Preparação do Ristretto

[Rodrigoks]

Ah, tá, agora lembrei, obrigado. Acontece que ali não é uma discussão exatamente sobre razão de extração nem nomenclatura de bebidas.

 

Nessa discussão, Dan Kehn defendia o downdosing. Andy, criticando, disse que downdosing não é a cura pra todos os males do espresso, e que cada caso é um caso. Pra fazer um contraponto, Andy citou barista americano que utilizava determinado blend com 22-24g. Jim interviu, dizendo que ficou surpreso com essa dose alta para aquele blend específico, em que utilizava dose bem mais convencional. Fez importante ponderação quanto ao projeto das máquinas e moedores de espresso, desenhadas para um tipo específico de utilização, e que nem todos os equipamentos podem prover bons resultados com doses tão altas. Na sequência, o Jim fala em ristretto de 40s, o que significa que ele flexibiliza os tempos de extração para essa bebida.

 

Lembrando que a nomenclatura do Andy surgiu justamente da necessidade de unificar a linguagem de discussão para os baristas, especialmente quando o diálogo se dá a distância, em uma realidade que o peso da dose varia bastante em função de novas rotinas estabelecidas pelos novos baristas. Não creio que ele quisesse revolucionar a nomenclatura da bebida nem desrespeitar as tradições italianas.

 

Pra colocar uma pedra em eventual mal entendido, talvez nem da sua parte, mas por quem desavisadamente leia este tópico, quero deixar claro que não tenho nada contra doses baixas (inclusive utilizo, dependendo da situação) nem contra a tradição italiana do espresso, e muito menos rezo a cartilha dos americanos. Acho que pontos de vista diferentes, desde que bem fundamentados e permeados pela cordialidade, apenas enriquecem o conteúdo partilhado no CdC.

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo.

O que se deixou de lado neste assunto desde o começo é que um ristretto original é uma extração de 50% com 7,5 gramas e 15 ml na xícara em 15 a 17 segundos.

O que o faz um ristretto é a quantidade do líquido na xícara e não a razão de extração.

Seguindo a ideia defendida pela Andy e apresentada em sua tabela, o resultado da extração um litro de água e meio quilo de café é um ristretto. Basta provir pressão bastante para que a extração se dê dentro do parâmetro de tempo. E aí, qualquer alma por mais pecadora que seja, deverá discordar, certo?

[Carneiro]

Na verdade, 50% na tabela é "normal", seria algo como 1400g de café na tigela para 700g de pó no filtro. Sendo um filtro de dimensões adequadas para se usar moagem típica de espresso, seriam 100 doses de café espresso.

 

A Rossi tem ou tinha uma máquina nessas dimensões, provavelmente para industria alimentícia. Certamente é difícil ter sabor igual, considerando que até mesmo de simples para duplo o resultado já difere, mas o conceito está lá.

[Alexandre Velloso]

Salve Márcio.

Obrigado pela lembrança. Um Kg de pó e um litro d'água quente e pressurizada fariam um ristretto! E meio quilo com um litro fariam um espresso.

Difícil acreditar, ne? Mas é o que, erradamente ao meu ver, foi chamado de "uma escola" a definir novas fórmulas para bebidas já existentes.

 

Volto a dizer, façamos como mais nos apetecer, mas denominemos com correção.

[Carneiro]

A Rossi é italiana. Imagino que a máquina também permita variações na concentração, considerando a faixa mais comum de extração do espresso (por exemplo, multiplicando a dose tradicional de 7g por e o resultado de 20-25ml por um fator grande). Só tava dando exemplo de que na Itália mesmo, há tradição mas não são regras rígidas. A própria tentativa do INEA é recente e deve enfrentar muita relutância dentro da Itália, pois muitos torrefadores e baristas discordam de um parâmetro ou outro, ou ainda do resultado desejado na xícara e assim por diante.

 

A tabela proposta pelo Andy não foi uma tentativa de diminuir a tradição italiana, mas de trazer um número mais significativo usando massa ao invés de volume na xícara, considerando que a crema pode fazer uma grande diferença dependendo da data de torra e do uso de robusta ou não. E no final das contas, os parâmetros do INEA ou Illy se encaixam (já que a crema dá um bom volume) na classificação de espresso e não há padrão descrito de ristretto ou lungo.

[Rodrigoks]

http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf