Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[sergio.m]

Ah sim, sei que não é na massa. Acho que no manual da ICE100 também recomendam colocar um pouco de álcool para fazer a condução.

 

O tempo importante, que deve ser rápido, é dos 0 C até retirar, lá pelos -10 C.

 

Mas parece legal. Se bobear ano que vem me animo =)

[Gilberto]

Putz, nunca tinha visto que tinha que fazer isto na Ice 100.

Esta semana vou fazer mais para o Natal, vou fazer partindo de 0ºC para ver.

[Gilberto]

Provei o sorvete de leite agora e de fato ficou impecável.

[rootkonsole]

Bom dia. Li e não entendi, sendo que também não localizado no manual da ice 100, essa orientação do álcool.

Na nemox há algum compartimento para colocar?

Na ice 100, isso é possível? Caso positivo onde ponho a pinga?

Desde já meus agradecimentos.

Eduardo

[Gilberto]

Então, na Nemox o pote de aluminio não encosta no alojamento de inox, e para fazer este contato se coloca 110 mls de bebida alcólica, na Ice 100 o pote encosta bem .

O liquido é despejado no fundo do alojamento de forma que quando se coloca o pote ele suba pelas laterais do pote até chegar em cima.

[sergio.m]

Root, então me confundi. Faz tempo que li, em outro lugar, talvez até nas instruções das nemox.

[Gilberto]

Hoje usei minha Nemox pela terceira vez, algumas observações:

 

Eles recomendam no manual que se por uma razão qualquer você desligar a máquina e por consequência o compressor, terá que desliga-la e deixa-la quieta por 10 minutos. Hoje pude comprovar, acabei por uma razão qualquer desligando e liguei em seguida e comecei bater o sorvete em nada, 15 minutos e tudo ficou como estava, é uma observação que serve para outras máquinas também.

 

O tempo de sair o sorvete é o mesmo da ICE 100, 30/40 minutos partindo del de 0 a 5ºC.

 

Eu não medi o Overrun, mas é enorme, a expansão da massa é muito grande.

 

Medi a temperatura da cuba antes de iniciar o processo e marcava - 27°C, mas com certeza não tem força para manter pois se tivesse o sorvete ficaria pronto antes.

 

Como ele gira a 63 Rpms, um pouco mais que o dobro das pequenas, o sorvete fica completamente homogêneo, e é curioso que não gruda nada de sorvete nem no fundo e nem nas laterais.

 

Hoje fiz 2, o de maracujá, sai a - 11°C, o de coco queimado ( que não ficou queimado) a - 7ºC, ainda não estava no ponto, mas isto acontece pois tem um pequeno defeito na maquina, eu só consigo medir a temperatura tirando a tampa superior, quando tiro a máquina para de girar, vejo a temperatura, coloco a tampa e coloco para girar novamente, mas se o sorvete esta quase na dureza correta ela não consegue partir tendo que finalizar o processo por ai então.

Vou fazer um furinho na tampa para conseguir medir a temperatura.

[carlos eduardo]

Abre um tópico para sorveteira Nemox .

[Gilberto]

Vou ficar solitário lá, eles só tem mais 2 máquinas, rsrsrsr

[carlos eduardo]

Então muda o nome do tópico para Sorveteiras / Sorvete caseiro .

[sergio.m]

Gil, vc consegue perceber diferença nos cristais de gelo entre a nemox e a ice100?

 

Estamos com sabores parecidos ultimamente. Pro Natal levei um de maracujá e outro de chocolate. Para hoje temos de coco (não queimado).

[Gilberto]

Então Sergio, ontem tentei perceber e me pareceu sem cristais, no entanto o de leite de outro dia parecia ter um pouco, precisamos marcar um dia e você vem fazer um sorvete nela aqui em casa.

 

O de maracujá fiz sua receita, já o de coco só virou coco queimado por conta de que acrescentei coco queimado ao final do sorvete.

[sergio.m]

Chocolate realmente é um sorvete difícil de acertar. Já fiz vários, ficam bons, mas nunca excelentes como os da Venchi.

 

já fiz mudando:

 

- marca do chocolate (callebaut, lindt)

- proporção cacau em pó / chocolate barra (inclusive nada de pó ou nada de barra)

- somente água (sorbet)

- com ou sem gema

- com ou sem creme de leite

- com ou sem leite

- quantidade total de chocolate

- com ou sem extrato de baunilha e/ou um pouquinho de café

 

Um dia espero conseguir!

[Gilberto]

Caramba Sergio , esta um SocrattiGelato.

Nunca fiz um de chocolate. Qual das opções acima ficou melhor ?

[sergio.m]

huahua =) Dos mais 50 sorvetes que fiz ano passado, uns 10 foram de chocolate.

 

Teria que provar um ao lado do outro. Detalhes:

 

- Sorbet não me agrada, sabor do chocolate é o que fica menos "redondo".

- Leite (liquido ou pó) não parece ser necessário.

- Já creme de leite sim.

- Também percebi que com gemas fica melhor.

- Somente cacau em pó, sem chocolate em barra (ou seja pouca manteiga de cacau no sorvete) fica dos piores, lembrando achocolatado.

 

Basicamente tem que caprichar nas gorduras (cacau / leite / gemas) e equilibrar com um tanto de sólidos do chocolate. Geralmente uso 6.5% de sólidos do chocolate (nesses sólidos não entram a manteiga de cacau).

[Gilberto]

Legal, é difícil chegar a estas conclusões, já economizo um bom caminho.

 

Quando fiz o curso de sorvete, teve um teste as cegas com 5 base leite, a que ganhou em primeiro foi a com mais gordura vegetal.

[sergio.m]

Putz, testes cegos surpreendem!

 

Mas uma coisa é fazer algo para nosso paladar e outra é fazer para a maioria.

[sergio.m]

Montei um histórico aqui Gil.

 

 

A grosso modo, mais gordura melhor.

 

Pior de longe é o #6.

 

Os melhores são os 2 últimos (pelas gemas) e o #4 (creme de leite).

 

O sorbet com gordura alta (#5) não anotei como ficou no sabor, mas tenho lembrança da textura pesada demais devido a grande quantidade de manteiga de cacau.

 

O próximo farei um intermediário entre os #4 #9 #10

[Gilberto]

Que legal, obrigado Sergio.

 

O 6º ficou com o SNGL muito alto, tem que ser na faixa de 7,5 .

 

Na MEC3 o Gelato de chocolate é uma mistura pronta, só se coloca açúcar e leite, mas eles deixaram com 20% açúcar, 7,2% gordura, 6,8 SLNG, 41,7% solidos totais,21% POD, 24% PAc.

[sergio.m]

Vc deve ter lido errado. O #6 está com 6.6% SNGL. Mesmo assim não uso valor fixo e sim a planilha calcula o máximo que dá para por de SNGL. Inclusive nunca fiz um sorvete onde a lactose precipitou.

 

(ou talvez somou com o do cacau, o que não faz sentido)

 

Vou comparar o próximo com essa da MEC.

 

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Ahhh, não queria aumentar o SNGL, como o da MEC, pois quero um sorvete de "chocolate amargo" e não "chocolate ao leite".

[Gilberto]

somei com o do CACAU.

[Gilberto]

Lá na MEC somávamos todos o SNGL, independente da procedência.

[sergio.m]

Entendi. Mas na literatura não vi algo nesse sentido.

[Fernando Lopes]

Compartilhando ...

 

Sorvete de limão siciliano

 

http://ricette.giallozafferano.it/Gelato-al-limone.html

 

Fiz uma receita adaptada, substituindo a farina di carrube (5g) (aqui no Brasil seria a goma de alfarroba) pela base que o Gilberto utiliza nos sorvetes a base d'água (utilizei em torno de 38g) e, abaixei o açúcar para 211g.

Ficou com presença marcante na acidez ! Doçura na medida ( não gosto de sorvete de limão muito doce ). A textura poderia ter ficado um pouco menos firme ( usar um pouco menos de base ). Queria também, um pouquinho mais de ar incorporado na massa

 

 

Gilberto, obrigado pelas dicas online  

[Fernando Lopes]

[Fernando Lopes]

Sérgio,

 

Estou pensando em utilizar, para criar um sorvete de chocolate com café a base d'água (farinha de alfarroba)

http://www.natue.com.br/alfarroba-po-200g-carob-house-14511.html?gclid=CjwKEAiA8K20BRDetNv3p6DNhXwSJADSwa3tbxqpPcKS11e5jpf3rPZyIbyu94guj2OaecX-ZZbQbBoCYxzw_wcB

[sergio.m]

É que essa que vc mostrou não é bem a que usam como espessante/estabilizante o qual é branca. A que vc mostrou parece cacau em pó (marrom).

 

A adequada não achei aqui no Brasil na época que busquei estabilizantes.

[Fernando Lopes]

Sim, é outra mesmo: Na receita abaixo, parece utilizar a escura (torrada), lembra o aroma de chocolate.

 

[sergio.m]

Então, pelo que pesquisei o marrom é feito das vagens, e o branco é o endosperma das sementes.

 

O branco é o usado como espessante/estabilizante, inclusive em sorvetes. O marrom não vi que tenha essa caracteristica, apenas que tem o "sabor de cacau".

 

Na receita acima ela usa 5 g e mais 50 g de cacau. Ou seja, no sabor não vai mudar muito. Para espessar, o que é duvidoso, também seria irrelevante já que tem gema pacas na receita.

 

Eu não usaria.

[Fernando Lopes]

De qualquer forma, estou testando hoje ... Vamos aguardar !  Se der certo, seria um ingrediente " natural " Em relação as gemas, você está com total razão. Sobre a alfarroba torrada, notei que ela "engrossa" a mistura.