Lisboa Santos

Conforme sugerido, estou abrindo este tópico sobre preparação de água para otimização da extração de café. Estou postando um artigo e um guia básicos, para iniciar a discussão. Quem tiver contribuições (artigos, testes, experimentos próprios ou de terceiros) pode postar à vontade. Eu sei que o Rodrigo fez uma experiência muito interessante numa Terça Expressa, mas não estou conseguindo localizar. Três informações interessantes que não têm no texto indicado, e já foram apontandas em outros tópicos: 1) o bicarbonato de sódio tem uma função tamponadora de acidez, portanto águas com maior índice da substância podem ser úteis para reduzir eventual excesso de acidez (natural do café, ou resultante do modo de preparo); ou, por outro lado, podem deixar "flat" um café com baixa acidez natural; 2) torrefadores geralmente usam água "filtrada" da rede pública quando estão ajustando a torra. Tentar fazer o mesmo, ainda que não seja uma filtragem ideal por OR (Osmose Reversa) a qual realmente retira todos os produtos químicos da água deixando-a técnica e realmente "pura", pode ser um bom ponto de partida para uma extração cujo resultado seja o mais próximo possível ao obtido pelo torrefador; 3) Collona-Dashwood sugere em seu livro uma preparação 50/50; a receita abaixo da 5SENSES sugere um experimento 70/30 como "ponto de partida", apenas. Experimenting with the Effect of Water Quality on Coffee, by Jeremy Hartley, em Five Senses Coffee: http://www.fivesenses.com.au/blog/2014/08/07/experimenting-with-the-effect-of-water-quality-on-coffee Instructions for Preparing 70/30 Water, a controlled solvent for coffee brewing, by Five Senses Coffee: https://s3-ap-southeast-2.amazonaws.com/hosted.fivesenses.com.au/hosted_docs/water_recipe.pdf Para informação, depois irei postando os resultados obtidos, uso atualmente 3 tipos de água: 1) "Águas da Prata" (não confundir com água "Prata"), com: pH 7,34 - 134,9g de Bicarbonato de Sódio - 6,9g de Magnésio (ligeiramente alcalina, proporção 134/7); 2) "H2O Saúde" (aqui da região) com: pH 6,0 - 42,1g de Bicarbonato de Sódio - 4,9g de Magnésio (levemente ácida, proporção 42/5); 3) Água da Rede Pública filtrada (aparelho HTZ 1200 com filtro de 5 micras, suficiente para retirar todo o cloro, flúor e cal, mas não as outras substâncias químicas pertinentes ao café) com: pH 7,0 (neutra), não consegui obter outras informações, mas acredito que não sejam relevantes pois as origens variam bastante (3 fontes naturais, água de rio, depende da época do ano e índice pluviométrico). Vejam também, uma tabela de águas comerciais mais comuns em Águas - Composição Química.

Flor de maracujá é de uma beleza incrível, exótica mesmo, não sei porque sempre me lembra uma estação espacial! Ou uma nave-mãe ET.

No Campeonato de AP em Curitiba um dos patrocinadores foi a Laranjeiras, e lá serviram deliciosas versões quentes e frias (inclusive drinks) do MateSpresso. Ganhamos dois pacotes de chá mate natural, um torrado e outro verde. Tirei minha Mondial da aposentadoria (tava parada uns 9 meses, renasceu) e fiz vários testes, todos quentes, seguido de provas tipo "cupping", ficaram muito bons. Vou entrar em contato com eles para maiores informações sobre oxidação, por exemplo: onde conservar melhor depois de abertos os pacotes. No site tem receitas diversas. A moagem é bem grossa.(*) No teste 1 fiz como na sugestão deles na máquina de espresso: 10g de mate para 60ml na(s) xícara(s). No teste 2 continuei extraindo, tirei mais 60ml com o mesmo PF. No teste 3 preparei na AP, filtro Able Fine, 12g de mate para 200g de água, minha receita-padrão de 3 minutos. Com o torrado, no teste 1 ficou mais suave e delicado, no 2 mais escuro e intenso, no 3 ficou quase igual ao 2 em intensidade mas com mais aroma e doçura (provavelmente por causa da água de infusão bem mais quente). Já com o verde, no teste 1 ficou mais intenso, aromático e destacou bem o umami, no 2 mais suave e delicado, no 3 ficou um pouco mais intenso que o 1 mas amargou um pouco mais. Pelo menos comparando os dois métodos, fazer para espresso é mais rápido e prático, e também foi divertido mexer na Mondial depois de tanto tempo. (*) Em tempo: está mais para folhas e galhinhos picados, do que moídos propriamente dito; tem gravetinhos de até 1cm, folhas de 3 a 4 mm, a média parece ser 2 mm. Na peneira de 1mm não passou quase nada.

Basicamente, a xícara com boca maior libera mais aromas o que aumenta a percepção do paladar. Se vc estiver resfriado ou tampar o nariz o sabor entre uma xícara maior e uma menor praticamente (se não totalmente) será o mesmo. Da cor da xícara eu não vi ainda, mas já vi um estudo, que talvez tenha alguma correlação, em que trocando a cor "normal" de uma bebida as pessoas não acertam o sabor, por ex.: bebida com sabor de abacaxi mas cor de uva, com sabor de morango mas na cor azul, de limão na cor preta etc... Ou seja, todos os sentidos entram de alguma forma na percepção do paladar.

Se eu tivesse conhecido este fórum antes de comprar minha primeira cafeteira, eu teria pulado a Mondial (ou qualquer outra máquina de espresso de entrada, ou mesmo superior) e começado por métodos coados mesmo.

Tá em promoção, Jaum: de R$499,00 por R$179,55 à vista, são 3 kits (só tem dois disponíveis) cada um com 2 (sic, duas) xícaras, 2 pires e um pacote de café Illy torrado de 250g! só isso....

Comprei o que pude da Nespresso, xícaras de porcelana com pires, as taças de degustação e copos para drinks, colherinhas pra café e drinks, e colher de cupping (essa minha sobrinha me deu porque na loja NEC não vende). As taças para degustação são excelentes tecnicamente: abauladas, pé pesado para evitar acidentes, paredes bem finas, e dois tipos de formato (boca mais larga para cafés equilibrados, e mais fechada para os intensos), boas até 60 ml. https://www.nespresso.com/br/pt/product/tacas-para-cafes-equilibrados-reveal-collection

Rodrigo, eu sei mas tá dando o mesmo padrão de defeito na curva pra todos os cafés, inclusive uns antigos que deixo lá pra testar de vez em quando. Por isso tô achando que deva ser algo relacionado com limpeza. O que eu tenho visto é que para conseguir uma determinada granulometria alvo eu tenho que (re)ajustar o moedor conforme o grão (mais velho ou mais novo, torra mais clara ou mais escura, umidade ou oleosidade do grão). Sergio, ainda não li este que vc menciona, estava voltando de Sampa onde me entupira de café, vou dar uma olhada à noite. Valeu, pros dois!

Tá certo, mas não li o manual pq não veio junto! o que não é desculpa, pois poderia obtê-lo porraí na net. Acho que não tinha parado pra pensar, aliás só pensei mesmo qdo escrevia acima.... Acho que tava na cabeça (se eu tirasse mesmo, desparafusasse) a mó de baixo, de marcar a posição dela para recolocá-la o máximo possível na mesma posição. Algo que li, certa vez, num texto excelente do Mortari sobre limpeza. Passo aspirador de pó (potente, mesmo) toda vez que uso o moedor, olhando assim por cima não parece ter nada significativo retido, mas não dá pra enxergar direito lá dentro, muito menos na mó de cima! Andei usando uns grãos mais oleosos ultimamente, deve ter algo grudado por lá. Mea culpa... vou pincelar e depois digo como ficou. Gracias! Ps.: adoro ler manual, devoro todos sem exceção de todos aparelhos domésticos e cafeinados que compro, antes mesmo de instalá-los ou usá-los.

Vixi... vou tentar explicar com palavras, se não der tento postar uns gráficos. Por exemplo, minha granulometria alvo (pico superior da curva) está em torno de 700-750 micra, então ajusto a moagem para me dar o máximo de pó na faixa que vai de 600 a 850 micra. Daí obtenho, por exemplo, atualmente no meu MD40 o seguinte, e sempre em relação ao total peneirado: > 1.000 = 15% entre 850 e 1.000 = 10% entre 600 e 850 = 55% entre 350 e 600 = 15% < 350 = 5% Note que a curva não é perfeita, ela dá uma reduzida na 2ª peneira (de 850), o "certo" deveria ser algo como: > 1.000 = 10% entre 850 e 1.000 = 15% entre 600 e 850 = 55% entre 350 e 600 = 15% < 350 = 5% Obs.: logo que comecei a peneirar a curva estava mais ou menos como esta última, mas depois foi piorando, ou seja: mais pó retido na 1ª peneira (1.000), do que na 2ª (850). Talvez uma limpeza geral ajude, mas tenho medo de desalinhar as mós e ficar pior a emenda do que o soneto. Só para dar uma ideia da "qualidade" do EK43 (curva mais estreita), que usei no Campeonato de AP em Curitiba, a curva dele para regulagem 7.2 foi mais ou menos essa: > 1.000 = 5% entre 850 e 1.000 = 10% entre 600 e 850 = 70% < 600 = 15% Obs.: lá, como o tempo era muito apertado pra dupla peneiração (não quis arriscar), usei as peneiras "normais" (5"x2") de 600 e 1.000, faixa em que testei e ajustei minha receita. Da próxima vez, se houver, e agora com meu novo conjunto de "mini" (3"x1") granulométricas, conseguirei usar até 3 peneiras simultaneamente e, assim, peneirar na faixa de 600 a 850 micra que considero (por ora) ideal para minha receita-padrão atual (na verdade há já 5 meses) de AP.

D-U-DU V-I-VI D-O-DO!!!! Poder... quase sempre não podemos, mas neste nosso hobbie maluco a gente quer tanto que acaba podendo... às vezes com "ph"....

Lindas mesmo, Roger! Eu tenho duas pequenas da Bodum parede dupla, uso sempre quando estou testando e degustando receitas. Também aprecio as transparentes em geral (outra razão para as taças de cristal), pois adoro ver a cor, o brilho, a transparência (ou a turbidez, se preferir) e o movimento das partículas. Aquelas da Illy que projetam imagens são geniais. Quando à questão do fundo abaulado, parece ser mais relevante para espressos (manter a crema, por ex.), mas todas as de cristal que que uso têm o fundo curvo (inclusive as recém adquiridas da Nespresso, claro).

Se o dólar baixar, melhor... resultado na xícara é garantido pra quem peneira, como eu, e sem dúvida será muito melhor que meu atual MD40 que está com uma curva granulométrica meio defeituosa, inclusive indiretamente em termos de custo benefício com o que não se "desperdiça" de café. Só isso tudo, já compensa.

Uma amostra de parte das outras....

Como gosto não se discute, há mais de 30 anos eu já adorava tomar cafezinhos em xícaras de uma faiança portuguesa do início do séc. XX que era da minha então mulher (na verdade da avó dela) a parede era tão fina que parecia transparente, pra mim muda totalmente a percepção e apreciação do café fora o belíssimo visual. Tanto é que atualmente, depois que virei hobbista e fui no Coffee Lab, só tomo café em taças de cristal (semana passada comprei o conjunto de taças de provas da Nespresso, excelentes). Já cheguei a entrar e sair de lugares onde se servem espressos quando a parede era muito espessa, pro meu gosto. Mas este post é pra dar uma amostra de onde ando tomando cafés nos últimos 15 anos, quando vou na minha irmã em Sampa. Esta é minha favorita (japonesa), da coleção que meu cunhado herdou da mãe dele, tem mais umas 15 ou 20 semelhantes de diversas procedências uma mais linda que a outra, mas a maioria é do Japão. Dá até medo de tomar café nelas, muito mais na hora de lavá-las!

Só pra deixar registrado, estive em Sampa na semana passada onde pude comprar finalmente o famosíssimo Leitíssimo. Mesmo em um Pão de Açúcar perto da minha irmã no domingo pela manhã (estava sem tempo para ir em outros lugares) só tinha o Letíssimo Zero e o Baixa Lactose, acabei comprando (óbvio) este último. Depois de uns 45 anos tomando Leite Ninho e uns 30 anos o leite Fazenda Boa Vista (moro perto, encontro super barato por menos de R$3,00) estranhei um pouco o sabor do Leitíssimo, mas é muito mais próximo dos leites naturais (da teta da vaca direto pra leiteira ou panela, aqui compro ou consigo a hora que quiser). Não sei (deve ser) se o sabor da versão Baixa Lactose é o mesmo do integral normal, mas é muito bom mesmo, tem 4% de gordura, e ficou com uma cremosidade excelente. Sempre uso a cremeira Hario. Nunca tive problemas com o leite Fazenda (3,5% de gordura), e, certamente pela memória afetiva e baixo custo, é um leite que tomo todos os dias; eventualmente, mais pelo mix de sabores (afetivos), adiciono leite Ninho em pó para deixar ainda mais cremoso e doce. Comprei tb leite de cabra Caprilat (3,7% de gordura) e ficou com cremosidade excelente; o sabor, bem... precisa estar acostumado, mas este tb é na base da apreciação afetiva pois tomava muito há 55-50 anos atrás quando era criança, em Sampa (sim, acreditem) passava duas vezes por semana o Homem das Cabras com suas 6 a 8 cabritinhas (sei que é errado, mas é como chamávamos) e tirava o leite na hora!

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A altura da água é uma macro variável de despejo que pode ser uma questão de conveniência (por ex., se vc não quer mudar, errou ou está testando a granulometria, e tem um tempo alvo a ser alcançado) ou gosto pessoal. Existe outra grande variável de despejo: se ele será circular (no V60, retangular no Melitta) ou de "fio central". Em cada uma existem micro variações, por ex.: manter uma altura quase o tempo todo, ou repor a altura de vez em quando; despejar em círculos mais longe ou mais próximo da borda; despejar mais suavemente (e próximo ao pó) ou com mais vigor (bule de uma altura maior para agitar mais o pó) etc. etc. etc. Cada variação dessas, combinadas ou não, altera o sabor na xícara porque muda (dizendo de uma maneira bem simples) a porcentagem média de Extração do pó como um todo. Por isso, particularmente, é que estou abandonando estes métodos, principalmente os tipicamente dependentes de gravidade, pois fica muito difícil controlar e padronizar uma extração e, assim, obter maiores homogeneidade de extração e repetibilidade de resultados. Reusar o mesmo filtro supondo-se que seja o mesmo pó, ou se não for imaginando-se que vc não tenha sensibilidade de paladar para sentir a diferença, aumenta gradativa e significativamente o tempo total de extração. Depois de logo notar isto e confirmar com alguns testes, como os que o Lipe fez, parei com a prática pois achei que era uma economia besta! Como o Burny disse, uma opção eficaz, para quem está começando, é usar o sistema Melitta. Se vc tiver paladar apurado para sentir a diferença de gosto de papel entre Hario e Melitta, então vc não vai querer, pela mesma razão de acuidade palatar, reusar um mesmo filtro (especialmente para cafés diferentes).

Eu uso a cremeira Hario, mas a recomendação que já li algures é a de não passar 60ºC, muito acima disso o leite muda suas características para fins de obter (só) cremosidade. O meu termômetro RW tem uma marca vermelha no 60ºC justamente para o leite para latte arte.

A única explicação que vislumbro, para uma deterioração tão rápida do café, seria ele estar congelado antes, depois que descongela perde em poucos dias as características sensoriais, mesmo em grãos.... ainda assim não explica o surgimento, tão acentuado, da nota de cinzas.

Eu sei quem é o seu comprador, Lipe, e ele está viajando no momento e meio incomunicável até amanhã. Não sei pq vc anunciou no ML, não tem como você impedir que outro compre....

É difícil usar esta escala fotográfica (ainda mais no computador com luz ambiente artificial puxando pra fria) para comparar, embora sirva para dar alguma noção do padrão de torra. Vou ver se no Jamboree Sampa, ou em algum lugar (talvez pedindo na ABIC), eu consigo esta escala original que deve ter as cores bem "calibradas" com as cores reais.

Acho que oleosidade pode depender, também, de característica do grão. Esta semana estou provando o tal do "africano de Camocim": ML do Henrique, variedade Catucaí Açu Vermelho, torra de 12/04 da Silvia Magalhães. Um café excelente, bem exótico (notas de mel de lichia e garapa), doce e frutado. A torra é recente, está média, bem homogênea (tanto por fora quanto por dentro), não tem aparencia oleosa por fora, mas móido mostrou-se bem oleoso (vai ver é tb característica do grão), a ponto de eu ter dificuldade de passá-lo nas minhas peneiras granulométricas (mesmo na mais grossa de 1.000 micra) sem ajuda de um aparelho agitador. De fato, após deixar o café pronto descansando na jarra, ele forma uma camada bem ampla que ocupa quase toda a jarra (maior do que tenho visto) de óleo na superfície, mas em compensação é um óleo bem fino e quase transparente (ultimamente, em outros cafés que preparei, o óleo é mais espesso e mais branco).

Os grãos mais torradinhos podem, sim, ser responsáveis pela nota de cinzas, num café destes eu costumo catar esses mais queimados e também os mais claros. Mas não explica a diferença tão grande de sabor em apenas 4 dias. Depois de aberto o pacote, vc deve guardá-lo o mais que puder protegido de oxidação, para evitar um envelhecimento rápido, mas isso tb não explica ter "cinzado" tão rápido! Em extrações mais altas e mais concentradas a nota de cinzas pode realçar, mas se vc diz que manteve o mesmo padrão de preparação, então não sei mais o que dizer....

Daniel, o seu cálculo de BR (para coados) está correto, pois BR = Pó (g) dividido pelo Total de Água Utlizada (g): 26/400=6,5%. Para se calcular BR não se considera a água retida no pó, apenas para medição de TDS devem ser considerados o líquido na xícara + eventual resíduo que tenha ficado no coador (isso quando vc corta a extração com muita água acima do pó ainda no PF). A relação pó x água retida no pó (quando este fica bem seco, só encharcado) varia de 150% a 250% do peso do pó, o que depende da granulometria usada, uma boa média é +- 200% do peso do pó. Assim se vc despejar 400 g (ml) no coador e deixar secar bem vc vai ter na xícara mais ou menos 340-350 g de líquido, como vc já disse. Para pesar a água vertida, vc monta o conjunto do V60 (jarra, porta-filtro, filtro e pó) e zera a balança, depois despeja água total até atingir os 400 g. Se vc utilizar 460 g pra compensar os 60 g retidos no pó, e assim obter ao final 400 g na xícara, então sua BR nesse caso passa a ser 26/460=5,6%. Sem dúvida altera o sabor pois muda a extração e concentração do café, mas isso é só uma questão de preferencia ou costume. Seguindo conselhos clássicos, dentre eles o de Matt Perguer, eu comecei trabalhando com BR de 5% e fui subindo gradativamente, há já alguns meses estabilizei em 6%, às vezes puxo para 7% dependendo do café.