Lisboa Santos

Sergio, esta semana eu estava tentando lembrar do nome de um termômetro bem rápido que postaram no ano passado, deve ser esse aí! o meu RW demora uns 30 seg para estabilizar totalmente a medição, é tempo demais para o que ando fazendo. Se esse aí estabilizar em até 10 seg (tô vendo que é de 3-4seg) seria excelente. Qual o tamanho da vareta? onde vc comprou?

Duas de cada!

Obrigado! Estou batendo no chamado 6.1, passou rapidinho esse último decimal! Meu próximo casamento, se acontecer, será o 5º... o Fábio Jr. chegou lá em quantidade e, principalmente, qualidade?

Sempre adorei chás, também. Certamente, por isso mesmo, eu esteja me dando tão bem com minhas APs (principalmente) com BR de 5,5%, muito bem extraídas... Belo time de grãos esse, hein?!

@Rafa, a gente se fala quase toda semana e vc nunca comentou da existência desta "moda" de extração de 9min "lá fora", venho acompanhando 2 ou 3 fóruns gringos hás uns meses e nunca vi nada parecido a respeito (não pelo menos nos feeds de notícias, talvez ache pesquisando manualmente). Interessa-me saber onde estão falando disto. @Wagner. Há uns 9 meses atrás eu costumava me referir às tradicionais variáveis cafeinadas como quadriláteros da extração e do café (4 macro variáveis em cada grupo), elas foram evoluindo (da prática) e já faz um tempinho que se transmutaram em hendecágonos da extração e do café (11 variáveis, em cada grupo, que interferem significativamente na qualidade e, ou, quantidade, e,ou, velocidade de extração). É mais dífícil (demora mais) para extrair de: torras mais claras, torras muito novas (menos de 1 semana, em geral), torra mais velhas (mas de 2 semanas, em geral), ou grãos mais densos (em geral por causa da altitude, mas tb por outras razões, dentre elas o tempo decorrido da torra, da abertura do pacote, da temperatura de moagem etc.). Então é fácil deduzir (foi o que descobri nos últimos meses) que não existe uma receita que sirva para todos os casos e cafés. Se você prepara um brasileiro e um africano (mais especificamente por causa das densidades decorrentes das altitudes médias de onde são obtidos) sempre do mesmo jeito, um dos dois não vai te agradar (cafés de altitude e com torras mais claras, precisam de muito mais emprego das variáveis de extração). Se você prepara um café dentro da primeira semana de torra do mesmo jeito que o faz com um que já entrou na terceira semana, ou vc vai achar que o café ainda está bom (com 3 ou 4 semanas), ou vc vai achar que o café melhorou (depois de 3 ou 4 semanas), mas provavelmente vc estará sendo enganado pela extração, em ambos os casos. E assim vai, para outras características do café..... Há uns 5 meses que não sei o que é um café que não esteja com doçura bem acima da média e sem amargor, salvo se ainda estou procurando o verdadeiro sweet spot dele (sobre isto ver artigo no blog do J. All) ou o grão tem graves problemas (muito comuns em torras brasileiras, infelizmente, dos que eu recebi ou comprei este ano) tais como: desuniformidade geral de torra (grãos menores bem queimados, maiores meio crus, quando não tem quakers), desuniformidade individual do grão (geralmente muito queimado por dentro) ou torra baked. Nunca tomei um café no sweet spot (tem dois, um abaixo ou no limite inferior da caixa de extração; e outro no limite superior ou acima da caixa de extração, pra mim o verdadeiro sweet spot) que estivesse minimamente amargo, salvo se o grão apresentasse um destes 3 defeitos que acabei de mencionar. Então, pelo só fato de a torra ser mais, ou menos, clara (média ou escura) não experimentei mais ou menos amargor; ao contrário, já extrai de café com torra praticamente escura (muito mais que moderadamente escura) sem nenhum problema se a torra não tinha um dos 3 defeitos. O maior problema de amargor em extração ainda é a desuniformidade, ou tb, a grande amplitude da faixa granulométrica empregada, e emprego equivocado (ou subemprego) da variáveis de extração o que gera uma sobre-extração das partículas mais finas e (embora nem sempre) subextração das mais grossas. É mais fácil extrair melhor de uma faixa 0-250 (mais fina que a de espresso e sem peneirar, isto é, com todos os fines que lá estão) que é a que venho usando regularmente há uns 5 meses, do que numa faixa mais grossa (a típica de French, por ex.) sem peneirar ou com pseudo peneiração (vc pensa que está peneirando em 30 ou 60 seg, com peneira barata de confeiteiro, mas non!) do tipo 600-850 mas com muitos fines entre 0-50 ou 0-100. Então tudo vai depender do hendecágono do café para saber como vc pode (deve) usar as variáveis do hendecágono da extração, geralmente o mais que puder para uma extração mais rápida (não vejo necessidade de rapidez em ambiente não comercial) ou qualitativamente melhor. Com café menos denso e mais fresco eu geralmente começo com 6 min de infusão, água fervendo em duas etapas, muita agitação, e moagem o mais fina possível (estes dois últimos são muito fáceis na AP, mas não numa FP), daí posso chegar nos 7, 8, 9, 10.... não tem regra a priori, tem que extrair umas 2 ou 3 vezes para rastrear o sweet spot e daí tentar atingi-lo. Se fosse só pra mexer somente na variável tempo (uma dentre as 22 variáveis) eu diria que dá pra ir aumentando uns 30seg de infusão a cada 3 dias que o café vai envelhecendo (se estiver bem conservado a vácuo e longe da luz) para continuar trazendo pra a xícara o que ele ainda tem de bom para oferecer: parte se vai definitivamente com o tempo, principalmente os florais, herbais, as notas mais exóticas e a complexidade da acidez; parte se reduz significativamente mas ainda está lá, por algum tempo, mas precisa extrair mais pra ainda apreciar.

Bota bichada nisto! Numa cafeteria eu só tomaria uma receita desta se fosse de graça e eu ainda ganhasse de brinde uns 100g de qualquer café (desde que torrado para coado) da Square Mile! Faria o sacrifício pelo brinde! Tô te acompanhando, Wagner! Vi outro dia que vc extraiu na AP com 9 minutos, aposto que, como DNA, 99,99% dos que leram seu post acharam que era erro de digitação! Uns dias antes eu tinha extraído um Kenya com 18 dias da torra com 8:50min; uns 3 dias depois (já com 21 dias da torra) acertei o Sweet Spot dele com 9:10 (só de) de infusão (propriamente dita), fora a descida do êmbolo, geralmente uns 1:30min (onde há tb infusão, claro).

Rodolfo, troque seus "oclinhos" pois eles estão fracos: na própria balança está escrito que ela pesa de 2-200g com precisão de 0,1g! De 2g até uns 5g ela não é muito confiável, por isso mesmo uso a moeda de R$1,00 (7g) quando quero medir de 0-7g! Outra dica, se quiser mais precisão: é recomendável centralizar (na bandeja) o objeto a ser pesado. Se no primeiro vídeo acima vc tivesse jogado aquelas plaquinhas (chapinhas) de 0,5g no centro da bandeja, provavelmente ela teria acusado os 2g (total das 4 plaquetas).

João, você zerou a balança depois do pó e antes de adicionar a água? Eu tenho (literalmente) centenas de medições e raramente (em moagens mais grossas) a retenção de água no pó foi inferior a 130% do peso do pó. Reter só 15g de água em 35g de pó (retenção de 43%) eu nunca vi (em centenas de medições) nem com moagem mais fina do que para espresso (que é a que venho usando há uns 5 meses) De qualquer forma, repliquei a receita, ressalvando que minha moagem foi um pouco mais fina que a dele (quer dizer que devo ter extraído um pouco mais) e meu tempo total foi de 1:40m. Resultados com meu aparelhinho: 1) com o algoritmo NaCl, o que uso sempre e o mais indicado para preparos de café (eu diria com BR abaixo de 10%): 9,5%Ext = 3,16 * 105 / 35 2) com o algoritmo 462, tb indicado para café mas que raramente uso (talvez funcione com BR acima de 10%): 15,0%Ext = 4,99 * 105 / 35 3) com o algoritmo KCl, não indicado para café pelo fabricante, raramente uso: 10,5%Ext = 3,49 * 105 /35. O café preparado ficou sem doçura, muito azedo (não confundir com acidez cítrica ou frutada) e relativamente amargo, sem floral nem herbal, aftertatste prolongado (depois do último gole) muito curto, ácido e amargo; do que jeito que estava foi um dos piores que degustei este ano. Após a finalização da receita com a adição do dobro de água (tipo "americano" 1:1), ficou (obviamente) menos doce, menos azedo e quase sem amargor, e (tb obviamente) sem os floral e herbal. Fora umas 4 colheradas de degustação (feitas a medição e availiação, e satisfeita a curiosidade), o resto foi pra pia da cozinha: estava até bebível, mas não era nem sombra do café como ele é na xícara (ou pode ser, quando mínima e decentemente extraído, obviamente). O café usado é um nanolote Catuaí Roxo, natural, da Fazenda Canaã, de Caconde (SP), +-91 pontos SCAA, tem duas notas frutadas bem distintas, muito doce e sem amargor, notas herbal e floral, finalização prolongada doce e floral de uns 30 minutos. Ainda hoje de manhã, com minha receita atual normal, dos últimos meses, deu 19,9%Ext, digamos, uns 10%Ext (pelo menos 5%Ext) a mais do que a receita campeã que, como se vê (pro meu gosto pessoal, claro) não sem razão foi merecidamente visitar logo o ralo.

Rbata, precisa extrair muito mais pra ficar "bem subextraído".... João, se o TDS medido foi realmente 2080 (2,080%), então a %Ext foi de 5,3% (sic, cinco vírgula três por cento). %Ext = TDS * café na xícara / pó %Ext = 2,08 * 90 / 35 = 5,34% Obs.: ele usa um total de 150g de água na AP, uns 60g ficarão retidos na água (nesta moagem mais grossa), para a xícara vão uns 90g (que é o que se usa para medir a o TDS e a %Ext).

Uma receita destas deve estar na casa dos 14% Ext, no máximo.

Você tem maiores dados de onde comprar (onde vc comprou)? Vi alguns no ML mas todos (de 1 boca) de alta pressão. O que determina a pressão ser alta ou baixa, o tipo de bujão de gás ou o tipo de registro do próprio fogão?

Rodolfo, isso já foi tão exaustivamente discutido por aqui no Fórum: BR de coado: pó / água utilizada (total de água despejada na preparação do café). BR de espresso: pó / café na xícara (já que que fica normalmente muito difícil saber o volume de água utilizada). Poderia ser diferente (por ex., em ambos os sistemas, ser o peso do café na xícara) mas é algo que se convencionou desta forma, porque é o mais simples em cada grupo. Em coados, só interessa saber o total de café coado (ou café pronto, ou brewed coffee) quando se vai calcular TDS.

Sempre moo dose individuais, costumo abrir o dial (no meu MD-40) uns 40 pontos (moagem bem grossa) para limpar melhor com o aspirador de pó, e às vezes esqueço de voltar pra calibragem de uso normal (a 1 ponto do zero), uma parte acaba saindo mais grossa. Já pensei em remoer, mas ainda não arrisquei... nestes casos, ou faço o café assim mesmo (e aumento as variáveis) ou vai pro potinho (a vácuo) de sobras da empregada, ela adora! Se isso acontece muito com vc, Pedro, faça e compare vc mesmo e veja o resultado, uai! Em tese não vejo maiores problemas, com os cuidados que o Sergio menciona, exceto que poderá sobretriturar certas partículas e gerar mais fines.

Batizei este café de Killermanjaro: un vero "gelato napoletano" (cioccolato, vaniglia e fragola) ma è caldo!

Tabela nutricional em café não tem o menor sentido porque dependerá da extração, propriamente dita, salvo se fosse café solúvel. Agora... data da torra, é fundamental, se não essencial....

Obrigado Burny! Primeiro, mais uma das experiências instagrâmicas deles, sem qualquer outras informações essenciais que permitam avaliar o experimento. Não entendi o que aquele fluxo (1,4g/s) quer dizer: se foi feita pré-infusão contínua com baixa pressão; ou se com baixa pressão mas estática (sem pressão por algum tempo, e por quanto tempo?). Qual foi a BR, e tempo total de percolação? este tempo incluiu a P.I.? Segundo, eles mesmos dizem que é um experimento inicial, que outros virão: vieram? (não tenho conta nem costumo usar o Instagram, além de ser difícil achar as coisa por lá). Terceiro, eles mesmos concluem: "Therefore, we cannot say that pre-infusion/no pre-infusion significantly affected TDS." So.... Sem falar que TDS por si só não quer dizer nada, principalmente se não se sabe se o volume total (final) na xícara foi o mesmo... Enfim, mais um experimento deles em que não se pode tirar nenhuma conclusão proveitosa, IMHO.

A única coisa que essa água tem de bom, para fazer café, é o nível (relativamente baixo) do bicarbonato! Não tem Magnésio e (praticamente não tem) Cálcio que são os carros-chefe de extração. Sódio, Sulfato e Carbonato estão mais de 10 vezes acima do recomendado, e o pH máximo recomendado é 7,5. Eu não usaria essa água, pra fazer café, nem a pau! Sobre esses vídeos do Lair Ribeiro há muita contestação, inclusive já ouvi de diversas fontes que ele teria algum "vínculo" com um destes engarrafadores de água mineral. O pH altíssimo pode ajudar, mas existem outras formas simples de manter a alcalinidade sanguínea em níveis desejados, sem falar que o Sódio está alto (15% do limite diário por Litro), sei não.....

Bota mancada nisto!

Que resultado, Aurélio? Pode não querer dizer nada, conforme seja infusão ou percolação, independentemente do resultado obtido.... @Seco, que eu saiba o J. Coffee nem usa V60, não é um método que favoreça um boa (uniforme, e repetível com consistência) extração.

Como eu já havia dito em meu primeiro post acima, tenho esse Caféor. Ultimamente tenho usado bastante é o único método de percolação que faço quando quero um café mais simples e menos ritualístico. Emprestei pro Beto-o esta semana para ele avaliar.

IMS UltraFine: http://shop.gardellicoffee.com/collections/equipment/products/aeropress-filter-disk-ims-ultrafine-35microns?variant=3926623427 Able Fine, acho que foi onde eu comprei e tem em estoque, deve ter outras lojas que o vendem aqui no Brasil: http://www.lojaadg.com.br/filtro-para-cafe-disk-em-inox-para-aeropress-able-brewing-pr-46-379000.htm

Quando faço para mim é BR de 5,5% (a 6%), se tem alguém mais "chegado" em cafés especiais é BR de 6,7%, e se tem muita gente que não está acostumada então é BR entre 9% e 10%.

Credibilidade zero, chega a beirar irresponsabilidade se não foi uma piada.

As "vista" já não são mais as "mesma"... Num tô conseguindo enxergar as "partícula" de 5µm grudadas nas de 180µm, depois da peneiração.... Áfe! Vamos ver se agora vai!

Maravilha de café com 7 dias da torra, é a 3ª vez vez que recebo neste prazo! Estou adorando estes cafés e torras da Square Mile, hoje quase acertei o sweet spot dele já na primeira tentativa (errei por 15 seg, na AP, claro).