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Tudo que Lisboa Santos postou
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Terça Expressa - 29/03/2016 - Cerveja com Café II
Lisboa Santos respondeu ao tópico de Rodrigoks em Quando o Assunto é Café!
Muito legal!!! se eu estivesse menos tão longe demais, eu não perdia uma! -
Qual o grão no seu moinho HOJE (ou café na sua máquina, coador, aeropress etc.)?
Lisboa Santos respondeu a um tópico em Café Torrado
Reserva Especial (Late Harvest) do NdA, torra de 24/03, o melhor que tomei este ano! e ainda está evoluindo, 6ª ou sábado deverá estar no ponto! se durar até lá.....- 8.498 respostas
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Campeonato Nacional de Aeropress e outros
Lisboa Santos respondeu ao tópico de Fernando - 1268 Café em Quando o Assunto é Café!
Olá Hugo, parabéns! Aquilo lá ficou uma loucura depois do resultado final (aliás, já estava antes! rsrsr), não dava nem pra cumprimentar ninguém rsrsrsr e no dia seguinte eu tinha umas 11h de carro pra voltar pra casa (fiz em 10:30h kkkk). Não provei seu café da final, mas na semifinal escolhi facilmente às cegas o seu, e estava muito bom mesmo! Agora arrebenta em Dublin! Estamos na torcida, todos! Grande abraço, Lisboa. -
Campeonato Nacional de Aeropress e outros
Lisboa Santos respondeu ao tópico de Fernando - 1268 Café em Quando o Assunto é Café!
E aqui vai o nº 2.... espero que dê para entender o portunhol, pois o vídeo de celular tá bem ruim. A paródia chama-se "Mi Pesseguito" em homenagem à característica nota de pêssego do café. -
Campeonato Nacional de Aeropress e outros
Lisboa Santos respondeu ao tópico de Fernando - 1268 Café em Quando o Assunto é Café!
Bem.... aqui vai o atestado de insanidade nº 1, pros que duvidavam que eu cantarolava "Also Sprach Zarathustra" enquanto peneirava o café. -
Cafeteira Expresso Coffee C-08 - Mondial
Lisboa Santos respondeu ao tópico de Gustavo_bl em Máquinas de Expresso
Quando eu usava a Mondial, às vezes eu tinha este problema de vazamento com pó muito fino, ou excesso de pó no filtro, daí o PF não encaixava (rodava direito, até travar bem apertado). -
Campeonato Nacional de Aeropress e outros
Lisboa Santos respondeu ao tópico de Fernando - 1268 Café em Quando o Assunto é Café!
O engraçado é que eu tinha feito uma paródia em portunhol, chamada "Mi Pesseguito! (em alusão à nota de pêssego da Bahia que o grão tem), que em casa eu cantava durante a infusão. E lá, na hora da infusão, sem que eu falasse nada, toca justamente "Bésame Mucho", na hora me deu um nó se eu cantava minha letra paródia ou a letra original, como o som estava muito alto e a gente mal se escutava, optei pela original. Não acredito em coincidências, são sincronismos incríveis, na hora fiquei até arrepiado quando puseram o "Bésame Mucho". Meus parentes rolaram de rir com a minha paródia, tão querendo que eu grave e poste no Youtube, sei não.... aí vão me internar de vez e perco o campeonato do ano que vem: com Ceição, ou sem ela! -
Eu realmente estava super tranquilo e focado, não errei nenhum passo meu, só levei a chaleirada de água fria! Cantei sim.... na fase de testes (deram 5 minutos pra cada um, foi me dito por escrito que poderíamos treinar 2 horas antes do início) eu cantei "Assim Falou Zarathustra" enquanto peneirava para achar a granulometria do EK43, até quase chamaram uma ambulância pra me levar pro manicômio! Eu achava que precisaria de uns 5 minutos no EK43 para achar a granulometria certa, achei em 4 minutos, esse não foi o problema, porque como uso peneiras (outros usaram um polvilhador de pimenta para separar fines) não importava o moedor, desde que eu achasse a curva adequada, eu tinha até levado o MD40 para uma emergência, cheguei a lamentar de ter deixado minha Bonavita Elétrica no hotel, lá foi usada uma Eletrônica, e um cara da organização me deu instruções incompletas de como setá-la corretamente. Na hora da prova, durante a peneiragem tava uma música muito alta nada a ver com a que eu ia cantar, me atrapalhou, mas na hora da infusão tocou "Bésame Mucho" ao fundo que cantei junto, quero ver se acho o vídeo disto! hahahaha
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Eu provei todos os cafés semifinalistas às cegas, depois conferi, e realmente o do Fernando estava mais agradável e equilibrado para mim (gosto não se discute). Depois soube que o Fernando tinha baixado a BR de 10% (dos testes) para 6% no campeonato! Como gosto (na verdade tô acostumado) de café a 6%, vai ver que é por isso, BRs mais baixas favorecem a %Ext e, por isso, trazem mais sabor à xícara. O único café semifinalista que acertei (bateu com os jurados) foi o do Campeão Hugo, para os outros tive outras preferências. Quando saírem as receitas vamos saber ao certo, mas pelo que eu ouvi lá, as BRs ficaram entre 6% e 7%, que eram mais compatíveis com a solubilidade do café usado. Não provei os cafés da final pois, como disse a Danielly, tava muita babação em cima de poucas colherinhas, e foi um tumulto geral depois da proclamaçao final! kkkkk
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A temperatura da água depende da moagem e do tempo total de infusão (também da agitação), que no meu caso é mais grossa e mais longa, respectivamente. Levei uma chaleirada! rsrsrs trabalhei com água com 10ºC a menos (estava a 81ºC na PI e 88ºC na infusão) do que minha receita (92ºC na PI, 97ºC na infusão), então isso não me permitiu reproduzir o café que eu estava tirando em casa, a %Ext ficou quase 2,5% a menor do que costumo tirar, e isso foi uma baita diferença, pelo menos na minha receita, nem eu gostei muito do café que fiz lá.... até perdi de 2x1, pelo que me disseram.... é rir, porque não adianta chorar. Quanto à torra, achei o primeiro lote que testei (de 01/03) mais escuro que os lotes seguintes de treino (torra de 03/03). O do dia achei mais clara que a de teste, e com menos mokas torradinhos e quakers, pelo que eu ouvi dizer esse tipo de torra com peneiras de diversos tamanhos chama-se bica corrida. Em casa, e no dia, eu catei estes diferentinhos, o que não fez diferença com a a água a 88ºC kkkkkk Teve outro barista que tb teve o mesmo problema, a água dele travou em 81ºC e ele usava a 88ºC, acabou saindo subextraído e ele tb não gostou do que fez! Conversamos bastante no banco dos que tomaram uma chaleirada de água fria!
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Bem vou catando alguns comentários feitos e dando meus pitacos... Este café do campeonato estava menos solúvel que outros que vinha preparando, principalmente com 8 dias de torra, usada no dia, eu sabia que teria que lembrar os teste que fiz entre 6 e 10 dias da torra, e sabia também que ele sairia um pouquinho amargo. O melhor resultado que consegui com ele foi com %Ext de 21,2% (medida com meu aparelho, é apenas referência) que foi o café testado e aprovado pela Q Grader aqui de Caconde, Roberta Bazilli. O café que ela testou estava com 3 semanas de torra, muito doce, aromático, com a tal acidez de pêssego (embora não maduro), e sem (mesmo!) amargor, ela até ficou admirada de eu tirar um café sem amargor com o café que ela estava vendo (torra puxando para escura). No dia, o bule eletrônico disponibilizado me arrebentou, segui as instruções que me deram mas a temperatura não passou de 88ºC, o que derrubou minha %Ext para 18,0%, não ficou doce, nem frutado e ainda estava mais amargo do que todos os testes que eu havia feito antes. Volto a insistir, porque são resultados medidos nos últimos 6 meses, que para tirar o amargor vc tem que extrair mais, pq assim virá mais doçura, que deixará a acidez mais complexa e reduzir ou tirar o amargor. Outra técnica que uso e reduz muito o amargor é a aeração, pois ela transmuta o ácido carbônico, que é grande responsável pelo amargor. Só que para extrair mais, a granulometria tem que ser mais grossa, pois assim tudo ocorre mais lentamente o que te permite maior controle. O café tem que ser muito bom também, se não com extrações mais altas, e granulometria fina, vc corre o risco de trazer outras notas (amargas) indesejáveis. Recentemente foi publicada a tabela de ajustes do Matt Perger e vê-se que a acidez está a meio caminho da extração alta, e a doçura bem perto do pico de extração, é o que tenho comprovado na prática, café bem extraído é mais doce, tem acidez mais complexa e é menos amargo. Todos os cafés que provei no Campeonato tinham algum amargor (devido à torra mais ou menos recente para ele?, ou alguns mokas mais torrados que a média? no dia eu catei os mais pretinhos e alguns quakers), e também em geral estavam com uma acidez mais elevada. E aqui pergunto pro Rodrigo, que já testou águas... Esse café Piatã me pareceu com maior acidez (comparado com outros) e maior oleosidade (por isso usei duplo filtro Hario para tirar o excesso, e tb reduzir o amargor). Muitos usaram a tal água VOSS que é ligeiramente ácida (PH 6,0), eu usei Águas da Prata que é alcalina (PH de 7,4). Hoje fiz um comparativo (mesma receita e sem erros) e o café com a Voss estava mais ácido do que com a Águas da Prata. Pergunta: teria sido a alcalinidade da Águas da Prata que segurou o "excesso" de acidez, digamos, natural do café? ou seria a água mais ácida que estaria deixando o café mais ácido? ou esse seria só um dos fatores?
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Campeonato Nacional de Aeropress e outros
Lisboa Santos respondeu ao tópico de Fernando - 1268 Café em Quando o Assunto é Café!
Outra hora, se houver interesse (quem estaria interessado numa receita perdedora!? ), posso partilhar detalhadamente minha receita no tópico AeroPress, com explicações técnicas de cada passo, daí cada um que teste por si mesmo e veja o resultado. Meu temor, no dia, era não conseguir fazer o café que estava conseguindo preparar aqui em casa, por nervosismo (errar algum passo, tenho muitos passos críticos), infelizmente me deixei pegar no da temperatura da água. Mas na hora eu estava tão tranquilo que até cantei junto com a música ao fundo "Bésame Mucho!", quero ver se acho esse vídeo. O "Assim Falou Zarathustra" não deu porque tavam tocando muito alto uma outra música, na hora que eu tava peneirando! -
Campeonato Nacional de Aeropress e outros
Lisboa Santos respondeu ao tópico de Fernando - 1268 Café em Quando o Assunto é Café!
Muito legal a participação no Campeonato. Gostei muito de conhecer ao vivo alguns CdCistas como os da foto acima, da esq para a direita: José (esqueci o nome daqui), Lisboa, Fernando e Maycon (Aram, aqui, acho que era como estava sendo chamado lá o voluntário da eletricidade!). Faltou a Danielly (que tinha acabado de ir embora, o nick dela aqui é outro) na fotinha, na qual estávamos disputando na porrada quem ia ficar com o Bravo Mini da Gildaka! Só dava verde mesmo! Sai na primeira com o Azul.... o bule eletrônico deles não esquentou o suficiente (ficou 10ºC a menos do que costumo preparar, nem eu gostei do resultado), mas faz parte, lição aprendida para o ano que vem, se conseguir me inscrever, que é a parte mais difícil! Sou daqueles que vê o copo pela metade como quase cheio. Sou também do hipotético grupo dos que buscam o prazer, ao invés do grupo daqueles que fogem da dor. Acredito, finalmente, que é na jornada que crescemos e nos aperfeiçoamos, chegar ao destino almejado é (deveria ser) uma mera consequência, às vezes se torna até irrelevante se a jornada foi realmente gratificante. E essa do Campeonato foi! Tive muitos pequenos, mas grandes, momentos de felicidade, aprendi muuuito mais do que esperava em termos de granulometria, uso de filtros metálicos e de papel, diferenças entre semanas de torra, perfil e qualidade de torra, limpeza do café preparado na xícara, maior controle da %Ext, água.... e por aí vai! Como eu não tinha nada a perder (não sou barista, nem estava ligado a nenhuma cafeteria ou torrefação) aconteceu o óbvio: só ganhei, e muito! Ontem fiz a viagem de volta, dirigindo 10:30h, ao longo de 697,2 Km, temperada de lentidão com uma subida de serra congestionada e 4 acidentes. Mas cheguei são e salvo, e animado. Hoje cedo já repliquei a receita de lá (com temperatura insuficiente), fiz outra com a temperatura normal, e mais uma com a água VOSS que ganhei da Danielly (e que a maioria usou lá!). Agora à tarde, tomei um Reserva Especial (Late Harvest, torra de 24/03) com que fui brindado em Curitiba pelo generoso Clayton da NdA, o melhor café que tomei este ano (e nem penerei! agora à noite vou fazer minha receita tradicional) bateu até alguns africanos que preparei recentemente. Tô animado! até já pedi orçamento de novas peneiras granulométricas, menores e mais práticas, para continuar minha diária jornada hobbista! Vamos que vamos! Amo essa (cara, caríssima) brincadeira cafeinada! Fui tomado de assalto! Perdi! Abraços a todos! Lisboa. -
Fernando, segue seu paladar porque o gosto dos juízes, e o que eles esperam no concurso, independentemente do gosto de cada um deles, está fora do nosso controle. Sua dúvida deve ser por causa da água. Eu já tinha observado há muito tempo que quanto melhor a extração, mais doce e com acidez mais complexa fica o café. É só conferir na tabela de ajuste do Matt Perger que a acidez vem antes da doçura, e esta está na direção da extração. Li esta semana um artigo do Ensei Neto em que ele diz que a doçura vai tornando a acidez cada vez mais complexa. É só (só!?!?! rsrs) juntar uma coisa com a outra e a tendência é a de um café sempre doce, e por isso mesmo, mais complexo. Boa sorte na reta final. Já estou em Sampa, foram 4:30 horas e viagem dirigindo com o pé ruim. Amanhã parto para Curitiba com previsão entre 7 e 8 dirigindo. Não se surpreendam se no dia eu estiver de chinelo!
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Então empatamos em dois pontos: Não sou chegado em campeonatos e ainda não estou nervoso....
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É só procurar o Vovô Lisboa aqui... provavelmente "O Decano" da tchurma! minha cara vai estar um pouco mais estressada do que no avatar, mas faz parte! Vai pro campeonato como, participante ou assistência? Aravis é prenome, sobrenome, nome de guerra, apelido?! Não achei na lista de inscritos. Para estar vindo de Fortaleza, só como participante mesmo! Nos vemos lá, mudei os planos: vou tentar chegar na 5ª (de carro) por causa do trânsito do feriadão... Para contato e WhatsApp mande uma MP.
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E quando alguém "não gostou" do seu café especial, o que você argumenta?
Lisboa Santos respondeu ao tópico de Beto Origens em Fora de Foco
Sou coerente: Jesus amado! hihihi -
E quando alguém "não gostou" do seu café especial, o que você argumenta?
Lisboa Santos respondeu ao tópico de Beto Origens em Fora de Foco
Só sirvo, e tento doutrinar, para amigos e parentes, e eles quase sempre aceitam tomar o café como eu preparo, puro, e gostam! É um erro psico-estratégico dizer que o café fica ruim com açúcar, até porque não fica, fica não-natural e algumas notas características serão mascaradas pelo excesso de doçura. Às vezes, quando já conheço o paladar (e resistência) da pessoa, eu extraio com BRs mais altas, digamos, 10%, e deixo as pessoas colocarem açúcar à vontade, ofereço até açúcar cristal que dá uma nota bem característica de "melado" de cana. Aliás, acho que é por isso que as cafeterias (falo de Sampa, onde fui e ouvi falar) ultimamente andam extraindo na AP na média de 10% (ouvi dizer de uma no Coffee Lab a 14%, Jesus amado!), e isto pode ser devido a uma estratégia de marketing para não chocar o paladar a que as pessoas estão acostumadas (café mais forte blá blá blá), e tb proque a AP tem a fama (original) de se apresentar como um método entre o espresso ("forte") e a French Press, daí puxar para o espresso com a BR mais pra cima, e a extração mais pra baixo. Os argumentos que uso - inicialmente - são mais ou menos os mesmos que o Beto e outros falaram. Para quem realmente gosta e se interessa, como por exemplo meus filhos, eu explico o máximo que posso, incluindo granulometria, temperatura, tempo de extração etc. Se a resistência continua eu me valho - finalmente - de outra expressão para encerrar a história: Gostou, gostou; não gostou Qui Si..... tenho mais o que fazer e aproveitar o que na vida há de bom! -
Desculpem, mas tô revoltado! Agora que li a propaganda que o Santiago postou é que vi que eles mentem descaradamente ao dizer que a de malha é "quase impossível" de se limpar! Pelo amor de Deus! É de aço inox, limpa-se facilmente com uma escova de cerdas de nylon ou de bronze (conforme a malha), e por ser de aço inoxidável é lavável! O Burny que trabalha em laboratório de análise com peneiras de malha deve estar se matando de rir, eu tb estaria se não estivesse revoltado com tamanha cara de pau do fabricante. Propaganda mentirosa, capciosa! Outra coisa: que me mostrem um vídeo integral - sem cortes - do tempo que leva para peneirar 20g de pó numa de 400 microns, antes e depois em "close up". Quero ver mesmo se com umas poucas chacoalhas eles conseguem! Notem que eles não falam em lugar nenhum quanto tempo (digo, minutos) demora para peneirar em cada malha, deveriam exemplificar com pelo menos duas malhas diferentes. O produto é lindo, é melhor que não peneirar, quem quiser e puder que compre! mas vamos devagar com andor: a propaganda não precisa ser tão capciosa!
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Santiago, enquanto eu escrevia minha última mensagem vc estava postando seu esclarecimento. Como eu ponho a mão na massa todos os dias, continuo não acreditando na propaganda de que a placa perfurada a laser (talvez tenha mais precisão e uniformidade, concordo) seja mais rápida do que uma granulométrica de laboratório de alta precisão, certificada pelo INMETRO de acordo com padrões internacionais também. Na hora de peneirar, o que interessa é o "vão livre" por onde passarão as partículas, e vc pode facilmente constatar nas suas fotos que a área de passagem é maior, muito maior (quase o dobro), nas granulométricas.
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Ah! Santiago... há um detalhe que me passou despercebido. Sendo a peneira Rafino perfurada a laser, acredito que a área de "passagem" de pó é (microscopicamente) bem menor do que a de uma peneira granulométrica de malha aramada. Então, se assim for, a velocidade de peneiragem na Rufino é menor que numa granulométrica de laboratório, supondo-se que a área das peneiras sejam as mesmas.
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Cal, o que o Ministro do STF disse é o padrão (que a lei não exige) e o normal, é o que sói acontecer e espera-se que ocorra ordinariamente. E juiz nenhum defende um entendimento expondo, simultaneamente. uma alternativa que contrarie seus argumentos, esta contradição cabe à parte nela interessada. O que eu disse é uma alternativa não exatamente vedada em lei (portanto legalmente possível, embora improvável e indesejável, no aspecto formal de aperfeiçoamento do ato), mas é uma temeridade permeada de prevaricação e, portanto, com abundantes notas (não cafeinadas) de ilegalidade.
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Vou dar meu pitaquinho jurídico: se a posse pode ser por procuração (e pode) ela não precisa ser necessariamente presencial, i.e., na frente da autoridade empossante, mas para considerar a posse aperfeiçoada (efetivamnte consumada) a autoridade empossante precisa estar em mãos com o documento assinado pelo empossado, pois só assim haverá certeza (da autoridade) de que o documento foi assinado, e por quem deveria tê-lo assinado. Isso se a Dilma confiar, sem ter a firma reconhecida no documento não assinado à sua vista, que a assinatura é mesmo do presidente Lula e não imitação de um laranja qualquer (daí seria o demais do demais!).
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@Beto, eu usava uma peneira de cozinha metálica com malha bem pequena (a menor que encontrei em minha cidade, onde não encontro nada) e depois que as granulométricas chegaram eu calculei que ela tinha uns 700 microns, que já é uma moagem tendendo para grossa. Se vc estava peneirando daí pra cima, e se você não aumentar (muito), a %Ext vai dar um café subextraído e, portanto, com perda de complexidade. Diminua a BR, amente temperatura, agitação, tempo de infusão e veja o que acontece. @Santiago, em peneiras de precisão em microns tanto faz a marca, a velocidade de peneiragem é em tese a mesma se a área da peneira for a mesma. As minhas de A Bronzinox tem uma área maior (8 polegadas, circular) que as da Rafino, então peneira mais rápido. Numa granulometria mais fina, tipo a de espresso na faixa de 400 microns, demora no mínimo uns 10 minutos (eu diria 15) para peneirar eficientemente na mão como na propaganda. Outra coisa: estou falando de peneirar uma a uma; se você duas juntas, como na propaganda, vc economiza tempo na peneira de baixo (malha menor) mas não é tanto assim.... Eu prefiro peneirar uma a uma, com o truque que eu uso.
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Beto, experimenta vinagre de maçã a 10%, grosseiramente uma colher de chá para 200ml de água, meia hora antes das refeições. Embora ácido ele se transforma em alcalino no estômago. Faz o gênero bicarbonato de sódio: é um bombril com mil e uma utilidades, externas, internas, e até limpeza de casa e utensílios domésticos! É receita dos "antigos", aqui na roça toda vovó fazia seu vinagre de maçã caseiro e funcionava...