Nutation tamping - técnica que promete acabar com as canalizações

[Lucas Faccioni]

Salve pessoal,

 

Procurando na internet sobre uma outra informação (comparação entre diâmetros de PF), "trombei" com esta nova técnica.

 

Chamada de "nutation tamping", consiste basicamente em, logo após encher o porta filtro com pó de café, apoiar o PF na bancada, colocar o tamper sobre o PF e, apenas com o peso do tamper, fazer movimentos circulares inclinados, como uma moeda caindo numa superfície plana e dura.

 

Em seguida, aplicam-se os 15-20 kg de força, deixando o bolo nivelado, e o polimento, como normalmente se faz.

 

Seguem abaixo dois tópicos, do coffeegeek e do home barista sobre o assunto. Os tópicos são de 2010 e 2009, respectivamente:

 

http://coffeegeek.com/forums/espresso/machines/494886

http://www.home-barista.com/tips/nutation-how-to-do-it-right-t12625.html

 

Segundo quem usa, a técnica melhora muito a compactação e a uniformidade do bolo, resultando numa extração bem mais uniforme e sem canalizções. Alguns inclusive relatam que tiveram que engrossar a moagem, porque usando a moagem que usavam antes "entupiam" a máquina.

 

Alguem aqui do fórum já tentou?

[Carneiro]

Não é nada demais... Ajuda a diminuir problemas de extração maior nas laterais se for o caso da sua máquina. Mas não resolve de vez canalização e duvido que mude a moagem.

 

Ultimamente não faço nada, só compacto sem muita força. Raro ter canalização visível... Tanto com o ProM quanto com o Pharos. O ProM faz uns pelotinhos se a moagem é mais fina e também não me importo, nada de WDT.

 

Márcio.

[Bernardo B]

Eu uso com o filtro single e dificilmente perco um shot.

[leonardopm]

Faccioni,

 

Essa técnica tem um efeito similar à utilização de tamper de base convexa. A idéia é criar uma superfície de contato entre o tamper e o bolo cuja pressão inicial seja maior no centro, dessa forma ao se empurrar o tamper contra o bolo esse diferencial de pressão cria uma "cunha" que empurra parte do bolo horizontalmente em direção às paredes do filtro.

 

Em outras palavras, a força que seria quase 100% vertical em uma situação comum (bolo nivelado), com essa técnica se decompõe parcialmente em uma componente horizontal devido à diferença de nivelamento entre o centro do bolo e o tamper, "vedando" melhor os cantos.

 

Mas não espere milagres. Se está tendo muito problema com canalizações a técnica do WDT (Weiss Distribution Technique) é muito mais eficaz do que essa. Eu costumo executá-la com um clipe de papel e dá excelentes resultados.

 

Abraços,

 

Leo

[Klause]

Também uso o WDT quando tenho problemas de canalização, também não faz milagres.

 

Achei o instrumento perfeito para WDT: uma agulha de furar bolo. Não achei a foto a na net, depois posto aqui.

[Fogo ruivo]

Klause, taí o vídeo.

 

 

 

Abraços

[Bernardo B]

Eu usava um grampo grande com uma ponta destorcida, a parte que continua torcida serve como cabo.

Ajuda muito bem, mas desde que aprendi a dosar com o MACAP e o Lido nunca mais precisei recorrer ao WDT.

[Lucas Faccioni]

Também uso o WDT quando tenho problemas de canalização, também não faz milagres.

 

Achei o instrumento perfeito para WDT: uma agulha de furar bolo. Não achei a foto a na net, depois posto aqui.

Aqui eu uso uma agulha de desentupir fogão, com a haste metálica um pouco menor p/ dar mais firmeza.

[Alexandre Velloso]

Salve.

 

Vocês já tentaram usar o dedo indicador? O resultado é muito bom e ainda permite conhecer melhor o café a partir do contato direto.

 

Valeu,

Alexandre

[Fogo ruivo]

Realmente. É o que faço e dificilmente tenho problemas de canalização.

 

Abraços

[Klause]

Salve.

 

Vocês já tentaram usar o dedo indicador? O resultado é muito bom e ainda permite conhecer melhor o café a partir do contato direto.

 

Valeu,

Alexandre

 

Ainda não tentei, mas quando eu aparecer na sua cafeteria, por favor não use essa técnica.

[Fogo ruivo]

hahahahaha

 

Tem álcool gel aí Alex....rsrsrsrsrs

[Alexandre Velloso]

Salve Klause.

 

Não tem jeito véio, pois eu trabalho de costas para o cliente e então fica fácil dichavar a montagem do pó no filtro.

Mas afinal o que importa é a bebida na chávena...

 

Brincadeira de lado, citei o uso da mão e dos dedos porque os uso sempre ao preparar o pó no filtro simples e também no duplo, sendo que no duplo é menos necessário o auxílio da mão. Mas no simples é a única maneira de equalizar a distribuição do pó na área periférica que comporta menos pó.

 

Veja este antigo video no Youtube.

Até hoje ainda preparo de forma semelhante, se bem que sempre procuro ajustar o moinho previamente para evitar empelotamento do pó.

 

Valeu,

Alexandre

 

[lasanchez]

Profissional eh outra coisa ne? Hehe.

 

Quem dera se nas ditas "cafeterias" empregassem tamanha tecnica e cuidado na preparacao do espresso... Na maioria nem tamper tem...rss.

 

Por isso que nao vejo a hora de conhecer o expresso brasil "in loco", pois em cada ja conheco alguns de seus excelentes cafes!

[Alexandre Velloso]

Valeu Luis..

[Klause]

Na verdade também uso o dedo para distribuir/nivelar o café no filtro antes da compactação.

 

Tento usar a técnica Stockfleth's move:

 

[Lucas Faccioni]

Pessoal,

 

Agora que estou com o PF Bottomless, pude perceber que usando nutation tamping o café tende a sair mais pela periferia que pelo centro do filtro. Na verdade mesmo só nivelando com o dedo e compactando estou tendo esse problema, tenho que melhorar minha distribuição. Mas com nutation fica pior.

 

Lembrando que além do setup aqui do lado esquerdo estou usando a cesta p/ duplo da Rancilio, modelo 40-100-102, com 15g do chapadão de ferro

[Rodrigoks]

Eu tive uns problemas iniciais parecidos, mesmo com o filtro comum da Gaggia. Depois passei a compactar com bem menos força, prestando mais atenção ao nivelamento (levo o portafiltro à altura dos olhos com o tamper em cima e olho ao redor pra verificar o nivelamento).

 

Gosto de nivelar às vezes com um cartão de crédito velho. Tu podes bater com ele de cutelo, em várias direções no plano perpendicular ao portafiltro, garantindo que a distribuição do café fique melhor. Também serve pra recolher o excesso de forma uniforme. Curvando ele um pouco com a mão dá pra fazer uns truques como nivelamento côncavo ou convexo e ver como se distribui a extração pelo filtro.

[leonardopm]

Lucas,

 

Também tenho um Vario Home e noto que pela característica dele (sem dosador e com suporte do portafiltro bem próximo à saída) há a tendência de formar o já conhecido "montinho" de pó no centro do filtro. Um nivelamento deficiente fará com que aparentemente a dose esteja nivelada, mas na verdade as densidades serão diferentes, sendo o bolo mais denso no centro que nas bordas. A compactação não resolve esse problema, que só poderá ser mitigado com uma boa distribuição.

 

Se me permite a sugestão peço que tente umas duas ou três extrações usando a técnica WDT com um clips de papel. Depois nos conte o que descobriu.

 

Abraços.

[Rodrigoks]

Pro WDT o copinho de iogurte ajuda a não perder café demais. Sugiro o potinho de 170g de Activia, que não é muito alto e cortado na altura certa encaixa direitinho no PF.

[Rodrigoks]

A propósito da distribuição ser muito mais importante que a compactação do pó, vide o experimento abaixo. Shots de perfis idênticos sem tamping, com tamping de 30lb, 150lb e 300lb, tanto faz!!!! Aliás, há varias informações interessantes nesse artigo em relação a espresso:

 

http://www.espressoresource.com/~espres2/espressoresource/index.php?option=com_content&view=article&id=122:design&catid=31:general&Itemid=110

[Ronaldo Castro]

A propósito da distribuição ser muito mais importante que a compactação do pó, vide o experimento abaixo. Shots de perfis idênticos sem tamping, com tamping de 30lb, 150lb e 300lb, tanto faz!!!! Aliás, há varias informações interessantes nesse artigo em relação a espresso:

 

http://www.espressor...eral&Itemid=110

 

Deixa os fabricantes de tamper lerem isso...

[Rodrigoks]

Claro, isso tem que ser lido com cuidado. Acho que o teste foi feito com uma máquina comercial e tal. Mas serve pra questionar o mito das 30lb.

[Bernardo B]

Na minha opinião o tamper serve para corrigir a distribuição, principalmente o nivelamento, as bolsas de ar e os grãos ocupando os espaços junto às bordas.

Se a distribuição for perfeita e a extração tiver pre-infusão - permitindo que a expansão do pó ocupe todo o espaço - realmente não vejo necessidade.

Alias, com a italiana, que tem moído um pouco mais grosso (o que facilita muito a distribuição) não preciso mais de um par de tapinhas do filtro na mesa para deixar tudo nivelado e perfeitamente distribuído (nada de passar a faca, "ajudar" com os dedos ou tamper), pronto para usar.

[leonardopm]

Quem faz o WDT corretamente chega bem perto de uma distribuição "perfeita"...

[Rodrigoks]

Eu não faço nada de especial. Dou uma chacoalhada leve no filtro para distribuir os grãos um pouco melhor, depois faço algo como o stockfleth move ou o Chicago Chop, nivelo e era isso.

[Gilberto]

Eu não faço nada de especial. Dou uma chacoalhada leve no filtro para distribuir os grãos um pouco melhor, depois faço algo como o stockfleth move ou o Chicago Chop, nivelo e era isso.

 

Hããã.... O que é isto, uma dança ?

[Bruno Goulart]

É tipo dança da chuva...

Uma oferenda pros deuses do café,

é assim que se consegue um god shot.

[Victor D.]

Eu estou tendo um problema na hora de polir o bolo com meu tamper, dependendo do café, quando acabo de polir, vem um pouquinho de café grudado bem no meio do tamper e sempre que isso acontece ele dá canalização exatamente no lugar que ficou sem o café, mesmo que eu corrija depois.

[Ruston Louback]

É que seu tamper não é o CDC kkkkkk

hehe