Pão e Café

[Alexandre Leme Checchia]

Infelizmente não Jmartins.

 

Sergio como foram os novos testes?

[sergio.m]

Alexandre, naquele dia fiz outro pão, que ficou bom de sal, mas não cresceu tanto.

 

Agora o engraçado é que meu fermento recuou, está fraco! Vai entender. Comecei alimentar a cada 12 h. Já li para alimentar a cada 12 h e tb li a cada 24 h.

 

Ao mesmo tempo comecei um 100% integral sem ajuda das passas. Parece estar melhor que o branco.

 

O pior que vou viajar na 5a e eles terão que hibernar na geladeira =(

[Alexandre Leme Checchia]

Os meus passam a semana na geladeira, isso não chega a ser um problema, basta alimentar de 2 a 3 vezes antes de usar. 

[sergio.m]

É que estão fracos. Mas tudo bem, deverá dar certo, só vou ter que alimentar mais dias na volta da viagem.

[sergio.m]

Estou com medo de fazer esse bolo de fubá. Vou deixar na fila. Curioso que bolo de fubá é das poucas coisas que como sem conseguir me controlar!

Sabia! Fiz 75% da receita o que não é pouco. De ontem a noite para hoje a noite comi sozinho 3/4 do bolo...

 

Receita da Adriane aprovada.

[Daniel.H]

Esse bolo é ótimo mesmo, faz tempo que não faço. Tenho que fazer novamente.

 

O que fiz hoje pela primeira vez foi tapioca de café recheada com doce de leite.

Fiz com café coado, acho que com outro método mais concentrado ficaria melhor, o sabor do café ficou muito sutil, recheado com doce de leite havanna

[Guest Anita]

Receita dos incríveis cookies da Glau já no caderno de receitas. Divirtam-se.

[Igor]

Galera, pergunta para os mais experientes na arte de fazer pão.

 

Estou sempre sovando a massa na mão, mas além de fazer uma sujeira danada, nessa época do ano onde o diabo resolve fazer uma visita a terra e a temperatura vai a 40º dentro da cozinha, fico transpirando muito durante o processo. Muito mesmo!!! Chegou no ponto do suor começar a pingar na massa! Quando tem alguém perto que pode ficar enxugando o suor, é tranquilo (olha o ponto que cheguei)... o problema é quando não tem ninguém... imaginem como passar um pano no rosto para limpar o suor se as mãos estão cheias de massa... o trem tá feio moçada... o esquema tem sido não acrescentar sal na massa e deixar rolar... rs rs rs

 

Agora, já com o contexto montado, vamos as perguntas. Vocês usam batedeira planetária? Essas mais básicas funcionam?? Inclusive para pães integrais com a massa mais pesada?? Teriam alguma marca para me recomendar que não ultrapasse uns R$ 600,00? Não quero largar a arte de fazer pães, ou compro uma batedeira ou vou ter que dar um jeito de instalar um ar condicionado na cozinha!!!

[Lisca / Babbo]

Humm ar na cozinha deve ser muito bem vindo... ja que é onde gosto de passar o maior tempo quando estou em casa.

[Gilberto]

Igor, eu tinha uma Walita, funcionava, mas não deve exceder 500 grs de farinha, senão dara problema.

[Bernardo B]

O que não recomendo e a máquina de pão, a minha Britânia quebrou com menos de 10 pães. Funciona sem carga mas o batedor escorrega quando carregado e não amassa.

[Mortari]

Em casa temos uma planetária da Arno e uma panificadora da Britânia. Minha esposa não costuma fazer pães que requerem muita sova (ultimamente não tem feito muitos pães na verdade), mas sempre bateu as massas em um dos 2 equipamentos.

 

A planetária parece que sova melhor a massa, mas tem que tomar o cuidado que o Gil mencionou com a quantidade. Não dá pra fazer muito que força demais a batedeira, principalmente na junta de articulação (que faz a batedeira levantar pra tirar a tigela), mas também no sistema interno. Já ouvimos "estalos" ao tentar bater uma quantidade maior de massa mais pesada e achamos melhor parar e terminar na mão.

 

A panificadora temos há uns bons anos e nunca deu o problema relatado pelo Bernando (já fizemos muito mais do que 10 pães). Ela funciona direitinho e acho que consegue bater uma quantidade maior que a planetária (não tenho certeza), mas não faz uma sova tão boa quanto a planetária.

 

Como o Bernardo citou o problema na dele, só pra constar: minha sogra tem uma Britânia de 2 batedores (Bello Pane) que começou a dar o mesmo problema, com carga os batedores "patinavam" e não batiam nada. Abri ela pra olhar e uma das correias estava estragada, com dentes gastos e quase estourada. Comprei uma correia nova na autorizada, troquei e não deu mais problema.

[Igor]

Olá Colegas, obrigado pelas respostas. Estou olhando todos os dias nos sites de anuncio de usados uma batedeira planetária legal, decidi que comprarei usada. 

 

Vamos aos pães então. Hoje tive minha primeira experiência com o fermento natural. Eles estão com 10 dias e estou guardando metade na geladeira e a outra metade estou mantendo a temperatura ambiente. Os que vivem ao relento são alimentados de três a quatro vezes por dia e estão com um aroma espetacular. 

 

Como já tinha comentado anteriormente, tenho problemas em sovar a massa com a temperatura aqui de BH e enquanto a batedeira não chega vou fazendo pão sem sova. Peguei a receita do pão mais fácil do mundo que o Santiago postou e adaptei ela um pouco, trocando a farinha branca pela integral e o fermento biológico pelo levain. Como estava usando a farinha integral, tive o cuidado de aumentar um pouco a hidratação da massa, pois imaginei que esse tipo de farinha demande mais água. No restante segui a receita e inclusive usei uma panela de ferro para assar. O fermento funcionou que uma beleza e a massa cresceu pra caramba! 

 

O problema veio na hora de assar, pois mesmo deixando mais tempo que o sugerido na receita a massa ficou um pouco crua por dentro. Eis como fiz: pré aqueci o forno com a panela dentro tampada por 30min; coloquei a massa, tampei a panela e deixei por 30min a 230ºC; destampei e baixei a temperatura para 210ºC e deixei por mais 40min. Tirei somente quando dei um peteleco no pão e escutei aquele barulho de oco.

 

Sei que as massas com farinha integral tendem a demorar mais pra assar, mas não faz sentido demorar tanto. Quando usei a farinha branca e o fermento biológico pra fazer esse pão demorou metade do tempo. Fico me perguntando onde errei.... O que será que aconteceu? Será que devia ter assado por mais tempo, ou será que pra essa receita não dá pra usar farinha integral? A farinha que usei foi uma super grossa e artesanal que compro em uma loja especializada em produtos naturais. Acho que usam moinho próprio, fica super rústica... pode ser isso. 

 

Bem, vou tentar fazer essa receita de novo amanhã e gostaria de manter a pegada integral. Acho que vou tentar uma farinha mais fina ou algo híbrido de farinha branca e integral. 

 

O que sei é que o gostinho azedinho que ficou é muito bom e mesmo errando ficou muito, muito mais gostoso que usando fermento biológico! Apaixonante esse trem do levain 

 

Segue fotos do dito cujo: 

 

 

 

[Lisca / Babbo]

voce pode tentar uma temperatura um pouco menor na segunda fase assim demora mais pra "queimar" e da tempo de assar dentro 

[Guest Anita]

Eu não asso na panela. Às vezes uso-a invertida.

 

A diferença do meu é que eu uso o forno BEM mais alto. Faço com ele no limite, deve dar uns 290 graus.

 

Tempo total de assar (assamento? Assagem? Assadura?) fica em torno de 40/45 minutos.

 

Quando estou com a panela por cima, tiro por volta dos 30 minutos. Deixar depois mais uns 15'.

 

Com a temperatura no talo ficar atento pois ele pode queimar.

 

Essa farinha deve ser incrível. Eu adoro essas rústicas, uso a Mirella integral que também é assim. Elas são muito absorventes, tem que hidratar muito a massa.

 

Você provou meu pão integral. Ele não fica cru e quase sempre asso por cerca de 40/45'.

 

Bons pães!

[Igor]

Tá difícil compreender vocês, rs rs rs... o Lisca fala pra baixar o fogo, a Ana fala para aumentar... acho que vou deixar com tá, no meio termo  ...

 

Ana eu lembro de ter provado do seu pão, só não lembrava dele ser integral. O que lembro mesmo é que ficou gosto demais! Qual foi aquele com azeitona, tem no livro de receitas aqui do clube? Outra pergunta, você usa alguma pedra/tijolo refratário no forno? 

[Guest Anita]

Só posso falar do meu pão, não sei como Lisca faz ou se os fornos dão diferença.

 

Eu uso temperatura no máximo há um ano, os padeiros pros sempre me recomendaram usar forno no máximo no fogão caseiro.

 

Tem que hidratar o pão antes de ir ao forno. E virar no forno na metade do cozimento.

 

Eu uso uma pedra de pizza (pedra sabão). No fim do ano comprei uma pedra refratária, foi cortada no tamanho do meu forno. Mas agora o forno não está funcionando, só testei essa pedra nova uma ou duas vezes.

 

Mais de um mês sem panificar aqui. Fissurada já.

 

Meus pães quase sempre são integrais. Eu gosto mais. Muito mais perfumado.

 

De fermento branco/farinha branca praticamente só faço a baguette rústica com malte assada na telha.

 

Os integrais ficam maravilhosos com os enriquecedores.

 

Se usar azeitonas, tem que lavá-las e secar e reduzir o sal à metade.

 

Baguette está no caderno. Integrais são do Pão Nosso.

[Burny]

Como vcs já discutiram as batedeiras planetárias para fazer pão, a esposa quer essa da Kitchen Aid que é bonita e cara para caramba. Alguém tem essa maquina e pode recomendar? É uma maquina robusta ou só uma peça de decoração?

Abçs

Burny

[Miyamoto]

Gil tem..

[Gilberto]

Putz Burny, danou-se.

A kitchenaid , no meu ponto de vista, para fazer pão teria que ser a profissional que custa 2600/2950 dependendo da promoção.

As pequenas correm o risco de quebrar como uma Arno.

[Guest Anita]

Gil falou e disse. Eu continuo sovando na mão e enchendo porquinhos pra uma da série 35.

 

E outros porquinhos para um Komo.

[Gilberto]

Hummmmm, o Miguel do pão artesão comprou este Komo, show de bola .

[Burny]

Mas o KoMo é um mixer, não é batedeira, correto?

Abçs

Burny

[Gilberto]

Misturou tudo. O Komo é um moedor de grãos especifico para grãos tipo centeio, cevada, ..... Com rolos de pedra.

[Burny]

Tá olhando marcas diferentes. Na Europa tem batedeiras planetarias profissionais com motores bem mais fortes que custam menos. Mas não conheço as marcas. Acho vou tentar fazer uma importação samsonite do bicho para não gastar 3000 dilmas aqui.

[Igor]

Eu quero fazer hoje a receita do Pão de Azeite com azeitonas, mas gostaria de usar o Fermento Natural que estou cultivando! Li em um dos posts do Rodrigo que existe uma relação entre o fermento natural e o fermento ativo fresco, que seria 40 pra 1. Como a receita pede 15 gramas de fermento ativo, devo usar então 600g de fermento natural?? É isso mesmo? Não faz sentido... Como meu fermento está na proporção de 40% água, 60% farinha, devo corrigir essas quantidades na receita??? Em 600g de fermento devo ter então 240g de água e 360g de farinha... tiro isso da receita original então?? Por outro lado o Fernando comentou sobre a proporção que usa de 1, 2, 3 para fermento natural, água, farinha respectivamente.

 

Estranho... acho que não tenho conhecimento/experiência suficiente para ficar adaptando receitas. Vou acabar desistindo e pegando uma outra receita já pronta de fermento natural. Mas de qualquer maneira seria bom compreender melhor o uso do levain! 

 

 

 

 

Receita nº 20

 

Pão de azeite com azeitonas pretas

 

PÃO DE AZEITE COM AZEITONAS PRETAS
(ligeiramente adapatado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)

Ingredientes:

• 15g fermento ativo fresco (ou 5g do seco instantâneo)
• 3 colh. (sopa) azeite de oliva
• 1 colh. (chá) açúcar
• 3 1/4 xic. farinha de trigo (de preferência para pães)
• 1 1/2 colh. (chá) sal
• 1/3 xic. de azeitonas pretas sem caroço
• 1/2 colh. (sopa) alecrim fresco picado

Preparo:

1. Coloque o fermento numa tigela grande com o azeite, o açúcar e 1 xic. de água morna ou em temperatura ambiente e misture. Deixe descansar por 10-15 minutos, até que espume (se não espumar NADA, comece de novo com um fermento mais fresco).
2. Junte a farinha e o sal e misture com as mãos até formar uma massa. Sove numa bancada por 10 minutos ou até firme, suave e elástica.
3. Coloque a massa de volta na tigela e cubra com um pano de prato (úmido, se o dia estiver muito quente e seco). Deixe fermentar por 1h30-2h, até que a massa tenha dobrado de tamanho e um dedo ligeiramente pressionado na massa deixe sua marca.
4. Retire o ar da massa e a divida ao meio. Junte metade das azeitonas e do alecrim a cada porção de massa e sove até que esteja tudo bem incorporado. As azeitonas farão com que a massa fique pegajosa no começo, mas depois ela volta a ficar elástica.
5. Forme duas baguettes curtas, de uns 15 cm e deixe fermentar em uma bancada enfarinhada, cobertas por um pano de prato, por 20-30 minutos. Pré-aqueça o forno a 220ºC, com a pedra na grade do meio, se você usar uma.
6. Faça um corte no sentido do comprimento em cada pãozinho. Se não usar a pedra, coloque em uma assadeira e leve ao forno. Se usar, use uma pá de pizza para deslizar os pães para dentro do forno. Não é preciso espirrar água. Asse por 20 minutos, aproximadamente, ou até que os pães estejam crescidos, dourados e soem ocos quando se bater os nós dos dedos na parte de baixo deles. Deixe esfriar ligeiramente em uma grade antes de servir. Eles se mantém macios por dias se enrolados frouxamente em um pano de prato e mantidos em local fresco, sem sol direto.

Fonte: http://www.lacucinetta.com.br/2010/03/pao-de-azeite-com-azeitonas-pretas.html

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=59239

 

[sergio.m]

Eu também fiz uma experiencia hoje de manhã usando o natural em uma massa que vai leite ao invés de água. Ele não está muito animado não... Vamos ver até o fim do dia.

[Guest Anita]

Igor, levain é um fermento vivo. Ele difere dos outros que são ativados na massa, na hidratação, no forno.

E todo ser vivo tem seus humores, exigem que saibamos lidar com cada um etc.

Sugiro você começar do básico, para entender crescimento, proporções, comportamento no forno etc. Depois que você aprender esse básico, souber ler seu fermento, aí você começa a experimentar, improvisar, alterar.

Comece com uma receita básica. Repita pelo menos duas vezes para ver como tudo acontece e depois pensar em outras coisas.

Receita base - pão integral - de um livro que conhecemos bem nesse tópico:

420 g farinha trigo (na verdade ele é semi-integral)
180 g farinha trigo integral
400 ml água
200 g levain (já refrescado, isto é, fora da geladeira, alimentado, crescido e feliz)
12 g de sal

Lendo essa receita: 3 x farinha, 2 x água, 1 x fermento

Numa tigela grande, misture tudo menos o sal. Começar com os líquidos e agregando os demais, misturando com colher de pau.

Comece a sovar: na própria tigela, mas é melhor na bancada. Massas mais hidratadas funcionam melhor sovadas com espátulas ou raspadores. Sovar pelo menos 10', fazendo as dobras (temos vídeo nesse tópico sobre as dobras). Vá juntando o sal conforme sova.

NÃO ADICIONAR mais farinha (ela gruda sim, mas não caia nesse erro - arrume as espátulas).

Modele uma bola e coloque em tigela untada. Cubra com um pano e deixe crescer até dobrar, longe de correntes de ar - a massa adora lugares quentinhos, a minha sempre cresce sobre a geladeira, encostada na parede, pois sobe um calor.

Após o primeiro crescimento, volte à bancada para a segunda manipulação. Não é bem uma sova, mas mais modelar no formato final. Se for usar enriquecedores (grãos, passas, oleoginosos etc.) esse é o momento: abra a massa em um retângulo, espalhe os grãos e feche apertando bem). Modele como batard (parece um retângulo grande, mas com as pontas arredondadas) ou outra bola. Segundo crescimento: batard numa forma untada, ou tigela untada ou banneton, cobertos. Deixe crescer mais um pouco.

Depois do crescimento, aquecer forno por 30'. Na hora de assar, fazer com firmeza o corte na superfície, pulverizar água e forno na temperatura mais alta. Asse como preferir: pedra térmica, panela, forma, panela invertida etc. Na metade vire no forno.

Deixe por cerca de 45' (verifique se formou casca - alguns fornos não formam muita casca nem rasgam) e está pronto com o som de oco ao se bater embaixo.

Tire logo do forno ou forma e coloque para esfriar em grade.

Se for usar enriquecedores, cerca de 100 ou 150 g deles. Azeitonas, lave para tirar o excesso de sal e secar antes de usar; nesse caso, usar apenas metade do sal da receita.

Os meus ficam meio úmidos, é mais um aspecto de úmido do que propriamente molhados.

E na próxima vez que encontrar um padeiro ou padeira panificando acompanhe o preparo do pão e aproveite a aula prática.

Bons pães!

[Igor]

Ana...      Ana... que aula!    

 

Esse tópico tem muita informação desestruturada e em vários níveis de complexidade, as vezes isso acaba confundindo quem busca dados mais pontuais. Um resumo sistemático como esse do seu post é muito importante pra mim que estou começando na arte da panificação caseira. Enxuto e com os primeiros detalhes com que devo atentar. Muitíssimo obrigado! Muito obrigado mesmo! Se me permite, acho que está faltando esse seu comentário completo no Caderno de Receitas aqui do Clube!!! 

 

Nesse momento o meu segundo pão com fermento natural está terminando de descansar depois do segundo molde. Fiz a mistura ontem a noite e deixei descansando 15 horas. É a mesma receita do pão sem sova de ontem, só que dessa vez estou usando uma farinha de trigo integral fina da marca Vilma. O fermento reagiu diferente com essa massa e cresceu bem mais, acho que vai dar certo dessa vez, resultando em uma massa mais "aerada", com uma malha maior.

 

Hoje a noite farei a massa dessa receita que sugeriu e deixarei descansando durante a noite para assar somente amanhã. Pelo que pude notar tem duas diferenças para a receita que estou usando atualmente, primeiro a quantidade de fermento, que é o triplo, e segundo que dessa vez terá uma pequena sova. Imagino que o tempo de descanso da massa seja diferente também, pois desenvolverei o glúten na sova e não na fermentação prologada. O mais legal é que por estar mudando apenas algumas variáveis, o aprendizado será bem interessante. É quase como acontece no aprendizado da torra ou dos espressos...  ... esse fórum me surpreende a cada dia... 

[Guest Anita]

Um detalhe: cuidado com o crescimento prolongado demais, principalmente em dias muito quentes.

 

A massa vai alveolar e crescer muito, mas as paredes dos alvéolos ficarão frágeis e não vão sustentar o próprio peso do pão. Ele não vai crescer no forno.

 

Se deixar a noite toda, deve interromper a fermentação na geladeira. No dia seguinte voltar à temperatura ambiente (uma ou duas horas) e então assar.

 

O glúten desenvolve na sova. O papel da fermentação é liberar 3 elementos, que ajudam no crescimento: gás carbônico, álcool e energia, análogo em outros processos que também exigem fermentação, como por exemplo na produção de cerveja. A diferença do pão é que o álcool evapora no calor do forno. Por isto fermentos muito tempo na geladeira sem alimentação cheiram a álcool: ele já consumiu todo o carboidrato da farinha, está se auto-consumindo e liberando praticamente só álcool. Mais um tempo assim e acaba morrendo.

 

Boa panificação!