Pão e Café

[Klause]

Alguém já ouviu falar desse fermento natural feito a partir do "yakut"?

Segundo a pessoa que fez, os pães não ficam tipo os nossos, mas ficam super macios e um pouco adocicados, sem acidez. Acredito que não devem ficar com perfil de sabor complexo e não devem ser tão saudáveis quanto.

[Guest Anita]

Ai.

 

Continuo com meu levain tradicional.

[sergio.m]

Seria só a bactéria. Para funcionar para pão ainda precisa do fungo, o mesmo dos nossos levains. Com várias alimentações (sem usar yakult) ele deve virar um levain normal. Ou seja, como teria que alimentar com yakult, não compensa.

 

Coloquei agora a massa de brioche em uma forma parecida com panettone. Olha, a massa é pesada. Meu fermento está bala mas não sei se tão forte assim. Como é super amanteigada deixei "crescendo" aos 21 C. Vamos ver se acontece um milagre.

[Klause]

Sérgio,

Acho que esse vai ser meu problemas: sovar a massa. Não tenho batedeira que dê conta do recado, vou ter de chorar pra mamãe.

[sergio.m]

Também não tenho Klause. Só que bem lembrado, não sovei então o crescimento da massa tem que ser super lento para compensar. Mandei a forma para a geladeira. Nesse caso tem que crescer lá. Amanhã vejo.

[sergio.m]

Ahh, fiz autólise longa também, 3h30, enquando o fermento crescia em sua última alimentação.

[Klause]

Alguém poderia me indicar bons estabelecimentos relacionados à gastronomia, café e pão artesanal para visitar em São Paulo. Estarei lá provavelmente na última semana deste mês.

[Guest Anita]

Cafés temos um tópico grandinho, Klause.

 

Comida? Xiiiiii... a lista é imensa.

 

Mais fácil se você listar tipo de comida, daí indicamos por segmento.

 

De levain em São Paulo tem um tópico próprio.

[Klause]

Valeu Anita, vou consultar os tópicos.

[Gilberto]

Quando fiz o panetone comecei na batedeira, mas ficou crescendo uns 3 dias, no final a massa é mole mas percebe-se uma leveza inacreditável.

Vou achar a receita.

[sergio.m]

Gil, crescendo na temperatura ambiente ou geladeira?

 

O medo de muito tempo, dependendo da temperatura, é ficar muito ácido. Apesar que tem doçura para compensar.

[Gilberto]

Pelo que lembro fora da geladeira, mas comecei com uma micharia de fermento, crescia muito mesmo.

[sergio.m]

Blz. Amanhã tiro da geladeira espero dobrar. Espero nos dois sentidos =)

 

Receita usada, pequena para testar:

levain 80%, 90 g

farinha, 220 g

água, 30 g

leite, 50 g

ovo, 100 g (são 2)

açúcar, 25 g

sal, 5 g

manteiga, 90 g

[Gilberto]

Achei a receita no Pão rustico:

 

O VERDADEIRO PANETONE ITALIANO

com fermento natural a moda italiana (lievito madre)

Receita por Miguel Winge

 

Panetone é um pão doce tradicional italiano enriquecido com ingredientes de primeira, originalmente preparado e apreciado em Milão durante todo o ano, e depois em toda Itália para o Natal e Ano Novo.

 

Panetone requer uma técnica de sova muito disciplinada. Se você não está

disposto a ser paciente e calmo , não comece!

 

Link da receita de como fazer o lievito madre: https://www.facebook.com/groups/pao.rustico/permalink/1508000322783210/

 

A RECEITA

 

Ingredientes, para fazer 5 panetones

Você pode fazer meia receita usando metade dos ingredientes.

Esta receita foi elaborada usando lievito madre, que nada mais é que um fermento natural com 50% de hidratação.

 

PRIMEIRA SOVA

Ingredientes da primeira sova:

450 gr açúcar

400 gr água

600 gr de gemas

400 gr lievito madre bem ativado (a quantidade depende do grau de maturação do fermento natural e do pré-fermento)

1000 gr de farinha premium com maior percentual de proteínas possível

650 gr de manteiga de primeira

 

Minha descrição simplificada do preparo da primeira fase:

 

Manteiga e açúcar exigem uma estrutura de glúten forte para apoiá-los. No entanto, esses ingredientes e mais a água são pouco ingratos. Eles fazem de tudo para impedir a evolução do glúten. Portanto, lembre-se que estas três ingredientes são misturadas na massa de maneira específica e controlada.

 

Dissolver bem o açúcar em 260 gr de água, adicione as gemas, a farinha e o fermento natural dividido em pequenas porções por último. Sove até que a massa esteja bem elástica, adicionando o resto da água batendo até que fique totalmente integrada. Adicione somente agora a manteiga macia, mas não derretida, em temperatura ambiente à massa. Continuar sovando até que toda manteiga estiver integrada à massa. Deixe descansar de 12 a 14 horas a 25° C até a massa triplicar de tamanho. Não deixe a temperatura passar dos 26° C para que a massa não fique azeda demais.

 

SEGUNDA SOVA

Ingredientes da segunda sova:

250 gr de farinha premium com percentual maior de proteínas possível

100 gr açúcar

150 gr de gemas

150 gr de manteiga

30 gr sal

6 gr sementes raspadas da fava de baunilha (2 a 3 favas)

600 gr de uva passa previamente hidratadas e bem secas. (Não pode ter vestígios de água de forma alguma!!)

600 gr de frutas cristalizadas (300 gr de casca de laranja e 300 gr de casca de limão)

 

Minha descrição simplificada do preparo da segunda fase:

 

Adicione à farinha a massa da primeira fase e sove até a massa estiver elástica. Agora adicione o açúcar e as gemas de ovo. Amasse bem até estar integrado à massa. Adicione a manteiga aos pouco e o sal e vai sovando para logo depois adicionar as uva passas e as frutas secas.

 

Deixe a massa fermentar durante uma hora, despeje sobre uma superfície lisa e divida em partes iguais de 520 gr ou 730 gr. Deixe descansar por mais uma hora. Neste ponto a massa está bem mole mas elástica. Vá boleando a massa para obter uma superfície esticada e lisa. Deixe descansar agora por mais uma hora e transfira para formas apropriadas de panetone.

Deixe crescer a 30° C durante 5 a 6 horas.

Pré-aqueça o forno a 180C

Faça dois cortes em cruz na superfície e coloque um pedacinho de manteiga no centro.

Asse por aprox. 35 minutos os panetones de 500 gr e por 45 minutos os de 700 gr ou por 60 minutos os de 1 Kg. Deixe dourar bem.

Quando estiverem prontos, coloque dois palitos de churrasco no fundo de cada panetone e pendure eles de cabeça para baixo por pelo menos 3 horas enquanto esfriam.

Isto é necessário para que não murchem.

Em seguida coloque cada panetone com a forma de papelão dentro de uma saco de plástico para guardar.

Somente coma um dia depois de pronto. Com o passar dos dias o panetone fica mais gostoso.

 

OBSERVAÇÃO IMPORTANTE

Na segunda fase a massa não pode receber nenhum vestígio de clara de ovo ou água!!!

Ambos farão que a massa perca imediatamente sua elasticidade e vire um creme inutilizando-a para a produção do panetone.

Fiz o teste e realmente destrói a massa de uma forma irrecuperável.

Caso a massa na segunda fase perder sua elasticidade, não terá jeito de recuperá-la para se fazer um bom panetone.

Não deixe de assistir os seguinte vídeo no YouTube para ter uma noção da processo e principalmente da estrutura e aparência da massa.

Fotos de uma das melhores fabricas de panetone italiano

[Guest Anita]

Cáspita, trabalho dos infernos.

 

Acho que vou passar pro meu plano B (Spekulatios, que ano passado não estreei as forminhas que B me deu) e fico assistindo vocês fazerem.

 

 

 

 

 

Brincadeirinha!!

 

Vou fazer também.

 

Pelo menos UMA coisa fácil:

 

Essência de panetone, receita do Alê:

 

Preparar uma medida de essência de baunilha (ele usa 1 l de álcool de cereais, eu uso vodca), com favas abertas de baunilha (ele usa 6). Deixar vidro no escuro, agitar diariamente e após 1 mês acrescentar zest de laranja e limão.

[sergio.m]

30% integral mirella, 72% hidratação (aguentava mais). Pistache e amêndoas (aproveitei a compra para sorvete).

 

É, da geladeira direto para o forno é melhor pro oven-spring. Se bem que pareceu over-proofed. Na próxima vez, tem que ir mais cedo para geladeira, ou ser assado antes.

 

 

Já a massa de brioche na forma simulando panettone estava morta na geladeira. Tirei agora. Dobra se chegar no risco.

 

[Alexandre Leme Checchia]

Gil,

 

Estava analisando sua receita e somente uma ressalva, o rendimento são 5 panetones de 1Kg, algo incomum de se fazer no Brasil.

Levando em conta o tamanho padrão até das formas que achamos no por aqui, dá 10 panetones de de 500gr.

 

Haja braço pra sovar tudo isso de uma vez hehehe.

[sergio.m]

Mas é isso mesmo Alexandre. Gil fará entre 10-20 para enviar junto com os Bravo mini

[sergio.m]

Fiz uma comparação das receitas de panettone citadas e mais a de brioche. (normalizadas para 1000 g de massa)

 

São parecidas. Os sólidos que faltam na do brioche basicamente é por ter menos açúcar.

 

A do Miguel tem mais gordura e dulçor maior. A da vivalafoccia um pouco mais leve em ambos sentidos (tendo a fazer algo próximo a essa).

 

 

A minha de brioche passou o risco! Daqui a pouco ligo o forno =)

 

[Gilberto]

Menos manteiga ? vou nessa, rsrsrsr

Alexandre, eu não lembro, mas acho que comprei uma forma de 750 grs ( sem saber)  e fiz 10 panetones  de 500 grs, pois para ele passar da altura da forma deixei crescer bastante e ele ficou exageradamente fofo.

 

Belo pão Sergio.

[sergio.m]

Valeu Gil.

 

Meu brioche querendo ser panettone sofreu um acidente. Tirei ele da forma de alumínio e espetei os palitos para esfriar de cabeça para baixo. Só que o papel manteiga não aguentou. Rasgou o papel e pão, caindo dentro da pia. Fez alguns estragos mas blz. Depois posto uma foto quando cortá-lo.

 

Tecnicamente panettone seria um pão ou um bolo?

[sergio.m]

O pão não fez buracões. Não parece mas está bem leve o sabor de pistache. Poderia ter mais.

 

O miolo do brioche não parece de panettone, mais para broa. Ou realmente precisa sovar bastante, ou a farinha necessite ter mais proteína, ou, como no texto da receita postada pelo Gil, não pode ter clara de ovo. Semana que vem faço umas mudanças. Em compensação muito bom, tem que se segurar para não acabar com tudo de vez =)

 

[Gilberto]

Matéria sobre Sourdogh .

 

http://casaedecor.constancezahn.com

[Klause]

Acho que o panetone é um pão-bolo, talvez por isso que gosto, por gostar das duas coisas.

 

Gil, valeu pela matéria. Na receita que ela passou dá pra perceber algumas dicas.

 

Ela disse que usa farinha orgânica. A única que conheço é a Mirella, importada não vi nenhuma ainda disponível para os mortais.

[Gilberto]

A Flavia Maculan, da matéria acima, fará seu primeiro workshop para quem quer fazer pão em casa, dia 07/11, pretendo ir se meu caixa permitir.

 

Estou fazendo 5 pães hoje, e por enquanto esta dando tudo errado, deixei uma agua separada pára colocar com o sal depois da autólise, a empregada chegou e jogou fora, acabei colocando mais água de que tinha deixado. No momento que começaria as dobras tive que sair, voltei 2,5 horas depois, nada de sova, modelei e geladeira, mas não vai aguentar até amanhã, terei que fornear hoje, enfim tudo serve de aprendizado, depois eu conto o que aconteceu.

[Burny]

Pessoal, vou entrar nessa dos panetones. Vcs vão usar formas de papel? Pensei em comprar uma parecida com essa

 

http://www.pepper.com.br/forma-panetone-fackelmann-removivel/p0504007000201?gclid=CLj7y6HKt8gCFQMHkQodkTUGvA

 

porque acho que formas removíveis ajudam bastante.

 

Abçs

Burny

[sergio.m]

Com essa daí é um pouco mais chatinho de deixar esfriando o panettone invertido, mas possível. Apoiar as bordas da forma nas hastes ao invés de furar tudo com elas.

 

Como é baratinho as de papel, farei com elas mesmo. (central do sabor tem)

[Dartagnan]

Se der pra fazer os pães que eu mais gosto em casa: pão suíço e mandioquinha; vou colocar essa do pães na minha lista de 'A fazer'.

 

Se não precisar de muito investimento (vou ler as primeiras páginas do tópico, pro caso de alguém já ter falado disso).

[Gilberto]

Resultado dos pães que deram errado:

 

Fiz eles com 70% farinha W400 e 30% farinha normal , mais a integral, o alvo era 75 % de hidratação mas como errei a quantidade de agua ele acabou ficando com uns 80 %, o miolo ficou perfeito mesmo considerando que não fiz as dobras nos momentos corretos.

Como a hidratação ficou excessiva, a massa ficou grudenta, e o pão se espahou no momento do forneamento, resumo: se a massa estiber grudenta e o pão espalhar demais no momento do forneamento diminua a hidratação da próxima vez, lembrando que um pouco o pão acaba espalhando. Considerando que diminuira a hidratação só para conseguir um pão mais bonito, pois o sabor e textura do miolo fica perfeito com a hidratação alta.

Outra coisa que percebi é que quando acerto em cheio a hidratação o pão fica com uma casca mais dura e esta perdura por pelo menos um dia, neste caso a casca já ficou mole no mesmo dia.

 

Detalhe quanto a cor:

Assei os pães na pedra com um bowl de inox cobrindo o pão nos primeiros 20 minutos, devidamente vaporizado, depois tiro o bowl e aumento a temperatura superior por mais 10 minutos, depois disto normalizo a temperatura superior e inferior e abaixo para 230ºC, o resultado é um pão com alto brilho, bolhas, e uma cor dourada / avermelhada. Um dos pães assei sem o bowl, o resultado foi um pão menos desenvolvido, fosco, sem brilho algum, e uma cor escura meio cinza.

 

Tempo das etapas, como tive uma primeira etapa muito longa acabei fazendo a pré modelagem. Deixando por uns 20 minutos e já fiz a modelagem final, normalmente esperaria mais uma hora para colocar na beladeira, mas como já sentia a massa bem macia e crescida levei para a geladeira direto para assar no dia seguinte, não deu, depois de 4 horas na geladeira tive que começar a assar, resumindo:

Tem que pegar a habilidade de sentir a massa, nenhum tempo funciona se tiver alguma alteração em alguma das etapas, eu estou a caminho de conseguir entender a massa.

[Klause]

Gil, tentei entrar nesse workshop da Flávia, mas não consegui, mesmo tendo respondido muito rápido as vagas já tinham acabado. De qualquer forma ela disse que fará outros.

 

Dartagnan, acredito que você vai se surpreender com os resultados das experiências, mesmo se não conseguir fazer o pão suíço.