Café gelado

[sergio.m]

Lisboa, como é um processo lento, não seria interessante vc medir o tds, por exemplo, de hora em hora? Podia ir experimentando e anotando um gráfico.

[Lisboa Santos]

Sergio, the mind reader, foi o que eu pensei, mas não escrevi! Pensei tb, que o problema vai ser fazer de hora em hora de madrugada, ou durante o dia de trabalho.... vai ter que ser no fim de semana. Inclusive, já que é um experimento provisório, vou estender a próxima infusão no fds para 16 horas, e ver no que dá. E, claro, postar um grafiquinho que tanto adoro fazer pra nós visualizarmos...

[Lisboa Santos]

Fiz mais um teste hoje (sim, comecei depois da meia noite) interessante.... usei um resto do Reserva Especial do NdA, torra de 42 dias, pacote aberto há 38 dias (conservado a vácuo, temperatura ambiente).

 

BR de 6%, 12:30h a 7ºC, TDS 1,33 (como estou acostumado), Ext 18,5%, mesma moagem minha para AP (média, sem peneirar). Desta vez deixei a garrafa Voss descansando na horizontal, devido à menor quantidade de pó ele ficou praticamente quase todo em contato com a água, o que sem dúvida ajudou no expressivo aumento da Extração, além da moagem mais fina. Só que essa moagem, sem peneirar, deu um trabalhão! não passava no Hario nem no Melitta (2 pingos por segundo), daí coei na AP com filtro Able Fine, mas tive que me jogar em cima da bichinha! Da próxima vez vou voltar a uma moagem mais grossa e peneirada, o que vai reduzir significativamente o esforço pós infusão. A vantagem da garrafa Voss é que de vez em quando você põe ela pra rolar na mesa com se fosse um rolo de esticar massas (uma diversão à parte pra mim, que gosto de fazer massas assim), outra é o preço R$18,00; ela veda super bem e tem lá sua estética.

 

Como o bule que eu estava (na verdade) comprando ainda não fechei em definitivo (ia pagar hoje), estou em dúvida entre ele, que já tem filtro e serve para infusões a quente, ou mais umas duas garrafas Voss. Tem a garrafa T para infusão de café da Hario, com filtro na boca, mas custa R$171,00 então não vale a pena (só pela estética). Estou vendo muito mais vantagens como custo x benefício, praticidade, estética aceitável e diversão nas garrafas Voss. Já o bule acima, tem a vantagem de já estar praticamente "filtrado", muito mais cômodo e prático. Vou continuar testando mais umas semanas, principalmente com moagem mais grossa, depois decido.

 

Agora... o mais interessante mesmo foi a comparação que fiz, de um café excelente mas "velho" (o mesmo NdA Reserva), com a AP na minha receita normal (mesma BR). Na AP deu TDS 1,25 e Ext 17,8% (0,7% a menos que no cold), um resultado muito próximo em que geralmente as diferenças são perceptíveis mas não significativas. No entanto... a uma mesma temperatura de 12ºC o cold estava muito bom, mais doce que o anterior, acidez mais complexa e pouquíssimo amargor; já o da AP estava imbebível principalmente por causa do amargor. A 55ºC o cold ficou uma delícia quase zero amargor, doce, acidez mais complexa (apesar da idade do pó), muito melhor que o feito na AP hoje, e talvez melhor que o feito na AP com o grão fresco para mesma %Ext.(quando fresco as notas sensoriais estavam todas lá, claro, neste ponto não dá para comparar).

 

Ou seja: ainda que com a mesma %Ext nominal, o cold extraiu muito mais dos solúveis bons e muito menos (quase nada) dos solúveis indesejáveis (adstringentes e amargos). Isto está me fazendo repensar em passar a testar extrações a quente na AP com temperaturas bem mais baixas (por ex. a 82ºC ou menos, atualmente 94ºC), com mais agitação, e maior tempo de infusão total (atualmente 3 min). Já tomei o iced coffee na Urbe preparado na AP e é uma delícia, foi surpreendente! ainda não tentei em casa, vou fazer um para comparar.

 

A única coisa realmente esquisita e excêntrica (mas sou assim, fazer o quê!?) é estar começando a brincar com infusões frias justo agora com esse inverno brabo chegando. Algumas noites atrás, a janela do meu quarto estava aberta e a temperatura lá dentro estava 10ºC (lá fora tava 6ºC), dentro da minha geladeira fica a 6ºC! por isso brinquei de dormir dentro da geladeira cheirando a infusão de vez em quando. Acho que à noite vou empurrar a geladeira lá pra fora, deixar a porta aberta e, assim, economizar em energia!

[Lisboa Santos]

Bem, aqui vão os resultados da primeira experiência de medição ao longo do processo....

 

Café Camocim do Henrique, torra da Silvia Magalhães, 25 dias da torra, porém o pacote original foi aberto ontem. Moagem grossa mesmo (65% acima de 1.000 micra), mais do que o supostamente "normal" para French (800 micra), sem peneirar. Infusão na geladeira a 6ºC. Foi utilizada água filtrada, em temperatura ambiente (26ºC). Garrafa Voss deitada para maximizar o contato do pó com a água.

 

Teste 1:

BR de 6,2%, comecei a medir a cada hora, mas quando vi que a curva quase que estabilizou na 2ª hora, passei a medir a cada duas horas, até 12 horas de infusão.

Teste 2:

BR de 6,2%, para checar a curva inicial fiz outra receita quando faltavam duas horas para terminar a primeira receita, e nessa 2ª receita medi a cada meia hora até 2 horas.

 

As mínimas divergências de medição estavam dentro da margem de erro do condutivímetro (0,02 TDS), então consolidei as curvas dos dois testes. Frios (testei às cegas), gostei mais do Teste 2, "requentados" no micro-ondas para 55ºC ficaram muito melhores, menos amargos e menos ácidos, mas gostei um pouco mais do Teste 2 novamente. Fiz uma receita paralela na AP a quente, mas como deu 20,7% Ext não deu para comparar os resultado na xícara; o da AP ficou mais aromático a acidez bem mais definida (lichia), certamente por causa da Ext significativamente mais alta. Mas que o cold frio estava muito bom, e "esquentado" ficou melhor ainda, ah! isso ficou....

 

Minha conclusão, apesar de terem sido dois testes num Lab Kitchen (sem pretensão de precisão científica), pelo menos para a granulometria grossa que usei, é que não vale a pena a infusão de 12 horas, mais exatamente ela é pouco eficaz (diria mais, desnecessária, ou quase inútil), já que se consegue praticamente o mesmo resultado (se não ligeiramente melhor) com a infusão de apenas 2 horas.

 

Em outra palavras, 95% da %Ext foram obtidas na primeira hora, e 97% da %Ext final foram obtidas nas primeiras 2 horas, da extração de 12 horas. Confesso que fiquei surpreso, pois imaginava que a extração fosse mais lenta e gradual em um processo tão lento e longo. Talvez porque se iniciou com a água em temperatura ambiente (26ºC), então na primeira hora (ou hora e meia), até a água chegar na temperatura de 6ºC a 8ºC, tudo acontece mais rápido. Por outro lado, não fiquei tão surpreso pois embora já tivesse ouvido falar na tradicional infusão a frio de 12 horas, já fui em cafeterias que diziam ser de 6 a 8 horas, e até de 4 horas já ouvi falar, o que faz todo sentido, agora.

 

Segundo o Matt Perger, variações de 0,1 TDS (que neste teste dá uma variação de 1,4% na Ext) são perceptíveis por qualquer pessoa, mas no caso a diferença entre os dois testes nas duas primeiras horas foi de apenas 0,2% Ext, e no resultado final de 0,5% Ext, ambas dentro da margem de erro do aparelho. Se a granulometria fosse mais fina, segundo todas as teses (ou teorias) de extração, menos diferença ainda faria, penso que duas horas seriam mais do que o suficiente. A partir dali as diferenças seriam muito pequenas salvo se o pó estivesse muito fino e a infusão se estendesse demais (mais de 16 horas como avaliou o strangedata).

 

[sergio.m]

Show Lisboa! Valeu!

 

Muito bom saber do tempo para estabilizar a extração e que com água fria não tem como extrair o mesmo tanto que se consegue com quente.

[Luis Paulo]

Lisboa, será que com infusão em temperatura ambiente o resultado seria muito diferente?

[Lisboa Santos]

Luis Paulo, foi o que eu já tinha planejado pra hoje (começo logo mais) mas daí será uma infusão mais para "warm brew" do que "cold brew"! Também pensei e fazer desde o começo com a água já gelada (uma verdadeira "cold brew"), mas neste o resultado é mais previsível, prefiro a "warm, ma non troppo, brew".

[Lisboa Santos]

Fiz um novo Teste (agora nº 3), com os dados absolutamente iguais ao Teste nº 1 acima (mesmo café etc.), exceto que a infusão agora foi feita em temperatura ambiente (24ºC).

 

Em breve resumo, pois escrevo (e falo) demais, e considerando a Ext final de 18,6% em 12 horas a frio (6ºC), apurei que a mesma %Ext pode ser alcançada:

1) em torno de 8 horas, na mesma infusão a frio a 6ºC;

2) em torno de 3 horas, na infusão a temperatura ambiente (no meu caso 24ºC).

 

Não sei dizer, e nem saberei porque não vou testar isso, se a infusão a uma temperatura mais elevada tem alguma influência na deterioração da bebida depois de pronta dentro da geladeira, isto é, quanto tempo dura em horas, dias ou semanas sem perder suas características, ou "estragar". Eu prefiro manter a BR baixa para obter um Strength equilibrado ou levemente fraco (o que se consegue com diluição também), e uma %Ext mais alta (isso só se consegue extraindo mais mesmo), por isso devo usar a receita a temperatura ambiente que me entregará, digamos, o mesmo resultado em aproximadamente 3 horas. Como a quantidade será pouca (670ml, para tomar) não acredito que demore mais do que 2 dias para consumir; quando quiser fazer mais, em menos de 4 horas estará pronto (3h de infusão + 1 hora para resfriar na geladeira, ou + 30min no freezer modo fast cooler).

 

Isto tudo faz sentido, relembro, com as informações que obtive em cafeterias de Sampa sobre o cold brew delas (duas disseram de 6h a 8h, uma delas em 4h).

 

[sergio.m]

Lisboa, nessa última vez, depois de provar o warm-brew e o cold-brew em mesma temperatura, sentiu diferença significativa no sabor?

[Lisboa Santos]

Ah! sim... Primeiro que não sou a pessoa mais indicada para tanta sutileza, pois não tenho o paladar apurado como o seu, Sergio.   Num artigo do Matt Perger, alguém pergunta se é preciso mesmo usar aparelhos para medir ou sentir tudo isso, e o Perger responde (mais ou menos isso) que se você tiver um paladar extraordinário e bem treinado para isso, não! Tenho quase certeza que vou estar pro resto da vida com a mão no meu aparelhinho-muleta (o atual ou outro).

 

Acabo de provar (sempre às cegas) o cold (Teste nº 1 de ontem) e o warm (Teste nº 3 de hoje) a 24ºC: o nº 1 estava ligeiramente mais ácido e amargo que o nº 3, mas não dá para concluir muito pois pode ser o método (temperatura mais elevada em 3 horas do nº 3), ou o tempo decorrido da preparação (acho que não). Se for por causa do warm-brew, é desse que eu vou daqui em diante!

 

Alguns pitacos extras:

1) a infusão a frio deixa o café menos ácido mesmo, a acidez ficou bem mais suave com água filtrada do que a infusão a quente na AP com "Águas da Prata" que é uma tamponadora de acidez. Isto pode ser bom ou ruim (porque, neste caso, diminui as notas cítricas sensoriais de cafés tipicamente frutados);

 

2) a tal Ext de 18,6% deste teste, como toda extração, é uma média dos solúveis tirados do conjunto de grãos. Uma mesma taxa, de um mesmo café, pode ter percepção diferente se, por ex., por causa da temperatura usada (6ºC, 24ºC, 80ºC ou 92ºC) alguns solúveis vieram para a xícara antes de outros. Num limite inferior como este (dentro da faixa "normal" de 18% a 22%, média de 20%) as variações de percepção podem ser enormes, à mesma taxa de Ext. Pelo que já pude perceber, e tem certa lógica, quanto mais alta a %Ext mais os resultados se aproximam independentemente do método usado, exceto pelo tipo de filtro empregado que pode reter mais ou menos óleos (o que muda o sabor final). Ou seja, para mim, a diferença entre um coado a 24% Ext e uma AP à mesma taxa é muito pouca, porque quase 90% dos solúveis foram para a xícara, exceto pelo filtro empregado (que tira, ou não, parte destes solúveis que foram para a xícara). Discutir qual método fica melhor, só tem algum sentido quando se está num nível de extração média ou inferior (principalmente quando subextraído, ou menos de 18%) porque nestes casos tudo pode acontecer em termos de quais solúveis vêm antes de outros para a xícara. Quanto mais bem extraído o café, isto é, mais próximo do limite superior, ou além dele (até uns 24%) mais o resultado entre os métodos se aproxima e, principalmente, o café revela a qualidade que tem, ou não. Já extraí café (a maioria) que arregou aos 21%, e já preparei um kenyano (o melhor que já tomei até hoje) que arrebentou mesmo a 24,7%.

 

3) a infusão a frio deixa a bebida muito mais turva (o lodinho é realmente volumoso, chega a ficar feio) do que a preparada a quente para a mesma granulometria, sem peneirar (que foi o que testei até agora). Isto se deve, acredito, a dois fatores: o prolongado contato de micropartículas com a água as dissolvem muito mais; e também devido à "limpeza" (lavagem) que a água faz (com a agitação e tempo longo) daquelas micropartículas eletrostaticamente grudadas às partículas mais grossas, que em infusões mais rápidas (mesmo a quente) não desgrudam facilmente das maiores. Apesar deste lodinho não me incomodar muito, doravante devo filtrar na AP com papel (atualmente estou usando a AP com filtro Able Fine). Ou então fazer uma primeira filtragem com o Able Fine (extrair a frio é mais difícil, estou esperando decantar um pouco antes de passar pelo filtro), e depois uma segunda filtragem com o de papel.

[sergio.m]

Lisboa, garanto que seu paladar é 10x melhor que o meu, pelo seu treino e por eu só tomar basicamente espresso.

 

Sobre sua observação 2, o que altera o sabor final quando se muda o método e se mantém o restante equivalente, é a moagem. Método diferente normalmente usa moagem diferente e dessa forma o pó tem outra distribuição das partículas que com certeza mudam o sabor da bebida.

 

Seus gráficos mostram que há uma estabilização da extração, que seria máxima, e é dependente da temperatura. Só atentarmos que a chegada nesse máximo é mais rápida quanto mais alta a temperatura. Se a temperatura está cravada, o tempo é "quase" irrelevante, basta passar. (similar quando se cozinha alimentos em sous-vide)

 

Um detalhe é que nas duas curvas mesmo a temperatura ser mais quente no warm, ainda é baixa para passar dos 18.6%. Teoricamente os sabores deveriam ser iguais, pena vc não ter comprovado na prática.

 

E agora o interessante é que nessas temperaturas baixas, o perfil da moagem pode ser qualquer um pois não ocorre sobre-extração! No exemplo, os fines rapidamente extrairam até os 18.6% e depois não deram mais nada. Os coarses demoraram bem mais e também chegaram até os 18.6%. Isso seria uma extração de café "perfeita" ou "flat".

[Lisboa Santos]

Sergio, pirei! Aparentemente não tem nada a ver com este tópico (café gelado), mas no fundo tem a ver com a discussão subjacente dos supostos benefícios da infusão a temperaturas mais frias.

 

Acabei de fazer minha receita-padrão de AP (água a 94ºC) com o mesmo Camocim, e deu 1,13TDS, Ext de 17,6%. Por falha minha a moagem ficou mais grossa, por isso deu uma %Ext menor que da vez anterior. Estava razoável, muito inferior comparado a quando a torra estava mais fresca. Estava com um amargorzinho, acidez menos complexa que a usual, e doçura aceitável. Segundo uns critérios meus em que avalio 3 itens (doce, ácido e amargo) deu média 9,2 com aftertaste "Curto  B+". Até aqui, tudo bem.

 

Daí preparei, com a mesma moagem, a 70ºC. Para extrair mais, pois a temperatura estava bem mais baixa, quase dobrei a agitação e aumentei em 33% o tempo de infusão (de 3min para 4min, no total). Deu 1,22 de TDS e Ext% 18,8. Rapáááá ficou um café maravilhoso! muito melhor do que o a quente (94ºC). Ficou mais doce, uma acidez mais definida, senti até um salgadinho e o umami, e praticamente zero de amargor, mesmo quando esfriou um pouco. Fazia tempo que não dava uma nota 9,9 em amargor (máximo 10) e mais tempo ainda que não dava um A+ no aftertaste, que ficou fantástico, tanto em acidez (deliciosamente salivante, pra mim isto é umami) quanto em (quase zero) amargor.

 

Ou seja, e isso foi o mais interessante: a Ext, num nível assim inferior da faixa "normal", não seria muito desejável, tanto o Strength quanto a Ext não estavam significativamente mais altos na de 70ºC, mas o que veio foram justamente muito mais dos solúveis bons e muito menos dos solúveis ruins, comparando as AP a 94º e a 70ºC. A taxa final, no caso 18,8% (aliás quase a mesma dos testes acima, de 18,6%) que é uma média dos 27% possíveis de solúveis, tem muito mais boa "qualidade" (solúveis melhores) a temperatura mais baixa.

 

Decididamente vou avançar mais fundo nestes testes de infusão a quente ma non troppo. Se for o caso, abro um novo tópico sobre temperatura de infusão. Semana que vem com café com torra de uma semana vou testar a 70ºC, 60ºC, 50ºC e 40ºC (a verdadeira warm-brew! hahaha), e vamos ver no que vai dar. São testes totalmente anti-ortodoxos, de entortar o nariz dos mais tradicionalistas... mas o que mais eu poderia fazer no meu pobre Lab Kitchen, senão dar uma de Capitão Kirk e avançar para novas fronteiras?!? onde poucos hobbistas domésticos jamais estiveram!

[rbata]

Lisboa, cuidado com as temperaturas mais intermediárias, elas não são tão seguras, acho que podem facilitar desenvolvimento de organismos nocivos. Desde os 20 até os 60 graus acho que seria uma faixa crítica. A não ser que o café tenha alguma ação inibidora. O recipiente e utensílios devem estar bem limpos e esterilizados tb.

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[sergio.m]

Bem lembrado rbata. Manter acima de 50 C me parece ok:

 

[Bernardo B]

Oi Lisboa !

A receita que utilizo é um pouco diferente: a extração é com água gelada (de 4 a 8°C), a exemplo dos cold Brewers que extraem com gelo.

Também môo mais fino, diria que entre AP e FP.

A extração deve ser mais lenta desde que, uma vez tinha preparado à tarde e experimentei à noite, não gostei e deixei novamente na geladeira. No outro dia, de manhã já estava bom.

Preparado desta forma cheguei a guardar por duas semanas, e ainda parecia em ordem, ainda que só fiz experimentar, desde que preferi não arriscar de beber ...

[Lisboa Santos]

Valeu rbata e Sergio!   Por isso já havia levantado a questão da durabilidade na geladeira também, como é para autoconsumo rápido (2 ou 3 dias), neste aspecto não haverá problemas. Minha mulher era cozinheira profissional, então estou acostumado a "esterilizações" de vidros, recipientes, e até legumes e verduras para consumo, não custa precaver.

 

Sobre as temperaturas de preparação, como eu havia relatado segundo minha limitações sensoriais, a diferença entre a 6ºC e 24ºC foi ligeiramente favorável a esta última. Pela pequena diferença, e já que a frio na geladeira fica pronto em cerca de 8 a 9 horas, não custa preparar com antecedência (durante a madrugada, ou pela manhã para uso à noite).

 

Quanto à intermediária, ontem eu ia a fazer na AP a 60ºC, mas acabei preparando acidentalmente a 70ºC, e como disse ficou muito bom mesmo. Talvez eu teste somente a 60ºC e se a diferença novamente não for significativa fico nos 70ºC. Este é para consumo imediato. Eu sempre gostei de café mais "morno", entre 50ºC e 55ºC, acima de 62ºC já é muito quente pra mim, e abaixo de 45ºC fica muito ácido (a preparada a quente). Acho que devo ficar com a de 70ºC porque chegou na taça (escaldada) em torno de 58ºC, o que está mais que bom!

[Lisboa Santos]

Após um novo comparativo no último fim de semana, defini uma posição.

 

Fiz pelos dois procedimentos:

 

1) infusão a frio (6ºC) desde o começo ou, mais exatamente, inicio a temperatura ambiente e ponho imediatamente no refrigerador (em 60 a 90 minutos resfriou) por 8 horas;

2) infusão a temperatura ambiente (24ºC) por 3:30 horas, depois refrigerador.

 

Testando às cegas no dia e até 3 dias depois, o nº 2 fica mesmo ligeiramente melhor, principalmente com o escoar do tempo. Esta semana o Rafa me falou que um desses baristas famosos (esqueci o nome), que rodam o mundo, disse que o segredo da famosa receita dele de cold brew é fazer a temperatura ambiente (ou mais ou menos isso) e depois resfriar. Bateu! Lembrei também do cold brew da "Isso é Café" de Sampa, com aquela cafeteira a la laboratório do Séc. XIX (estilo old fasshion a la Globinho), cheia de serpentinas que fica 12 horas gotejando em temperatura ambiente, que isto não deve oferecer maiores riscos à saude. Então, à moda jurista, e concluindo meu relatório....

 

Diante do exposto, e por tudo mais que neste tópico consta, para meu uso pessoal, e de acordo com minhas preferências pessoais, como não poderia deixar de ser, decido que doravante iniciarei a preparação do "meu" cold brew a temperatura ambiente de 25ºC (+- 3ºC), com infusão de 3:30h (+-0:30h), seguida de filtragem em papel e conservação em geladeira a 6ºC (+- 2ºC), para uso no período máximo de 7 dias. Ao arquivo geral, até que novos fatos sugiram uma reavaliação da metodologia ora empregada, e (auto)aprovada.

 

Saudações,

Lisboa.

[Márcio Martignoni]

VOU reproduzir está receita também, mestre Yoga. [emoji16]

 

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[Lisboa Santos]

Ah bão! está evoluindo: você vai reproduzir, e não "tentar" reproduzir. Parabéns! se você vai gostar, ou não... o futuro é difícil de ver, sempre em movimento está. Bom proveito!

[strangedata]

Lisboa,

 

Finalmente consegui um tempo para ler tudo que você postou. Quando vi seu primeiro post no tópico, sabia que precisaria ler tudo com calma para absorver bem todos os resultados.

 

Agora, as perguntas ;-)

 

1) eu li lá atrás que você mediu a extração e descobriu que 95% seria extraído em apenas 2 horas a 6º. Por que você voltou para 8 horas?

 

2) Será que a diferença entre os métodos do Bernardo e o meu, que normalmente dão resultados melhores após 12 horas são diferenciados dos seus métodos mais rápidos por causa da agitação? Eu, pelo menos, não toco na infusão durante esse período.

 

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[Lisboa Santos]

Ôpa! vamos lá.... veja os últimos gráficos consolidados, no post #188.

 

1)  na infusão a frio (a 6ºC na geladeira) o pico de Ext de 18,6% ocorreu (no novo teste deste fds também) com 8 horas de infusão, então em tese não vale a pena deixar (esperar) as 12 horas na geladeira. Mal não deve fazer, a não ser que ultrapasse as 16 horas que vc já reportou (o que eu não testei), mas não há necessidade de se deixar mais do que 8 ou 9 horas. Ainda na a frio, 95% se dá na primeira hora, certamente porque começa com água a 24ºC (e demora 1:30h mais ou menos para resfriar a 6ºC); em duas horas atinge 97%, mas é só com 8 horas que atinge supostamente o máximo e se estabiliza. Eu não voltei pra 8 horas, eu estou parando em 8 horas.

 

2) pode ser que a agitação influencie no curto ou médio prazos, eu diria até 1/2 ou 2/3 do tempo de cada variante. Eu dava uma agitada (só rolava a garrafa, não ficava chacoalhando muito) quando eu ia medir, mas no primeiro teste passou a maior parte do tempo na geladeira sem agitação, e com a a garrafa na posição em pé, o resultado foi o mesmo. Depois (e no teste deste fim de semana) deixei a garrafa deitada (o que aumentou umas 6 vezes ou mais a área de contato). Neste último teste quase não agitei nas 8 horas (dormiu deitada na geladeria as últimas 6 horas sem nenhuma agitação), no de 3:30h agitei (muito pouco) de hora em hora, e os picos bateram novamente (só medi no final), sugerindo que o limite foi atingido em ambos os casos.

 

Relembrando alguns pontos que talvez "justifiquem" o que eu observei na prática:

1) com os mesmos TDS e %Ext (pois eu medi) os sabores são um pouco melhores na infusão morna do que na a frio, é o que fala também o experiente barista internacional (que não lembro o nome), não sei se ele mediu a Ext dele, mas o gosto para mim tinha ficado melhor também. Pequeno mistério, mas acredito que na morna você dissolva outros solúveis, ou uns solúveis antes de outros, e isso acabe fazendo quimicamente a diferença;

2) duas cafeterias de Sampa me disseram que fazem entre 6 a 8 horas (provavelmente a frio), e uma em 4 horas (provavelmente a morna);

3) às vezes a gente não sabe ao certo o que está acontecendo, simplesmente porque não está checando (medindo) o que está acontecendo. Foi o que aconteceu comigo no meio do ano passado, quando meus coados amargavam porque estariam supostamente sobre-extraídos (como todos diziam) quando na verdade (depois que medi pela primeira vez) constatei que eles estavam era (bem) subextraídos. Num artigo do Matt Perger, alguém pergunta se é preciso usar refratômetro para constatar tudo isso, ele responde que não se vc tiver um paladar apuradíssimo e treinado para isto, o que não é e nem será o meu caso, então eu meço e medirei.

 

Eu estou só reportando, e compartilhando, o que eu estou fazendo, meu Lab Kitchen não pretende ter precisão laboratorial técnico-científica, apenas faço só uns poucos testes e experiências com um mínimo (e possível) cuidado para ter alguma autoconfiabilidade, e assim não ficar despendendo tempo (que talvez seja desnecessário) com muitas repetições, a não ser que os resultados sejam inicialmente muito divergentes, o que não foi o caso nestes experimentos. Do jeito que eu estou fazendo, com uma leve agitação na infusão morna, ampla área de contato, está dando certo em 3 ou 4 horas (em todas as poucas vezes que fiz), então estou optando por fazer assim. Vou tomar de vez quando (a cafeinagem é muito alta, numa tacada pode ir meio litro de café) e agora no inverno nem é o momento mais indicado pra isso! então vou que vou nessa, como autodefnido.

 

Certamente solubilidade do café (você fala que não precisa ser café muito bom ou com torra muito fresca) é uma variável significativa, pode estar aí (também, mas não só) a diferença entre 8 ou 12 horas. Se é que vc ainda não o fez, nas suas 12 horas tente tirar uma amostra em 8 ou 9 e tente comparar na raça, na boca mesmo! e veja no que dá...

 

Como eu já destaquei antes, e merecidamente, você é muito meticuloso e cuidadoso no que faz, por isso levo (muito mesmo) em consideração tudo o que você diz, e compartilha. A gente vai trocando e juntado as informações e vamos chegando a algum lugar mais ou menos comum, mais ou menos estável, mais ou menos adequado para cada um de nós. Só isso... O que serve pra uns poucos certamente não serve pra muitos outros; até mesmo o que serve pra mim hoje, poderá não servir pra mim mesmo amanhã! Foi o que eu tentei dizer no meu último post.

 

Off topic: estou te devendo um feedback das minhas experiências com o Globinho, fantásticas! estou adorando, mas amanhã viajo por uns 12 dias, quando voltar te repasso tudo! Valeu!

[sergio.m]

Lisboa, e maior agitação? Por exemplo, tigela mais batedor de arame sem parar. Será que na temperatura ambiente as horas não viram minutos?

[Lisboa Santos]

morrendo de rir! eu batia com arame Nescafé quando estava preparando 700 ml de solução para testar calibração do condutivímetro, para agilizar e garantir total dissolução do Nescafé!  Hoje uso solução própria para calibrar. 

 

Batendo com arame vai esmigalhar ainda mais as partículas, aumentar a área de contato e talvez acabe sendo mais rápido mesmo! Ou pegar a garrafinha Voss e ir num ensaio de escola de samba, e usá-la como chocalho, numa passada do samba enredo deve estar pronto, até porque com as mãos quentes a temperatura será maior!

 

O café não é (totalmente) solúvel, ele tem uns 28% de solúveis, então excesso de agitação penso que não vai resolver muito. Uma das funções da agitação é diluir o café em volta das partículas, diminuindo a concentração da solução e com isso facilitar a continuidade da extração. Não é o caso do café (acho) mas mesmo açúcar em água, se a concentração estiver muito alta tem que hora que não adianta ficar batendo (a não ser no liquidificador), tem um "tempo" pro açúcar dissolver. No café, tenho certeza que a agitação aumenta a extração, mas acho que não chega ao ponto de "arrancar" solúveis das partículas, para isso a temperatura mais alta da água é mais eficiente.

 

Nos experimentos que fiz usei uma moagem mais grossa do que a usual (até bem grossa) pois não quis arriscar amargor. Posso um dia tentar e comparar com uma moagem mais fina e ver se o tempo reduz, assim como o contrário pode estar acontecendo como o Strangedata e o Bernardo. O dia que der na louca, eu estiver estressado e precisando descarregar, vou por um samba enredo ao fundo, pegar a garrafinha Voss e chacoalhar uns 10 a 15 min sem parar! Daí te digo o que aconteceu....

[strangedata]

Obrigado pelas respostas, Lisboa.

 

Para acrescentar às suas medições, achei esse artigo interessante com testes sobre a extração da cafeína em cafés extraídos a frio:

http://www.scaa.org/chronicle/2015/07/14/keep-your-cool-with-cold-brew/

[Lisboa Santos]

Muito legal o artigo, obrigado! A conclusão nele é que fazendo o concentrado de 19,6% e depois diluindo para 6% (mesma BR do hot brewed) haverá quase 11% a menos de cafeína. Ajuda no controle da cafeína, mas não resolve se tomar em grandes quantidades (300 ml, pra refrescar). Eu não fico surpreso com o fato de o cold ajustado ter menos cafeína do que o hot. Isto porque por ser muito alta a BR do cold concentrado, em tese a %Ext é mesmo menor, apesar do tempo longo de infusão e uma suposta Ext de 100% do que é possível extrair naquela temperatura. Devido à alta BR sem agitação, pode-se estar criando em volta do pó um nível de saturação que não permite que a extração natural continue (sem agitação). Isso desaguaria numa menor Ext geral, o que incluiria menos cafeína no geral. Algo por aí....

 

Talvez, Strangedata, esteja aí outro ponto de alongamento da sua infusão: sua BR é bem alta (em tese a Ext é menor), e sem agitação. Então a migração dos solúveis já extraídos de áreas mais concentradas (em volta do pó), para outras menos concentradas (topo do recipiente de infusão) se dê de maneira naturalmente muito mais lenta, requerendo maior tempo geral de infusão. À medida em que a concentração aumenta diminui a velocidade de extração, e para isso serve a agitação: não para "arrancar" solúveis das partículas, mas para manter a concentração em torno delas o mais baixo possível para assim manter a extração num ritmo contínuo e "rápido" (ou menos lento).

 

Em extração a quente, existe uma clara diferença entre extrair mais concentrado e depois diluir (pois você diminui o Strength mas a Extr não muda), e extrair mais diluído (pois neste caso a Ext é maior, e vc ainda pode diluir se quiser). Ao mexer com diluição vc só consegue variar a Intensidade, mas a Ext do pó já era: o que não foi tirado, não tem mais como tirar. Já na extração a frio, devido ao longo tempo de infusão, supõe-se que a Ext esteja sempre no máximo possível. Mas desconfio, em havendo um limite de saturação da infusão, que este máximo pode variar a menor se forem conjugadas alta BR com falta de agitação.

 

Após 7 anos sem férias estou tirando uma nanoférias cafeinada de 11 dias, vou pensar nisto tudo com carinho depois que voltar. Até mais!

[Lisboa Santos]

Uma vez o Sergio postou um estudo de 2009 da SCAA que mostrava num gráfico as curvas de umas 12 substâncias (entre boas e ruins) ao longo de uma infusão a quente; chegava num ponto da infusão em que as ruins disparavam que nem foguete, era a hora de parar a infusão. Gostaria de ver um gráfico destes com a infusão "a frio" (morna ou gelada), pois desconfio que as ruins não disparam em ponto nenhum... talvez a curva delas sejam bem baixa e sem grandes variações. Pelo menos é o que parece que todos sentem nos copos em cold brews: que têm menos amargor, mas ainda com boa doçura e acidez complexa (não tanto quanto a quente), apesar da loooonga infusão.

 

Agora uma coisa interessante mesmo, que já falei acima, é que o cold brew "esquentado" a 55ºC fica bom demais da conta! melhor que gelado, e talvez melhor que o a quente! Mas daí já é demais pro mais tradicionalistas, né? Esquentar café (no micro-ondas, claro) deve trazer à lembrança aquela tenebrosa prática de requentar cafezinho velho na chaleira, no fogão, que era ruim de doer! Mas eu num tô nem aí, em casa faço o que quiser, uai!

[strangedata]

Eu também gostei bastante do cold brew "esquentado". Normalmente eu aqueço apenas a água no microondas (apesar das recomendações contrárias, como não chega perto da ebulição, faço assim mesmo), e uso para diluir o concentrado.

 

Faço isso normalmente quando tenho que viajar, porque consigo um café gostoso com preparação em tempo de instantâneo. E já levo o restante do gelado junto na viagem, o que me poupa de levar um monte de equipamento também.

[Lisboa Santos]

Então não estou sozinho na minha loucura nada ortodoxa de esquentamento!   Essa é uma grande idéia! a do concentrado para fazer um diluído instantâneo em água quente para viagens, ou quando temos aquela necessidade preguiçosa de um fast-coffee de mais alta qualidade, claro!

[Lisboa Santos]

Último experimento.... Café Cristina São Sebastião, campeão do COE 2015, torra de 23 dias, BR 6%, garrafas deitadas, temperatura (ambiente) média de infusão de 23ºC.

 

1) granulometria grossa, agitação a cada 15 minutos, estabilizou a Ext em 18,7% em 2:30h.

2) granulometria média, agitação a cada 5 minutos, estabilizou a Ext em 18,7% em 1:00h.

 

Obs.: o 1º ficou nitidamente mais frutado (maracujá) e aromático que o 2º. Ambos ficaram mais amargos do que eu esperava, talvez pela nota de chocolate, mas o 1º ficou menos que o 2º. Esquentados a 55ºC ambos praticamente perderam o amargor, e a acidez ficou mais complexa.

 

Só registrando. Nada mais....

 

Editado depois, em 16/06: uma semana depois da data da preparação, os cafés estavam praticamente sem amargor e iguais em sabor, ou seja, mais agradáveis. Talvez o tempo de descanso na geladeira  tenha alterado algo.

[Lisboa Santos]

O Rubens me passou este link do Socratic: Impact of Agitation on Extraction. É praticamente o mesmo experimento que eu fiz em temperatura ambiente, mas com moagem bem fina de espresso. Só não diz a BR e o quanto de agitação eles empregaram, isto é, o intervalo de tempo entre uma e outra, pois isso tudo afeta o tempo total para atingir o pico, além claro da solubilidade do café que eles usaram, que imagino seja excelente.