Bom Café Coado

[Ruston Louback]

[Guest Lasanchez]

Excelente video!!

 

Pra lembrar do cafe da mamae feito no coador de pano!

[JoY]

Olá, queria tirar uma dúvida!!! Sempre tomo café expresso, mas estou com uma visita em casa e percebi que o expresso não a agradou e resolvi fazer um café no coador de papel mesmo! Mas nem assim ela gostou e pediu para fazer da maneira dela: ferver a água e colocar o pó do café dentro para depois coar. Ela me disse que coloca até o açúcar dentro da panela, mas como eu não coloco açúcar no café pedi para ela não colocar para eu provar!!! Provei e não gostei!! Sei que gosto não se discute, mas a melhor maneira de se preparar um bom café se discute sim!!! E por isso estou aqui para saber o que acontece com essa forma peculiar de se fazer café, que por sinal não é a primeira vez que escuto falar desse modo de preparo!!!

Obrigada pela atenção!

[leonardopm]

Joyce,

 

Supondo que o pó é jogado na água depois de desligado o fogo - caso contrário a fervura queimará o café - a diferença aí me parece o fato de que o tempo de infusão será maior que no método tradicional, o que acarretará um café "superextraído" em relação ao coado.

 

Se você tiver uma french press em casa prepare um café para sua visita nesse método, é possível que ela goste...

 

Abraços,

 

Leo

[JoY]

Pois então ela queimou o café! Pois colocou o pó com o fogo ligado!

E o que significa um café "superextraído"??

Obrigada!

[Carneiro]

Não gosto muito do termo "queimar" o café, não é bem claro. Por que 96°C ou 97°C "queima" o café e 95°C não?

 

De qualquer maneira, a questão é a extração mesmo. Deixar o café na água fervendo aumenta muito a extração, pela alta temperatura (e tempo prolongado aumenta a extração). Jogar o café na água quente com o fogo desligado, deixar em infusão e depois coar, também vai ser uma extração maior. Ou seja, o gosto dessa pessoa, como o Léo disse, é por um café super-extraído, que significa muito extraído (melhor ainda, extraído além do ideal).

 

Infelizmente uma prensa francesa talvez não agrade sua visita, pois a infusão é longa, mas normalmente se usa moagem mais grossa.

 

Agora, uma pergunta importante - qual moagem usa para o café coado? Ou o pó já é moído? E qual dosagem (quantos gramas de pó por litro de água)? Você filtra mais lentamente ou joga toda água no pó (isto é, quanto tempo leva o processo para coar 600ml ou 900ml)? Observo que muita gente gosta de preparar o café na água e depois coar pois se jogar no pó rapidamente a filtragem será rápida e o café ficara "aguado", ou seja, sub-extraído. Ao mesmo tempo o gosto do brasileiro, em geral, é por um café coado concentrado.

 

Márcio.

[Fogo ruivo]

Amigos, existe uma regra a décadas: 150 ml (um copo americano) de água para uma colher de sopa de pó moagem fina e duas colheres de sopa rasas de açucar....... esse é o gosto da maioria dos brasileiros.

 

Quanto ao método de extração, pode-se colocar o pó na água quando esta estiver querendo ebulir, daí desliga rápido, mexe e já coa (O café ficará super extraído), ou então, joga a água também em aproximadamente 95 ou 96 graus LENTAMENTE no coador (O café ficará normal) ou ainda joga mais rapidamente (O café ficará sub extraído).

 

Vai do gosto de cada um, super extraído, normal ou sub extraído.

 

Eu particulamente gosto concentrado.

[andre]

Essa de jogar o pó na água geralmente é utilizado com coador de pano, pois nele a passagem da água é bem mais rápida que no papel ou de nylon. Feito dessa forma não ficara super extraído.

 

André

[Lucas Faccioni]

Pois é, gosto não se discuste.

 

Já mostrei e preparei pros meus pais lá em casa vários métodos de preparo com cafés de qualidade (french press, expresso, ...). Mas eles gostam mesmo de um café que vende por aqui chamado Morro Grande, 30% de robusta, supertorrado e moído ultrafino (a ponto de entupir uma máquina de expresso). Segundo minha mãe porque "rende mais".

 

Outro dia mostrei também o moinho e como usar. Pra quê. Moeram quase meio quilo de uma vez só... Ficou semanas num pote de plástico (obviamente sem vedação).

 

Acho que a Isabela Raposeiras é que tá certa: Quando se está muito acostumado com café ruim e se experimenta um café de qualidade, a diferença é tanta que causa estranheza. E a estranheza causa rejeição.

[leonardopm]

lfaccioni,

 

1) Você não está sozinho. Nem de longe.

 

2) A Isabela está coberta de razão. Concordo com ela.

 

Fazer o quê né? Mas pra começo, uma torra mais escura já derruba grande parte da "estranheza". Vai por mim. Torra no segundo estalo já diminui aquela acidez que o pessoal estranha e deixa o café com o corpo próximo de um robusta.

[Klause]

lfaccioni,

 

Já fiz o mesmo com meus familiares e é isso mesmo: todos preferem o café coado de prateleira.

 

Após muita insistência, agora que minha esposa está começando a apreciar o café preparado na aeropress.

[Rodrigoks]

Um artigo da Isabela Raposeiras no site do Coffeelab diz que é melhor ferver a água (=chegar ao ponto de ebulição, não deixar fervendo) pra fazer o coado do que arriscar com temperaturas menores sem controle.

 

Segundo ela, assim que se desliga a chama a temperatura começa a cair rapidamente, e que muitas vezes se não se toma o cuidado de deixar a água bem quente pode acontecer de o café ficar subextraído e não mostrar todo o seu potencial, especialmente porque a água só ferve a 100C ao nível do mar, podendo ser menos em outras localidades.

 

Falar que a água "queima" o café soa estranho, especialmente pelas altas temperaturas em que ele é torrado, geralmente mais que o dobro da que a água ferve. Acho que o que acontece é que água mais quente pode mais facilmente superextrair, carregando substâncias que nem sempre são desejáveis...

[Carneiro]

A questão toda é consistência... Se você desligar quando aparece bolhas, qual é a temperatura? Poucas bolhas ou muitas e maiores? Por isso ela prega essa idéia de deixar entrar em ebulição e desligar (não é para deixar lá um tempão e remover todo O2...). Eu sempre fiz assim, ebulição é porque chegou próximo de 97°C, aí desligo e até coar o café já deve estar 95°C ou um pouco menos. Lembro de ter medido, numa jarra de 1,5L e acho que caia aproximadamente 1°C a cada 15-20 segundos... Era uma dessas de alumínio com teflon, ou seja, a jarra não era isolante.

 

Concordo que na torra as temperaturas são maiores que 200°C no final, mas ali o processo é de transformação química mesmo. Na extração, como você disse, é um problema de quanto se carrega de sólidos solúveis e não solúveis, e temperatura muito alta traz coisa ruim.

[leonardopm]

No frio que tá fazendo em SP eu diria que o ideal é extrair o café com óleo quente a 200ºC...

[Guest Anita]

E ainda assim beber rapidinho, Leo, ou vai tomar café morno....

[Rodrigoks]

Hahaha!

 

Aqui em POA já estou acostumado com o frio. Tem que escaldar muito bem toda a parafernália que vai utilizar pra fazer café, ou vai beber frio mesmo.

[valacomum]

Olá!

 

Reavivando tópico já um pouco largado: aqui em Curitiba também temos que lidar com o frio. Se não escaldar tudo antes de fazer o café, você vai ter ice coffee. Especialmente nas noites mais frias, em que dá para fazer gelatina fora da geladeira -- e isso não é força de expressão.

 

Saudações!

[Rodrigoks]

Esse inverno tá fraquinho em POA, Valacomum. Tá frio em Curitiba, é?

[valacomum]

Olá!

 

Junho e a primeira quinzena de julho forma muuuito chuvosos. Agosto foi muuuito seco. Mas não fez muito frio, não. Só uma geada digna do nome e umas 2 ou 3 bem fraquinhas.

 

Saudações!

[Luiz Alberto Amorim]

dai galera!

 

este método de por o café direto na água eu uso, quando tenho q fazer para grandes quantidades, acima de meio litro, pra muita gente.

Mas, só esquento a água até começar, as bolinhas, no meu caso (cego rsrs), até começar o barulinho da água rsrs....

Desligo o fogo, e coloco o pó. Uso basicamente o método q uso na french: mecher bastante com a colher, pra formar a espuma (crema?)

Deixo lá por uns 2 mins....

 

Daí, galera, vem a minha dificuldade:

 

Eu uso um coador de nilon. Mas meu portafiltro é desses bem excrotos, de 3 pila, que se esquentar muito se sente o cheiro do plástico...

Minha dificuldade mesmo, galera, é a demooooooooooooora pra passar...

Eu ja coloco no coador a quantidade proporcional a de água (calculo aprox 10%, um pouco para mais no meu gosto).

Realmente, o funil do meu coador é tão fino.......

Será por isso? pela espeçura do funil?

Nossa é uma agonia a demora para coar......

No começo vai bem. Talvez, porque o pó ainda está no tamanho natural. Depois, quando talvez o pó começa a inchar, dai vai parando.... parando... parando....., e com água ainda no coador.....

 

Será que esta é a diferença de usar o V60?

 

Ou tem alguma malandragem aí q eu não estou sabendo?

 

fuerte abraso!

[Fogo ruivo]

Luis,

 

Acho que com o V60 esse problema acaba.

 

Porém só o pessoal que tem poderá opinar.

 

Valeu

[leonardopm]

Sim Luis, no V60 esse fluxo é bem mais rápido.

 

Na verdade o V60 praticamente não retém o fluxo, que passa a ser ditado pela moagem do café.

 

Abraços,

 

Leo

[lasanchez]

Exatamente. Por isso que no hario v60 a moagem deve ser um pouco mais fina do que seria para um coado normal.

 

Se estiver mto grossa a água passa muito rápido! Fica aquela água de batata... Rs

[Ruston Louback]

o hario v60, realmente aceita uma moagem bem mais fina..

hoje em dia com meu kit hario e bonavita tenho ficado muito satisfeito com o cafe coado. Utilizo a tecnica dos videos postados pelo Alexandre.

abs

[leonardopm]

kkkkkk Ruston, não pude deixar de notar esse "Vario Home" escrito no seu perfil...

 

Ele não estava aí há alguns dias atrás, correto? Isso quer dizer que deu tudo certo lá com seu irmão, não é? kkkkkk

 

Abraços!

[Alexandre Velloso]

Salve.

O Ruston é mais um a possuir um dos melhores moinhos que o barista amador pode ter em casa. O Vario é pequeno, bonito, relativamente barato, produz excelente moagem e é muito simples de ajustar a granulometria que com apenas 2 movimentos muda de prensa francesa para espresso. E raramente apresenta problemas, se é que apresenta.

 

Parabéns Ruston. Agora vá no teu perfil e conserte o Hario V60.

 

E por falar em perfis, o do Leonardo está parecendo o de uma loja, com tantos equipamentos listados.

[Ruston Louback]

kkk

valeu Alex, nao tinha percebido o vario com hario.

abs

[Luiz Alberto Amorim]

dai galera!

 

Dom Riuvo, Dom Leo, e dom Ruston: muchas gracias pela atenção!

 

Eu adoro a extração. Dominar ao máximo esse processo, é meu objetivo. Acho que quem domina as extrações manuais, se torna amigo do café, e trava com ele uma converça de botiquim, com piadas sem graça, mas muitas gargalhadas, e brindes por saúde, namorada(o), time, etc.......

 

Meu coador é desses com furo inferior q passa por um tubo bem comprido, logo abaixo do portafiltros. Uso filtro de nilon. Coloco a quantidade de pó lá, e vou jogando a água,, de poucos em poucos.... Mas chega um momento q o fluxo começa a diminuir, até gotejar.... Isso me agonia, porque começo a perceber, oufativamente, a mudança no aroma da bebida.... Mas, o café tem q ficar um tempo em infuzão né?

Ontem vi um coador, acho q o da melita, q não tem esse tubo na parte de baixo. o furo menor, é simplesmente feito no fundo do coador, sem se alongar. Será que este sistema é melhor q o do tubo? Entendo que o tubo auxilie o direcionamento do fluxo, evitando derramamentos eventuais.....???

 

Não se deve remecher o pó, durante a coagem é?

 

galera velha de coados aí, dá uma luz?

 

gracias

 

fuerte abraso

[leonardopm]

kkkkkkkkkk, é isso mesmo Alexandre. Se no perfil já está ocupando espaço imagina na minha casa. E olha que deixei algumas coisas de fora: Chef Crema, Dolce Gusto, french press, moka, pipoqueira, etc.

 

É por isso que vou dedicar as próximas semanas a fazer alguns mods na Ascaso. A depender do resultado é possível que eu venda a Twin (talvez já com PID) e um dos Breville.

 

Abraços,

 

Leo

 

Salve.

O Ruston é mais um a possuir um dos melhores moinhos que o barista amador pode ter em casa. O Vario é pequeno, bonito, relativamente barato, produz excelente moagem e é muito simples de ajustar a granulometria que com apenas 2 movimentos muda de prensa francesa para espresso. E raramente apresenta problemas, se é que apresenta.

 

Parabéns Ruston. Agora vá no teu perfil e conserte o Hario V60.

 

E por falar em perfis, o do Leonardo está parecendo o de uma loja, com tantos equipamentos listados.

[Klause]

...

Mas chega um momento q o fluxo começa a diminuir, até gotejar.... Isso me agonia, porque começo a perceber, oufativamente, a mudança no aroma da bebida.... Mas, o café tem q ficar um tempo em infuzão né?

...

 

Não se deve remecher o pó, durante a coagem é?

 

Luiz,

 

Usando o filtro de papel (Melita), você pode aumentar um pouco o fluxo colocando uma colher entre o filtro e o porta filtro, logo que o fluxo diminuir. Faça o experimento. Isso é apenas um quebra-galho até você adquirir um v60.

 

Sobre mexer o pó: alguns usam isso como parte da técnica de extração. Eu particularmente dou uma mexida logo no início da extração, depois de uma pré-infusão de 20s.