de outros maiores meio verdes (brancos ou manchados, não sei se alguns eram quakers), catei todos eles antes da preparação. Uma torrefadora amiga minha diz que separa os grãos (ainda que da mesma variedade) por tamanhos mais uniformes, faz até 3 torras diferentes (se for o caso) e só depois junta tudo no pacote para vender. Dá mais trabalho, mas na média a torra fica mais uniforme. Foi o que eu entendi. A Nespresso, nos seus blends, torra separadamente cada variedade de grão.

Comecei este fim de semana a moer os cafés congelados na semana passada, conforme artigo do Perger, agora só estou com congelados. Não faço espressos, mas não notei nenhuma diferença na crema (espuma) que também se forma na AP, e também não notei diferença na "espumação" ("crema" com bolhas grandes) que normalmente se forma na aeração após a preparação. Na moagem notei que dá menos sobras na peneira superior. Conforme o Sergio disse, é um indicativo de moagem mais fina (porque ficou mais homogênea?! ou vice-versa), o que talvez confirme o contido no artigo sobre moagem mais uniforme (e no caso mais fina, também). Alguém me falou que não arriscaria no Encore (ou no Preciso) por não serem moedores tão robustos assim, pelo menos comparados aos de perfil mais "profissional", como o meu MD-40. Como sempre passo aspirador no duto de saída e por cima dentro da camâra de moagem, não sei se está retendo mais lá dentro (onde ficam as mós), da próxima vez vou observar antes de aspirar. O que é extremamente notável (já na primeira moagem de grãos congelados) é que o café sai bem mais empelotado, mas como peneiro... Qui Si! não faz diferença nenhuma...

Só as peças cortadas paguei R$15,00. Não achei cola para acrílico em minha cidade, fiquei com medo de usar super bonder (ou equivalente) que cola muito rápido e perder as peças, então fui de cola de silicone quente (revolver) mas não tinha prática e foi uma lambança só, até me queimei rsrsrs visualmente ficou horrível (cheio de excessos de cola) mas ficou super firme e bem funcional. O meu encaixe em cima ficou perfeito, bem justo, a peça pára praticamente sozinha. Mas insipirado no desenho do Valmor fiz com um reforço atrás para ajudar na fixação, está grudado no moedor com uma fita dupla face fraca, só apara ajudar na fixação, e poder tirar e recolocar se eu quiser. Se eu for fazer de novo vou dar alguns ajustes nas medidas para ficar mais estético (sem sobras), mas prefiro não passar por essa experiência de novo, acho que fiquei mais de 2 horas pra montar! eu até pagaria R$100,00 num modelo 100% funcional 3D em inox.... Os seus preços, considerando uma impressão 3D sem precisar montar, estão ótimos. Testando com mais atenção agora, vi que realmente o fato de ser aberto em cima, exatamente como o do Valmor, não é problema pois por cima não vai voar pó. Mas para mim é fundamental um bom acesso superior (com tampa como eu fiz) para eu entrar com o bico do aspirador reto (paralelo à bancada, ou em 90º em relação ao moedor) pois daí a limpeza é 100%. Com a abertura como a do Valmor e entrando com o bico inclinado o aspirador não consegue sugar tudo, pelo que testei aqui. Para limpeza parcial com pincel ou palito japonês os dois modelos funcionam bem, mas para "aquela" limpeza total e instantânea (com aspirador, pode ser até aqueles mini portáteis para carro com bico apropriado) o meu modelo com tampa inclinada mostrou-se 100% funcional. Depois mostra o seu desenho para ver como está ficando.....

Dos meus tempos de Bonsai.... quanto maior o vaso, mais o pezinho vai virar pezão, e dar uns cafezão, dos bão, pra colher na mão, e depois tomar num xicrão!

Pelo menos para mim, todos - sem exceção - valem as penas! Estou consolidando os links aqui... Barista Hustle - Newsletter, Blog, and Community for Baristas Everywhere – by Matt Perger Barista Hustle Superlatives - Venda de cafés ridiculamente excelentes, segundo o Matt, voltados para os métodos coados. A participação efetiva depende de prévia subscrição por e-mail. Barista Hustle no Facebook - Grupo Fechado, mas é só solicitar adição, para discussões rápidas sobre o universo do café. Barista Hustle Community - This site is a forum, wiki, and Q&A platform all bundled together. The aim is to collect and organise coffee knowledge from the bustling BH community, and host it here so everyone can benefit. Enjoy!

Texto excelente, muito bem redigido, com ótimas ilustrações e inspirador para quem ainda não descobriu o mundo dos cafés especiais. Uma abordagem técnica simples, mas com toques avançados, e estimulante como o café. Parabéns!

Remanescentes pequianos... Kenya Lenana AB e Ethiopia Yrgacheff Gedeb Kurume Washed, torrados pelo Rafa Rocks, um melhor que o outro. Sempre me dou bem com os Kenya são marcantes (consegui extrações mais altas com ele, com um par de receitas revolucionárias e experimentais na AP), mas o Yrgacheff estava bem exótico (extraiu menos, com a mesma receita, mas tb estava demais!). Torra entrando na 5ª semana, mas conservados a vacuo fora da geladeira, o que sugere que café bom e com torra apropriadamente desenvolvida aguenta bem no tempo.

Se o forno for de pizza eu asso uma pizza mesmo! Já estou esperando esta visita do CdC deste abril!