Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[sergio.m]

Imagino que uma alternativa fácil para acertar a gordura quando só se usa leite é usar manteiga.

[Carneiro]

Pode ser... Ou usar mesmo creme de leite, ou ainda nata ou mascarpone.

[sergio.m]

Tentei achar na net uma tabela nutricional de um gelato de uma gelateria na Itália. Nicas...

[Carneiro]

http://www.grom.it/gelato.php#nutrizionali

[sergio.m]

Legal Márcio, esqueci dela, e fui umas 3x... Assim tem como se guiar para chegar pelo menos nas proporções.

[Carneiro]

Veja que o Grom é meio artesanal meio industrial. É bastante louvável o que eles fizeram, mas não é aquele artesanal local mesmo, que faz tudo localmente.

 

O espessante que usam tá no site, "farina di semi di carruba", farinha de semente de alfarroba. Acho que o código como produto alimentício é E410.

 

Com um espessante da pra manter a gordura mais controlada. Acho que a Häagen-Dasz não usa espessante, mas muito creme.

[sergio.m]

Humm, entendi. Vi agora a tabela e não é tão precisa quanto gostaria, apenas valores médios...

[Carneiro]

Dá pra inferir que em sabores como morango (gelato), ao menos 7%. Os sabores com mais gordura devem ser os mais cremosos e que incluem ingredientes gordurosos.

[Gilberto]

Hoje provei o sorvete de doce de leite da receita acima, ficou excelente, mas precisou de um reforço de doce de leite, embora eles falavam para colocar mais um pouco depois de pronto ( acho).

 

Resumindo, seguindo +_ o padrão das receitas, seja com gema, maizena, neste caso clara, o sorvete ficara bom, cada qual com caracteristicas particulares.

 

Eu tenho 4 livros e cada um tem uma base diferente, vou ver se faço as 4 bases e depois posto aqui com as diferenças e receitas.

[Cláudio]

Mais duas receitas do manual, testas e aprovadas. Sorvete cremoso diet de coco (com leite de coco e coco fresco ralado) e sorvete cremoso de chocolate cacau a 100%... seguidos de duas horas na esteira....

[Gilberto]

Legal Claudio, sempre ficamos na dúvida de qual fazer.

[Guest Anita]

Gil, de qual fazer o que: a receita de sorvete ou o exercício depois? 

[Gilberto]

Exercicio que nada, sorvete mesmo.

[Guest Anita]

kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

[Gilberto]

Estes dias estou sumido pois tenho lido tudo que encontro sobre sorvete, acho que já posso me considerar um expert, mas em chupar o sorvete, rsrsrs.

Comprei um preparado de Pistacchio da Fabbri, espero que eu acerte pois custou uma fortuna.

[Carneiro]

Pasta pura, né? Vi que tem de avelã também, deve dar coisa boa...

 

Fiz um de creme que ficou na faixa de 13,5% de gordura, mas não calculei total de sólidos. Ainda ficou um pouco, muito pouco arenoso, pois ficou bastante água. Acho que tenho que evaporar mais água sem ferver, deve aumentar pra de repente 16% e deve ficar mais cremoso...

 

Márcio.

[Gilberto]

Pior é que não achei pura, é um preparado, vem com dextrose e mais alguma coisa para equilibrar o que esta sendo colocado de pistache, desta maneira você faz uma base branca equilibrada e coloca um pouco desta pasta.

Pura achei as originais na Italia, vou comprar de avelã, tem embalagens de 200 grs.

 

 

Arenoso:

 

Mas o excesso de SNGL trazem defeitos como:

o Defeitos de aparência e sabor do produto, textura arenosa (devido a cristalização da

lactose quando saturada)

 

Texto tirado de um dos textos que estou lendo.

Estou quase entendendo o negócio das prporções, é a garantia de um sorvete equilibrado. Os textos que li por enquanto falam que é bom ter por volta de 8% de gordura para gelatto.

[Aline Braga]

Gilberto, estou adorando a máquina e amando o sorvete!!! No livro de receitas que vem junto com a máquina, notei que na maioria das receitas pede o Extrato Puro de Baunilha, vc usa esse produto? Onde acho para comprar?

[Gilberto]

Não usei favas de baunilha mesmo, mas ....... junto com meu milionário pistache comprei um vidrinho de extrato de puro de baunilha com 50 mls por R$ 56,00, é para adicionar 5 mls para cada litro de mistura, ou seja vai lá uns 3,5 mls para cada receita, mais barato e pratico que a fava. Estes dias ando enrolado não fiz mais sorvete nem pão, vamos ver se embalo neste fim de semana, o primeiro vai ser de pistache claro.

[Aline Braga]

Humm o sorvete de pistache vai ficar uma delicia e vai valer cada centavo, rsrsrs Onde vc comprou esses produtos?

[Gilberto]

Com certeza ficaram bons, eu brinco mas rende bastante, a lata custou r$ 168,00 com 1,2 kg, são usados 80 grs para cada litro de base branca, ou seja vai uns 65 mls por vez, vai dar R$ 8,00 para cada vez que fizer o sorvete.

Comprei na central do sabor, eles vendem pela internet.

[Gilberto]

Esta semana posto a receita da base branca que usarei, testei colocar os ingredientes da base naquele programa que postei da creamcolor e esta equilibradissima, tantos nos compostos quanto na estabilidade, derretimento, ....

[sergio.m]

O preço da máquina ainda é o mesmo. Estou tentado mas me segurando =)

[Aline Braga]

Ah, que legal Gilberto! Assim que vc postar vou tentar fazer a base branca! Obrigada pelas dicas!!!

[Gilberto]

Sergio, olhei hoje na Spicy e ainda estava R$ 999,00.

[Aline Braga]

Sergio compra que vc nao vai se arrepender! É bom demais! Minhas metas rs : quero fazer sorvete de pistache, cereja e passas ao rum!!!

[Gilberto]

Aline, eu acredito que estas receitas do manual, bem como dos livros de Sorvete que tenho são meio equilibradas, mas se entender o processo pode-se adequalas ao nosso gosto pessoal, tão logo eu vá testando as receitas publico com meu parecer.

[Gilberto]

Tenhomuma receita em um dos livros de passas ao rum, amanhã coloco aqui.

[Gilberto]

Um dos textos que estou lendo :

 

http://www.sorvemix.com.br/pagina_dinamicas/ver/359

[carlos eduardo]

Gilberto , lembra que vc falou no post #15 que queria fazer o sorvete sem emulsificante e estabilizante , com esse preparado da Fabbri , agora para o seu sorvete ficar perfeito só vai ficar faltando o...............................emulsificante e o estabilizante