Moka Bialetti Inox

[Alexandre Fagundes]

Boa tarde, comprei uma Bialetti de Inox de 6 xicaras e estou começando a experimentar com ela.

Até agora só tenho feito café com a minha prensa francesa e com um filtro de inox bem pequeno, já fiz várias vezes, estou aperfeiçoando as receitas e começando a entender os sabores e aromas dos cafés. Mas sou um completo rookye, com certeza! Mais júnior do que, sei lá... nem sei dizer! Kkk

Enfim, vi um monte de vídeos, e resolvi seguir as dicas do James Hoffmann achando que ia dar tudo de bom.

Usei o café Azedinha da Crio que deu bom na prensa francesa.

Moí no Kingrinder K6 na posição 60, tirei 30g de café, enchei bem, bem mesmo! Esquentei 300g de água a 94oC (dica do Hoffmann de botar água quente na cafeteira) e usei um panquequeira para o fogo não ir direto na cafeteira e poder controlar melhor.

Jesus, nunca tomei um café tão ruim! kkk Meu Deus!

Ao invés de sair aquele cremezinho e ir se depositando, ele dava uns espirros, e ficou muito, mas muuuuuito forte!

Quando eu terminei e vi como estava o pó ficou claro que era pó demais, entupiu a maquininha e ela ficava lá, engasgando, só podia dar nessa merda... Kkk (desculpe o palavrão).

Bom, vamos para a segunda tentativa, né?

Fiz tudo igual, só que baixei para 25g ao invés de 30g, dessa vez encheu o potinho, mas não ficou transbordando. E eu consegui fazer com que fosse passando o café com um fluxo mais controladinho, Assim que começou a passar eu baixei o fogo do fogão e ia tirando e botando a cafeteira em cima da panquequeira para ela ir passando o café. Ainda deu umas espirradinhas, mas foi bem menos.

Mas ainda ficou bem ruim, bom, comparado com o primeiro ficou muuuuito bom! Kkk, mas ainda está forte demais.

E o meu azedinha acabou, então ou eu compro outro, ou vou ter que começar os testes com outro café.

De qualquer forma, acho que estou no caminho certo.

Pergunto para vocês que são baristas experientes, devo reduzir de 25 para 20g, ou engrossar a moagem, qual o caminho que faz mais sentido?

A proporção de 25 para 300g de agua dá 12, na prensa eu uso proporção 15, então ainda acho que é muito café, por isso me parece que o caminho de reduzir a quantidade de pó faz mais sentido (além de ficar mais barato! Kkk) antes de começar a engrossar a moagem.

O café Azedinha é de torra clara para vocês saberem.

Agora, aceito sugestões!

Devo reduzir a quantidade de pó, engrossar a moagem de 60 para p ex, 70 ou 80, vender a cafeteira, parar de fazer café e começar a fazer pão? Kkk

Abs

PS: Muito divertido esse hobby novo!

 

 

[Alexandre Fagundes]

4 minutos atrás, Alexandre Fagundes disse:

Boa tarde, comprei uma Bialetti de Inox de 6 xicaras e estou começando a experimentar com ela.

Até agora só tenho feito café com a minha prensa francesa e com um filtro de inox bem pequeno, já fiz várias vezes, estou aperfeiçoando as receitas e começando a entender os sabores e aromas dos cafés. Mas sou um completo rookye, com certeza! Mais júnior do que, sei lá... nem sei dizer! Kkk

Enfim, vi um monte de vídeos, e resolvi seguir as dicas do James Hoffmann achando que ia dar tudo de bom.

Usei o café Azedinha da Crio que deu bom na prensa francesa.

Moí no Kingrinder K6 na posição 60, tirei 30g de café, enchei bem, bem mesmo! Esquentei 300g de água a 94oC (dica do Hoffmann de botar água quente na cafeteira) e usei um panquequeira para o fogo não ir direto na cafeteira e poder controlar melhor.

Jesus, nunca tomei um café tão ruim! kkk Meu Deus!

Ao invés de sair aquele cremezinho e ir se depositando, ele dava uns espirros, e ficou muito, mas muuuuuito forte!

Quando eu terminei e vi como estava o pó ficou claro que era pó demais, entupiu a maquininha e ela ficava lá, engasgando, só podia dar nessa merda... Kkk (desculpe o palavrão).

Bom, vamos para a segunda tentativa, né?

Fiz tudo igual, só que baixei para 25g ao invés de 30g, dessa vez encheu o potinho, mas não ficou transbordando. E eu consegui fazer com que fosse passando o café com um fluxo mais controladinho, Assim que começou a passar eu baixei o fogo do fogão e ia tirando e botando a cafeteira em cima da panquequeira para ela ir passando o café. Ainda deu umas espirradinhas, mas foi bem menos.

Mas ainda ficou bem ruim, bom, comparado com o primeiro ficou muuuuito bom! Kkk, mas ainda está forte demais.

E o meu azedinha acabou, então ou eu compro outro, ou vou ter que começar os testes com outro café.

De qualquer forma, acho que estou no caminho certo.

Pergunto para vocês que são baristas experientes, devo reduzir de 25 para 20g, ou engrossar a moagem, qual o caminho que faz mais sentido?

A proporção de 25 para 300g de agua dá 12, na prensa eu uso proporção 15, então ainda acho que é muito café, por isso me parece que o caminho de reduzir a quantidade de pó faz mais sentido (além de ficar mais barato! Kkk) antes de começar a engrossar a moagem.

O café Azedinha é de torra clara para vocês saberem.

Agora, aceito sugestões!

Devo reduzir a quantidade de pó, engrossar a moagem de 60 para p ex, 70 ou 80, vender a cafeteira, parar de fazer café e começar a fazer pão? Kkk

Abs

PS: Muito divertido esse hobby novo!

 

 

Esqueci de comentar, moer 30g no clique 60 no Kingrinder foi um bom exercício físico! Kkk, mas dá para fazer, e a gente sente que "mereceu" o café depois, dá para dizer, hoje tá pago! Kkk

[mgbt]

@Alexandre Fagundes o James Hoffmann costuma jogar a extração lá no alto com as receitas dele, porque essa é a principal preocupação dele pros cafés que ele usa, que ele até cita ser "torra clara", mas é um nível de torra clara que não sei se equipara com esse café Azedinha (não conheço o café, mas só por ser um café brasileiro, eu já acho improvável ser tão claro assim).

Para começar a dominar esse novo método, sugiro inicialmente um café mais "médio", menos complexo, que vai exigir uma moagem mais grossa. Eu particularmente gosto de moagem de prensa na moka; uns 120 cliques no K6. Há controvérsia, eu sei, mas acho que temos paladares parecidos, visto que 1) você relatou sabor de café super extraído na moagem fina usada 2) você gostou desse café quando feito na prensa.

Uma vez dominado um café de torra mais desenvolvida, aí eu acho que faz sentido você tentar acertar um mais complexo, gradualmente diminuindo a moagem conforme achar necessário.

Última sugestão para testar: se ficar muito "forte", tente acrescentar água quente no seu café pronto (bypass), como num café americano (espresso com água). Vai suavizar, e você vai conseguir identificar melhor as notas (especialmente se usar uma água não tão quente). Se perceber amargor, engrosse a moagem. Se for alguma outra sensação desagradável, talvez deixe esse café para outros métodos...

Boa sorte, e bons cafés!

[valacomum]

Olá.

Bem vindo ao Fórum, @Alexandre Fagundes. Para moka eu uso o click 90 do K6 (contando a partir do zero aparente; o meu tem zero absoluto em -5 e handle fall em -1). Costumo usar grãos com torra médio-escura, com perfil achocolatado. Sempre coloco um pouco de água fria na parte de cima (bem pouco; somente para cobrir o fundo). Uso direto na chama, mas com fogo baixo.

Mas, o mais importante: não me preocupo com quantos gramas de café eu coloco. Explico: eu uso o próprio filtro para estimar a quantidade de grãos que vou moer e, depois de moído, coloco no filtro, nivelando com a parte reta de uma faca, mas nunca compactando. A moka tem essa característica de ter sido pensada para uma receita sem muita margem; é aquela quantidade de água e aquela quantidade de pó. O que dá para mexer em termos de variáveis é o grão escolhido, a moagem e essas dicas (esquentar a água do reservatório antes, colocar água fria na parte de cima...).

Saudações!

[Alexandre Fagundes]

Legal, pela observação tanto do @valacomum quanto do @mgbt parece obvio que 60 cliques é muito fino, então vou para a moagem mais grossa!

Sim @valacomum obviamente compactar (o que eu fiz na primeira vez) evidentemente não dá certo! As 25g eu acho que ficou bom, encheu o compartimento, mas não compactou. Eu gostei de fazer pelo peso, porque meço antes de por no moedor e sai a medida certa na hora de cobrir o copinho da Moka.

Vou testar a moagem mais grossa, não sei se 90 ou 120 (amanhã eu penso melhor!).

@valacomum, Não sei se eu entendi bem essa questão do zero absoluto, mas acho que quer dizer em que ponto ele para quando eu fecho ele inteiro, certo? Deixa eu ver, sim, depois do zero ele ainda anda mais 5 cliques antes de travar completamente, isso quer dizer zero absoluto em -5? O que é o hande fall? (perguntas de rookie, sorry, man!).

@mgbt como eu acabei com o meu azedinha, vou testar com o Bourbon Amarelo da Orfeu que eu comprei no mercado, talvez ainda seja uma torre pouco desenvolvida, mas eu sei que errei muito feio nessas duas primeiras, se for mais certo, sei que vai ficar mais razoável, daí testo num café de torra mais desenvolvida para comparar. Obrigado pela dica do bypass, eu ouvi falar disso em algum vídeo, mas nem me ocorreu tentar fazer!

[Alexandre Fagundes]

32 minutos atrás, Alexandre Fagundes disse:

Legal, pela observação tanto do @valacomum quanto do @mgbt parece obvio que 60 cliques é muito fino, então vou para a moagem mais grossa!

Sim @valacomum obviamente compactar (o que eu fiz na primeira vez) evidentemente não dá certo! As 25g eu acho que ficou bom, encheu o compartimento, mas não compactou. Eu gostei de fazer pelo peso, porque meço antes de por no moedor e sai a medida certa na hora de cobrir o copinho da Moka.

Vou testar a moagem mais grossa, não sei se 90 ou 120 (amanhã eu penso melhor!).

@valacomum, Não sei se eu entendi bem essa questão do zero absoluto, mas acho que quer dizer em que ponto ele para quando eu fecho ele inteiro, certo? Deixa eu ver, sim, depois do zero ele ainda anda mais 5 cliques antes de travar completamente, isso quer dizer zero absoluto em -5? O que é o hande fall? (perguntas de rookie, sorry, man!).

@mgbt como eu acabei com o meu azedinha, vou testar com o Bourbon Amarelo da Orfeu que eu comprei no mercado, talvez ainda seja uma torre pouco desenvolvida, mas eu sei que errei muito feio nessas duas primeiras, se for mais certo, sei que vai ficar mais razoável, daí testo num café de torra mais desenvolvida para comparar. Obrigado pela dica do bypass, eu ouvi falar disso em algum vídeo, mas nem me ocorreu tentar fazer!

@valacomum se a questão do zero negativo for o que eu falei, veja este video, Pela resposta da Kingrinder, o zero é o zero mesmo e a gente não tem que "encucar" com ele passar do zero para valores negativos. Inclusive, não é muito bom ficar passando, melhor deixar sempre em valores positivos.

, 

[valacomum]

Olá.

Sim, é isso mesmo. Mencionei apenas porque alguns contam a partir desse limite, então era somente para não ficar ambíguo. 

Quanto ao handle fall, faça o seguinte teste: com o moedor montado e vazio, leve os clicks até o zero absoluto e incline o moedor em 90°. Você vai observar que a manopla não gira sozinha. Aí você vai levando os clicks de volta ao zero, um a um, fazendo essa mesma manobra de inclinar o moedor a cada click. O momento em que a manopla "cai" sozinha é o tal do handle fall, que também pode ser usado como referência.

Saudações!

[regisassao]

11 horas atrás, Alexandre Fagundes disse:

ainda ficou bem ruim, bom, comparado com o primeiro ficou muuuuito bom! Kkk, mas ainda está forte demais

Quando diz forte demais quer dizer muito amargo, muito ácido ou muito encorpado?

No primeiro caso, pode engrossar a moagem, no segundo apertar, no terceiro tentar aumentar a proporcao de água (pode ser reduzindo a quantidade de café ou aumebtando a passagem de água, mas se estiver amargando vai piorar pois vai extrair mais), enfim, tem várias possibilidades dependendo da direcao que quer ir.

Uma regrinha que pode ter em mente é que primeiro extraímos a acidez, depois doçura e por fim, amargor. Afinar a moagem, te manda pro lado do amargor (aumentar a extração), assim como aumentar a proporção de agua (ratio) e temperatura. E lógico que essas variáveis são dependentes e aumentar temperatura ao mesmo tempo que engrossa a moagem ou diminui o ratio vai mascarar o efeito do primeiro, você fica perdido, e por isso recomendamos sempre ir testando a mudança de uma variável por vez.

Mas vai testando e descobrindo o que gosta, brincando com essas variáveis, o caminho è esse mesmo.

[Alexandre Fagundes]

3 horas atrás, regisassao disse:

Quando diz forte demais quer dizer muito amargo, muito ácido ou muito encorpado?

No primeiro caso, pode engrossar a moagem, no segundo apertar, no terceiro tentar aumentar a proporcao de água (pode ser reduzindo a quantidade de café ou aumebtando a passagem de água, mas se estiver amargando vai piorar pois vai extrair mais), enfim, tem várias possibilidades dependendo da direcao que quer ir.

Uma regrinha que pode ter em mente é que primeiro extraímos a acidez, depois doçura e por fim, amargor. Afinar a moagem, te manda pro lado do amargor (aumentar a extração), assim como aumentar a proporção de agua (ratio) e temperatura. E lógico que essas variáveis são dependentes e aumentar temperatura ao mesmo tempo que engrossa a moagem ou diminui o ratio vai mascarar o efeito do primeiro, você fica perdido, e por isso recomendamos sempre ir testando a mudança de uma variável por vez.

Mas vai testando e descobrindo o que gosta, brincando com essas variáveis, o caminho è esse mesmo.

Muito encorpado e muito amargo, a acidez sumiu toda.

[Alexandre Fagundes]

Bom, fiz novo teste, como o Azedinha acabou eu abri o Bourbon Amarelo da Orfeu, torra média-clara.

Fiz tudo errado! mexi várias variáveis ao mesmo tempo.

Aumentei a temperatura da chaleira de 94 para 96oC

Reduzi de 25g para 20g de café.

Troquei o café (aqui não tinha opção porque o outro acabou mesmo).

Errei a dosagem da água, foram 321g ao invés de 300g (mas essa foi erro mesmo)

Molhei o café com água quente (não fria) @valacomum, é uma dica do Hoffmann também.

Moí em 90 cliques ao invés de 60.

Pré aqueci a panquequeira enquanto preparava tudo.

Vamos lá.

A extração foi muito mais tranquila, em pouco tempo (não medi, mas acho que não chegou a 2 min), ele começou a dar um fluxo bem tranquilo e contínuo, bem como no filme do Hoffmann. Rapidinho o fluxo começou a acelerar e eu baixei o fogo. Dali a pouco começou a acelerar de novo e eu apaguei o fogo. Quando começou a espirrar eu tirei da panquequeira, não precisou levar na água fria, em seguida ele parou mesmo de passar.

Dessa vez eu pesei e saiu muito, 277g (o Hoffmann falou que o ideal era sair 60%, como eu pus 321g mais umas 5g por cima, extraiu 85%).

E o café?

Bom, agora já dá para tomar! Kkk

Para dizer assim, de boca cheia, tá bão, ainda não dá, mas já dá para tomar!

Certamente está um pouco amargo, acidez ficou bem baixa, mas isso pode ser porque eu troquei o café, né?

E eu achei que baixou demais o corpo.

Agora volto a questão aos mais sabidos e experientes aqui.

Se está um pouco amargo e quero mais corpo, entendo que ter mais café e menos água vai corrigir, certo?

Se isso está certo, vejo duas opções para corrigir, acertar a quantidade de água com as 300g (que seria 21g a menos de água) e refazer a receita sem mudar mais nada, e/ou voltar para as 25g de café, o que vocês acham?

A extração maior eu acho que tem a ver com duas coisas, pré-aquecimento da panquequeira e ter menos café (que fez o fluxo de água ficar mais desobstruído)

Eu acho que pré-aquecer a panqueuqueira foi bom, o fluxo ficou bem mais contínuo, não penso em mexer nesta variável.

Então fico mesmo naquelas duas, reduzir a água para a receita padrão ou aumentar o café.

Quero as opiniões de vocês!

Abs

 

2 minutos atrás, Alexandre Fagundes disse:

Bom, fiz novo teste, como o Azedinha acabou eu abri o Bourbon Amarelo da Orfeu, torra média-clara.

Fiz tudo errado! mexi várias variáveis ao mesmo tempo.

Aumentei a temperatura da chaleira de 94 para 96oC

Reduzi de 25g para 20g de café.

Troquei o café (aqui não tinha opção porque o outro acabou mesmo).

Errei a dosagem da água, foram 321g ao invés de 300g (mas essa foi erro mesmo)

Molhei o café com água quente (não fria) @valacomum, é uma dica do Hoffmann também.

Moí em 90 cliques ao invés de 60.

Pré aqueci a panquequeira enquanto preparava tudo.

Vamos lá.

A extração foi muito mais tranquila, em pouco tempo (não medi, mas acho que não chegou a 2 min), ele começou a dar um fluxo bem tranquilo e contínuo, bem como no filme do Hoffmann. Rapidinho o fluxo começou a acelerar e eu baixei o fogo. Dali a pouco começou a acelerar de novo e eu apaguei o fogo. Quando começou a espirrar eu tirei da panquequeira, não precisou levar na água fria, em seguida ele parou mesmo de passar.

Dessa vez eu pesei e saiu muito, 277g (o Hoffmann falou que o ideal era sair 60%, como eu pus 321g mais umas 5g por cima, extraiu 85%).

E o café?

Bom, agora já dá para tomar! Kkk

Para dizer assim, de boca cheia, tá bão, ainda não dá, mas já dá para tomar!

Certamente está um pouco amargo, acidez ficou bem baixa, mas isso pode ser porque eu troquei o café, né?

E eu achei que baixou demais o corpo.

Agora volto a questão aos mais sabidos e experientes aqui.

Se está um pouco amargo e quero mais corpo, entendo que ter mais café e menos água vai corrigir, certo?

Se isso está certo, vejo duas opções para corrigir, acertar a quantidade de água com as 300g (que seria 21g a menos de água) e refazer a receita sem mudar mais nada, e/ou voltar para as 25g de café, o que vocês acham?

A extração maior eu acho que tem a ver com duas coisas, pré-aquecimento da panquequeira e ter menos café (que fez o fluxo de água ficar mais desobstruído)

Eu acho que pré-aquecer a panqueuqueira foi bom, o fluxo ficou bem mais contínuo, não penso em mexer nesta variável.

Então fico mesmo naquelas duas, reduzir a água para a receita padrão ou aumentar o café.

Quero as opiniões de vocês!

Abs

 

Esqueci de dizer, o aumento da quantidade de extração também pode ter a ver com ter aumentado a temperatura para 96oC, mas, assim como pré aquecer a panquequeira, acho que o efeito foi ajudar no fluxo mais contínuo, então, penso em não mexer nesta variável. Só para lembrar aqui em São Paulo a água ferve a 97oC, por isso não subi até 97, acho que ia ficar meio descontrolado com o líquido fervendo e evaporando rapidamente.

[Alexandre Fagundes]

6 minutos atrás, Alexandre Fagundes disse:

Bom, fiz novo teste, como o Azedinha acabou eu abri o Bourbon Amarelo da Orfeu, torra média-clara.

Fiz tudo errado! mexi várias variáveis ao mesmo tempo.

Aumentei a temperatura da chaleira de 94 para 96oC

Reduzi de 25g para 20g de café.

Troquei o café (aqui não tinha opção porque o outro acabou mesmo).

Errei a dosagem da água, foram 321g ao invés de 300g (mas essa foi erro mesmo)

Molhei o café com água quente (não fria) @valacomum, é uma dica do Hoffmann também.

Moí em 90 cliques ao invés de 60.

Pré aqueci a panquequeira enquanto preparava tudo.

Vamos lá.

A extração foi muito mais tranquila, em pouco tempo (não medi, mas acho que não chegou a 2 min), ele começou a dar um fluxo bem tranquilo e contínuo, bem como no filme do Hoffmann. Rapidinho o fluxo começou a acelerar e eu baixei o fogo. Dali a pouco começou a acelerar de novo e eu apaguei o fogo. Quando começou a espirrar eu tirei da panquequeira, não precisou levar na água fria, em seguida ele parou mesmo de passar.

Dessa vez eu pesei e saiu muito, 277g (o Hoffmann falou que o ideal era sair 60%, como eu pus 321g mais umas 5g por cima, extraiu 85%).

E o café?

Bom, agora já dá para tomar! Kkk

Para dizer assim, de boca cheia, tá bão, ainda não dá, mas já dá para tomar!

Certamente está um pouco amargo, acidez ficou bem baixa, mas isso pode ser porque eu troquei o café, né?

E eu achei que baixou demais o corpo.

Agora volto a questão aos mais sabidos e experientes aqui.

Se está um pouco amargo e quero mais corpo, entendo que ter mais café e menos água vai corrigir, certo?

Se isso está certo, vejo duas opções para corrigir, acertar a quantidade de água com as 300g (que seria 21g a menos de água) e refazer a receita sem mudar mais nada, e/ou voltar para as 25g de café, o que vocês acham?

A extração maior eu acho que tem a ver com duas coisas, pré-aquecimento da panquequeira e ter menos café (que fez o fluxo de água ficar mais desobstruído)

Eu acho que pré-aquecer a panqueuqueira foi bom, o fluxo ficou bem mais contínuo, não penso em mexer nesta variável.

Então fico mesmo naquelas duas, reduzir a água para a receita padrão ou aumentar o café.

Quero as opiniões de vocês!

Abs

 

Esqueci de dizer, o aumento da quantidade de extração também pode ter a ver com ter aumentado a temperatura para 96oC, mas, assim como pré aquecer a panquequeira, acho que o efeito foi ajudar no fluxo mais contínuo, então, penso em não mexer nesta variável. Só para lembrar aqui em São Paulo a água ferve a 97oC, por isso não subi até 97, acho que ia ficar meio descontrolado com o líquido fervendo e evaporando rapidamente.

Puxa, enquanto escrevo o café esfriou um pouquinho e eu comecei a achar bem bom, veio a acidez e o amargor baixou muito. Talvez a dica de ouro seja tomar um pouco mais frio! Inclusive sinto as tais notas de tangerina que diz que tem na embalagem... Enfim, acho que é só refazer a receita com a quantidade certa de água que vai ficar bem certinho!

[Alexandre Fagundes]

Ok, refiz a receita mais uma vez, dessa vez medi bem certinho as 300g de água, pré aqueci ela a 95oC, moedor K6 no clique 90 e fiz 20g de café, pus um pouco de água quente por cima do café e pré aqueci a panqueueira no fogo baixo.

Subi para o fogo alto e coloquei a Moka para aquecer. Acho que levou um minuto e meio e começou a passar, bem controladinho. Baixei o fogo.

Ela passou muito rápido (não consegui medir o tempo direito, acho que 1 minuto ou até menos) e já estava enchendo o copinho, começou a espirrar, tirei do fogo, daí fiz a m..., botei de volta, ela espirrou bastante, tirei.

No final extraiu 273g, ou seja, 83%, muito acima dos 60% que o Hoffmann. 

Saiu ainda um pouco forte para o amargo, mas melhorou muito.

Diria que o anterior era uma nota 6, essa já foi 8, especialmente quando esfriou, já com mais do toque de laranjeira.

Acho que é só eu tirar assim que começar a esquentar rápido e evitar aqueles espirros no final que certamente é onde está indo para a super extração e vai dar certo!

É preciso acertar para não espirrar nada agora antes de pensar em mexer em algo da receita, se é que é necessário, talvez não.