Lisboa Santos

Quando estive em Sampa provei pela primeira vez o Kalita Wave (era um PF metálico pequeno), e adorei, ficou melhor que no Hario. Eu já imaginava que a ondulação lateral propiciaria uma boa passagem de ar para a base do sistema (além de o furo ser diferente, o que eu não sabia), o que permite um fluxo mais constante e mais rápido... dito e feito! Fiquei tentado, mas como é um método com muitas variáveis, algumas instáveis, sem falar no preço e dificuldade de encontrar os filtros, acho que vou ficar só na tentação....

Gilberto Sobrinho, argh errr ops ham ham, Gilberto Neto.... não me sinto gabaritado para tanto, ainda estou engatinhando em percepção e não gostaria de falar bobagens ou coisas injustas. Vou pensar a respeito até porque ando com muito pouco tempo ultimamente. De análises (leia-se, no meu caso que estava com o condutivímetro no coldre rsrs, medições de %Ext) só fiz duas porque as outras nem precisava medir para saber que a %Ext estava muito baixa. Fui duas vezes na Urbe, onde fui muito bem atendido e bati um papo total de quase uma hora com o Edgard Martins (nosso campeão de AP), e voltei no Octavio (já tinha visitado em Agosto passado) onde também fui maravilhosamente atendido pelo Paulinho (salvo engano, 7º colocado no último no último brasileiro de baristas). As duas visitas foram excelentes, experimentei métodos novos para mim (Kalita, e os surpreendentes AP e Clever geladas na Urbe, e o Globinho no Octavio), são dois lugares que eu voltarei sempre que for a Sampa, sem dúvida!

Espero que o (S)Ensei Neto repita a dose em Sampa, pois este (análise qualitativa microscópica do perfil de partículas e impacto na xícara) é um dentre meus 4 autotemas recorrentes que gostaria de ver aprofundado e discutido; outros 3 são "aeração", umami, e crema (utilidade e necessidade, embora eu não tome espresso).

Exato, o primeiro e lotérico passo é a tentativa de inscrição online, minha internet tem boa velocidade nominal mas não é lá grande coisa em termos de ping e estabilidade, sei não.... Mas, se sobreviver a essa primeira peneirada, vou arriscar pois afinal é o método que mais uso e estudo. A segunda fase também tem lá sua alea, depende da sorte de quem que cai na suas sucessivas chaves, pois cada uma delas é um mata-mata de três. Enfim, o campeonato como ele é... já estou me preaquecendo.

Anitinha querida do meu coração : quer enfartar seu CO?! A inscrição não é dia 25 (vinte e cinco) de fevereiro próximo futuro? Pelamor de Deus! Pelo menos é o que diz aqui: http://revistaespresso.com.br/2016/02/05/campeonato-brasileiro-de-aeropress-2016-acontecera-em-curitiba-pr/

Hum... parece que eles usam a técnica de despejo do fio central, deve ficar interessante...

Periga aparecer um Fiscal de Caconde por aí numa inspeção surpresa, para verificar se será tudo consumido antes que estoure o tempo de validade fora da geladeira!

Passei 5 anos de minha vida mergulhado em concursos públicos, onde se avalia basicamente a memória do candidato, e não sua habilidade em enfrentar e resolver problemas para a profissão a ser exercida. Odeio concursos! Há um bordão que deve servir também para um "campeonato" (não seria "copa", este tipo de torneio eliminatório?) de café: um concurso mede a sua habilidade para ir bem naquele concurso.

Anita, se for para usar um portátil, e supondo-se alguma forma de patrocínio-marketing, a opção é o Bravo Mini da Gildaka, claro! Se o objetivo é avaliar a melhor receita, não seria hora de arriscar, concordo. Mas... se o objetivo é avaliar o melhor AeroPressista (hã!?) nada melhor que uniformidade (obrigatoriedade?!) de (alguns?!) equipamentos não acha? Ou um barista que realmente domine a arte da AP não saberia adaptar-se com relativa facilidade a uma condição desconhecida e desafiadora?

https://www.facebook.com/aeropressbr/photos/np.1454583603542819.100002887868519/792021800931063/?type=3&theater&notif_t=notify_me_page EK43 na mesa de preparo?! ra-ta-ta-ta-ta-ta-taaa-taa-taa-ta Tô começando a sentir firmeza e vontade de me inscrever mesmo! Eu sei que a "idéia" ("espirito") da AP é de um sistema de preparo rápido e barato, mas nunca entendi como em campeonatos famosos cada um levava seu moinho de mão em vez de ter um excelente moinho à disposição dos concorrentes, como nos campeonatos de espresso!

@ Gilberto, saber eu já sei, já fui em 3 das mais famosas de São Paulo, agora só vou confirmar o "quanto" são subextraídos! @ Vixi, Anita! além de me negar sua companhia devido aos seus carnavalescos afazeres de pintura, ainda me roga esta praga de foliões circunstantes às cafeteriazinhas mais badaladinhas!? Os bloqueiros estariam (ainda, ou já) acordados no início das tardes paulistanas?!

Muito agradável a entrevista... mas com minha formação em música erudita sempre comparei, a grosso modo, o espresso a um show de música popular em um estádio ou arena aberta, e um coado a uma orquestra sinfônica ou conjunto de câmara num bom teatro fechado.

No fim de semana de 20 a 21 eu não posso ir a Sampa para o encontrão. Mas... como bom paulistano da garoa estou indo sampear o que há de bom neste feriadão do Carnaval, melhor época para desfrutar a megalópolis desde que mantido um raio de afastamento de uns 6Km do Sambódromo. Vou me entupir de café (com meu condutivímetro no coldre, pretendo visitar pelo menos 6 cafeterias) e... cinema. Quem estiver disponível para um rolê (im)pertinente é so me mandar uma MP para trocarmos fones e sugestões de dias e horários. Abraços, Lisboa.

Tô de olho... ainda vou participar de um desses, mas com essa história de bang-bang pros primeiros da fila num dá né!? Ps.: onde tem notícias e receitas do concurso passado? já vi em algum lugar mas não tô conseguindo achar!

Faz muito tempo que não uso mais a C-08, mas quando "despressurizei" o filtro tinha que moer muito mais fino sob pena de cachoeirar. À época meu moedor era muito limitado, com passos grandes, não moía adequadamente para espresso na Mondial, o que também (mas não só) me fez aposentá-la: ou cachoeirava ou chocava. Leve em consideração o alerta do Igor sobre os passos grandes do Virtuoso (não conheço), somado à minha experiência pretérita com a Mondial, Boa sorte!

LP, como diz a Anita, como vc sabe (mede) a densidade dos grãos?

Taí uma oportunidade para tentar identificar essas três "notas" conforme a Roda de Sabores da SCAA!

My function "citar" usually doesn't work with Internet Explorer, but only with Mozilla Firefox instead.

@iskanda, very nice job! and welcome aboard CdC Forum. @sergio, check "Xenia - the concept" (in the English link provided above) for more technical informations, is worth the reading. About the start up time: "With two 150-watt cartridges, the brew group reaches the desired temperature in only about 11 minute."

Há uns 3 meses atrás no tópico do Melitta, devido a uma intervenção do ZA, chamou-me a atenção a técnica do fio central com nível de água bem baixa pois até então eu só usava o despejo em círculos com água em nível médio ou alto. Um aparte sobre fluxo de extração, que ao final fará diferença entre a técnica do fio central e do despejo circular (ou mesmo "retangular" no Melitta). Como meu V60 nº 2 e a Clever são transparentes eu já havia notado que mesmo no despejo central o líquido escorre também pelas laterais, embora menos é claro, o que indicava que de alguma forma também se extrai do pó fora da área central. Tenho também o Caféor (filtro metálico com o centro fechado) e vi que o mesmo ocorria. Fazendo os testes de fluxo de diferentes métodos, percebi que o ar que passa entre a parede do PF e o filtro ajuda a aumentar a velocidade de escoamento. O PF Meliita tradicional, com sulcos muito pequenos, parece desfavorecer essa velocidade, tentei comprar um Meliita transparente mas não achei, nem sei se existe. Por isso, cheguei a usar várias vezes (ainda faço isso de vez em quando) um ou dois hachis (o pauzinho oriental para comer) de material neutro colocados entre o filtro e o PF, o que ajudou a aumentar o fluxo. Outro dia vendo o Kalitta Wave pela primeira pensei que este é um sistema excelente para manter um alto fluxo. Fiz vários testes com meu singelo condutivímetro comparando o despejo central com o circular. Em números frios, a %Ext chegava a variar de 1% a 2% a menos na do fio central, mas como se trata de uma média (para mim, a grosso modo, existe uma boa porção do pó superextraída e outra subextraída) aposto que um café a 19% em fio na verdade tem uma %Ext efetiva mais alta do que um em círculos a 20%. Digo isso porque o do fio central me parecia mais saboroso, mais doce, com acidez mais complexa, levemente mais seco (o que não me incomoda) e com uma finalização mais prolongada e menos amarga. Já o café em círculos a 21% ou 22% pareceu-me produzir quase o mesmo resultado na xícara do que um em fio a 19%, o que faz sentido neste contexto que estou sugerindo: %Ext efetiva mais alta (do que um aparelho qualquer esteja medindo) no fio central. Outro dia por absoluta falta de tempo para dar meu pitaco, alguém falou (acho que no tópico do Melitta) que a agitação não fazia diferença (ou não era necessária). Bem... o que é agitação? o que ela faz essencialmente? Primordialmente, tem a finalidade de manter a concentração do líquido em infusão mais baixa; secundariamente fazer com que mais do pó esteja sendo submetido a áreas do líquido com concentração mais baixa. Portanto, qualquer técnica de fio (ou circular) com nível de água baixo ou médio já produz uma "agitação" natural, e nestes casos a agitação não é, diria eu, necessária (mais exatamente perece-me inútil). Já com técnicas de despejo com nível de água mais alto (filtro cheio) em que após algum tempo o pó decanta no filtro (V60, Melitta ou Clever aberta), ou naqueles em que o pó fica imerso no total de água de preparo (AP ou Clever) a agitação faz muita diferença tanto no aumento da %Ext quanto no sabor final na xícara.

A higienização eu faço com aspirador de pó, e zé fini! Se as mós estiverem ajustadas não tem por quê não moer até o fim, eu sempre peso a qtdade a ser moída e môo tudo. O problema destes moinhos ultra rústicos é que as mós não são usinadas e por isso não têm precisão; em algum ponto elas vão estar se tocando e aí gastarão mais até ficarem amaciadas.

A FAF é um grupo que comercializa cafés de 3 cidades diferentes, se não me engano. Um dos produtores, o João Hamilton do FAF 661 que o pessoal aprecia muito aqui, é daqui de Caconde. Encontrei rapidamente com ele recentemente, gente finíssima e super simples, só não fui visitá-lo porque na semana passada tava chovendo muito aqui e as estradas para as fazendas quase intransitáveis. Pretendo vê-lo esta semana se conseguir contato com ele, daí dou retorno pra vocês.

Posso estar totalmente enganado, mas provavelmente as tais diferenças na xícara tem a ver com o tipo e qualidade das mós. Gostaria de ver as imagens das partículas aumentadas 1.000 vezes, para analisá-las tridimensionalmente. Mas, imagino e exagerando, que uma mó cônica trabalhe mais para o lado do "esmagamento" (por isso todos dizem que o aroma exalado de um moedor cônico é muito maior e mais complexo do que um de mós planas) do que do "fatiamento". Já num de mós planas imagino que a fatia (olhando de "perfil", espessura) seja mais regular (com menos pontas e arredondamentos) do que num de mós cônicas. Finalmente, num de mós planas com lâminas muito mais precisas (mais para o lado do "fatiamento"), a fatia seria ainda mais "fina". Nos três casos a extração seria diferente, mesmo todas as partículas estando mesma faixa granulométrica. A 3ª opção proporcionaria partículas muito mais uniformes (tridimensionalmente falando), e pensando por ex. num EK43 isto explicaria a observação em um dos comentários de que o EK43 consegue uma boa extração a 23% enquanto que nem todos os outros moinhos conseguem. Pra mim tem a ver com perfil, uniformidade e qualidade das partículas. Tô viajando muito na maionese? Entendo que o objetivo dos testes deles é avaliar, indiretamente, a quantidade de fines e coarses que os moinho podem gerar, o que já faz uma diferença considerável na %Ext e sabor na xícara. Pelas experiências que tenho feito com minha peneiras, quanto menor a faixa de partículas maior a repetibilidade (controle sobre a extração) e melhor o resultado na xícara. Um café tirado com um pó como sai do mionho, ou peneirado entre 355 e 600um, ou entre 600 e 850um, dão resultados bem diferentes na %Ext e, principalmente, no sabor na xícara.

@jaum, o que é café "forte" pra vc? pois isto pode não ter nada a ver com a %Ext. Você pode extrair um ristretto 1:1 (fortíssimo, quanto ao sabor, no sentido de concentrado) e estar com uma %Ext baixíssima, ou seja subextraído (como é de se esperar). Assim como o Luis Paulo, no Melitta tenho conseguido bons resultados entre 3:00 e 3:30 (às vezes 4:00, depende da granulometria), ressalvando que normalmente tiro 200ml na xícara, e considero como tempo de infusão até quando restam 50-70 ml a passar (um pouco depois que começa a gotejar) daí pode ir até 4:00, 4:30 (ou mesmo 5:00), até digamos a água ficar abaixo do pó, que não faz diferença significativa, pelo menos não conto como tempo total de extração, conforme um outro post do sergio em que isso foi explicado.

Vendo essa chamada do Wolff Café (https://www.facebook.com/wolffcafe/photos/a.216611811708784.50057.195733307129968/948155901887701/?type=3&theater) lembrei e fico pensando porque se fala tão pouco do umami em café. Outro dia, batendo o olho no Sensory Lexicon notei logo de cara, com certa frustração mas não surpresa, que tratam apenas dos 4 gostos tradicionais: doce, azedo, amargo e, até, salgado! mas nada de umami! Para mim é espantoso que identifiquem e classifiquem notas de borracha ou petróleo, mas nem uma palavrinha de umami. Tem poucos textos sobre isso, mesmo em fóruns internacionais. Lendo a saga da Raposeiras em seu exame para Q Grader, não há teste de umami. Aqui em minha cidade tem uma Q Grader, Roberta Bazilli, com quem troco idéias quando a encontro, e ela me confirmou que a graduação não tem teste sensorial para umami. O curioso é que vejo aqui no fórum, e em embalagens de grãos (pelo menos em africanos), descrições típicas de umami como: minha boca encheu d´água, fiquei salivando, o café ficou mais aveludado, tinha nota de queijo defumado ou de tomate seco... Quando for a Sampa vou passar lá no Wolff para checar esta história de umami, é o 3ª gosto que mais sinto... e aprecio muito.