Opa logo alguém vem te dar uma resposta melhor, mas rapidamente:
1) o ratio é constante, afinal ele já é relativo, se você está mirando em 1:2 então vai ser 30g na xícara pra 15g de café, 36 pra 18, 40 pra 20, etc.
2) não é uma "meta" e sim uma noção inicial, você vai ver gente passando em tempos muito menores e muito maiores a depender de outros fatores. Como na philco vc não tem um controle do tempo de pré infusão ou da pressão ao longo do shot, vc deve estar no caso geral onde os 20-30 segundos é um bom chute, mas é o seu paladar que vai determinar, se vc gostar mais de um shot de 15s, 40s, então esse é que é o "certo"
Abs!