Café sem açucar, mentira,verdade ou somente para paladares apurados?

[Digroifman]

Olá a todos do fórum, sou um novato curioso sobre cafés, sempre tomei aqueles cafés de supermercado, o que descobri aqui no fórum que são os de piores qualidades.
Acabei comprando minha Nespresso (sei que muitos não recomendam) e testei várias capsulas, inclusive as que eles descrevem de sabor adocicado,(roma,Volluto,Cosi,Nicaragua,Ethiopia,Ciocattino e Caramelito) e em nenhum deles eu senti que não precisasse de açúcar, sempre senti o amargor do café sem açucar.
Minha dúvida, os cafés de grãos especiais de torragem média clara,preparados na Moka ou prensa francesa, realmente tem o sabor mais adocicado, perceptível a um paladar não treinado como o meu?
Ou é questão de costume e com o tempo se aprende a saborear o café sem açúcar?
Entendo que o café não será adocicado a ponto de substituir o açúcar, mas tem menos amargor do que o Nespresso?
No mais, perdão se postei em local errado pois sou novato ou se repeti postagem já que procurei e não sanei minhas dúvidas.
 

[LUW]

Não, café é amargo, ponto. A doçura a que se refere quando se fala de café bom não é o doce de doces. Se você colocar açúcar no café (bom) você suplanta tudo os sabores próprios do café pelo doce do açúcar. É como pôr açúcar no vinho, cerveja, uísque, vodka, etc.

[Cabral]

@Digroifman, bem vindo ao Clube.

A postagem está no local mais adequado, na área de dúvidas para iniciantes. Parabéns pela atenção a tal detalhe!

Nespresso tem um amargor inerente aos grãos "Robusta" usados pela Nestlè no "blending", ou mistura, para garantir certas características. Também nunca achei uma capsula deles que não tivesse amargor.

Agora, pra complicar sua vida, discordo da primeira afirmação do LUW. No meu entendimento e experiência, café "Arábica" não precisa ser amargo, mas o amargor aparece fácil por diversos motivos.

O fruto do café não é necessariamente amargo, trata-se de um fruto de polpa acídica de baixa fibrosidade, mais pra azeda e com certa concentração de açúcar. A semente Arábica crua não costuma ser amarga por si mesma (algumas são), como acontece regularmente com muitas outras sementes de frutas.

Costumo provar a semente crua antes e depois de torrar, para criar uma memória referencial, e não é raro surgir amargor apenas após a torra... pode até ser característica de um ou outro grão começar a amargar, ou realçar o amargor pré-existente, ao ser torrado, mas costuma ser problema de torra quando acontece. Oops... 

O grão crú não é palatável como algumas castanhas e noses, diria ser mais similar ao amendoim crú... só que diferente  

Mas amarga fácil...

Se deixar a máquina de espresso aquecer demais, realça o carbono da torra e amarga.

Se estender demais a etapa da pirólise da torra, amarga.

Se não deixar a etapa da secagem dos grãos terminar durante a torra, e depois compensar aumentando a temperatura no final, amarga.

Se os grãos tiverem "defeitos" como os chamados "verdes", "riados" etc. fica com gosto ruim, adstringente ou outra coisa, daí é comum que quem esteja torrando estenda a torra para esconder esses problemas por baixo do "amargor" da torra "forte" ou "extra-forte", tornando o café propositadamente amargo.

Se super-extrair uma infusão com café azedo e adstringente ao mesmo tempo, a maioria das pessoas vai decodificar isso como amargo.

E esses são apenas os casos que me ocorrem agora.

Tenho feito cafés sem nenhum amargor na maior parte do tempo, nos últimos anos.

Tanto em casa quanto num dos locais que leciono, ofereço café especial adequadamente preparado para leigos que, sem treinamento, não chegam a apreciar a bebida, pois associaram o aroma do café ao adoçamento extremo habitual do brasileiro, mas é muito raro alguém acusar a bebida de "amarga" nessas situações... quando há reclamação, costuma ser apenas "não gostei, prefiro com açúcar". Quando pergunto se está amargo, é quase unânime ouvir, "não é que tá amargo, só não é gostoso". Daí coloca açúcar, mata as notas de sabor e reclama que o café ficou "fraco", por faltar o "balanço" do amargor com o adoçante excessivo ao qual está acostumado.

Talvez o LUW esteja entre a minoria que sempre sente amargor no café. Se ele provar diversos grãos crús e sempre sentir amargor, isso deverá reforçar tal teoria.

[Bruno Marinho]

Café de boa qualidade, bem torrado e bem extraído não é amargo, ao contrário pode
até ser doce demais. Assim como um suco feito de uma fruta madura.

A massa acostuma o organismo com muito sal e açúcar desde pequeno e por isso
muita gente não desenvolve um paladar para coisas menos processadas ou menos
adulteradas.

Mas como o nosso corpo se adapta a muitas condições basta você se acostumar.
Quando eu comecei em 2012 a gostar mais de café demorou uns 6 meses para eu
me acostumar com espresso porcaria sem açúcar.

Hoje em dia eu acho o pilão muito doce. É claro que o amargor está lá, mas eu
também percebo outras coisas. E não é q eu compro pilão mas as vezes é o que
tem na casa de parente
 

[Marcão]

Ola @Digroifman, seja bem vindo!

Em relação a sua dúvida, é bem particular e do paladar de cada um, a classificação como "doce", concordo muito com o que o @Cabral colocou aqui, os cafés de mercado geralmente misturam com robusta, e os grãos robusta costumam ter mais amargor que os grãos arábica.

O café naturalmente possui um açúcar chamado sacarose que influencia diretamente no sabor da bebida conforme o ponto de torra, podendo ir de um sabor azedo em um extremo (torra mais clara) até um sabor carbonizado em outro extremo (torra mais escura), aqui entra o trabalho de quem fará a torra, encontrar um equilíbrio que agrade ao paladar de quem vai tomar a bebida.

Normalmente os grãos arábica são preferidos, pois realçam mais o sabor do café do que os grãos robusta, embora tenham menos cafeína.

Tomar café sem açúcar, na minha opinião é um exercício que todos deveriam fazer, pois o açúcar mascara o gosto do café, e se adoçar ficará muito difícil discernir entre cafés diferentes (quanto a região, e ponto de torra), acredito que é mais o paladar mesmo, você tem que "acostumar" o paladar com o gosto do café sem adoçar, com o passar do tempo, o açúcar já não fará mais falta.

Existem alguns métodos de preparo que você consegue perceber melhor essa diferença, eu particularmente gosto da Moka, do v60, e no caso do espresso, gosto muito de extrair o ristretto, (15-20ml) pois realça muito mais o sabor do café que está utilizando.

No mais acho que é isso, um exercício mesmo brother, a gente foi acostumado a colocar açúcar em tudo, por isso é tão difícil no começo.

[Digroifman]

Agradeço a todos, assim que esgotar minhas capsulas Nespresso,partirei para a experimentação de grãos especiais.

Vlw.

[Baron]

Eu gosto muito de cozinhar e vejo muito os vídeos da Rita Lobo. Em um dos programas ela utilizou café em receita e falou um pouco sobre o assunto. Disse que na Itália é muito comum utilizarem um tiquinho de açucar no espresso pra aumentar o aroma e o sabor condensado do café.

Acho que faz algum sentido, ela deve ter estudado em excelentes escolas de gastronomia e deve conhecer razoavelmente o tema.

Alguém sabe dessa informação?

[Carneiro]

Gosto dela pela simplicidade e praticidade pra cozinha dos mortais, mas não sei se ela estudou gastronomia nem onde. De qualquer maneira, infelizmente, o café é meio que ignorado na gastronomia! Começando a melhorar um pouco.

No entanto, é fato que na Itália o costume é botar açúcar no espresso. No sul, onde a torra é mais escura ainda, tem bar (costumeiramente não existe cafeteria lá!) que até coloca açúcar na xícara e tira um ristretto bem "piche" naquelas tradicionais manuais que dominam a região. No norte as torras já são menos escuras e o paladar é diferente. Via mais pedidos de macchiato, por exemplo.

Enfim, é costume. Pra maioria das torras lá até entendo quase que a obrigatoriedade de se colocar açúcar, tomar puro não é trivial. Mas não seria pelo sabor concentrado, talvez mais pelo amargor de torra mesmo.

[LUW]

E pensar que o Scott Rao estava essa semana experimentando em colocar sal no espresso...

[sergiotucano]

Boa! 

Desculpem desenterrar o tópico, mas gostaria de deixar um testemunho...

Nunca consegui tomar café sem açúcar, sempre com muito açúcar! 

Mas desde que comprei uma máquina com moinho integrado e passei a comprar grãos especiais tenho conseguido tomar sim açúcar e inclusive conseguido distinguir os sabores dos cafés.

Quando se lê não parece que a diferença de um café moído na hora e bem preparado faça tanta diferença, mas faz! 

 

 

[dedraks]

Eu sempre tomei café com açúcar desde criança.

Depois de adulto, resolve experimentar o café sem açúcar, mas como não estava acostumado, achei muito amargo.

Aí pensei, "vou ir reduzindo a quantidade de açúcar gradativamente". Então a cada semana eu colocava 10% a menos de açúcar que na semana anterior. Em uns 2 meses eu já consegui tomar o café puro.

E vou dizer é um caminho sem volta. Hoje até o cheiro do café com açúcar me incomoda.

Meus filhos pequenos eu já os ensinei a tomarem o café sem açúcar desde pequenos. O pessoal acha incrível minha filha de 5 anos beber o café sem açúcar.

O consumo de açúcar em minha casa reduziu drasticamente.

[bacanabeatriz]

Oi @Digroifman para mim foi verdade   costumo desde sempre tomar café com açúcar, sempre experimento antes de colocar o açúcar, para não exagerar. Meu irmão, minha mãe e muitos tios, tias e primos tomam sem, mas eu acho que é um pouco de costume mesmo, eu não consigo, ou melhor, não conseguia.

Semana passada fiz um café na Clever e esse deu para tomar tranquilo sem açúcar, foi um susto só, porque não achei que seria possível, o café estava com bastante corpo, bem saboroso. Pela primeira vez não senti aquele amargor que incomoda. O mesmo café feito na italiana já não consegui tomar sem açúcar,  deve ser falta de técnica mesmo para fazer o café na italiana, ainda aprendendo.

Minha sugestão é experimentar sempre, café diferentes, jeitos de fazer, o paladar vai se apurando. 

[valacomum]

Olá!

 

Eu segui um percurso parecido com o de vários aqui e, já há bastante tempo, adotei a ideia de que ou o café é bom para ser bebido sem açúcar, ou deve ir para o ralo. Ponto.

 

Saudações!

[Gondolindrim]

Eu acho que tem algumas coisas culturais também que a gente tem que colocar na discussão: o paladar médio do brasileiro e a culinária brasileira.

 

No meu trabalho tenho contato com muitos estrangeiros e é impressionante como todos eles comentam que os doces aqui são muito doces. Por exemplo, um alemão provou brigadeiro e não conseguiu terminar porque, segundo ele, já tava doendo a garganta de tão doce. A funcionária da padaria confirmou que era um brigadeiro de Nescau, quer dizer, em cima do leite condensado que já é dulcíssimo o pessoal coloca Nescau, que tem açúcar, e mete uma manteiga com sal que realça tudo. No outro dia fiz pra ele um brigadeiro com cacau em pó e ele adorou.

Eu mesmo nunca fui de doce e sempre tomei muito café, e se tem um horror que eu tenho na minha vida é que alguém me sirva café doce. É sempre muito doce! E no Brasil isso é normal. O paladar médio do brasileiro é muito adocicado: se não for um mel, o pessoal não gosta.

Por outro lado, temos também que ver que a culinária brasileira, apesar de diversa, não é sutil em nenhuma das suas vertentes. Por exemplo, sou do Sul do país, e por lá tomamos o chimarrão, que tem um gosto forte.  O churrasco é gordurosíssimo, os doces são bombas. No norte a culinária local, muito baseada em tradições nativas, tem aipim, maracujá, urucum. No nordeste, acarajé, pirão, tudo muito apimentado e temperado. E por aí vai.

Aí vamos contrastar por exemplo com a culinária europeia, ou japonesa, em que os sabores são muito mais sutis e delicados. Pouco se usam as frutas, especialmente cítricas, porque não tem como dar fruta tipo morango ou laranja no frio norueguês e nem no clima mediterrâneo italiano meridional. No Japão, devido ao clima e a geografia montanhosa, pouco se planta; o que eles conseguem fazer vingar, que foi o arroz, eles misturaram com frutos do mar que numa ilha tem de monte. Fizera sushi com arroz, doce de arroz, bolo de arroz, vinho de arroz, até chá de arroz tem.

 

Então culturalmente mesmo o brasileiro não é acostumado a procurar sabores, processar a sensação. Os pratos são bem mais temperamentais e crus no Brasil, o que eu acho fenomenal mas não bate com a degustação apurada.