Pão e Café

[Guest Anita]

Secos e duros. Mas imagino que se você cortou grosso conservem certa umidade no meio.

 

É pra molhar o biscoito.

[Daniel.H]

Mesmo depois de voltar ao forno eles ainda ficam um pouco úmidos e macios. Com o passar dos dias eles vão secando até o ponto da bolacha água e sal.

 

Se o sabor ficou bom e a textura agradou deixa como está. Eu gosto mais deles no dia seguinte, ficam mais crocantes.

 

Se secar demais no forno ele ficam duros muito rápido. Cometi esse erro na primeira vez que fiz.

[sergio.m]

Daniel de um dia pro outro vc deixa em recipiente aberto ou fechado?

 

Ana, ~1 cm. Max 1.5 cm.

[Guest Anita]

Isso. Boa espessura.

 

Conversa pornográfica essa.

 

Eu deixaria fechado. Tempo está úmido e eles podem murchar. Amanteigados detestam umidade.

[Daniel.H]

Deixo fechado mesmo Sérgio.

Se quiser que sequem mais rápido deixa algumas horas aberto.

Eles perdem a umidade com o passar dos dias. Depois de 2 ou 3 dias eles estarão totalmente secos.

[sergio.m]

Blz Daniel e Ana, deixei fechado depois que esfriaram. Manterei assim. Amanhã experimento de novo. Qualquer coisa, posso deixar no forno quente, mas desligado, 30 min. Apesar que não estão ruins.

 

Ana, pouca manteiga, acho que não da para considerar cantucci um amanteigado.

 

Obrigado aos dois.

[Guest Anita]

Não é mesmo tanto quanto um amanteigado. Mas ele esparrama no forno por causa dela.

[Fernando Lopes]

Fornada do dia 24/12

 

Pães de malte !

[Guest Anita]

Fê: eu não vou comentar. Continuo com vontade de chorar de frustração vendo as suas belezas.

 

Ontem experimentei assar em outro forno. Meu fermento não estava muito forte, tinha deixado dois dias fora da geladeira sem alimentar (refresquei só no primeiro dia), então com o calor o fermento estava de mal-humor. Sovei, coloquei no banneton e carreguei pra minha mãe. Cresceu um pouco e depois dormiu na geladeira. Ontem fora quase o dia todo, mas cresceu pouco.

 

Assei no forno da minha mãe, de onde escapa menos calor que o meu. Não cresceu nem dourou (a casca especial), mas o sabor...........

 

Nozes e passas tintas. MUITO obsceno!

[Guest Anita]

Sovei meu último do ano: oleoginosos e passas. Crescendo.

 

E mais uma padeira começando hoje seus primeiros pães: está com um pezinho de cada um dos meus fermentos e de cara sai baguette rústica na telha (essa pronta amanhã) e um semi-integral.

 

A briga dela será manter a plateia LONGE enquanto o pão esfria. Pode ser uma boa esconder a faca serrilhada e a manteiga.

 

Vamos aguardar notícias da padoca do campo.

[sergio.m]

O fermento parece que vingou. Está dobrando a cada 12 h. Não sei se ainda era hora mas tentei um pãozinho na panela de ferro usando 300 g de farinha, 120 g de levain e água para a liga.

 

Defeitos: Pouco sal, miolo úmido, casca de cima ok, de baixo dura demais e queimada.

 

Também não consegui modelar, massa hidratada demais.

 

E devo ter assado em forno e panela quente demais.

 

Apesar do pouco sal, bom de gosto, acidez de acordo pelo menos para mim.

 

[Guest Anita]

\o/

 

Habemus pão.

 

Excelente, Sérgio.

 

Do que Fê comentou, use 1% do peso em sal (corrigido, havia posto o valor errado). Se colocar enriquecedores muito salgados (por exemplo, azeitonas), coloque meia quantia de sal.

 

Do queimadinho embaixo, raspe com uma escova ou remova um pouco com a faca. Uma boa escovada remove as farinhas soltas e outros farelos.

 

Forno quente é fundamental, mas você vai precisar testar para descobrir o ponto do seu.

 

Tem uns alvéolos ali. Massa hidratada e o glúten que desenvolveu.

 

É fermento branco, não? Eu gosto mais do integral, acho mais perfumado e saboroso.

 

Parabéns e bem-vindo ao Clubinho.

[sergio.m]

Valeu pelas dicas Ana.

 

Sim, é branco para começar. Mais para frente tento integral.

 

10%? Acho que vc quiz dizer 1%. Li por aqui 1% e 2% mas não sei em relação a que. Ao peso total da massa antes de ir pro forno?

[Guest Anita]

Isso, 1%.

 

Por exemplo, meus pães tem cerca de um kg ou 1 e 200 e levam 10 g de sal. Vou corrigir acima para não confundir ninguém.

[sergio.m]

Humm, então como água evapora quando assa, vou tentar na próxima vez 1% do peso da farinha usada, levando em conta também o que está na esponja.

[Guest Anita]

Isso. Considere o peso total para calcular o sal (farinha, água e levain).

 

O álcool produzido na fermentação é outra coisa que vai evaporar no forno.

[Alexandre Leme Checchia]

Desculpe me intrometer Anita, mas normalmente as porcentagens são relativas à somente a farinha.

 

Eu por exemplo costumo usar 200g de fermento, 400g de aguá e 600g de farinha(s) com 1% de sal da 6g.

Isso resulta em um pão, normalmente, de 1050 - 1100.

[sergio.m]

Alexandre, e seu fermento vc alimenta também nessa proporção água:farinha de 4:6?

[Alexandre Leme Checchia]

Isso mesmo. O mais facil de entender é assim:  1...2...3 Isto é 100 de fermento, 200 de água e 300 de fermento.

[Guest Anita]

Alê, eu uso as medidas do Pão Nosso. Pela receita dele dá 1% do total.

 

Fui olhar a receita dele do (semi)integral que passei pra Adri:

 

420 g farinha branca

180 g farinha integral

400 g água

200 g levain

12 g sal

 

Para mim fica excelente assim. Mas acho que é tudo questão de gosto.

[Guest Anita]

Quanto a alimentar o fermento, para mim essas proporções não funcionam, pelo menos com a Mirella, que é a minha preferida: ela é ultra-absorvente, nessa proporção não consigo nem mexer

 

Comecei então a usar as dicas do Fe de perceber cheiro e textura. Na primeira alimentação saindo do frio ele ainda está meio devagar. Após a segunda parece o Pacman

[Alexandre Leme Checchia]

É verdade Anita, é realmente questão de gosto, minha esposa gosta da proporção do Pão Nosso também... Eu como sou um chato na parte teórica parto da base do 1% (da farinha) e vou adaptando conforme o resultado.

 

No fermento me aconteceu isso também, como ainda não tenho um fornecedor decente de farinha ele varia um pouco e algumas marcas absorvem mais. Eu uso a regra como parametro inicial e alterando conforme a necessidade... o melhor mesmo é seguir a dica do Fernando

[Alexandre Leme Checchia]

Mil desculpas Anita, comecei o ano devagar, estava revendo minhas anotações e fiz uma confusão quando vi o 1%, de fato a formula clássica é de 2% mas em cima da quantidade de farinha.

 

Na sua receita são 600g de farinhas que 2% dá os 12g.  Foi mal a confusão!

[sergio.m]

Blz!

 

Hoje a noite preparo a massa com 1:2:3 e 2% de sal para o tanto de farinha. Assarei dessa vez em forno um pouco menos quente e fora da panela.

[Guest Anita]

Acho que você explicou melhor, Alê. Eu estava pensando em relação ao peso total da massa antes de assar (ela tem 1 e 200, portanto 12 g de sal).

 

1% do total ou 2% da farinha.

 

Eu experimentei várias marcas de farinha. Fechei na Mirella integral (MUITO rústica, maravilhosa) e a Anaconda Premium da branca.

 

A Anaconda é bem barata, cerca de 2,49. Mas não tem em todo lugar. Acho no Záffari. Quando vou lá já pego uns 10 ou 12 pacotes. Mirella tem no PA.

[Guest Anita]

Sérgio, usa a panela invertida. Corta, vaporiza e vira a panela em cima, tipo um forninho (ideal é aquecê-la antes, mas cuidado para não se queimar). Uns 5' depois, ergue a panela e esguicha um pouco de água para criar mais umidade.

 

Depois de uns 30', destampa, vira no forno e deixar dourar até o final do tempo de assar.

[Alexandre Leme Checchia]

Incrível no Zaffari daqui não tem nenhuma dessas e olha que já rodei supermercado... Zaffari, Nacional, Big, Carrefour... O bairrismo gaúcho as vezes atrapalha. Todos eles sempre as mesmas marcas.

Anotei essas vou atrás.

[Alexandre Leme Checchia]

Achei a Mirella no FB, mandei mensagem pra eles, vou descobrir se vendem em Porto Alegre... obrigado pela dica 

[Guest Anita]

Gosto muito dela. É bem rústica, tem pedacinhos dos vários elementos do grão. A textura do pão fica fantástica. O moinho dela acho que é aqui em Sampa. E é orgânica.

 

É diferente da Dona Benta orgânica, que tem uma moagem mais fina e muito homogênea. A @loucosporpao teve problemas com um lote dela, vieram mofadas. Suspeita que as embalagens estivessem úmidas.

[João Martins]

Alguém já testou a farinha Le 5 Stagioni?  http://www.domgourmet.com.br/massas-e-graos.html