Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[Rodrigoks]

Meio OT, mas alguém já provou o suposto Gelato da Nestlé que agora vende no super?

[Fernando Lopes]

Fala Rodrigo !

 

Ainda não provei, mas em se tratando de "sorvete de mercado", vai ser difícil ganhar do Häagen-Dazs !

 

[Fernando Lopes]

De qualquer forma, estou testando hoje ... Vamos aguardar !  Se der certo, seria um ingrediente " natural " Em relação as gemas, você está com total razão. Sobre a alfarroba torrada, notei que ela "engrossa" a mistura. 

Saiu o sorvete, gostei bastante do sabor ( fiz algumas modificações)... Dobrei a quantidade de cacau em pó, adicionei um espresso, licor de amaretto e, um pouco de baunilha. Mas a textura não ficou muito boa

[sergio.m]

Fernando, deve ter ficado bem forte o sabor do cacau com essa sua alteração! E na textura o que não gostou? Dá para sentir o cacau em pó?

 

Rodrigo, pelo menos no de chocolate, a lista de ingredientes não tem nada que desabone. Não teria preconceito em experimentar, mas comprar complica pois fazer sai 1/4 do preço e com ingredientes de "origem conhecida" =) Na emergência compraria da Haagen ou Ben & Jerry já que esse da Nestle não é tão mais barato.

[sergio.m]

Gil, ontem na Bacio di Latte do shopping morumbi dei uma folheada no livro abaixo. É bem técnico, segue a linha do curso da Paula, com cálculos etc..

 

Fotografei várias páginas. Próxima vez sento lá no fundo e fotografo inteiro =)

 

[Gilberto]

Legal Sergio. 

Vou ver o preço do livro, de repente vale a pena.

[sergio.m]

Antes de uma olhada quando passar por lá. Caso eu vá antes, te passo umas "fotos".

[Gilberto]

E o sorvete como estava ?

[sergio.m]

Ótimos, pistache e avelã. Aproveito para tomar os complicados para fazer aqui (sem comprar pasta, claro).

[Gilberto]

Avelã eu tenho comprado na loja Bondinho, avelã pura, fica perfeito, já o pistache é mistura não ficou bom, quando eu tiver dinheiro para comprar uma lata da Mec3 ai eu faço de pistache de novo.

[Santiago Luz]

Preciso voltar a usar minha sorveteira... E tô pensando em fazer apenas sorvetes sem leite e ovos. Sergio, para sorbet você usa qual "neutro"?

[sergio.m]

Os sorbet que fiz de chocolate, já que tem bastante sólidos, uso o mesmo tanto que os outros, 0.2% do blend 2:1 xantana:guar.

 

De fruta, apesar de só ter feito alguns, além da quantidade acima, adiciono mais 0.15% - 0.20% de gelatina.

[sergio.m]

Na verdade, vendo aqui, fiz só 5 sorbets de fruta. 3 de maracujá, 1 de limão e 1 de coco (esse último jamais será repetido já que coco combina muito bem com leite).

[Cacá]

Olá! Boa noite! Que bom que encontrei esse grupo aqui, já li boa parte das informações e são muito úteis. Gostaria da ajuda de vocês, comprei uma máquina da cuisinart- Ice 100, semi-nova, recebi essa semana. Estou triste porque liguei e a pá não está girando, já aconteceu com algum de vocês? Estou apreensiva pois o valor foi alto e não tem garantia, tentei falar com o vendedor na mesma hora mas como já é tarde natural que ele não me responda. Alguém pode me orientar? Obrigada

[Gilberto]

Caca, como você ligou ?

 

Escolheu o tempo ?

[Cacá]

Coloquei na tomada, a luz ficou piscando, escolhi o tempo e apertei no botão stop/ start, ela refrigera mas não está girando.Nervosa já com isso. Obg pelo retorno Gilberto.

[Fernando Lopes]

Fernando, deve ter ficado bem forte o sabor do cacau com essa sua alteração! E na textura o que não gostou? Dá para sentir o cacau em pó?

 

Rodrigo, pelo menos no de chocolate, a lista de ingredientes não tem nada que desabone. Não teria preconceito em experimentar, mas comprar complica pois fazer sai 1/4 do preço e com ingredientes de "origem conhecida" =) Na emergência compraria da Haagen ou Ben & Jerry já que esse da Nestle não é tão mais barato.

O sabor ficou marcante ! Minha esposa é fissurada em chocolate meio amargo e, elogiou bastante o sabor, não ligando muito para textura. Ficou meio seco (dura), talvez indicando quantidade grande de sólidos na mistura, mas não ficou áspero ao paladar. Percebi que com a temperatura do freezer mais elevada, ajudou trazer mais cremosidade.

[sergio.m]

Cacá, pode ter desconectado algum fio durante o transporte. Essa máquina não é complicada de abrir. Talvez com cuidado vc consiga resolver.

[sergio.m]

Santiago, aqui ele usa amido de mandioca (polvilho doce) uns 2.2% do total. Também um tiquinho de xantana que provavelmente possa ser desprezada.

 

Talvez tentar um sorbet com uns 3% de polvilho.

[Gilberto]

Sergio, em suas receitas o Neutro é este blend citado acima de xantana e guar ?

[sergio.m]

Isso. Já usei 0.25% e agora uso 0.20% da quantidade total da calda.

 

Se bem que o correto é fazer uma proporção levando em consideração só o total de água da calda.

[sergio.m]

Não aguentei a curiosidade e usando o amido de mandioca (vulgo polvilho doce) ontem fiz um sorbet de limão siciliano. Hoje experimentei e ficou ótima a textura! (claro, na medida do possível usando máquina caseira). Ficou equivalente a usar meu blend + gelatina.

 

A vantagem é que o sabor dele é neutro e tem fácil em qualquer supermercado. Para sorbet, que sempre necessita, ainda adiciona mais sólidos (os quase 3%).

 

Coloquei 3% no copo do mixer, completei com a água fria da receita e misturei bem. Depois microondas até uns 80 C onde vai formar o gel. Bati bem com mixer e depois vai pra tigela com o restante dos ingredientes. Mixer de novo e geladeira até os 4 C. Antes de bater na máquina, mixer.

 

Mais para frente devo testar em sorvete que tenha poucos sólidos totais.

 

Sobre o sabor do sorbet, bem bom, mas no próximo baixarei a doçura de 25% para 22-23%.

[Gilberto]

Legal Sergio, coloca acredita depois.

E em sorvete complete não poderia colocar ?

[sergio.m]

"sorvete complete"? =)

 

Poder pode colocar em qualquer um. A questão é se seria importante/significante ter 3% a mais ou a menos de sólidos.

[Gilberto]

Putz , este corretor.

 

Sorvete com leite.

[sergio.m]

Então, testarei um dia nos de leite que não tem tantos sólidos.

 

Segue a receita já acertada para 22.5% de PE.

 

Sorbet de limão siciliano:

 

Um modo de fazer:

- na tigela que irá para a geladeira misturar o suco de limão (uns 3 limões bem espremidos), sacarose, dextrose, sal e raspas de 1 limão.

- no pote que irá para o microondas misturar bem o neutro (polvilho doce) com a água fria.

- aquecer esse pote até 80-85 C onde a mistura vai engrossar. Misturar bem com mixer.

- despejar esse gel na tigela e misturar bem com o mixer

- tampar e deixar gelar na geladeira até os 4 C

- misturar novamente com mixer e mandar para a sorveteira

[Lisca / Babbo]

ops, cheguei...

o gil veio fazer a entrega e nos divertimos por umas tres horas fazendo um de coco e outro de limao siciliano.

Ainda nao li nada do topico mas ja vou perguntando...

Tem jeito de tirar ou diminuir bem o açucar? e no caso tb de diminuir o doce final sem comprometer os quesitos necessarios?

Gil esqueci e pus o resto das raspas, ficou um pouco muito mas fora isso ficou muito bom, a pa de gelato funcionou perfeito.

[Lisca / Babbo]

Na verdade, vendo aqui, fiz só 5 sorbets de fruta. 3 de maracujá, 1 de limão e 1 de coco (esse último jamais será repetido já que coco combina muito bem com leite).

comecei a ler... Sergio, esse de coco que voce fez, foi sem leite? como foi, estou querendo fazer sem açucar e sem laticinios pra minha mulher, sendo que o açucar é menos importante de tirar mas laticinios e glutem tenho que eliminar.

estou extraindo leite de coco com uma maquininha de fazer oleo que comprei outro dia e fica o maximo, super concentrado. e tava querendo ver se dava pra fazer um de coco meio natureba total...

alguma sugestao?

to vendo que vou ter que aprender muito...    

[Lisca / Babbo]

Por via das duvidas, será que nao dava pra ter um tread só com as receitas... 30 paginas vou demorar um mes só pra dar uma olhada...    

[sergio.m]

Fala Lisca, quanto tempo!

 

Os de coco faço extraindo leite "tradicionalmente". Quebro o coco, tiro casca e pele da polpa, bato a polpa no liquidificador com o mesmo tanto de água e espremo em pano. Imagino que com sua máquina deva ficar show. Qual seria essa máquina?

 

Fiz de coco sem leite mas realmente fica bem meia boca. Sua esposa não quer laticinio pela lactose? Se for o caso daria para fazer com leite sem lactose.

 

Sem açúcares é difícil pois precisa dele para baixar o ponto de congelamento ou não fica sorvete e sim uma pedra =)

 

Outra opção para baixar ponto de congelamento e diminuir um pouco a quantidade de açúcares é alcool (vodka por ex). Deve ter soluções mais industriais e artificiais que não conheço.

 

Eu considero um sorvete que tenha leite muito mais saudável que sorbet pois tem gordura e proteína. Sorbet a grosso modo é água com açúcar.