Latte Art

[Gilberto]

Uso o Xandô e também o Leitissimo, são bons sim. Quando você fala em 9, 15 s, o que acontece:

O leite chegou na temperatura, e já esta cremoso. ( o que queremos)

O leite chegou na temperatura, mas não ficou cremoso.

O leite ficou cremoso, mas não chegou na temperatura.

[r.lima]

Uso o Xandô e também o Leitissimo, são bons sim. Quando você fala em 9, 15 s, o que acontece:

O leite chegou na temperatura, e já esta cremoso. ( o que queremos)

O leite chegou na temperatura, mas não ficou cremoso.

O leite ficou cremoso, mas não chegou na temperatura.

 

Chegou na temperatura e ficou cremoso, não cronometrei o tempo mas tenho impressão que é mais ou menos isso. O leitissimo integral que você diz que é bom ? mas o que eu comprei não é fresco, e ainda vou testa-lo

 

EDIT : na verdade acabei de cronometrar o tempo e descobri que na hora em que faço o cappuccino o tempo passa mais rápido kkkkk rsrsrsrsrs Com o pitcher congelado e o leite no frezzer por uns 5 minutos , levou 19s para vaporiza-lo, mas ainda sim acho rápido pois quando o pitcher não está congelado deve demorar cerca de 14s

Editado 13 Outubro 2012 por r.lima

[Juliano dalmagro]

Nossa, você usa a pincher no congelador e o leite resfriado e mesmo assim leva +/- 10s? Sera que você não esta abrindo o vapor demais? Eu uso as mesmas pincher's da RW em temperatura ambiente e leite refrigerado de caixinha (Tirol geralmente), e mesmo assim leva em média 20s de vapor na grande e uns 10s na pequena.

[r.lima]

Nossa, você usa a pincher no congelador e o leite resfriado e mesmo assim leva +/- 10s? Sera que você não esta abrindo o vapor demais? Eu uso as mesmas pincher's da RW em temperatura ambiente e leite refrigerado de caixinha (Tirol geralmente), e mesmo assim leva em média 20s de vapor na grande e uns 10s na pequena.

 

Eu que achava que demorava isso, em média o meu também demora uns 20s , veja o EDIT que eu fiz no meu post

[Juliano dalmagro]

Opa, eu estava com o post aberto aqui e tive que atender, acabei postando depois do edit, mas quando comecei a escrever ainda não tinha o edit. Desculpe.

[Gilberto]

Lima, talvez você não precise colocar o pitcher no freezer, a função de colocar o pitcher no freezer é para máquinas com vapor mais fraco você ter um tempo maior para poder deixar o leite cremoso, antes que a temperatura chegue no ponto. Quanto ao leitissimo não é fresco mesmo.

[Rodrigoks]

Gilberto, geralmente se deixa o leite e o pitcher gelados pelo motivo inverso, ou seja, pra que dê tempo de texturizar antes do leite ficar muito quente.

[Gilberto]

Rodrigo, até estou com sono, mas acho que falamos a mesma coisa.

[Ruston Louback]

Tente leite Ninho de caxinha! da uma textura excelente.

[Rodrigoks]

É que se a máquina faz pouco vapor, leva mais tempo para esquentar o leite e por consequência há mais tempo pra texturizar; já em máquinas que fazem muito vapor, a janela de texturização é bem rápida, e se vc não tiver prática, já era. Daí o leite e pitcher bem gelados dão uma ajuda.

[r.lima]

Vou comprar um termômetro pois as vezes acho que estou escaldando o leite , porque acabam formando algumas bolhas do nada no final da vaporização.

[Gilberto]

Se voce passar dos 70º C a vaporização desanda, perde- se todo o serviço.

[r.lima]

Mas afinal é melhor usar leite uht ou fresco ?

[Gilberto]

Eu não vejo diferença, a diferença esta na quantidade de gordura que tem em um ou outro seja fresco ou uht.

[Rodrigoks]

Não acho que se esquentar muito desanda o leite. Os principais problemas de aquecer muito são o aroma e o gosto do leite que mudam, deixando de ter o adocicado característico do leite vaporizado e passando a ser mais azedo e rançoso. E pra quem gosta de latte art, o leite muito quente fica muito firme, dificultando os desenhos.

[Juliano dalmagro]

Acho que vai muito do gosto pessoal, por muito tempo usei o Fazenda Santana, que é Tipo A e possuía quase 20% mais gordura, o que me proporcionava quase o dobro de crema no mesmo tempo de vaporização, mas era mais difícil fazer desenhos com ele pois eu precisava abrir mais o vapor para ter a temperatura ideal antes de ter crema em exesso o que gerava uma crema mais "liquida", mas o sabor dele era melhor, com o UHT (depois de alguns erros iniciais), consigo quase 2 dedos de crema mais "liquida" na pincher média 24 Oz, o que me permite fazer os dois desenhos de forma muito parecida, mas ele é chatinho pra fazer capos. Enfim, acho que o melhor seria ter ambos (no meu caso), para ter a opção de mais crema ou crema mais "liquida". Acho que o melhor é uma questão de gosto mesmo, cabe a você ir testando e observar os resultados.

[Rodrigoks]

Com certeza. Alguns leites não se prestam pra texturizar e formam muitas bolhas na fase final, não importa o que se faça. Tem que testar.

[Bernardo B]

Também não é tanto assim !

O que se procura é que o leite não ferva, dando aquele sabor característico de leite fervido.

Como o leite é pasteurizado não há necessidade de temperaturas tão altas.

Se fala de chegar como máximo a 86 oC, que é mais ou menos onde o pitcher esquenta demais a mão ao texturizar.

Nao descubrí um motivo especifico para um leite ser melhor que outro.

O Lá Palma tipo A funcionava bem até que deixou de funcionar.

O Leitissimo as vezes funciona muito bem, outras menos, a diferença é de garrafa para garrafa ...

Leite de soja funciona bem, e com a cremeira é mais fácil de conseguir microespuma até com leite frio que com a espresso, mas também uma determinada marca de leite pode requerer mais tempo que outra.

Normalmente os leites tipo A e integrais são os mais saborosos, mas não por isso darão a melhor consistência para Latte art.

 

Hoje dou mais importância ao sabor do leite que a consistência para latte art.

Prefiro a espresso desde que a texturização é, para mim, uma forma de "cozinhar" o leite que o deixa muito mais gostoso que qualquer outro método de cocção ou esquentamento.

Inclusive utilizo bastante um pitcher para Capucino, quase sem bico.

Uma camadinha mais "espumosa" ou uma maçazinha já me deixam satisfeifo, enquanto o sabor seja bom.

 

[Juliano dalmagro]

Certamente, o sabor conta muito para mim também, mesmo por que, comercializo meus produtos e prefiro fazer um Latte mais simples ou ate mesmo com palitinho do que servir algo com um belo latte e com sabor de fervido. Mas nas horas de menor movimento, fico usando alguns clientes mais conhecidos como cobaias e treino meus desenhos, pois certamente, pelo menos comercialmente, um conjunto bonito e gostoso são o objetivo principal. Mas temos que lidar com estas variáveis, lotes diferentes, marcas diferentes e por ai vai.

[Gilberto]

Livro Guia do Barista , pag 124.

 

" PROTEINAS - Permitem que o leite seja vaporizado, pois o ar esta sendo incorporado a ele. A proteina tem propriedades estabilizadoras no processo de aeração, criando uma interface rígida. Ela fica estável até 60º C . Acima desta temperatura, torna-se suscetível à desnaturação e não se comprta mais da mesma maneira......."

 

 

 

 

No livro falou-se da lactose, da gordura e suas devidas importâncias,...

Agora aqui em casa o que vale é o que o Juliano e Bernardo falou, tem que estar gostoso, e o pessoal aqui prefere bem cremoso, e na prática posso dizer com certeza que até as ondas sonoras do latido de minha cachorro acabam interferindo na texturização, razão pela qual coloquei um anteparo antes caneca.

[r.lima]

Acabei de voltar do santo grão, aproveitei lá depois da janta para pegar uma dicas com o Barista , e conheci um cara muito legal chamado jefferson. Descobri algumas coisas que estava fazendo errado e tentei corrigi-las. Acabei de fazer 6 capouccinos e vaporizei o leite 8 vezes para faze-los ( duas vaporizações ficaram o horriveis mas as outras arrisco a dizer que algumas até ficaram perfeitas ).

 

Apesar de não ter conseguido latte art nestes últimos capouccinos , foi um boi treino para a parte do leite . O que eu estava fazendo errado era : ficar injetando ar mesmo após o leite ficar morno, e despejando o leite com a pitcher muito perto do copo. Após eu assistir ele fazer duas rosettas e uma tulipa , ficou um pouco mais fácil conseguir micro-espuma. De qualquer jeito ainda farei o curso de latte art lá

[Juliano dalmagro]

Opa! Leite certo já é meio caminho andado para um Latte certo, bora treinar r.lima! Eu também faria o curso na Santo Grão ou na Raposeiras, apesar da lucca ficar um pouco mais perto!

[r.lima]

Olá amigos do fórum agora neste exato momento estou postando um vídeo de latte art no meu canal do YouTube , quando ficar pronto colocarei aqui link .

 

Obs: Não ficou a melhor Rosetta do mundo mas por ter feito o vídeo com apenas uma tentativa acho que ficou muito bom .

[r.lima]

Segue o vídeo :

 

http://www.youtube.com/watch?v=AMS2NCx6chA&sns=em

[Juliano dalmagro]

Ta saindo! Muito legal hein, essas espionagens em estabelecimentos diversos estão dando resultado

[Rodrigoks]

Sequência de 9 vídeos sobre latte art. O primeiro é em uma Gaggia Baby Class. Eu gostaria de conseguir uma dessas Latte Art Panarello Wand da Gaggia. Mesmo sem a capinha, a biqueira é comprida, ao contrário da original, o que facilita e muito a vida.

 

[Fogo ruivo]

Rodrigo, onde será que a gente compra esse bico?

[Rodrigoks]

Teoricamente a Imeltron deveria ter. Esse bico é bem chatinho de achar, mesmo em lojas internacionais. Outro dia achei uma que vendia a 14 dólares, mas não enviava pro Brasil. Chama-se "Latte Art Pannarello Wand" o acessório.

[r.lima]

Hoje acordei inspirado seguem ai algumas rosettas que consegui :

 

 

 

 

[r.lima]

 

Sequência de 9 vídeos sobre latte art

 

 

Estou esperando os outros 8 .

 

To brincando com você poste quando puder, mas que estou esperando estou.

 

Abraços