Torrando hoje ...

[Rodrigoks]

Mortari, já fez experiências comparativas finalizando com no máximo 9 minutos?

[Guilherme Torres]

Fiz duas torras de 200g do FAF 322 hj de manhã. A primeira, manual. A segunda, automatizada com base nos dados da primeira. Os grãos mostrados no video são da segunda. Resultou uma torra média-clara para clara, entre 55 e 60 agtron. Ficou bom.

 

A diferença entre as duas é que, na segunda, programei o torrador para que a temperatura ambiente, aos 11 minutos, estivesse definida para 230 graus (estava ainda um pouco mais nesse momento, em torno de 240, com potência em 0 no heater, ou seja, baixando).

 

A primeira se desenvolveu mais rápido, porque, no momento do primeiro crack, a temperatura ambiente estava muito alta, em torno de 260ºC, o que fez as coisas saírem um pouco do meu controle. Resultou uma torra média para média-escura entre 45 e 50 na escala agtron.

 

O video é da primeira torra e os grãos, da segunda. Depois posto foto dos grãos da primeira, bem como o log da primeira. Não gravei o da segunda. Sai e quando voltei ao computador, meu Windows havia se reiniciado sem me perguntar. Uma pena.

Segue vídeo sem interrupções a partir da fase de seca.

 

Segue o log da primeira:

 

[Mortari]

Mortari, já fez experiências comparativas finalizando com no máximo 9 minutos?

 

Ainda não Rodrigo, mas vou fazer.

 

Comecei a usar o Roastmaster a pouco tempo e tenho achado ele uma mão na roda pra se fazer esse tipo de experimento com diferentes perfis, principalmente pelo fato de você poder sobrepor as curvas de torras passadas e usá-las como referência durante a nova torra.

 

Um comparativo que fiz uma vez foram 2 torras do Faz. Monte Verde, a primeira subindo muito rápido a temperatura para adiantar ao máximo o início do 1C e, assim que ele começou, baixei um pouco para prolongá-lo o máximo possível. A segunda fiz uma subida de temperatura bem mais lenta, 1C começou mais no final da torra e foi bem mais curto e violento. O tempo total e a perda de massa de ambas foi praticamente o mesmo, a ideia era justamente levar a 2 extremos pra perceber mais fácil as diferenças pela alteração do perfil.

 

Não tenho uma percepção sensorial muito apurada ainda pra descrever em detalhes os resultados, mas o que ficou bem evidente na xícara foi que, na primeira torra (1C começando logo e bem prolongado), o café ficou extremamente doce, acho que foi o café mais doce que eu já tomei (de memória). Na segunda (rampa mais suave, 1C curto no final) ele ficou bem menos doce, mas tive a impressão que apareceram muitos outros sabores que não notei na primeira, a bebida ficou mais complexa.

 

Não gostei tanto de nenhuma das 2 torras isoladamente, mas o blend delas ficou bem interessante.

[Cristiano Ribeiro]

Continuando as experiências com torra de panela. Ontem a noite, foi o café do Morato. Usando uma panela de barro, consegui uma torra interessante, apesar de passar um pouco do objetivo. Perda de 17,4% quando eu queria entre 14 e 15. Estava indo muito bem mas no final a panela esquentou demais (eu acho) e passou um pouco. Talvez um termômetro possa ajudar... Sugestões para me ajudar a obter o melhor possível da panela de barro? Obs.: Minha mulher me mata se eu comprar mais algum equipamento! Moramos em 45m2 e não tem como encaixar nada na cozinha.

[Guilherme Torres]

Provei a torra mais escura do FAF 322 que fiz ontem. Embora ainda esteja muito fresca, ficou muito boa para espresso.

 

O que aprecio no FAF 322 é que ele é um café bastante tolerante. Fica bom tanto em torras mais claras (embora com corpo bem mais leve) como também em torras mais escuras (a minha não chega a ser um full city. Hoje apareceram pontos de oleosidade em pouquíssimos grãos e, mesmo assim, bem módicos. Diria que é um city+). A doçura ficou muito evidenciada nessa torra mais escura. O corpo apareceu mais um pouco. Chegou até a tigrar. Acho que daqui a uns 5 dias ficará show. Penso que não seja um café que deva ser consumido em 20 a 30 dias, justamente porque o óleo chegou a migrar para fora em um ou outro grão, o que evidencia que as células perderam um pouco mais de integridade durante a torra. Como nunca deixei um café durar tanto fora do congelador, acho difícil rss.

 

Taí foto deles no pote hermético.

 

 

Eis o log dessa torra:

[Guilherme Torres]

Foto comparativa entre as duas torras realizadas ontem. Destaco que a segunda chegou a desenvolver por um pouco mais de tempo - 3 minutos, ao invés de 2,5 minutos. Ainda assim ficou mais clara (e mais saborosa ao meu paladar) em face de maior controle sobre a temperatura quando o café adentrou na fase de desenvolvimento. 

 

 

 

 

[Jose Alexandre]

sou fã desse café.

[José Cal Neto]

Torrei agora outro lote do Sumatra. Dessa vez fiquei experto e deu menos de 14%!

Abri também o nicaraguense. Pesei os 83g e... machopreteei. Foi direto pro lixo. Uma pena. Um café lindo. É um pacamara vermelho, desses bem longos e meio chatos.

Respirei fundo e torrei mais 83 g, com atenção redobrada. É difícil mesmo torrar 83g no F1. Deixei menos de um minuto pós 1C e ficou com 15,7% de perda! Mesmo assim ficou linda a torra. Comi um grão e o gosto era fantástico. Lembrava bastante um caturra colombiano, com um paladar excelente.

 

[Guilherme Torres]

Ficou bonita mesmo.

[Santiago Luz]

Cal, eu estava justamente com dúvida em relação ao tempo de desenvolvimento que você deixa no F1 comparado ao tempo na pipoqueira para o mesmo resultado... Além disso, supondo que você atinja o mesmo grau de torra nos dois equipamentos, a perda na pipoqueira é realmente maior?

[Igor]

Uau... tá bonita mesmo! Ainda não consegui uma torra nesse nível no F1...

[José Cal Neto]

Os dois dá pra controlar como você quer (assumindo o dimmer junto da pipoqueira).

O que eu tenho achado difícil é fazer esses tempos de 2 minutos ou mais pós 1C. Se eu deixar 1:30 no F1, já chega a uns 16% ou mais.

Resultados bons eu obtive pra 1:00 contando a partir de quando os estalos são convincentes.

Notei agora que se em vez dos 175 g usuais forem 83g, o 1C acontece uns 20 graus antes. Deixo em geral a ET ir a 230º e mantenho aí usualmente, mas para as de hoje tive que por em 210 pra não queimar.

A pipoqueira era mais fácil porque o tempo de resposta era mínimo. No F1 a coisa tem que ser mais calculada.

[José Cal Neto]

Uau... tá bonita mesmo! Ainda não consegui uma torra nesse nível no F1...

 

Tem a ver mais com o grão do que qualquer outra coisa. Esse é bem bonito: grandes e com essa cara super comprida e esbelta. Amanhã experimento. Espero que não tenha ficado muito avançada.

[Guilherme Torres]

O F1 do Cal não foi domado. Já o do Igor e o do Burny, por possuírem um shield em frente à resistência que aquece mais, são mais fáceis de levar um desenvolvimento por maior tempo sem o risco de queimar o café. Com tal modificação reduzi o grau de calor por condução e aumentei o por convecção.

[José Cal Neto]

um dia eu me animo e faço a modificação que você sugeriu, Guilherme.

De qualquer modo, a boa notícia é que a torra do pacamarra ficou ótima. Lembra definitivamente os colombianos, diferente do boliviano que comprei uma vez e era mais parecido com o nosso - esse ainda foi um dos melhores cafés que já tomei, como um brasileiro ótimo com uma acidez leve que não encontramos muito por aqui. Quem for a Bolívia e não se interessar pela outra droga local, sugiro tentar comprar café.

[Burny]

Cal, deve ser muito fácil para instalar esse shield, é só uma placa simples. 

[Igor]

Resultado da torra do FAF 322 da semana passada... 

 

 

 

 

Imagina se não morasse sozinho... esse café solta película demais!!

 

[José Cal Neto]

é. Os naturais são assim.

Se bem que esse indonésio honey processed não deixa tanta casca quanto o FAF 322, por exemplo. É curioso, porque você vê nele crú até mais película grudada que nos outros que já vi. Talvez seja o fato de eu estar torrando de 83 em 83 gramas. Não sei.

[Igor]

Hoje experimentei o Cerrado Mineiro CD que torrei na sexta passada e descobri que ficou muito bom! Das torras da última semana essa foi a única que posso dizer que acertei (foram 5 no total). Fazendo uma análise visual dos grãos dá pra perceber que ficou diferente: sem pontos queimados interiores ou exteriores (internal/external scorching) e bem homogênea (provavelmente devido a torra mais elevada). Além disso, o aroma, mesmo não sendo excepcional, é de café mesmo, não de cereal ou de carvão como os outros.

 

Assim como o mestre Guilherme eu também estava tentando utilizar a abordagem do Rao nas torras, vamos aos dados que constam no meu diário:

 

Data da Torra: 05/09

Temperatura: 17º

Umidade Relativa do Ar: 59%

Temperatura dos grãos armazenados: 27ºC

Peso do Batch: 200g

Duração da torra: 10m e 1s

Temperatura final dos grãos: 228,5ºC

Desenvolvimento pós FC: 2min e 20s

Razão desenvolvimento/tempo total da torra: 23,3%

Perda após torra: 16%

 

Log da torra:

 

 

No espresso resultou em um café honesto: doçura média, boa acidez, bom corpo, nada amargo e sem nenhuma nota sensorial complexa aparente.

 

Vou tentar reproduzir essa torra com um café diferenciado e menos limitado que o Cerrado Mineiro que tinha em mãos (foi o último batch desse café).

[Igor]

Guilherme, o café estava a 27ºC e foi a 150ºC em 4 minutos (fim da fase de desidratação), isso não daria um RoR médio de aprox. 30ºC por min? Ou o que importa é só a variação instantânea nessa fase inicial?

 

Não entendo a real necessidade de uma curva mais agressiva no início. Todos os que tentei injetar uma grande quantidade de calor logo de cara ficaram com external scorching bem aparente. 

[Guilherme Torres]

Igor, vc introduziu o café com o torrador frio. Não há ponto de virada nesse caso. Não da para considerar essa ROR inicial do F1 equivalente à realidade dos grãos.

[Igor]

Entendo, de fato nessa torra eu introduzi os grãos com o torrador mais frio, porém foi a que obtive o melhor resultado. Infelizmente isso também não diz nada...

 

Olhe o log da torra do FAF 322 com 13.5% de perda que fiz ontem: 

 

 

Após 4 mim meu comando foi 240s 160 180. Veja como a ET oscila, confirmando a tese que compartilhei com você mais cedo. 

 

Acho que meu erro foi ter mandado a temperatura para 180 e não para 200... o que acha? Se tivesse injetado mais calor após os 4min iniciais acredito que não teria ficado com sabor de underdeveloped. Além disso os grãos ficaram com vários pontos de queimados, tanto por dentro quanto por fora... 

 

Lembrando que devido ao posicionamento do sensor ET, existe um gap de 70ºC entre a temperatura ambiente real e a medida no sensor... então leia 160 = 230 e 180 = 250 

[José Cal Neto]

em geral, nos primeiros 4 minutos, o ideal é só levar a temperatura dos grãos pra 150º. Eu por exemplo, faço a ET ir de 150 a 160 nessa fase, na esperança de em 4 minutos, a BT estar próxima da ET. Aí é que importa o ror. A regra básica é se for mais alto, o café será mais ácido. Pelo que li, 20 C/min é alto, para ter um parâmetro. Bem mais baixo, você vai sacrificar doçura do café em troco de complexidade de sabores amendoados etc. Supostamente, como nossos cafés são bem doces, podemos arriscar ror mais tranquilos. Eu tento manter 20C/min, mas com 175 g no F1 isso não é exatamente factível. Fica próximo, porém. Lembro que só tenho a sonda de ET. 

Se você diminuir o lote, vai poder atingir ror's até mais altos que 20 C/min, mas vai precisar de mais paciência. 

[Guilherme Torres]

Resultado da torra de ontem

 

 

Ainda me acostumando com a nova adição. Ontem fiz uma torra com fluxo de ar bem maior do que usava antes. Por incrível que pareça, aparentemente, a perda foi menor, ao invés de maior.

 

Encrerrei um pouco antes tb, porque a coisa estava saindo do meu controle (por culpa do novo jogo de resistência e, principalmente, do operador). Finalizei aos 2:30 de desenvolvimento. Tempo total 11min.

 

O cheiro está bom, então, isso já é indício de que o café tb será. Ainda não provei. Vou fazer um coado dele no café da manhã.

[José Cal Neto]

torrei mais cedo um lote de bob-o-link (15,5% de perda) e um de Unique Orgânico (13,9%). Estou tentando ver se consigo uma torra boa pra coado do unique. As de até então ficam ok no expresso, mas não nos outros métodos, comparando com a pop fun. Dessa vez eu comecei mais quente (170) e levei só até 210. Acho que 210 parece ser a temperatura necessária para pipocar. Tava deixando ir até 230 antes, mas talvez seja melhor tentar 210 por umas torras pra ver.

[paulohvs]

Na quinta-feira da semana passada voltei a torrar café, fiz 200g do Bob.

 

Neste retorno resolvi experimentar alterar a metodologia que estava usando para ficar um pouco mais próxima do que tenho lido recentemente, especialmente com relação aos tempos de cada fase da torra. Tentei fazer uma torra em 9min com 23% de tempo de desenvolvimento, ou seja, 2min de desenvolvimento.

 

Como imaginei (e estava certo) que meu forno não conseguiria fazer neste tempo, criei alguns artifícios para verificar a ROR máxima que seria possível. Para isso, sem pré-aquecer o forno coloquei o café e o liguei na potência máxima. Comecei a marcar o tempo a partir do instante em que a temperatura começou a subir. Em 5min20s acredito que o café chegou a 140ºC, pois foi o momento em que a fase de expanção estava rolando.

 

Neste instante percebi que a ROR máxima foi de 21,38ºC por minuto e que, para finalizar a torra em 9min, precisaria de uma taxa ainda maior que essa para fazer o crack rolar no tempo certo para que se tivesse os 2min de desenvolvimento. Com isso mudei os planos e programei a torra para finalizar em 13min, o que me permitiu uma rampa com ROR de 12ºC por minuto até a finalização.

 

Aos 11min e com 200ºC o 1C ficou consistente e rolando de forma mais suave que das outras torras que fiz. Como achei os grãos já um pouco escuros no início dessa etapa baixei a temperatura para 190ºC a fim de manter as coisas sob controle e prolongar o desenvolvimento. Não tive fumaça excessiva e o aroma estava muito bom.

 

O ideal seria ter deixado desenvolver ainda mais tempo para manter a diretriz de 23% de tempo de desenvolvimento, mas aos 13min45s finalizei a torra com receio de deixar o café passar do ponto. Com isso o tempo de desenvolvimento efetivo ficou em 20% (2min45s), o que não ficou mal. A perda de massa ficou em 16,45%, um pouco mais elevada que o desejável, mas dentro de uma margem onde já tive boas experiências no expresso (relatadas aqui). A café ficou com um ótimo aroma e não vi presença de oleosidade nos grãos até hoje. A cor ficou médio-escura, bem parecida com o dos cafés Fazenda São João e Bruzzi Espresso que tenho aqui.

 

Resolvi experimentar o café no sábado, um pouco cedo ainda. Nunca tinha visto tanta crema antes, metade da xícara só de crema após a estabilização. Os problemas começaram quando coloquei o café na boca . Não consegui acreditar o quão amargo esse café ficou, apesar de não haver nenhum gosto de queimado.

 

Ontém depois de passar mais um tempo provei novamente, reduzi dosagem e baixei a temperatura de extração, melhorou um pouco, mas ainda assim intragável. Reparei que o agora bom aroma, após extraído, parecia o de café torrado demais. Eu olho para o grão torrado, que foi um dos que ficaram mais bonitos de todas as torras que já fiz, cheiro ele, e não acredito no sabor que resulta na xícara. Este foi o primeiro lote de café que mandei para o lixo, pois esse amargor somado a uma acidez marcante, ficou d+ para o meu paladar e o da mulher.

 

Realmente incrível a complexidade do processo de torra e o quanto ele influencia no resultado na xícara. Honestamente, não sei dizer o que saiu tão errado. O fato é que no método que utilizava antes o resultado estava bem melhor. Mas ainda farei mais testes, não desisto.

[Jose Alexandre]

Ao menos não foi um café excelente nessa torra.

[Santiago Luz]

Ainda estou engatinhando na torra doméstica. Mas já deu para perceber o quanto é difícil fazer uma torra legal. Primeiro temos que dominar o equipamento e depois partir para os perfis de torra.

 

Pior que no meu caso, ainda não dominei 100% o equipamento e quero fazer mais uma - e talvez última - modificação. Quero colocar a fonte de notebook para isolar a alimentação do ventilador da Pop Fun.

 

Ainda precisarei de muitas torras para criar coragem e torrar os grãos que comprei da HasBean. O duro é segurar a ansiedade com esses grãos aqui dando sopa!

[Guilherme Torres]

Na quinta-feira da semana passada voltei a torrar café, fiz 200g do Bob.

 

Neste retorno resolvi experimentar alterar a metodologia que estava usando para ficar um pouco mais próxima do que tenho lido recentemente, especialmente com relação aos tempos de cada fase da torra. Tentei fazer uma torra em 9min com 23% de tempo de desenvolvimento, ou seja, 2min de desenvolvimento.

 

Como imaginei (e estava certo) que meu forno não conseguiria fazer neste tempo, criei alguns artifícios para verificar a ROR máxima que seria possível. Para isso, sem pré-aquecer o forno coloquei o café e o liguei na potência máxima. Comecei a marcar o tempo a partir do instante em que a temperatura começou a subir. Em 5min20s acredito que o café chegou a 140ºC, pois foi o momento em que a fase de expanção estava rolando.

 

Neste instante percebi que a ROR máxima foi de 21,38ºC por minuto e que, para finalizar a torra em 9min, precisaria de uma taxa ainda maior que essa para fazer o crack rolar no tempo certo para que se tivesse os 2min de desenvolvimento. Com isso mudei os planos e programei a torra para finalizar em 13min, o que me permitiu uma rampa com ROR de 12ºC por minuto até a finalização.

 

Aos 11min e com 200ºC o 1C ficou consistente e rolando de forma mais suave que das outras torras que fiz. Como achei os grãos já um pouco escuros no início dessa etapa baixei a temperatura para 190ºC a fim de manter as coisas sob controle e prolongar o desenvolvimento. Não tive fumaça excessiva e o aroma estava muito bom.

 

O ideal seria ter deixado desenvolver ainda mais tempo para manter a diretriz de 23% de tempo de desenvolvimento, mas aos 13min45s finalizei a torra com receio de deixar o café passar do ponto. Com isso o tempo de desenvolvimento efetivo ficou em 20% (2min45s), o que não ficou mal. A perda de massa ficou em 16,45%, um pouco mais elevada que o desejável, mas dentro de uma margem onde já tive boas experiências no expresso (relatadas aqui). A café ficou com um ótimo aroma e não vi presença de oleosidade nos grãos até hoje. A cor ficou médio-escura, bem parecida com o dos cafés Fazenda São João e Bruzzi Espresso que tenho aqui.

 

Resolvi experimentar o café no sábado, um pouco cedo ainda. Nunca tinha visto tanta crema antes, metade da xícara só de crema após a estabilização. Os problemas começaram quando coloquei o café na boca . Não consegui acreditar o quão amargo esse café ficou, apesar de não haver nenhum gosto de queimado.

 

Ontém depois de passar mais um tempo provei novamente, reduzi dosagem e baixei a temperatura de extração, melhorou um pouco, mas ainda assim intragável. Reparei que o agora bom aroma, após extraído, parecia o de café torrado demais. Eu olho para o grão torrado, que foi um dos que ficaram mais bonitos de todas as torras que já fiz, cheiro ele, e não acredito no sabor que resulta na xícara. Este foi o primeiro lote de café que mandei para o lixo, pois esse amargor somado a uma acidez marcante, ficou d+ para o meu paladar e o da mulher.

 

Realmente incrível a complexidade do processo de torra e o quanto ele influencia no resultado na xícara. Honestamente, não sei dizer o que saiu tão errado. O fato é que no método que utilizava antes o resultado estava bem melhor. Mas ainda farei mais testes, não desisto.

Paulo, sem ter um sensor na massa de grãos, não dá para medir a ROR. No Philco, penso que,  a depender por temperatura, o calor por condução se sobressai ao calor por convecção. Daí o risco de o café ficar com pontos de queimado por fora se o perfil for muito agressivo. É possível aparecer, nessa hipótese, maior amargor (seja em razão do que os gringos chamam de scorching, seja em razão de uma torra mais avançada mesmo).

 

Por exemplo, o fato de a temperatura ambiente estar a 280º vai, como regra, ensejar uma ROR mais agressiva, mas, penso, isso não quer dizer que tal temperatura elevada vai acelerar sobremaneira a ror, que depende de outros fatores, como a quantidade de ar quente circulando entre os grãos, a própria capacidade de absorção de calor dos grãos etc.

 

Pelo menos é isso que venho depreendendo das repetidas torras com o STC. Pelo que tenho percebido, a introdução do café no tambor quando a temperatura está elevada (260º para cima) não necessariamente resulta nos melhores bachs, ainda que isso acelere o momento do ponto de virada.

Hoje, por exemplo, fiz uma torra em que introduzi o café quando a ET girava em torno de 210ºC, 220ºC. Depois do ponto de virada, a ROR ficou em torno de 15. Moderei a potência quando a ET chegou em 280 (o café, essa hora, estava em 160-170º). A partir daí a ROR começou a retroceder, ficando entre 9 e 10. Quando o primeiro crack começou, em torno de 11:30, a ROR (havia baixado ainda mais a potência) girava em torno de 5. Ao finalizar a torra, a ror já estava girando em torno de 1.

 

Provei hoje a tarde e o café (muito fresco) promete.

[José Cal Neto]

torrei hoje o resto do pacamara nicaraguense. Acho que ficou melhor que a outra torra, que tinha ficado com 15,5%. Essa ficou com 15,0%.

Torrei também 175g de Fazenda Santana, mas essa talvez tenha passado um pouco do ponto, ficando em 15,5%. Comi agora um grão e o gosto não foi dos melhores. Como o café 

é muito bom, vamos ver amanhã o que ele me diz na xícara.