Lisboa Santos

Beleza, Gil (pronuncia-se como em alemão, "guil"), nos falamos pelo Messenger do FB....

Gil, como são muitas informações, e os malefícios da idade avançam junto com ela, o Mini é o que tem um grande espectro de moagem enquanto o Debut seria mais apropriado para espressos, é isso? Se sim, aproveita as peneiras e vê se consegue uma boa peneiração na faixa entre 180 e 355 (e, ou, entre 180 e 600), ou seja, com perdas máximas em torno de 15% abaixo e acima dos limites escolhidos. Tô começando a pensar em separar uma graninha para entrar nesta fila do Mini, que pelo visto só tem vaga para Dezembro! Para competições em 2017, tá bom....

Fiz com o Rwanda Simbi (que café sensacional!) e realmente ele tem uma solubilidade excelente. Não deu pra fazer tudo que eu queria porque eu tinha só uns 70g de Rwanda. A descida do êmbolo foi em média de 1:20m, tempo total de 4:40m, BR de 5,5%, todos peneirados conforme abaixo. 1) moagem fina (<600 micra), a 75ºC, Águas da Prata, Ext 20,6%; duas preparações com o mesmo resultado, na verdade era pra que ter aumentado a temperatura, mas esqueci; 2) moagem fina (<600 micra), a 96ºC, Águas da Prata, Ext 21,8%; 3) moagem fina-média (50%<600 micra, 50% 600-800), 96ºC, Bonafonte, Ext 21,8%. Observações: 1) O "2" ficou muito melhor que o "1", que já estava bom demais. 2) O "3" surpreendeu-me ao igualar o "2" em %Ext, porque a moagem foi mista, isto pode querer dizer que a Bonafonte é boa de extração (só usei 3 vezes até agora). Na Semana do Café de Lorena a Bonafonte (que é uma água mais neutra) foi a que deu melhor resultado dentre 4 águas demonstradas, é a usada pela Regina Machado no Sofá Café. 3) A Águas da Prata tampona a acidez, o "2" ficou mais doce, quase zero amargor, com a acidez um pouco menos complexa que o "3" mas ressaltou mais a nota picante no aftertaste. O "3" ficou com uma acidez mais alta e mais agradável (compatível com a do café) e pouquinho mais amargo que o "2" (mesmo assim quase zero amargor). 4) Na hora das degustações fiquei em dúvida qual ficou melhor: o "2" ou o "3", achei que no geral o "2" ficou melhor. Depois, às cegas, confirmou-se a minha preferência pelo "2", apesar da acidez um pouco menos complexa. 5) Em Goiânia, com praticamente a mesma receita (o tempo agora foi 30seg a mais), o Rwanda chegou a 20,0%. Eu suspeitava lá de ser algo relacionado à água da rede pública filtrada, pois no geral as medidas de Ext estavam mais baixas do que eu costumava ter aqui em casa, com cafés de excelente qualidade. Confirmei aqui o que suspeitava, pois quase 2% a mais na Ext tem a ver com as águas minerais que estou usando aqui, ambas famosas por serem bem favoráveis à Ext. Amanhã devo refazer tudo com um Nicarágua, também com torra mais desenvolvida e bom para avaliar solubilidade. Infelizmente tenho o suficiente para somente 3 ou 4 preparações, então vou fazer todos com fina, variando apenas temperatura e água.

Fiz uma colocação bem genérica, só pra não ficar muito fora do assunto, afinal a tal fórmula básica do Collona-Dashwood trabalha em cima da razão 50/50 de Bicarbonato de Sódio e Magnésio, e no experimento da 5Senses eles sugerem uma razão inicial de 70/30 a partir de uma água o mais neutra (pura) possível, sendo ideal a obtida por OR (Osmose Reversa). No tal workshop foi falado sobre as complexidades de interações entre os diversos elementos, e como todos acabam de um modo ou de outro influenciando no resultado final, a tal ponto que uma das conclusões da especialista é que o pH, por si só, não é tão relevante na escolha da água para preparar cafés.

Oi Hélio, desculpe a demora mas ando meio sem tempo pra responder com calma.... Sobre as peneiras uso as granulométricas de "A Brozinox" mas tem também da "Bertel" que parece são um pouco mais baratas, mas o atendimento deles por e-mail deixou a desejar. Se você estiver pensando em comprar, conversamos depois com calma, vou te dar as dicas todas, no tópico próprio. Talvez você pudesse começar com uma dessas metálicas bem finas de cozinha, o pessoal tá usando também coadores bem finos pra chá, pra você começar a pegar o jeito. Acho interessante você ler este meu post recente, inclusive os dois artigos do Matt Perger a que faço referência no meu post anterior, pois ali há uma discussão sobre eficiência de peneiração em que o Perger diz que é inútil. Eu digo que sim, ou mais exatamente ineficiente e ineficaz, para espressos; já para coados penso que a história pode ser um pouco diferente, vou começar a brincar com isso agora. Mas isso já é, digamos, um estágio mais avançado de peneiração (tô na brincadeira há 7 meses), você pode ficar no básico agora, para ir entendendo como ela funciona. Sem peneira granulométrica, e mesmo com ela, é muito difícil (relação trabalho x benefício) peneirar para espressos, então suas experiências deverão ficar por conta da AP que é um método que considero ideal para entendimento, controle e domínio do que chamo de quadrilátero da infusão: granulometria, temperatura, tempo de infusão e agitação. Sobre o artigo de condutividade elétrica, ele é muito longo mas parece muito interessante, vou ler no fim de semana com calma. Tem um tópico próprio sobre águas que eu criei: Preparação de Água - Guias e Testes. Lá fala quais as químicas que mais influenciam na solubilidade que são o Bicarbonato de Sódio e o Magnésio; o Cálcio (mas não só) entra na dureza da água (as águas brasileiras em geral são moles, as européias duras).* Num workshop na Semana do Café em Lorena uma especialista em águas disse que o potássio pode ter alguma influência secundária também, mas o Papa das Águas para Café, Collona-Dashwood, foca nos dois primeiros como principais no preparo de cafés. De quebra, sugiro ler até entender o artigo The Coffee Compass do Perger, e como funciona o Compasso do Coado dele, foi muito útil para eu entender o porquê de meus cafés estarem dando um resultado muito bom quando aparentemente eu estava navegando em direção contrária ao que eu costumava ler por aí. * Esta frase inteira foi re-editada, por força de oportuno comentário do Rodrigo, para minimizar interpretações simplórias e equivocadas sobre o assunto. É só uma pincelada superficial e genérica, mais informações no tópico próprio, claro.

Gil, você disse "estes", no plural?!?! uhuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

Por indicação do Strangedata, eu ia comprar esse mini fogareiro de butano pra Globinho, mas estou usando um fogareiro normal de rechaud com álcool 80ºC (próprio para isto, ou lareiras e churrasqueiras), ficou perfeito, não suja o vidro e tem controle de chama também: depois que a água subiu eu reduzo a chama durante o tempo de infusão (atualmente estou fazendo com 3:30min lá em cima).

rbata, li o artigo mais antigo (sobre distribuição) e depois duas vezes o mais recente (The Grinder Paper: Explained), vou ter que ler mais umas duas vezes para digerir melhor e fixar algumas conclusões temporárias. Sempre gostei muito do Matt Perger porque ele estuda bem os assuntos que aborda, demonstra as conclusões a que ele chegou (com os equipamentos e nas condições em que ele atuou) e deixa em aberto as possibilidades, ou seja, não fecha (totalmente) a(s) questão(ões). Interessante também, e muito, são as discussões (questionamentos e respostas) após os artigos, às vezes ali eu acho mais luz do que na simples leitura dos artigos. As principais evoluções que tive (entre elas agitação) foram graças aos artigos dele, e tive a satisfação de verem confirmadas algumas observações minhas, dentre elas: 1) a de que quanto melhor o café mais ele aguenta ser extraído (ele fala no último artigo em 25%), e dentre os melhores que já degustei (nacionais e importados) se meu condutivímetro não estava descalibrado foram com Ext superiores a 24%, e com moagem fina; 2) quanto mais se extrai do café, dentro de uma intensidade equilibrada, menos amargo, mais doce, mais aromático e mais complexa a acidez fica, é só entender como funciona o Compasso do Coado dele. Para espresso, ou moagens muito finas para coados, eu sempre disse que não vale a pena peneirar, não só pelo trabalho que dá como pela falta de controle que você terá sobre partículas tão pequenas. Sem entrar em detalhes, eu diria intuitivamente que é como tomar antibiótico a cada 24 horas quando a prescrição é para cada 6 horas; ou a diferença entre fissão e fusão nuclear (esta ainda é incontrolável). É como achar que você está no controle do processo, controlando alguns aspectos, quando na verdade o processo é que está te passando a perna. O que é interessante neste último artigo, é que ele sugere (ou demonstra) que os fines não são exatamente os vilões da história, mas possivelmente outros fatores como baixa homogeneidade da granulometria e temperatura (conjugada com tempo) de infusão. Optar por usar fines e finers, sob a ótica da uniformidade, é realmente interessante, mas daí seria preciso subir, e muito, a extração (vide novamente o Compasso do Coado) o que ele persegue obstinadamente. Como ele sempre disse, ele é a favor de "mais fino", mas isso normalmente mais bagunça do que ajuda a preparação, principalmente em processos fast speed como espresso: quanto mais rápido, com tantas variáveis, menores as chances de controle com repetibilidade. Conforme se vê nos comentários que seguem o último artigo, talvez seja interessante ponderar observações para espresso (granulometria muito fina, em que tudo acontece rapidamente e em curto espaço de tempo) diferenciando-as para coados (nos quais a moagem e tempos são maiores, compensando-se mutuamente) onde é possível também atingir uma média de extração numa faixa mais estreita de todas as partículas (ou da grande maioria delas). Fiz 3 experimentos hoje pela manhã com um Tanzânia Tweeg (maravilhoso) muito bem torrado pelo Rafa Rocks, BR de 5,9%, não peneirados, e deu no seguinte na AeroPress: 1) moagem média-grossa, a 92ºC, tempo total 4:00, Ext 18,0%; 2) moagem fina, quase de espresso, a 75ºC, tempo total 4:30, Ext de 19,4%; 3) moagem fina, quase de espresso, a 96ºC, tempo total 4:30, Ext de 19,6%. O "2" ficou muito melhor e menos amargo que o "1". O "3" apesar de praticamente a mesma %Ext ficou ainda melhor que o "2" mas se igualaram no aftertaste. Não me surpreende que cafés com mesma %Ext (principalmente em níveis inferiores a 21%), e preparados com temperaturas muito diferentes, tenham resultados diferentes, afinal os solúveis que vêm para a xícara não são os mesmos. O que me surpreendeu hoje foi, com a mais alta temperatura do "3", eu não ter chegado mais perto dos 21% (era minha expectativa), mas talvez isso se deva ao fato de alguma perda de solubilidade em razão de a torra e a conservação (não a vácuo, nem valvulada) já terem entrado na 3ª semana.

Endosso as palavras do Beto,* quem sabe quando as peneiras estiverem por lá, e houver uma Terça Expressa com elas, eu apareça pra conhecer pessoalmente esta galera fera e as cafeterias e lojas de café de POA. * Exceto pela expressão "inveja do bem" pois segundo muitos filósofos a inveja, por definição, é do mal; o que é do bem é a "cobiça".

Esse que o Sergio indicou, se medir mesmo 19.990 ppm serviria até para medir TDS de espressos.

Jamboree Sampa e Semana Internacional do Café de BH são prováveis eventos favoráveis a um "encontro nacional", matam-se dois coelhos com uma cafezada! O problema de BH é ser de 4ª a 6ª-feira, o que torna difícil a participação de não profissionais da área.

O Sergio resumiu bem, e a fórmula universal tanto para espresso quanto para coados é Ext = TDS * café na xícara / pó. Esquece o resto! Só, somente só, para calcular a %Ext você precisa considerar eventual café que foi ou que deveria ter ido para a xícara. A Água retida no pó nunca é computada, pois como o Sergio inteligentemente já bem observou: se ficou retida no pó não extraiu, então não conta. Portanto, somente quando for calcular a %Ext, é aconselhável extrair todo café coado para a xícara, o que é normal em AP, FP, Clever e similares. Enquanto está preparando a AP, depois de despejada toda a água, tare na balança o recipiente de despejo (eu uso uma pitcher), depois é só pesar e saber quanto foi para ali. Mais simples impossível. Sobre a retenção de água no pó, esqueça isto também; não há necessidade de se quantificar (além de ser um cálculo complicadíssimo), já que a única coisa que você precisa saber é quanto de café coado foi pra xícara. Só isso. Uma média genérica é a de que a água retida no pó fica em torno de 2 vezes (200%) o peso do pó, mas isso varia conforme a granulometria e a quantidade de pó usada. Em média, nas minhas receitas com granulometria média-grossa e 12g de pó, fica retida no pó em torno de 20g de água (165% do peso do pó). Mas isso varia e muito, pra calcular %Ext tem que medir o café na xícara.

Lá em Goiânia vi esse Rocky com o bico curvo azul (na 4º foto) que é o original. O problema dele é justamente a falta de acesso pra limpeza. Agora, esse novo, sei não.... totalmente aberto em cima e com aquela lateral baixinha.... será que não voa pó pra todo lado?! olha só a bancada do moinho dele! kkkkkk

Hum... não tinha notado que o seu era aberto em cima. Engraçado que no meu, com o dosador sem tampa, sempre dá uma espirradinha de pó pra fora quando começa a moagem e o duto tá livre.

Achei uns exemplos, o primeiro é do Narigudinho do Valmor!

Dá para vc postar uma foto do seu "narigudinho", Valmor? não tô achando ela pois está num outro tópico.... Se for aberto por cima e não voar café por ali, tudo bem. Eu sei que com o dosador, se não usar a tampa dele, voa um bocado pra fora quando começa a moagem (o duto ainda está vazio). Na verdade uso um "hashi" (nome japonês do pauzinho de comida) de plástico pra limpar a saída do duto, mas um pincelzinho seria mais eficiente. Se não passar nada ali, aí fica muito pó retido.

Mesmo eu, com as granulométricas, não "separo" mais do que 35% (isso quando eu faço uma peneiração radical) na peneira menor. Se eu peneirar na maior também (pra tirar os grossos também) a separação total máxima fica em torno de 50%, o normal é uns 60%. Sua "perda", somente para os mais finos, foi alta demais, considerando ainda que passou fines pacas, aqueles junto ao êmbolo! Engrosse sua moagem para uma perda de uns 10%-15% (que já tá bom) e, desnecessário dizer, ajuste sua receita, se for o caso. Pode ser também uma particularidade do grão usado, pois se ele estiver muito duro e seco (portanto quebradiço) vai tender mais a esfarelar. Uma camada fina de fines junto ao filtro é "normal", pois mesmo quando você peneira razoavelmente bem existem também aquelas micropartículas que ficam eletrostaticamente aderidas às partículas maiores. Quando da filtragem estes verdadeiros fines são empurrados para baixo e param no filtro, normal. Trabalho é questão de costume e, se por alguma razão ele te dá um resultado prazeiroso, não vai ser sentido como um peso. Como o Rafa Rocks já disse alhures, dá pra peneirar sem sacrifícios (digo eu, se você não estiver sendo obrigado a fazer algo que não gosta), enquanto a água ferve, simples assim. Depois de tanto tempo e tão bons resultados, peneirar pra mim é agora algo tão simples e automático que quando eu me dou conta já está peneirado!

Parabéns Sergio! A atenção à técnica pode trazer surpresas agradáveis...

Último experimento.... Café Cristina São Sebastião, campeão do COE 2015, torra de 23 dias, BR 6%, garrafas deitadas, temperatura (ambiente) média de infusão de 23ºC. 1) granulometria grossa, agitação a cada 15 minutos, estabilizou a Ext em 18,7% em 2:30h. 2) granulometria média, agitação a cada 5 minutos, estabilizou a Ext em 18,7% em 1:00h. Obs.: o 1º ficou nitidamente mais frutado (maracujá) e aromático que o 2º. Ambos ficaram mais amargos do que eu esperava, talvez pela nota de chocolate, mas o 1º ficou menos que o 2º. Esquentados a 55ºC ambos praticamente perderam o amargor, e a acidez ficou mais complexa. Só registrando. Nada mais.... Editado depois, em 16/06: uma semana depois da data da preparação, os cafés estavam praticamente sem amargor e iguais em sabor, ou seja, mais agradáveis. Talvez o tempo de descanso na geladeira tenha alterado algo.

Excelente projeto. Infelizmente estou sem uma fase de energia até 2ª-feira, então não vou poder testar a moagem pois meu MD é 220V. Estou montando meu conjunto de acrílico, acho que vou tentar com cola quente, assim posso desfazer se colar errado. Pela minha experiência inclinar o aparelho todo não deve resolver as partículas na saída do duto, acho que elas aderem até eletrostaticamente, mas é uma questão de testar. Se você conseguir bolar aquela tampa inclinada frontal como móvel (pra cima e pra baixo, já vi um que fez com uma pequena dobradiça metálica, colada), poderia entrar com um pincel, ou aspirador. Aqui é tão silencioso e quase não assisto TV então um barulhinho de vez em quando chega a ser quase desejável; e em termos de eficiência, principalmente por cima (deixo meu hopper solto, não parafusado), a sugação não deixa a desejar. Ela chega a limpar até a saída do duto, talvez nem precise da tampa frontal móvel, questão de testar, novamente. Já vi a bombinha por cima, isso só vai empurrar o pó pra saída da câmara de moagem, e voltamos à limpeza da saída do duto. Como já disse, estou mandando cortar a 320Km de distância, não é moleza ficar fazendo protótipos e testando! A idéia de uma peça 3D monobloco é excelente, com ou sem tampa móvel. Se pra você é viável o projeto e execução em 3D, por mim já pode fazer uma compra coletiva que estou dentro, qualquer que seja o preço vai sair mais barato que meus fretes sem fim Sampa-Caconde! Dois, eu e você, já formam uma nanocoletividade, né ou num né?! Parabéns!

Falo por mim.... Não "preciso" de tudo isso pra beber café, mas "quero" tudo isso para preparar café. Não é sempre, claro. Talvez porque tenha eleito, há um ano atrás, que essa seria uma atividade diferenciada em que me eu divertiria, desenvolveria algumas de minhas potencialidades e ainda teria um duplo ou triplo prazer em tomar um café cada vez mais gostoso, sozinho ou em companhia de outras pessoas. Tem sido assim nos últimos 12 meses, aproveitando cada vez mais o produto final sem me "preocupar" com o meio, pois não se trata de preocupação mas sim de desafios que supero com "diversão", se não não teria graça, já que não sou masoquista, nunca fui. Começo, meio e fim são um todo, pelo menos para mim. Nem mesmo há uns 46 anos atrás, naqueles tempos juvenis de tantos questionamentos, foi difícil achar o equilíbrio, não é agora que eu perderia a mão... né ou num né?!

Eu sempre pré-escaldo a AP na mesma temperatura que vou usar, e durante a preparação mantenho o pitcher onde extraio com água quente (neste caso pode ser sempre bem quente, fervendo até), e escaldo as taça onde vou tomar também. Na hora de beber está perto ou acima dos 60ºC, que é minha temperatura limite pra começar, depois provo até chegar uns 45º-50ºC. No teste que fiz com a água a 75ºC não me recordo exatamente, mas não ficou menos que 50ºC que ainda é uma boa temperatura de prova, posto aqui da próxima vez que fizer. Já li um artigo em que a fervura rápida (até uns três ou quatro minutos) não altera significativamente a química da água. O risco seria desoxigenar a água, mas se você se distrair um pouco neste caso um mixer para aerar resolve. Já postei isso por aqui, pois usei o EK43 em Curitiba, e que me lembre ele reduzia os mais finos e mais grossos em cerca de 50%, na peneiração entre 600 e 1000 micra, quando comparado com meu MD40. Nem o EK43 elimina o fio de fines no bolo da AP, se não peneirar, mas gera muito menos fines e finers, sem dúvida. Isto no aspecto quantitativo, mas acredito que o EK43 seja também muito melhor na questão qualitativa: qualidade do corte, e maior uniformidade, do que muitos concorrentes. Ou seja, o EK43 acaba sendo um belo salva grana a médio e longo prazos, pois o descarte na peneiração é muito menor. Precisar peneirar, naturalmente, não precisa, nem com ele nem com outro moedor qualquer, mas que peneirando fica muito melhor, isso fica, sem falar que aumenta o controle da extração. Lá no CdC Goiânia a galera do Espresso Pequi aprovou a peneiração na questão da qualidade na xícara. O que o pessoal ainda torce o nariz é sobre o suposto "desperdício" (descarte de pó não usado). Mas sendo inteligente dá até pra aproveitar as sobras (para um cold ou presentear alguém menos exigente, minha empregada adora!). Outro argumento meu: uso 20g de pó para aproveitar 12g, e com isto obtenho 180ml de um café na xícara, muito mais gostoso. Tem gente que wemprega os mesmos 20g para fazer 30ml ou 40ml de espresso! Onde fica o desperdício, afinal?! em lugar nenhum, é tudo questão de adequação de gostos e preferências, e qualidade.

Estamos sintonizados mentalmente... antes de viajar andei variando minha receita-básica: 1ª) mesma moagem com peneirada simples (600+), testei a 80ºC e depois a 75ºC, aumentei o tempo total para 3:30min e agitação leve mas mais frequente (3seg a cada 10seg). Ficou muito interessante, amargou menos que na receita básica, mas não cheguei a nenhuma conclusão pois o café era de torra velha (50 dias), o resto do resto que tinha em casa na ocasião. 2ª) moagem entre 600 e 850 (ou entre 600 e 1000), tempo total de 4:00min, agitação forte (5seg a cada 10seg), água a 96ºC. É a versão que chamo de "flechada para cima na %Ext", fica realmente muito boa, pois aumenta bastante a %Ext o que reduz a percepção de amargor e deixa a acidez mais arredondada, por causa do aumento de doçura. Esta 2ª versão usei bastante em Goiânia para aumentar a Ext. Minha BR padrão ainda é 6%, geralmente, mas não tão mente assim (gosto da de 5,5% e às vezes arrisco nas de 6,7% e 7%). Brasília está a 1.171m de altitude, e a não ser que o tempo esteja ruim (quando aumenta a pressão atmosférica, parece) a água aí não deve ferver a mais que 97ºC. Em todo caso, evite (pelo que recomendam), não passar dos 96ºC. Para tanto, se a água estiver recém fervida, basta jogar na P.I. na parede AP em vez de diretamente sobre o pó. Quando se despeja o restante da água daí não há mais problema com a temperatura pois ela cai imediatamente uns 4ºC a 6ºC ao se misturar com a da P.I. que deve estar na casa dos 60-65ºC.

Só pra registrar... como eu desconfiava (adivinha se não fiz um teste hoje de manhã!? hahaha) o fiozinho no meio forma-se (ou pelo menos formou-se, hoje) naqueles casos em que ao virar a AP ficou pó grudado no êmbolo. A espuminha com os fines, boiando no topo do cafézinho extraído, fica sanduichadinha entre a massa de pó junto ao filtro e os grudadinhos no embolozinho. Hoje eu levantei "inho", tchauzinho....

Not predictable fines are. Trust them... humm... good idea is not.