Torra do Caconde

[Miyamoto]

Pelo que vi em outros perfis.. As torras sempre finalizam por volta dos 205C.. Por isto perguntei..

[sergio.m]

Sim Gilberto, início do 1C.

[Gilberto]

É quase o que tenho feito, algumas vezes estacionei por 1 / 2 minutos a 180 C e comtinuei com a rampa, uma única vez que fui direto a perda foi de 13,7%, com o estacionamento normalmente vai a 15%.

[Guilherme Torres]

Entendi.. Mas se após o primeiro crack você mantiver nos 210~220°C, o 2C vem rápido? Não é necessário uma temperatura maior para o 2C vir?

Se não estou enganado, o primeiro crack ocorre quando a temperatura interna (dos grãos) chega a 195 a 198 graus. Se vc mantiver a temperatura, como qualquer assado, vai ressecar e ressecar e quando não tiver mais água nos grãos, carbonizar. Quando isso ocorrer (carbonizar) e o óleo dos grãos incendiar, pode crer que vai esquentar bastante kkkkk falo por experiência própria kkkkk

[Guilherme Torres]

Mas para o segundo crack emendar ao primeiro eu diria que seria necessário uma temperatura externa de pelo menos uns trinta graus acima, tipo uns 230 graus a 240 graus.

[Guilherme Torres]

Torres, como não manjo nada, estou torrando assim:

 

Coloco os grãos no forno frio

Vou subindo a temperatura em velocidade constante de 11.25 graus por minuto

No 1C zero o cronômetro e estabilizo a temperatura deixando ela constante até dar o tempo X

Quando passar o tempo X derrubo a temperatura do forno, mas sem abrir a porta. Tiro o tambor quando o forno chega a 60 C

 

Torrei seleção do Mário 3 vezes nesse sábado. Temperatura estabilizada após o 1C sempre 236 C. O tempo X e as perdas ficaram:

 

60 s -> 14.2%

85 s -> 14.8%

120 s -> 15.8%

 

Não experimentei ainda, esperando os 4 dias.

 

O que você acha desse simples método?

O perigo de retirar o café após 60s é de nem todos os grãos evoluírem.

Sua temperatura externa deve estar subindo muito mais rápido do que a interna para o crack acontecer aos 235 graus.

[Guilherme Torres]

Deve ser bem violento o primeiro crack.

[Guilherme Torres]

Mas, quando comecei a torrar o pardinho (que é um café que pede mais calor do que o caconde), no perfil que eu estava utilizando o crack acontecia próximo a essa temperatura. Eu baixava a temperatura até uns 200g, não de uma vez, mas de uma forma bem rápida, tipo em 45s a 60s. Ficava bom também. Acho que a coisa rolando menos violentamente, o sabor está ficando melhor, um pouco mais equilibrado. Não sei. Como não congelei nenhuma das amostras, de memória fica difícil comparar.

[sergio.m]

O perigo de retirar o café após 60s é de nem todos os grãos evoluírem.

Sua temperatura externa deve estar subindo muito mais rápido do que a interna para o crack acontecer aos 235 graus.

Acho que é só um offset. A temperatura dos grãos devem subir no mesmo RoR, 11.25 graus por minuto.

 

Veja que com esse RoR o 1o crack vem só (supondo contar a partir dos 60 C) nos (236 - 60) / 11.25 = 15.6 minutos.

 

Posso tentar deixar mais devagar o desenvolvimento. Ao invés de zerar o RoR após o 1C posso por ele negativo e assim aumentar o tempo.

[sergio.m]

Como percebo se evoluiram corretamente? Homogeniedade dos grãos?

[José Cal Neto]

RoR? WTF? Só conheço rate of return com essa sigla, mas não se aplica. Você quer dizer, imagino, o coeficiente angular da reta de regressão linear.

[sergio.m]

Rate of Rise. Usei a terminologia que o pessoal que torra usa. Mas seria isso mesmo, no grafico, o coeficiente angular da reta. Ou, a velocidade da temperatura.

[José Cal Neto]

Acho engraçado como cada um quer um nome diferente pra mesma coisa.

Estou esperando chegar o meu caconde pra entrar no páreo. Estou tentando achar literatura sobre torra online. No home-barista tem uma coisa ou outra que achei interessante. Agora com o dimmer já posso pelo menos em teoria variar alguma coisa. O negócio é escolher o que.

[sergio.m]

Cal, Focus on the rate of rise.

[Guilherme Torres]

O motivo de minha preocupação quanto à velocidade do ganho de calor encontra-se no seguinte trecho de um estudo (em inglês):

 

" Different temperature profiles affect dehydration and the chemical reaction conditions in the bean which control gas formation, browning and flavor development.

 

A driving force for bean expansion as well as the structure resistance opposed to it are again temperature and dehydration related factors.

 

High temperature roasted beans exhibit a greater bean volume, a larger cumulated pore volume and larger cell wall micropores than low temperature roasted coffee of identical degree of roast. These properties are assumed to increase the undesired mass transfer and to accelerate the staling process."

[Guilherme Torres]

O autor prossegue:

 

"Process optimization Requires specification Of a compromising target quality because not all desirable product properties can be maximized at the same time. High aroma quality is achieved with moderate roasting processes at medium temperatures. Provided there is a low air -to-bean ratio, an optimal roasting time for a medium degree of roast should be 6 min or longer, depending on the target flavor profile. Restrictive low temperature conditions yield a very stable product during storage, but a lack of aroma strength. High temperature conditions generally cause an unfavorable aroma profile and result in excessive gas formation and a very porous bean structure which is impairing quality retention during storage."

 

Daí o risco de se colocar calor demais na primeira fase e continuar aumentando o calor no curso do primeiro crack. A expansão dos grãos será muito alta, o café ficará muito poroso, sem desenvolver adequadamente os aromas e perderá o sabor muito cedo.

 

A torra em pipoqueira não seria o melhor método, de acordo com a idéia exposta nesse estudo, por exigir muita velocidade de ar no curso da torra, oxigenando os grãos demasiadamente no desenvolver da temperatura.

[Guilherme Torres]

De fato, o rate of rise é muito importante no curso da torra. Tanto, que o roastlogger te dá a possibilidade de controlar ele via PID, ao invés da temperatura. Nunca realizei torras com esse parâmetro contudo. Algo a se considerar numa próxima tentativa (mas não com o caconde e sim com um café que possua em maior quantidade e seja fácil obter mais).

[sergio.m]

Ou seja,

 

rápido demais, muito gás, aroma indesejável

lento demais, sem graça mas estável para armazenar

 

O ideal é achar o meio termo.

 

Esses 6 minutos citados é a partir de quando?

[Guilherme Torres]

da carga dos grãos no torrador  preaquecido (normalmente entre 150 a 200 graus). Li em outro lugar que o tempo ideal de torra varia entre 11 a 18 minutos para que os grãos se desenvolvam adequadamente. Eu coloco com o torrador em temperatura ambiente e desconsidero os dois primeiros minutos, que é o tempo que o GTTC1 demora para alcançar uns 150 graus. na próxima, vou tentar fazer com base no ROR. vou programar o roastlogger para apitar para carregar os grãos em 150 graus e, a partir daí, vou controlar pelo ROR, de forma que, quando chegar a 205 graus, transcorram uns 10 minutos. Vamos ver no que dá.

[Guilherme Torres]

da carga dos grãos no torrador  preaquecido (normalmente entre 150 a 200 graus). Li em outro lugar que o tempo ideal de torra varia entre 11 a 18 minutos para que os grãos se desenvolvam adequadamente. Eu coloco com o torrador em temperatura ambiente e desconsidero os dois primeiros minutos, que é o tempo que o GTTC1 demora para alcançar uns 150 graus. Na próxima, vou tentar fazer com base no ROR. vou programar o roastlogger para apitar para carregar os grãos em 150 graus e, a partir daí, vou controlar pelo ROR, de forma que, quando chegar a 205 graus, transcorram uns 10 minutos. Vamos ver no que dá.

[Victor D.]

O ror é muito instável em fornos pequenos mesmo com bom algorítimo de suavização, muito difícil acompanhar por ele. Fora que os algorítimos de suavização são sempre - obviamente - com os valores passados, então, quanto mais suavizar mais errônea a leitura.

Também o ror deve ser calculado pelas temperaturas da massa de grãos e não ambiente do forno.

[Guilherme Torres]

Então,

Vou continuar com o método antigo hehe

[Victor D.]

No Huky, por exemplo, se calcular o ror pela temperatura de exaustão, vai dar quase 0 pois a temperatura se mantém estável durante a maior parte da torra, a ambiente também não varia nem perto do que variam os grãos.

[Guilherme Torres]

É, como diria o Muçum, é floridis não ter um torrador de ponta, ao menos, um probat. Confeccionar um semelhante toma tempo e dinheiro. O primeiro não tenho e o segundo, tenho menos do que gostaria hehehe.

 

Quando projetei o GTTC, pensei nele como um torrador de meio tambor. Minha abordagem foi errônea e com isso joguei muito dinheiro fora, o que me obrigou ao retorno para tambor completo. Para adicionar um termopar na massa de grãos, teria que fazer um furo no eixo do tambor do behmor, colocar um fio flexível resistente a altas temperaturas ligado a um termopar de espeto e fazer algumas modificações no eixo corrediço que serve de suporte à outra extremidade do tambor (aquela que é redonda). Não seria fácil, mas também não tão difícil assim. Mês que vem, vou fazer um up no controlador do arduino (as peças necessárias já estão a caminho em algum lugar entre o pais de origem e o desembaraço aduaneiro), acrescentando mais sensores na jogada. Quem sabe não animo e parto para uma modificação mais definitiva do GTTC.

[Gilberto]

É verdade Guilherme, gasta-se muito, as vezes fazemos as coisas pelo prazer de faze-lo.

[Jose Alexandre]

Li num livro que nesse momento não tenho em mãos que juma torra deve durar não menos de 8 minutos e não mais que 12.

Tenho que conferir direito essas informações.

Parece que o autor falava com base no probatino.

Depois confiro direito.

[Gilberto]

Alexandre, estes tempo devem valer para uma certa quantidade de café, tipo 100 grs.

[Miyamoto]

É verdade.. Já vi perfis de quase 20 minutos...

[Jose Alexandre]

Tenho que conferir, mas acho que sim.

O probatino é bem pequeno.

[Victor D.]

É, como diria o Muçum, é floridis não ter um torrador de ponta, ao menos, um probat. Confeccionar um semelhante toma tempo e dinheiro. O primeiro não tenho e o segundo, tenho menos do que gostaria hehehe.

 

Quando projetei o GTTC, pensei nele como um torrador de meio tambor. Minha abordagem foi errônea e com isso joguei muito dinheiro fora, o que me obrigou ao retorno para tambor completo. Para adicionar um termopar na massa de grãos, teria que fazer um furo no eixo do tambor do behmor, colocar um fio flexível resistente a altas temperaturas ligado a um termopar de espeto e fazer algumas modificações no eixo corrediço que serve de suporte à outra extremidade do tambor (aquela que é redonda). Não seria fácil, mas também não tão difícil assim. Mês que vem, vou fazer um up no controlador do arduino (as peças necessárias já estão a caminho em algum lugar entre o pais de origem e o desembaraço aduaneiro), acrescentando mais sensores na jogada. Quem sabe não animo e parto para uma modificação mais definitiva do GTTC.

Pelo menos um Probat? Sabe quanto custa um Probat de 5 kg? R$ 75.000,00.

 

É verdade.. Já vi perfis de quase 20 minutos...

Cada torrador é diferente e o tempo não pode ser traduzido de um para outro.

Nos meus torradores 20 minutos deixaria o café completamente sem graça - tem gente que gosta - mas não duvido que existam outros torradores que consigam uma torra decente nesse tempo.

Já um torrador de leito fluido - pipoqueira - funciona bem com torras de 6 minutos, o que em um de tambor, provavelmente resultaria em um café queimado ou cru, ou até os dois ao mesmo tempo.