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Todo tipo de processamento de café possui algum grau de fermentação. No geral são processos de fermentação naturais, e sua intensidade/tipo vai depender do resultado que o produtor quer dar ao café. A fermentação com leveduras, até onde sei, é bem pouco comum em cafés especiais. Assim como diferentes tipos de processamento funcionam melhor com certos tipos de cafés, acredito que essa fermentação pode funcionar bem em alguns casos, mas não em todos. É importante lembrar também que muitas pessoas detestam cafés que passaram por fermentações mais intensas e adquiriram os sabores típicos do processo. O Leo Moço é naturalmente um dos primeiros nomes que vem a mente quando se fala em fermentação de café. Já tomei alguns vários cafés da linha Sprouting Process e geralmente gosto bastante. Recentemente, a família Vinhal ficou bem popular com um processo próprio que resultou em vários cafés bastante interessantes e exóticos. Sendo um deles o famoso "Cocada", o café tem um sabor de cocada/coco torrado muito presente e intenso.

Leo moço é um ídolo Para os amantes do café, muito obrigado por responder, vou procurar sim com ctz

O Léo Moço desenvolveu uma técnica de fermentação anaeróbica que ele chamou de "Sprouting Process", me parece similar ao que vc comentou ai, mas ele não adiciona levedura (já adicionou no passado enquanto desenvolvia a técnica). A teoria é que o nosso café tem um amadurecimento rápido da polpa e com isso o fruto é colhido antes do grão estar perfeitamente amadurecido, dai o processo pós colheita levaria esse grão ao amadurecimento. De fato o café dá um salto de qualidade absurdo, e dependendo do tempo de fermentação (e logicamente das propriedades de cada fruto), se obtém diferentes notas como Nibs de Cacau, Morango, Pêssego, etc. Eu ouvi o Léo falando sobre isso em alguma live que não me lembro onde... então vou colocar o link do site dele, dá pra ter uma ideia... mas se tiver paciência de procurar a live, vale a pena, pq ele fala bem mais detalhadamente. https://cafedomoco.com.br/linhas-de-produtos/sprouting-process/