Aeropress

[sergio.m]

Completando. Caso vc sinta diferença de sabor entre método invertido ou convencional, não é culpa do método. Provavelmente extraiu um percentual diferente do pó.

 

E claro, levando em conta que na comparação o resto tem que ser fixo, dose de pó, moagem, quantidade de água, temperatura do café provado...

[José Cal Neto]

Invertido é mais prático e me parece permitir mais controle. Quando você fecha o tubo até estanca a sangria, mas não de imediato. Mexer no método original também é pior.

[LUW]

Mas Sergio, veja bem, vamos dizer que de 100 ml, ocorra uma sangria de 10 ml antes de dar tempo de se completar o TPI ou TI. Isso significa que 10% do volume que estaria disponível para encharcar o grão não vai estar lá pois vazou antes. Consequentemente não vou ter menos volume disponível para tirar tudo o que o grão pode oferecer?

[José Cal Neto]

Você pode até agregar água pura. É só fazer infusão mais longa com o resto.

[LUW]

Eu consigo entender a sua lógica, pois está fazendo uma operação matemáica simples: volume sub-extraído + volume super-extraído = volume bem extraído. Não é isso?

Mas aqui que está a minha dúvida: em se tratando de uma solução química, a conta é assim mesmo? E no caso de café especificamente?

[José Cal Neto]

A fórmula é mais complicada, porque tem que levar em conta os percentuais extraídos em cada volume desses. Não há reação química depois da extração, portanto é isso mesmo. Eu simplifiquei porque falei só no tempo de infusão, mas há mais parâmetros, como peratura, ma concentração de pó e granulometria.

[Alexandre Velloso]

Salve.

Para reforçar minha impressão expressa na mensagem anterior, copio abaixo a receita usada pelo vencedor do campeonato americano de Aeropress de 2014 que aconteceu aqui em Seattle ontem, sexta feira.

Notem que a conversa que tive com o Alan Adler foi anterior à final do torneio e, portanto, não sabíamos qual seria o resultado.

 

17 grams of coffee

277ml of water

“No bloom! Just a low and slow pour and a low and slow press.”

[sergio.m]

As vezes ganha o campeonato quem faz invertido, as vezes tradicional. Pois dá no mesmo... O importante é extrair a quantidade ideal do pó.

 

Consequentemente não vou ter menos volume disponível para tirar tudo o que o grão pode oferecer?

Basta a água que sobrar estar mais quente, ou o tempo ser maior.

[sergio.m]

volume sub-extraído + volume super-extraído = volume bem extraído. Não é isso?

Não é isso. A parte final da extração não é super-extraída. E é a mesma em ambos métodos. A água vai retirando solúveis do pó com o passar do tempo. Quando tirar x% do pó, não importa como aconteceu, o sabor deve ser igual.

 

Olhando pelo lado das xícaras feitas em ambos métodos. Se ambas estiverem na mesma temperatura, mesma massa total de café, e quando se seca o café por evaporação sobrar a mesma massa, os sabores iniciais serão iguais.

[LUW]

Salve.

Para reforçar minha impressão expressa na mensagem anterior, copio abaixo a receita usada pelo vencedor do campeonato americano de Aeropress de 2014 que aconteceu aqui em Seattle ontem, sexta feira.

Notem que a conversa que tive com o Alan Adler foi anterior à final do torneio e, portanto, não sabíamos qual seria o resultado.

 

17 grams of coffee

277ml of water

“No bloom! Just a low and slow pour and a low and slow press.”

Virge, ele usa só 1:16? Para mim não ia dar certo, não gosto de chafé .

E quem ganhou, normal ou invertido?

 

Não é isso. A parte final da extração não é super-extraída. E é a mesma em ambos métodos. A água vai retirando solúveis do pó com o passar do tempo. Quando tirar x% do pó, não importa como aconteceu, o sabor deve ser igual..

Mas supondo que as outras variáveis permanecam constantes, se ficar mais tempo em contato a água não vai tirar mais substâncias do pó?

[José Cal Neto]

no método invertido não cabem 277ml de água ni a palo. Só no tradicional ou adicionando água no final. Acho pouco provável que tenha adicionado água depois.

[LUW]

É vero. Ou então vai que ele tem uma APzona?

[sergio.m]

Mas supondo que as outras variáveis permanecam constantes, se ficar mais tempo em contato a água não vai tirar mais substâncias do pó?

Sim, claro. Para maior extração, em qualquer método, mexendo em uma única variável, precisa de: mais tempo ou maior temperatura ou pó mais fino.

[LUW]

Sim, claro. Para maior extração, em qualquer método, mexendo em uma única variável, precisa de: mais tempo ou maior temperatura ou pó mais fino.

Então vc vai ter diferença de sabor naquele café que ficou no tubo em relação ao que sangrou antes. Mesmo que misture os dois depois, em teoria vc não vai ter exatamente o mesmo gosto se tivesse passado 100% do volume em uma só concentração, pois não é só o quanto de substância que sai do grão mas também o tipo de substância que sai do grão quando se varia temperatura e tempo de diluição.

 

 

 

Mas fugindo um pouco da técnica e indo pro lado do café per se, interessante como alguns grãos "pedem" certo método de extração. Hoje de manhã cedo fiz para mim um Ninho da Águia na AP invertida (moagem 10, 1:10, água a 80ºC, TI 1'), e como das outras vezes, saiu um café fodástico. Minha esposa pediu um café, e como sei que ela não é muito fã do que ela chama de "aftertaste frutado" do Ninho da Águia, fiz um Nero para nós dois. Usei exatamente os mesmos parâmetros mas ficou uma bedida mais amarga e com o que acho um pouco menos sabor. Mas fazendo no meu método habitual na Moka, tanto o Nero como o Ninho ficam ambos excelentes com seus respectivos sabores, sem ser preciso mudar parâmetros.

[sergio.m]

Então vc vai ter diferença de sabor naquele café que ficou no tubo em relação ao que sangrou antes. Mesmo que misture os dois depois, em teoria vc não vai ter exatamente o mesmo gosto se tivesse passado 100% do volume em uma só concentração, pois não é só o quanto de substância que sai do grão mas também o tipo de substância que sai do grão quando se varia temperatura e tempo de diluição.

Pode ser, mas não acredito que seja perceptivel. 

 

Mas fugindo um pouco da técnica e indo pro lado do café per se, interessante como alguns grãos "pedem" certo método de extração. Hoje de manhã cedo fiz para mim um Ninho da Águia na AP invertida (moagem 10, 1:10, água a 80ºC, TI 1'), e como das outras vezes, saiu um café fodástico. Minha esposa pediu um café, e como sei que ela não é muito fã do que ela chama de "aftertaste frutado" do Ninho da Águia, fiz um Nero para nós dois. Usei exatamente os mesmos parâmetros mas ficou uma bedida mais amarga e com o que acho um pouco menos sabor. Mas fazendo no meu método habitual na Moka, tanto o Nero como o Ninho ficam ambos excelentes com seus respectivos sabores, sem ser preciso mudar parâmetros.

Então, aqui vc está culpando o método, mas parece que vc não extraiu direito o Nero na AP. Com o Nero extraído corretamente na AP, imagino que seria tão bom quanto na moka.

[LUW]

Pode ser, mas não acredito que seja perceptivel.

Indiscutvel: acho muito pouco provável que alguém normal e não supermega-campeão de cupping como eu vá perceber. Mas acredito que quimicamente tem de haver diferença.

Preciosismo, sei muito bem, mas já que estamos discutindo técnica...

 

 

Então, aqui vc está culpando o método, mas parece que vc não extraiu direito o Nero na AP. Com o Nero extraído corretamente na AP, imagino que seria tão bom quanto na moka.

Não estou culpando o método, mas acho que dependendo do café, tem método melhor ou pior. Digo isso pois mesmo aumentando o tamanho do grão no caso do Nero, ainda assim acho que ele fica mais amargo. Imagino que se consiga melhorar o amargor sem se perder sabor, mas é preciso mexer bastante nas variáveis. No caso do Nero pelo menos, a impressão que tenho é que eu particularmente não consigo extrair o melhor dele usando a AP, mas consigo isso usando a Moka. No caso do Ninho da Águia não tem erro tanto na Moka como na AP. Outro que não tem erro é o Bob.

 

Agora com a AP quero inclusive comprar novamente alguns cafés que não gostei muito no passado, como o Espírito Santo da Lucca, pois na Moka não curti muito.

[Rodrigoks]

Certos cafés são mais tolerantes, não há dúvida. Só que acho que, como o Sérgio, você não achou os parâmetros corretos pra extração na Aeropress com esse café específico.

 

Amargor costuma ser sinal de sobrextração: café extraído muito quente, pó muito fino ou ainda tempo de extração muito longo, podendo ainda ser uma combinação desses erros.

 

Porém, pode estar acontecendo uma terceira coisa, não tão incomum. Se o café estiver com um defeito de torra, evidenciando o paladar amargo, uma extração tecnicamente correta pode trazer à tona um problema que é intrínseco ao café. Dito isto, se sua extração da Moka estiver subextraída, pode estar mascarando um problema da torra do café e compensando um amargor de torra.

[LUW]

Rodrigo, confesso que pensei em problema de torra, mas quero crer que não seja o caso, pois na Moka ele não fica pronunciadamente amargo como na AP. E sempre acho que a Moka deixa o café "mais rústico".

[Rodrigoks]

Acredito. Por isso que pensei que poderia estar havendo subextração na Moka. Com moagem mais grossa e sem saber exatamente a temperatura de extração (o que é próprio das Mokas), essa sempre é uma possibilidade. Com o V60 você poderá tirar a prova.

[LUW]

Vc diz então que se tivesse sido bem torrado ficaria ruim na Moka?

Claro que pode, especialmente por essa ser a primeira vez que estou usando esse café e com isso não o conheço bem, mas é que fica MUITO bom na Moka e com isso reluto em acreditar em problema no grão.

[sergio.m]

Parece que na moka vc está extraindo menos do nero (por exemplo 18%) contra uma extração mais alta na AP (por exemplo 21%) e vc gosta mais do sabor dele a 18%.

 

Se conseguir na AP 18% também irá gostar do nero feito nela.

[LUW]

No próximo café vou usar um grão maior (14) com o Nero e ver no que dá.

[LUW]

Acho que vou ter de discordar de vcs. Acabei de fazer um Nero, 1:10, aguá a 80ºC, TI de 55" e moagem 14: melhorou um pouco o amargor, mas ainda está mais amargo do que eu esperaria. Não está ruim, mas acho que está notadamente amargo, ou pelo menos mais do que eu esperaria para AP.

A título de comparação, usando o Ninho da Águia nesses parâmetros (mas TI de 1') o café ficou com menos sabor do que com moagem a 10.

[Miyamoto]

Moa mais grosso ainda..

[Rodrigoks]

Cada vez mais me convenço que a moagem mais grossa da Moka e a provável subextração está escondendo um defeito de torra, ou pelo menos encobrindo uma característica do café+torra que não é do seu gosto (podendo ser o de outros).

[LUW]

Pois é, mas aí vou ter de concordar que vou fazer FP em uma AP...

[LUW]

Cada vez mais me convenço que a moagem mais grossa da Moka e a provável subextração está escondendo um defeito de torra, ou pelo menos encobrindo uma característica do café+torra que não é do seu gosto (podendo ser o de outros).

 

Rodrigo, pois é, como falei, essa é a 1ª vez que comprei, não sei mesmo se era para ser assim. Vai que fizeram besteira na torra?

Aliás, pelas estórias que tenho escutado não posso duvidar...

[Rodrigoks]

Infelizmente, é bem comum. Pode também não ser besteira e sim um objetivo da torra proposta para o café. Daí aconteceu de não bater com o seu gosto na AP, apesar de, como você disse, funcionar com a Moka do jeito que você prepara. 

[Fernando - 1268 Café]

Fiz uma pergunta sobre o bule da Hario em outro tópico e lá voltamos a discutir sobre a força necessária para apertar o êmbolo da AP. Para manter tudo num tópico só e concentrar informações, vou repassar isso aqui.

 

Pois bem, de novo vários membros falaram que é fácil quebrar/trincar xícara ou bule ao usar a AP. Eu, por enquanto, não consigo imaginar como, pois quando uso a AP o êmbolo desce fácil e liso. Mas aí me dizem que só é fácil porque estou usando uma moagem muito grossa, semelhante ao que se deveria usar com FP. Curioso que sou, fui experimentar agora há 5 minutos atrás e moí Ninho da Águia no nível 9 do Encore:

 

 

 

 

Moí 10 g e usei 100 ml de água (molhada, de novo), e novamente, não tive de fazer força . Vcs usam café mais fino do que isso?

 

Mas o mais importante é que com água a 80ºC e TI de 1' o café ficou fodástico! Sério, o Ninho da Águia já era o meu café preferido para espresso (usando 20 g ) e agora acho que também é o meu preferido para AP. Na Moka claro que ele fica bom, mas tenho a impressão que se perde um pouco do seu sabor complexo. Estou doido para testar ele no V60!

 

Você não precisou fazer força por conta da quantidade. Experimenta usar a média de 17 g numa moagem fina. Se quiser aumentar a malhação, usa um able ao invés de um de papel, heheheh

[LUW]

Com 15 g em moagem 10 (esse da foto) desceu liso também.