m3nd3s
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Costumo utilizar sempre uma parcela de integral para alimentar o levain, geralmente 50% ou mais. Mas também tive essa percepção @Otávio Tassinari Dornelles, na verdade os meus evoluem, ma bem menos do que os que costumo usar com integral.
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Já farei meus contatos
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Bacana @Otávio Tassinari Dornelles, uma coisa que melhorou bastante o miolo dos meus pães foi a sova e as dobras durante as 2 primeiras horas da primeira fermentação. Se olhar no link abaixo tem várias dicas, eu tenho utilizado os métodos 2 e 5:
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@Penna dei uma lida em alguns artigos e também em grupos e to com 3 livros sobre panificação agora.. hehe.. realmente faz toda diferença. Mudei também meu jeito de sova para um mais recomendado.
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Domingo também assei pão! Receita do pão de azeitona do Pão Nosso. Mas usei só verdes pois não achei pretas.
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Feito, desculpem o esquecimento
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Preenchido! Simbora!
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@carlos eduardo Como sou do ES, peço PAC mesmo, que geralmente entrega aqui na capital em 1 ou 2 dias. Apenas uma pequena correção pra evitar futuros equívocos de quem ler, a cidade lá é Venda Nova do Imigrante ;-). Por sinal uma ótima região (Venda Nova do Imigrante, Domingos Martins, Pedra Azul), recomendo a visita a todos
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Hummmm, agora fez sentido. O café de fato é da Santa Rita, mas para a Curto Café é o Mario que faz as torras.
Me confundi porque o Mario também tem um Salada de Frutas, mas até onde sei não é fermentado ;-).
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Ei @riozebratubo me pareceu estranha essa afirmação. Eu conheço ambos os salada de frutas e até onde eu imaginava são completamente diferentes. O do Mario não é fermentado e o da Santa Rita (Caparaó) é fermentado. Como falei acho os dois bem diferentes.
Digo isso porque você diz que é um café Salada de Frutas produzido pela Santa Rita mas torrado pelo Mario.
O da Santa Rita é um processo de fermentação controlada feita em "caixas d'água", o café fica lá fermentando (até onde sei sem fruta alguma além do café, se essa é sua dúvida) e sendo monitorada a temperatura.
O nome do café é meio que "free" para cada produtor/torrefação, o termo salada de frutas provavelmente seria utilizado a um café que teria mais de uma fruta identificada em suas característica, ao menos é o que eu imagino.
Acredito que mais pessoas vão explicar algo, talvez eu esteja com alguma percepção errada, ainda assim espero ter ajudado.
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Ótimas dicas @rbata, levarei-as em consideração na próxima fornada. Eu estou desconfiado que minha massa tem passado do ponto, vou seguir a dica de deixar a segunda fermentação na geladeira e ir analisando.
Já vi em alguns lugares para não fazer o corte de ponta a ponta, estou olhando alguns vídeos para entender melhor como as pessoas tem feito.
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Entendi, legal, estava sempre vendo essa citação do ponto de véu, daí achei que seria importante chegar nele para ter bons pães.
Sobre as dobras ainda não tenho feito, no próximo vou tentar e ver a diferença.
Obrigado! -
@Bruno Marinho farei isso na próxima vez, obrigado pela dica. Outra coisa, vocês tem sovado até "o ponto de véu" ou não veem necessidade? Minha panela de ferro deve ser enviada nas próximas semanas, daí acho que vai dar uma ajudada, por enquanto estou assando numa frigideira de ferro que tenho e usando uma forma com água e argila expandida para gerar humidade e permitir crescer.
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Ah! Já ia esquecendo o de hj
Ainda sem alvéolos exagerados e nem orelha, mas aos poucos chego lá!-
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Minha meta no momento é chegar perto do que o Bruno faz [emoji28]
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Produção da tarde
Casca fina, crocante e miolo macio.-
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Hummmm, legal. Farei meu próximo pão seguindo algumas das dicas que postaram ;-). Com a chegada do verão certamente passarei a deixar a massa na geladeira, esse calor acelera muito as coisas.
Também nunca fiz autolise, tentarei na próxima.
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Ei @Lisboa Santos, antes de descartar seu levain, manda uma foto pra nós de como ele está, eu passei por isso e também achava que meu Levain não tinha dado certo, aí obtive ajuda e o que fiz foi alimenta-lo novamente por mais uma semana, a cada 24h, seguindo a regra do 123 (sugerida pelo livro Pão Nosso). As receitas do livro Pão Nosso usam em sua maioria 200g de levain, daí eu mantive algo como 50g de levain (descarta-se sempre todo o resto), 100g de água e 300g de trigo (sempre usando uma parte de trigo integral).
Como falei fiz isso por mais uma semana, sempre mantendo em temperatura ambiente em local protegido de vento e sol. O meu fermento que parecia pouco ativo estava apenas "fraco", no final desse período estava uma beleza!
O que acontece quando você chega no ponto do fermento estar bom para fazer pão é usar uma parte para o pão (costumo usar 200g) e guardo a outra parte na geladeira (ficam uns 150g). Ele pode ficar lá assim por uns 15 dias tranquilamente.
Você nunca deve usar o levain que está na geladeira diretamente numa receita, deve antes refresca-lo (alimentar é a mesma coisa) seguindo o processo acima ou outro (já vi outras razões como 112, 122, etc). O que imagino o @sergio.m faz é retirar da geladeira, fazer a refresca 2x antes de usar. Lembrando que ao refrescar ou alimentar o levain é necessário aguardar ele "ativar", dependendo da temperatura é algo em torno de 4 horas. Então o @sergio.m faz isso a noite e novamente pela manhã, provavelmente para deixar o fermento bem "forte" para usa-lo.
Sobre o lance da tijela é melhor ele mesmo explicar..
Sobre os ingredientes, sugere-se que o sal seja o último ingrediente, preferencialmente depois de iniciar a sova, daí vai-se adicionando aos poucos e mantendo a sova. Essas receitas de pão rústico são baseadas em levain, trigo, água e sal. Existe até uma cálculadora do padeiro: 100% farinha de trigo, 65% água, 30% Levain, 2% sal. Uma "receita base" para os pães, aos poucos vai se variando principalmente a hidratação (água).
O lance das dobras eu ainda estou estudando, não vi ainda uma explicação pra isso mas muitas pessoas recomendam e parece ajudar. Qualquer dia desses vou testar, só preciso de tempo para estar em casa. O número de dobras a cada sessão meio que não tem, vc apenas faz algumas dobras. Repita esse procedimento 4x a cada 30 min :-).
Espero ter ajudado em algo, desde que comecei eu viciei nesse lance de fazer pão, juntou café e pão, puts, é até terapia :-). Agora vou ali assar o meu que está quase pronto para ir ao forno. Por falar nisso, há dicas de como ajudar o pão crescer com técnicas para gerar humidade no forno, uma delas é assar em panela de ferro fundido.
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Curti! Como foi feito ano passado, a galera se inscreveu e um sistema fez o sorteio?
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Ei pessoal, boa noite.
Sei que pode estar adiantado, já gostaria de demonstrar que esse ano eu tenho interesse em participar. :-)
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Bruno, como vc tem guardado os pães? No livro do Luiz Américo ele diz que o ideal é guardar enrolado em pano de prato, justamente pra evitar mofo. Se guardar em recipiente fechado há chances de dar mofo mesmo.
Tenho feito pães nos finais de semana, fiz um ontem que assei hoje cedo: aveia e mel, ficou muito bom. O esqueci de tirar foto.
Depois já preparei o fermento pra outra fornada, pão branco mesmo, testando novas formas de criar vapor pra permitir o pão crescer, e deu certo, foi o que mais cresceu dos que já fiz.
Cortarei amanhã para o café da manhã.
Vocês conhecem o grupo Pão Rústico do Facebook, lá tem uma galera trocando ideia o tempo todo.-
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To na vibe, dessa vez não sei exatamente quantos kg vou pegar, mas certamente serão alguns kgs de verde e alguns de torrado, dessa vez talvez mais torrados que crus
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Eu costumo manter a água no fogo fervendo enquanto eu escaldo. Tenho medo da água esfriar demais enquanto escaldo 2x
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@Bruno Marinho Qual você tem?
Amigo Oculto de café torrado
em Quando o Assunto é Café!
Postado
Pessoal, qual a previsão de rolar o sorteio? Acho que já poderíamos ver uma data, o que acham?