José Kizner

Valeu pelo apoio Paulo!! Sim, pode deixar.. Como eu havia comentado, estavamos esperando algumas peças que importamos, e chegaram ontem. A partir de hoje, vamos iniciar o modo lab aqui haha Com filtros e chuveiros de precisão, refratometro, porta-filtro naked e etc Abraço

Pelo que venho lendo, corpo e concentração são coisas distintas. Um método concentrado, como o espresso, puxando para o ristretto, não necessariamente é sinônimo de corpo, pois se assim fosse, poderiamos tornar qualquer café, em um café encorpado. Esse artigo do Matt Perger é interessante sobre o tema. https://baristahustle.com/analyzing-espresso-recipes-strength/

Aí raça, recebi alguns presentes de natal haha 2 baskets VST, ridgeless, 20g 2 IMS shower screen 1 refratometro Atago pal coffee, versão TDS + várias seringas e filtros 1 bottomless portafilter 1 pistola termometro a laser (grãos)

Carneiro, consegui as informações que estavam faltando. É com termossifão sim (veja a descrição do nº 28), o desenho está nas imagens abaixo. Se puder ir me ajudando com as dúvidas do post acima, agradeço.

Pessoal, quanto aos fines no espresso, migração,velocidade de saturação em relação ao resto do bolo + peneira. 1º - Migração Como se explica fisicamente, a migração para baixo ou para cima (ou outra opção) no cake dos particulados? Li alguns tópicos que falavam do brazilian nut effect (efeito sucrilhos), isso quanto a técnica de WDT, gostaria de saber, além dos efeitos no WDT, também na pré infusão, o Carneiro chega a falar disso em outro tópico, migração de fines durante a pré infusão em máquinas de espresso com perfil de pressão regulavel durante a extração. 2º - Saturação Mesmo os fines sendo mais facilmente saturados, devido a sua grande área de de superfície, não há um grande volume (dependendo do moinho, e regulagem de moagem) comparado com o resto do bolo. E sendo que, não existe moinho que forneça uma moagem monomodal, apenas faixas mais estreitas, essa questão, acredito eu, que seja muito díficil, se não impossível, de determinar a quantidade de fines que geraria um efeito compensatório em relação ao resto do cake e/ou onde eles deveriam estar localizados (seguindo uma lógica simples, o ideal seria que estivessem na parte inferior do cake) 3º Peneira Pelo que venho lendo, temos de 600 a 1000 componentes solúveis em 1 grão de café, e cerca de 28 a 30% do café é solúvel. Será que pela complexidade da estrutura celular do café (mais o arábica do que robusta), esses componentes solúveis não estão localizados em locais diferentes no grão como um todo? A peneiração, no caso, divide esse todo do café, por tamanho, mas não por substâncias, por exemplo, os fines, podem ter 90% de materiais não solúveis, e 10% de solúveis, assim como, o que foi peneirado, pode estar nessa mesma faixa (exemplos bem extremos para me fazer entender) Dessa forma, não estariamos perdendo o "controle" sobre a extração? Pois já não estamos lidando com 100% do grão, e sim, parte dele, o que traria como consequência números diferentes para extração, que hoje são tidas como perto do ideal, entre 19% e 22%. Com a peneiração é fato que vamos ter conseguir mais homogeneidade quanto a saturação das micropartículas, mas não sei se teremos as mesma exatas substâncias ali presentes, do que não peneirando. Eu sei que é só testar com e sem peneiração, e ver o resultado que mais agrada. E que é unanimidade hoje em dia que, com peneiração os resultados estão sendo bem "melhores". Mas só estou me forçando a pensar sobre o assunto. Ou viajando muito haha Valeu

Pessoal, quanto a este trecho, não considerando a situação descrita em si, mas o contexto sobre espresso. Hoje as "correntes modernas", (Matt Perger, Scott Rao), e também a tendencia nos WBCs, são espressos tirados com 18 a 22g de pó no porta-filtro. E o que o J coffee citou acima, faz sentido, quando você aumenta a quantidade de pó no basket, você altera a velocidade com que a água passa pelo bolo (considerando uma mesma faixa de moagem), as micropartículas na parte superior serão saturadas mais rapidamente do que as no fundo do porta-filtro, agora, o quanto, me parece meio incalculavel, e depende também da pressão e temperatura. (todo esse raciocínio, considerando um mundo ideal e perfeito, em que a moagem seria monomodal, sei lá, vamos pôr 200 microns) No livro do Scott Rao, "Expresso Extraction: Measurement and Mastery", ele cita como sendo a pressão ideal da máquina, a que gera mais flow em determinado período de tempo, acredito que (achismo mesmo) justamente, para tentar (e só tentar haha) obter maior homogeneidade possível na saturação das partículas como um todo. Obs: No livro ele cita que essa pressão "ótima" nos permite usar moagem mais fina, com isso, facilitando obter maiores percentuais de extração. (isso adicionando no jogo VST baskets, e outras coisas mais) Matutando aqui, lá no inicio, falando do espresso tradicional italiano, com 7g no porta-filtro, não foi justamente convencionado dessa forma, por esse fator? Pensando em uma extração o mais homogenea possível, com uma pressão alta (9 bar, pressão "padrão), é muito mais seguro obter uma saturação próxima do ideal, com menos pó, não?

Sall, é o bravo debut do gilberto, tem um tópico específico sobre ele.. Valeu

Chegou o bichãoo, toddy cold brew (em clima natalino) Que iniciem os testes haha

Valeu Benardo, abriu muito minha mente sobre este tipo de equipamento. Com certeza vou dar uma pesquisada mais abrangente. Inclusive, adquiri ontem o The Professional barista handbook do Scott Rao, devo iniciar a leitura na segunda. Comecei meio que ao contrário, pelo Espresso Extraction: Measurement and Mastery, haha

Entendi.. Faz sentido Você sabe algum copo, nesses estilo to go, que não deixe sabor residual? Confesso que não noto esse impacto, vou prestar mais atençao nisso.. Tenho 10 ou 11 copos aqui nesse estilo, de fabricantes diferentes, mas crieo que sejam todos do mesmo material, com parede dupla e tal.

E aí pessoal, Mandei esse e-mail pra Ceado (abaixo), pra ver se eles possuiam alguma anáilise mais detalhada da faixa de partículas geradas pelo Ceado E37S em determinada faixa de moagem, assim como a comparação neste gráfico (também abaixo). Ficaram de informar em breve, tão logo me enviem algo, repassarei aqui, valeu!! Dear Mr Kizner, thanks for your message and kind words, we are pleased to hear you like the grinder. I currently do not have available such a diagram for particle distribution for E37S; should they become available anytime soon, I’ll let you have them. In the meanwhile, thanks and have a great time, Giuseppe Gallo (Mr) CEADO srl Sales Department sales@ceado.com www.ceado.com T:+39 (0)41 5030767 F:+39 (0)41 5038413 Da: Jose Kizner [mailto:josekizner@gmail.com] Inviato: martedì 13 dicembre 2016 16:34 A: info@ceado.com Oggetto: Ceado E37S - Particle Size Analysis Sirs, good day I am a happy owner of a Ceado E37S (congrats for the job done here), and I'm deeply studying the variables of the espresso "world". As I do not have acess to a particle size analyzer, could you provide any similar graphics (take a look into attached file) for Ceado E37S, concerning particle size distribution? Thanks in advance José Kizner Bloco 23 Café + 55 (47) 99914 30 23 Brazil - Santa Catarina

Bernardo, agora falando da Bunn ou da Moccamaster, realmente, é algo bem prático, e como você disse, rentável, pela menor quantidade de pó utilizada em relação à agua.. Nunca tomei cafés especiais nessas máquinas, sai algo legal? Sendo exigente mesmo, comparando com outros métodos filtrados.

Pois é, acho que de inicio vamos ficar no espresso mesmo.. Na verdade, a bike pode ser desacoplada do workspace, ou seja, é mais como um "stand" o projeto, com 1,20 por 65cm, um balcão mesmo. (Entra em qualquer lugar e ocupa muito pouco espaço) A bike é uma beach cruiser restaurada, é bem legal, mas fica mais como opção decorativa. (Mas ela anda viu, o projeto todo é móvel haha) Tenho acordo com a Universidade local + alguns empreendimentos de amigos + um ponto fixo para trabalho em uma empresa de co working, sendo o acordo em porcentagem de vendas, ou seja, sem aluguel, sem custos fixos Temos marcadas também, para fevereiro, visitas a empresas, grandes fábricas, para divulgação do nosso café (degustação), ou seja, com 2kgs de café, investimento médio de R$ 100,00, podemos atingir uma grande massa. Com essa mobilidade, podemos testar muita coisa, muita coisa mesmo. Temos parceria também com blogueiras da região, que nas redes sociais, chegam a atingir + de 100 mil usuários, essa também, vai ser uma boa parte da divulgação, com baixo custo.

Achei o trecho que eu estava procurando do Matt Perger quote The Perfect Strength Like most subjective aspects of coffee, the perfect strength is hard to define. Everyone wants something different out of their beverage. For me, an ideal strength provides a fulfilling mouthfeel and viscosity but doesn’t detract from the flavours provided by your extraction. These are the ranges of strength I like to sit in. For espresso, this means anywhere from 7.5-9.5%TDS. Strengths higher than this make my palate send considerable bitter signals to my brain. Anything lower and you’re entering the relatively undiscovered (but delicious) realm of 2-7% strength. Coffees in here are hard to define as either filter or espresso no matter how they’re brewed. If you’re serving an espresso that’s lower than 7%TDS it’d be best to set some expectations about texture and weight before a customer gets it. unquote

Aahaha sim, tava zoando com o "hario lover" Amanhã chega meu Toddy cold brew system, vamo ver quale.. Enfim, já estou desvirtuando o tópico valeu

Haha boa, acho que é o mais plausivel Agora é ver como fica um espresso nessas proporções

Pois é Ricardo, vou tentar conversar com ele por mp, pra ver se consigo algumas dicas em geral sobre o business haha Valeu

Pensando melhor, ele pode ter só acrescentado água também aahuahu fazendo um long blackzãaaaao ou americanozãaaoo

Vou fazer testes assim que chegar o resto dos equipamentos, fiquei muito curioso.. Mas matutando aqui, considerando que o espresso requer uma moagem fina, o que propicia uma saturação mais rápida dos grãos, passar em torno de 300 ml, nesse cake, só me vem um resultado em mente, sobreextração. Porém, como o Lisboa bem argumentou, deve ter havido alguma regulagem de pressão e/ou temperatura e/ou moagem, meio fora dos padrões... Mas daí, entra outra questão, pelo que tenho lido, creio que no mundial eles não tem essa liberdade de regular pressão e temperatura a bel-prazer haha então sobra pra moagem Aqui tem um link legal, simples, um GIF do Matt, com correlação entre força (TDS) x extração x massa. http://baristahustle.com/wp-content/uploads/2015/07/ezgif.com-resize.gif

Valeu cara, qualquer sugestão, por favor, manda ver aí!! haha Abraço

Favoritado haha

Então cara, além do custo adicional de um moedor, temos também espaço reduzido. E pra ser sincero, eu quero dominar, ou chegar próximo de um nível alto, em cada método, antes de poder comercializar. Pra isso, preciso de equipamentos que entreguem essa qualidade, moedores que entreguem uma faixa de moagem mais apertada possível, mas sabemos que só conseguimos isso com moedores de alto custo. Há opções de peneiras, como a rafino, e de laboratório, mas acho que isso ainda está longe de chegar na realidade das cafeterias. Como eu citei no início do post, nosso projeto é low cost, é uma forma barata de entrar no mercado, com mobilidade, testar pontos e mostrar o produto (cafés especiais), verificar a aceitação e etc... Eu entendo que seria muito mais em conta pra gente, chegar já com uma estação de métodos, com V60, chemex, aeropress, french press, e ter cortado o espresso... Mas acho que o público ainda não está preparado pra esse tipo de abordagem, segundo as tendências de consumo da ABIC, fora de casa, em cafeterias especializadas, o espresso é o mais consumido. Por esse fator, decidimos por assim, dar o start com espresso. A projeção é, se tudo der certo, dentro de 1 ano, abrir o primeiro espaço físico, daí sim, vir com todos os métodos de preparo. Valeu

https://www.amazon.com/Espresso-Extraction-Measurement-Scott-Rao-ebook/dp/B00F2VCTP6 Espresso Extraction: Measurement and MasteryAcabei de ler este "livreto" do Scott Rao, talvez seja básico para os mais avançados, mas me ajudou bastante, é um livro totalmente voltado para a Extração, uso de refratometro, como lidar com os resultados e saber maneja-los Vamos reativar esse tópico aqui raça, muito importante

Deus perdoa, Lisboa não haha Isso aí Lisboa, acabei me expressando mal (de novo) Os BRs dos signatures drink dele variam de 20% até 6%, números um tanto quanto fora da caixa, inclusive, o próprio Matt Perger, em algum dos seus posts no Barista Hustle, anos depois do campeonato, afirma que pra ele, tratando-se de espresso, nada fica muito legal abaixo de 7% de TDS (lungos) Por isso achei os números bem estranhos... Mas vou testar esses BRs

No ebay, é um vendedor do Japão cara, mas enviei para um endereço nos EUA, e a minha prima que está lá, trará para mim.. Segue link: http://www.ebay.ca/itm/201354103548