Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[Gilberto]

Nunca fiz de chocolate, mas é dificel mesmo, e a finalização é com base no experimento mesmo, leia esta matéria que é bem legal.

 

http://www.publitecbrasil.com/contenido/objetos/Poderanticongelante.pdf

[sergio.m]

Justamente daí que peguei os PACs negativos.

 

Esse site também fala dos mesmos fatores: Clica em Technique -> Families of Ice Cream -> Chocolate Creams e veja a explicação a partir da pagina 2.

 

Mas parece que não funciona direito.

[sergio.m]

Meu sorbet de chocolate não rolou. A intensidade e sabor do chocolate estão bons. Doçura também.

 

Agora o ponto de congelamento ficou muito baixo. Isso até que passa.

 

Mas a textura não gostei. Talvez todo sorbet seja assim. Ou o chocolate não ficou emulsificado corretamente. Ou o estabilizante que usei é meia boca...

[Gilberto]

Hummmmmm, outro dia comi chocolate com laranja na cuordicrema e estava superderretido, não deve ser facil mesmo.

[Marcia]

Se a dúvida é se não gosta da textura de nenhum sorbet, faz o do curso. Substituí o açúcar invertido pelo mel, mas usei certinho cacau e chocolate 54% callebaut. Eu gostei muito da textura.

[sergio.m]

Gilberto, o ponto de congelamento é fácil corrigir, especialmente que está baixo.

 

Márcia, eu usei açúcar invertido no meu. No que vc fez do curso a textura é bem lisinha, como um gelato de creme (bem feito) por exemplo?

 

Segue a receita usada, por curiosidade, não é legal fazer:

[Gilberto]

Não sei a razão, mas não pode usar tanta dextrose, vou procurar em minhas anotações, mas vagamente lebro que dextrose e glucose não pode ser mais que 10/20 % da sacarose total.

[sergio.m]

O que li foi que dextrose não pode ser mais do que 40% do total de açúcares. E invertido 30%. Aí em cima está exatamente isso. Veja que não está explicito a sacarose do chocolate.

 

Tem nessa tabela.

[Marcia]

Textura lisa e macia, a princípio difícil acreditar que não vai leite. Só na boca que dá a sensação de faltar algo, tipo, leite =)

[Guest Anita]

Vocês são do mal.

 

Transformaram fazer sorvete em física quântica.

 

Eu só quero degustar pronto. O de baunilha da Má (de Madagascar e não a baunilha da Amazônia - cumaru) ou algum dos de fruta do Gil. Troco por uns pães.

[sergio.m]

Gil, mas sabe o que foi da textura? Eu deixei maturando na geladeira virando a noite. De manhã estava meio separado o chocolate da água. Daí bati no liquidificador antes de ir para máquina. Ou seja, é um problema de emulsão. Bater no liquidificador não tirou os granulinhos...

 

Me parece que daria certo esfriar a mistura após a pasteurização, no esquema de tigela em cima de outra com gelo, sempre misturando com fouet. Isso emulsionaria. Depois disso, já iria direto para a máquina sem maturar.

 

Só que tem um problema. O neutro que uso pedem para maturar. Esse que você está usando funciona sem maturação, como o que a Paula usou no curso?

[Gilberto]

Sim, o que uso não precisa de maturação, tanto que a máquina usada pasteurizava e já ia para a parte inferior para se fazer o sorvete, como a do curso da Eduk, a única exigencia é que tem que aquecer pois ela só entra em ação após 65ºC.

[sergio.m]

Blz, se eu não pegar com vc, vou comprar!

 

Textura lisa e macia, a princípio difícil acreditar que não vai leite. Só na boca que dá a sensação de faltar algo, tipo, leite =)

Isso, falta leite. Pior que gosto muito mais com leite (e gordura). Mesmo assim, como sou teimoso, vou tentar acertar esse sorbet =)

[Gilberto]

Vamos combinar e você pega comigo, se gostar você compra.

[fabreder]

Aos entendidos...

Tô pensando em aproveitar a promoção hoje do Submarino.

Hoje tá por 999 em 10x ou 12% de desconto à vista.

 

Minha dúvida é para adquirir os ingredientes necessários.

Não entendo nada e moro num lugarzinho bem sem opções de compra.

Existem sites que vendem os todos os ingredientes?

[rootkonsole]

Fábio, não existe ingrediente especial necessário. O principal sem dúvida é o creme de leite (pode ser de caixinha ou fresco), este encontrado em todos lugares.

Compre e seja feliz, a minha maquina desde que comprei trabalha pelo menos 3x por semana e costumo fazer os sorvetes com a base pura em creme de leite, açucar e algum sabor natural, assim já fica um espetáculo.

Abraços,

[fabreder]

Legal,

 

O tal creme de leite fresco, de acordo com minha esposa, não se acha por aqui 

Se o normal pode ser usado já facilita!

Aliás, é possível fazer o creme de leite fresco?

 

Obrigado pela dica!

[sergio.m]

O preço está legal. Fiquei um pouco decepcionado com ela. É prática, mas não gela a calda tão rápido. Se bobear as de colocar tigela no freezer são mais rápidas.

 

Creme de leite fresco é inviável de fazer em casa, mesmo tendo uma vaca no quintal. =)

 

Usar o creme de leite de caixinha funciona, só equilibrar a receita. Postei uma planilha aí para trás que ajuda bem.

 

Dependendo de quão chato vc é talvez precise pedir por correio dextrose (abaixar o ponto de congelamento) e algum estabilizante (evitar cristais de gelo) caso não queira usar gemas.

[chineloqpw]

Falando em planilha, alguém já usou algum software de balanceamento? Estive procurando e testando vários, alguns bons, outros bem fracos. Encontrei um em específico, chamado Gelato Italiano 3.1 (http://www.chefmate.it/gelato.htm), que me agradou bastante (possui tradução em português pra quem não lê italiano). Além de fazer o balanceamento automático, possuir receitas, bases, explicações claras, possui uma base de dados muito extensa, com mais de 500 ingredientes, já com tabela nutrional, valores de açucares, gorduras, PAC, POD, SLNG, água, lactose, e várias outras coisas. Torna o trabalho muito mais simples. 

Além do mais, num preço bem menos proibitivo que a maioria, porém ainda caro (79 euros para uso em dois computadores). Olhando um documento sobre o programa, na pasta do mesmo, encontrei isso:
 

Come acquistare

Licenza d’uso Gelato Italiano 3.0 valida per l’uso su 2 computer € 79,00

Autorizzazioni aggiuntive oltre le prime due, fino a un massimo di 20, cadauna € 10,00

 

Ou seja, cada licença adicional sai por apenas 10 euros, até um limite de 20. Como são muitos os proprietários da ICE-100, poderia ser uma opção bem barata para facilitar a vida de todos, se nos juntássemos no maior número e comprassemos juntos. As várias horas economizadas em pesquisa de valores e propriedades, e balanceamento, já pagariam o investimento com sobra. Fica ai a proposta. 

[Miyamoto]

E vocês aí cheio de firulas... kkkkkkkkkk     

 

https://www.youtube.com/watch?v=8cYouiz2X3c

[Guest Anita]

É como no pão: nada como um bom trabalho com as espátulas. 

[sergio.m]

Pessoal aqui gosta de PIDar máquina de café. E uma geladeira?

 

 

Agora consigo deixar o freezer com histerese mais baixa e com a temperatura centrada nos -11 C que é o adequado pros sorvetes =)

 

Só que não tem como baixar bastante a histerese. O compressor tem uma proteção que só permite ele ligar quando a pressão do gás se equilibra após a desligada recente. Isso demora uns 5-7 minutos e é o limitante.

 

Ou seja, não tem como implementar um PID, mas melhorou bem.

 

Quando o controle estiver maduro dou uma arrumada mais bonitinha.

[Gilberto]

Rsrsrsrsrsrsrs, e isto ai Sergio.

[Guest Anita]

Ah. Meu. Deus.

 

 

Primeiro o forno. Agora a geladeira. Vai saber o próximo.

 

Sergio, você vai ser expulso de casa.

[sergio.m]

kkk Ana! É que meu outro hobby é culinária, a cozinha é minha.

 

E o melhor, agora ela nem assalta a geladeira com medo de choque

[Guest Anita]

Deve ter um daqueles alarmes: - Esta geladeira está sendo assaltada. Esta geladeira está sendo assaltada.

 

Ligado a uma central.

[Cabral]

 

Credo, nem dá idéia que minha esposa vai querer instalar um alarme assim na nossa!

 

Sérgio, parabéns pela "gambigrade"!

 

Mas, deixar a placa-padrão inteira foi pura maldade, estou certo? Aquele chip "perdido" na ponta da placa não tem nenhuma conexão visível... cê fez os jumpers todos por trás? Se sim, porque "tão longe, chi-p(e) distante, onde irá..., onde irá, o seu elé-tron?" ?

 

[sergio.m]

Valeu Cabral. O chip perdido (opamp) está lá por preguiça de dessoldar, é de outro projeto.

 

Eu também abri a Ice100 para tentar melhorá-la. É bem feita, não há brechas. O que pensei:

 

- retirar o termostáto (na verdade talvez isso seja via timer) que faz ela parar de gelar quando o bowl chega a -15 C. Isso seria bom antes de por a calda, começando o resfriamento em temperatura mais baixa.

 

- trocar o cooler de resfriamento do condensador por um mais potente. Preciso calcular se isso seria significante.

 

- tirar a folga entre a pá e o bowl com um adendo, para que raspe bem o sorvete durante a produção. (aqui não é necessário abrir a máquina)

[Guest Anita]

Pimp my Ice100.

[rootkonsole]

Sérgio vc entende bem de eletrotônica por isso das "customizações" bem sucedidas, porém não muito bonitas .   

Com esse conhecimento melhor nem mexer na ice 100 e sim fazer uma sorveteira própria, maior capacidade entre outras melhorias.

Boa sorte nos implementos e posta as aventuras, muito bacana

Abraços,