Lisboa Santos

Hoje baixou o Santo! após o jantar, enquanto preparava um café delicioso na Globinho, depois saboreando-o, apesar de ser domingo estava ouvindo (ainda estou ao fundo) "Samstag aus Licht" (Sábado de Luz) do Stockhausem. De vez em quando sinto falta de uma música bem "pauleira" ou "doideira" à moda clássica!

Para sua referência (não contei quantos pontos tem no seu Breville, faça as contas você mesmo) mas meu MD40 tem 90 pontos de ajuste. Sempre contando a partir do 0 (zero, quando as mós se tocam), a 30 pontos (1/3 do total) eu tiro para coados e AP (maior parte acima de 600 micra), a 40 tiro para cold brew e Globinho e serve para French (média acima de 800 micra, tb usada em cupping), e com 50 já sai a maioria acima de 1.00 micra. Ou seja, meu moedor varia 200 micra a cada 10 pontos. Teste no seu, mas acho que vc pode ajustar uns 2 ou 3 pontos (talvez 4) mais à direita, acho....

Nos estamos escrevendo ao mesmo tempo, vc postando um pouco antes! então aqui vai nova resposta, com delay. Olhar moagem sem algo para comparar ao lado, fica difícil! Mas comparando com as pontas dos seus dedos, e por acaso acabei de moer e peneirar um pouco de pó, realmente parece que vc está na casa das 800 micra, que é mais adequada para French. Embora tal granulometria permita um maior controle, pois com moagem mais grossa tudo ocorre em câmera mais lenta, isso também contribui para uma menor Ext. Parece que o Breville tem uma boa curva de moagem (poucos fines e finers), então sugiro que você afine sua moagem um pouco mais para favorecer a Extração, ou bem mais principalmente se estiver peneirando (acho que vc não está). Não se desespere! eu demorei umas 150 receitas, só de AP, pra começar a realmente dominar a bichinha.... devagar se coa longe!

Gabriel, enquanto eu escrevia o último post vc publicou o seu. O Piatã achei um bom café, mas nada tão excepcional, era do tipo "bica corrida" (com grãos de tamanhos muito variados) e por isso, acredito, tinha uma porcentagem de uns 25% de mokas mais torrados que a média. Tinha tb uns 20% de quakers. Catei todos esses "indesejáveis", vi outros participantes catando também. Isso ajudava no amargor e na notinha de "verde" que o conjunto de grãos oferecia. Trabalhei uns 3 ou 4 meses com uma BR de 5% até começar a entender e dominar Extração, daí subi gradativamente para 5,5% e depois 6,0%. Ás vezes, dependendo do café ou da vontade de testar, eu subo pra 6,5% ou 7,0%. Uma variação de BR de 2% é significativa, tanto que durante os testes para o campeonato submeti a uma amiga minha Q Grader três amostras para ela avaliar, com 6%, 8% e 10%, e às cegas, ela preferiu a de 6%. Aumentar a BR agora, só bagunçaria tudo, por causa de tudo que já falei antes. Sugiro que vc fixe seus parâmetros, quaisquer que sejam eles, para obter mais controle e repetibilidade, com o tempo você chega numa boa base. O próprio Matt Perger sugere começar com BR de 5% e depois ir subindo gradativamente até chegar no que mais lhe agrada, foi o que fiz. Não há problema nenhum em escolher qualquer BR, porque isso depende de gosto, ou costume. Se você aprecia espresso, vc não vai gostar de coados com BR inferior a 10%, vai sentir falta de intensidade, corpo etc. E, pela mesma razão, mas de modo contrário, eu não aprecio espresso, ou coados com BR alta, pra mim falta delicadeza, sutileza de notas sensoriais, complexidade de sabor e aroma. hehehehe Mutatis mutandi (mudando o que é possível) vale a máxima: Cada cereja no seu galho!

#PelAmorDeDeus! que baita diferença! Curioso é que já ouvi de diversos especialistas que tem muitas pessoas que confundem amargo com ácido (azedo). Então, aparentemente, sua receita já estava o tempo todo subextraída, ao diminuir a temperatura só piorou o resultado. Como mexer em moagem é muito complicado, eu sugiro agora que vc aumente seu tempo total com agitação a cada 15 seg, isso vai aumentar a %Ext (que se não for alta demais para o café usado), aumentar a doçura, equilibrar a acidez e não deverá trazer um amargor indesejável. Se for o Piatã da 4Beans, foi o mesmo utilizado no Campeonato de AP 2016, era (não sei se o atual também o é) um café que não estava muito solúvel (com 8 dias da torra), tinha um certo amargor (talvez pela torra puxando pra escura e alguns mokas mias torradinhos) e tinha uma acidez alta. Dou como exemplo a própria receita no Campeonato do Fernando na semifinal que, na minha modesta opinião (comparei às cegas), estava com uma acidez mais complexa e saborosa do que o do outro concorrente que passou à final. Veja que o Fernando reduziu a BR tradicional dele de 13% para 6,6% e com isso conseguiu mais Ext, mais doce e acidez mais complexa. Em casa, infelizmente não consegui reproduzir no campeonato, eu controlei essa acidez do Piatã com maior Ext (o limite deste café, quando amargava, era em torno 21,5%, eu estava fazendo a 21,0%-21,2%) e com a Águas da Prata (que é uma grande tamponadora de acidez), e o café do treinamento estava com uma acidez bem redonda apesar de ainda acima da média: dava pra sentir perfeitamente o sabor e aroma de pêssego (nota característica do café).

Alterou a proporção!? como assim? se vc mudou de 6:100 para 12:200 vc só aumentou (embora proporcionalmente) os volumes (quantidade) de pó e água, mas a proporção (BR) de 6% continua a mesma. A acidez vem antes da doçura, quanto mais vc extrair mais doce e consequentemente mais complexa (mais saborosa e identificável em relação a uma nota) fica a acidez. Uma coisa é vc sentir uma acidez genérica forte (sintoma de subextração) que normalmente não é agradável; outra é vc sentir uma acidez mais elevada mas de limão ou frutas vermelhas (café melhor extraído) que pode ser normalmente agradável. Se continua muito genericamente azedo pra mim vc está subextraindo, o que faz sentido já que vc diminuiu a temperatura. Ou então, pode ser característica do café, como disseram, neste caso eu uso a Águas da Prata que tem 13,7g/L de Bicarbonato de Sódio, talvez vc pudesse adicionar umas 4g ou 5g à sua água e ver no que dá. Aumentar a BR vai diminuir a %Ext e, por isso mesmo, não vai resolver seu problema de "qualidade" da acidez, ao contrário deve piorá-lo. Diluir posteriormente diminui a intensidade (e percepção) da acidez em termos quantitativos, mas não resolve a acidez em termos qualitativos (ou seja, uma acidez melhor, mais complexa, e mais aceitável) porque vai faltar doçura para "temperar" (melhorar) a acidez. Apesar de vc ter mencionado seu moedor, e ponto de moagem, como eu não o tenho não tem como eu saber se sua granulometria está grossa demais ou não. Vc disse que tinha fotos.... se puder postar ao lado de sal, açúcar rrefinado, açúcar cristal e grãos de kibe (destes para fazer kibe cru) seria interessante. Mas acho que a moagem aqui não é o "x" da questão. Uma coisa eu sei, por experiência própria: você primeiro escolhe o volume de água com o qual vai usualmente trabalhar (100ml que acho pouco, ou 200 ml que considero o ideal); depois define uma granulometria (a minha é de 600 micra, já postei em algum lugar que é equivalente a de açúcar cristal); finalmente vai ajustar um a um os demais parâmetros (temperatura da água, tempo de infusão e agitação). Esse macro ajuste de receita-padrão tem que ser com um um café de boa qualidade (equilibrado), depois para cada café (se é mais ácido, mais amargo, menos doce, mais frutado, mais achocolatado, mais intenso etc.) vc fará ajustes menores para aquele café, é assim que funciona a brincadeira. Ps.: acidez é o 2º gosto que mais sinto, e o 3ª que mais aprecio, não tenho problemas com cafés ácidos, mas desde que seja uma acidez complexa (notas identificáveis ou quase, por ex.). Outro exemplo... adoro a suave mas marcante acidez láctea da coalhada fresca, até 2 dias no máximo, a partir daí começa a ficar cada vez mais azeda e menos láctea, com uma semana já tá parecida com iogurte e daí só com açúcar mesmo.

Fico, com certeza, com mais 1Kg do Brejetuba. Se a planilha estiver atualizada, neste exato momento, é o último quilo pra fechar as duas sacas. Também posso eventualmente ficar com mais 1Kg do Eufrásio, se isso ajudar a comprar as duas sacas (com exclusividade para nós). Acho que nem precisa dizer, mas minha compra fica centralizada em GYN com o Rafa.

Neste ano comigo também não ocorreu nenhum problema com os Correios, muito pelo contrário, dentro de SP; e também qdo vem do PR e de SC (últimas compras que fiz). Até de GO (passa por MG, aí é "pobrema") recebi em 9 dias, ano passado demorou uns 15.

Na Nespresso, às vezes eu passo o "normal" ou "longo" até duas vezes sem cápsula, só a água para pré-aquecer bem o conjunto (chega perto dos 90ºC na xícara, e dá um café diferente, melhor extraído). Depois do uso, passo mais uma vez um "normal" para limpar a saída e não deixar sabores para o próximo café.

Antes da virada eu agito bem duarante 10 seg, na verdade. O nome do nosso atual campeão é Hugo. A diluição vai reduzir um pouco o amargor porque traz o centro de percepção sensorial (segundo o "Compasso do Coado", do Matt Perger) para um nível inferior. Mas a BR de 6% já pode ser considerada ligeiramente fraca, um pouco abaixo da equilibrada, eu não diluiria mais o seu café. No caso do Hugo, se não me engano, ele trabalha com uma BR de 10%, então a diluição tem um efeito final diferente.

Foi o que eu imaginei....hehehe agitação de 5 seg a cada 15seg "só louco!" como cantaria Gal Costa.... agora: só loucos! Então... se você não tem controle mais preciso de temperatura (cada 2,5ºC pode fazer variar a %Ext em torno de 0,5%, nesta BR, o que é significativo), então inicialmente sugiro a você reduzir a agitação para 2 ou 3 seg a cada 15 Seg, só para manter o pó bem distribuído em toda a água, assim você mantém a base de procedimento da receita padrão. Outras opões seriam não pré-escaldar a AP, ou despejar a água diretamente no centro da AP, em vez de nas paredes, pois cada uma destas opções faz a temperatura na infusão (depois de despejada toda a água) cair entre 1,5ºC a 2,0ºC.

Olá Gabriel! Vejo que sua receita é bem parecida com a minha, principalmente na questão da agitação, o que favorece a extração. Ter uma receita sem saber exatamente a granulometria usada, pouco adianta. Faltou você mencionar a temperatura da água e tempo de descida do êmbolo. Esta semana, por conta de experimentações que estou fazendo com cold brew, resolvi baixar drasticamente a temperatura da água (de 94ºC para 70ºC). Para compensar, e manter o nível de extração, aumentei bastante a agitação (para 5seg a cada 10 seg). Não só consegui manter a %Ext (em torno de 19% com o café usado) como também o café ficou bem menos amargo e adstringente. Parece que isto tem a ver, mesmo mantida a %Ext, com uma maior quantidade de "bons" solúveis e menor de solúveis "ruins" (os que causam amargor). Costumo chamar de volume "mágico" uma quantidade total de água de 200ml, isto porque explora a capacidade máxima da AP, e também permite uma conta rápida de cabeça da BR, basta dividir 6 por 100 (6%), 12 por 200 (6%), 13 por 200 (6,5%) 15 por 200 (7,5%) etc. Veja que ao aumentar suas quantidades de 6:100 para 12:200 você manteve a mesma BR. Eu tenho preferência pessoal pela BR de 6% (por ora) pois permite uma Extração maior, dentre os testes que já fiz acima de 14g de pó (para 200g) de água começa a haver um certo "prejuízo" na parte final da agitação, principalmente na virada (quanto mais pó e menos agitação antes da virada, mais pó gruda no êmbolo). Hoje à tarde vou fazer uns testes comparativos entre 6:100 e 12:200. O que eu acredito que esteja alterando o sabor seja o fato de que com maior volume de água a temperatura dela durante o processo fique mais alta (baixe mais devagar), isso acabará extraindo mais solúveis do café. Quanto maior a massa de água quente, mais devagar ela resfria; com agitação relativamente forte como a que você faz, esfria mais rápido ainda (esta era uma outra razão para eu trabalhar com volume de 200ml). Se a receita que você estava preparando a 6:100 já estava no limite de Ext daquele café (quando começam a vir muito dos solúveis "ruins", e "estraga" o sabor), ao manter uma temperatura mais alta você está extraindo além do limite que aquele café específico (ou outro) aguenta, e daí estar vindo o amargor. A BR e tudo o mais é igual, mas a temperatura da água ao longo do processo é maior. Se for esse mesmo o problema, a solução seria extrair menos: ou diminuindo a temperatura da água, ou agitando menos, ou ainda diminuindo o tempo total de preparação (o que não aconselho, de imediato). Aumentar a BR (quantidade de pó) teria efeito similar, mas eu não faria isto porque diminuiria a Ext, mas daí mudaria também a intensidade (concentração) o que tornaria os cafés diferentes. Outra opção seria moer um pouco mais grosso. O mais importante seria você definir qual será sua receita básica, ou mais usual: 6:100 ou 12:200 e a partir daí mexer em uma variável de cada vez até você adquirir mais experiência. Ps.: enquanto eu escrevia minha usual dissertação, o Sergio telegraficamente achou que o problema é o mesmo: massa de água maior = temperatura mais alta durante o processo.

Cabral, desculpe a nossa falha, mas logo depois que postei achei que já tinha visto pela fotinha no site deles (óbvio) em algum lugar por aqui no CdC. Mas é que agora tem ares de produção oficial e definitiva em grande escala, além da aparente boa receptividade na SCAA 2016. Vou ler os tópicos sugeridos, pois daqui uns 2 anos pretendo entrar neste mundo da torra (mas de repente pode ser no mês que vem rsrsrs), depois que meu paladar estiver minimamente apurado e eu estiver dominando melhor extração (e não vice-versa). Vamos dominar uma coisa de cada vez, e eu já tenho dois grandes desafios em curso. Torrar - e muito bem - é uma verdadeira arte, para a qual ainda não tenho energias (nem grana) para nela despender. Grande abraço, Lisboa.

Saiu na Revista Espresso: Mini Torrador Ikawa, pré-lançado na SCAA 2016. http://www.ikawacoffee.com/ Torra em casa é possível? Para o novo torrador Ikawa, sim. Chamou atenção ao andar pelos estandes da SCAA o aroma de café recém-torrado que vinha dessa inovação. Em vias de ser produzido em larga escala, após uma campanha de sucesso no Kickstarter, o projeto tinha como meta arrecadar US$ 80 mil e já bateu mais de US$ 120 mil. O equipamento é compacto e torra 60 gramas de café verde pelo tempo de três a dez minutos. Por um aplicativo é possível controlar os perfis de torra. O conceito foi criado pelo inglês Andrew Stordy, quando estudava na Royal College of Art de Londres, e recebeu suporte de James Dyson e depois de Rombout Frieling. O minitorrador é bem simpático e dá vontade de tê-lo em casa para fazer alguns testes.

Tem também esse lado que o Cabral falou de não limitar, exceto em nanolotes, pois isso favorece em valores não só compras primárias (ou estimativa de compra) como também complementares de um pedido já feito. O limite ficaria por conta dos ensacadores (haja trabalho!). Não seria fácil, mas não vejo tanta dificuldade em administrar uma planilha com pré-ordem (com 3 tipos de intenções de compra: mínima, desejada e máxima), seguida de confirmação de quantidades (pelos organizadores) e depois com as confirmações de compra pelos membros. Para a próxima compra, como planilheiro de carteirinha, ofereço-me para esta tarefa embora não goste das planilhas Google (são muito limitadas, mas pra isso servem).

Esse eventos no CL são ótimos, pena que eu não more por aí! Afinal, Gil, qual estava mais ácido, a 213ºC ou 217ºC? e qual o que você escolheu?

Tenho os potes da Consul, não tenho queixa, já segurou mais de duas semanas sem entrar ar, ou se entrou foi tão pouco que não percebi a diferença. Todo muito se queixa da bomba da Consul, mas parece que ela tira o suficiente. Estava pensando nestes sacos da Consul, para aproveitar a bomba, mas se não seguram bem.... (minutos depois) Acabei de comprar o "Organizador a Vácuo para Alimentos" com os 10 sacos + bomba da Mor. Se der certo vou começar a guardar todos os alimentos congelados neles. Se a bomba for mais eficiente, e encaixar nos potes Consul, melhor....

Limitar a um quilo pode não interessar pra muita gente, no meu caso divido com o meu torrefador então não compensa (nem pra mim nem pra ele) só 1 kg. Acho que o sistema atual de projeção inicial de compra, seguido de ajustes pós compras, que às vezes acontecem espontaneamente, está ótimo! Da próxima vez sugiro, então, acrescentar um item para atendimento na ordem de inscrição, observado no que couber a projeção inicial de cada um.

Por isso que nós chatos gostamos de outros chatos: eles têm sempre mais uma boa idéia pra pôr em prática! às vezes o pacotinho vem estufado de CO2.... Também tenho os potes a (semi) vácuo da Consul, são práticos e eficientes; até agora, mesmo sendo chato, não tenho do que reclamar.

Cabral, você tem (boa) companhia no grupo dos chatos, não se sinta solitário!

Se vc está começando sugiro o de café caseiro que será ministrado por alguém bem competente, disso tenho certeza. Mas parece que o nº de vagas é limitado, e talvez já tenham se esgotado. Os cursos serão no Café Malerba, ligue para eles para maiores informações: (12) 3153-2002.

Rogerio, nãoi se preocupe! adoro debater ideias e, por isso mesmo, raramente tomo algo como pessoal. Pela mesma razão, de amor ao debate e ao compartilhamento, apenas exponho (e defendo) o que faço, quem quiser que experimente também, quem não quiser Qui Si! O Rodrigo disse uma vez por aqui que uma dádiva que Deus nos deu foi um cérebro, para usar: pensar, raciocinar e criticar (peneirar) o que serve e o que não serve para nós. Nesse ponto faço bom uso do meu, e por isso gosto tanto de estudar coisas novas ou velhas, e estou sempre aberto a novas experiências. Eu não imponho, e jamais tive a pretensão de impor nada a ninguém, aliás ninguém consegue impor algo a alguém, em última instância somos sempre nós que fazemos as nossas escolhas (conscientemente ou não). É o outro grande presente celestial: o livre arbítrio. Não busco perfeição, mas sim a um aperfeiçoamento possível. A perfeição é como a linha do horizonte, mesmo que você vá na direção dela você jamais a alcançará, mas ainda assim irá adiante, ou ao menos saíra do lugar onde estava, ou sempre esteve. Não que seja necessariamente ruim ficar num mesmo lugar, é que ir para outro é diferente. Agora.... que peneirar, apesar de relativamente trabalhoso, é demais! hummmm isso é.... tem coisas que só na prática a gente aprende, e depois apreende, ou não.

Mais importante do que fazer o que gosta, é gostar do que faz. Se você só faz o que gosta, como é que você vai saber se o que você gosta é tudo que você poderia gostar?! Hobby pra mim não é só pra dar prazer e relaxar, para isso tem coisas melhores como assistir um bom programa de televisão, ver um filme, ir ao cinema, beber moderadamente, cozinhar em família, conversar e estar na companhia de pessoas agradáveis, ouvir uma boa música, tocar violão, estudar algo, quando quiser fazer um cafezinho sem compromisso com nada, fazer e receber massagens, dormir até tarde quando é possível, ir a banheiro quando se está com muita vontade, viajar e last but not least fazer sexo. Hobby pra mim é pra me levar a novas fronteiras, inclusive pessoais, evoluir, aumentar horizontes, superar desafios, e experimentar coisas novas ou diferentes. Não fosse assim eu ainda estaria tomando o mesmo cafezinho de 6 meses atrás, que era muito bom e muuuuito melhor do que o que eu tomava há 12 meses atrás (quando comecei neste hobby), mas que não é tão bom quanto o que eu tomarei daqui a 6 meses. Mas só se eu não ficar tomando o mesmo cafezinho de sempre....

Valeu rbata e Sergio! Por isso já havia levantado a questão da durabilidade na geladeira também, como é para autoconsumo rápido (2 ou 3 dias), neste aspecto não haverá problemas. Minha mulher era cozinheira profissional, então estou acostumado a "esterilizações" de vidros, recipientes, e até legumes e verduras para consumo, não custa precaver. Sobre as temperaturas de preparação, como eu havia relatado segundo minha limitações sensoriais, a diferença entre a 6ºC e 24ºC foi ligeiramente favorável a esta última. Pela pequena diferença, e já que a frio na geladeira fica pronto em cerca de 8 a 9 horas, não custa preparar com antecedência (durante a madrugada, ou pela manhã para uso à noite). Quanto à intermediária, ontem eu ia a fazer na AP a 60ºC, mas acabei preparando acidentalmente a 70ºC, e como disse ficou muito bom mesmo. Talvez eu teste somente a 60ºC e se a diferença novamente não for significativa fico nos 70ºC. Este é para consumo imediato. Eu sempre gostei de café mais "morno", entre 50ºC e 55ºC, acima de 62ºC já é muito quente pra mim, e abaixo de 45ºC fica muito ácido (a preparada a quente). Acho que devo ficar com a de 70ºC porque chegou na taça (escaldada) em torno de 58ºC, o que está mais que bom!

Simples e curto mas interessante. No final da página tem outros links pra xeretar. A chemist says most people overlook a huge factor, water, when brewing coffee http://www.techinsider.io/best-way-brew-coffee-home-2016-1