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Fernando Lopes

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Tudo que Fernando Lopes postou

  1. Fernando Lopes
    Guilherme, Acabei comprando também esse forno, mas estou sem tempo para tentar modificações. Mas futuramente irei simular o fluxo de ar com duas ventoinhas... Devo ligar apenas as ventoinhas, manter o forno fechado (sem o tambor) com um copo (gelo seco + água). Então, poderei modular a saída de gases para visualizar o comportamento. ("fumaça do gelo seco"). Também penso em evitar defumar os grãos durante a torra, nem que for para melhorar a refrigeração da tampa do torrador, podendo assim, direcionar os gases em temperatura elevada, para parte inferior do forno (saindo pelo tal "furo conectado a tubulação", com um dumper para ajustar a vazão de saída, ou seguir a tua idéia da bandeja). Mortari, Seria bacana simular o fluxo de gases usando o gelo seco... Vc pode comprar perto da tua casa, na empresa Gelogás. Abraços
  2. Fernando Lopes
    Mortari, O anteparo na boca do tambor e as aletas, são fundamentais ! Porém, uma melhor circulação de ar, vai ajudar em todos os quesitos, inclusive na proteção do equipamento. O teto do forno, realmente possui vários pontos para saída de ar, ainda acredito que dois coolers(um de cada lado) devem soprar mais ar pra dentro do torrador, saindo pelo teto do forno. E no caso de realizar o tal furo no fundo do forno, poderíamos tentar desviar parte do fluxo de ar(abrindo ou restringindo essa saída) para a parte inferior. Assim também evitaríamos o fluxo preferencial para o lado esquerdo do forno. Mas teríamos que testar e monitorar possíveis superaquecimentos em partes indesejadas.
  3. Fernando Lopes
    Mortari, Estava pensando se existe espaço para instalar outro cooler do lado oposto do forno ( dois coolers soprando para dentro do forno). A ideia seria abrir um furo no fundo do forno, próximo a parte inferior (saída dos gases). Assim teriamos um fluxo de ar mais equilibrado dentro do forno. No furo, poderiamos acoplar uma tubulação de cobre... seria a "chaminé" do forno...que sairia pela traseira do forno. Creio que um tubo de 1/2 polegada daria certo.
  4. Fernando Lopes
    O Hugo procura sempre trazer um perfil de torra no estilo nórdico... Logo não deve agradar a turma que repudia acidez marcante !
  5. Fernando Lopes
    É o da compra coletiva
  6. Fernando Lopes
    Fazenda Ninho da Águia -Torra 29/02/2016 - 12,5 % Promete pronunciar o aroma magnifico de azeite e, uma acidez marcante ! Bom, sou suspeito pra falar ... Sou fã desse café em torras mais claras.
  7. Fernando Lopes
    Murilo, Com certeza, identificar aromas e sabores com precisão, não é pra qualquer um ! Agora, convencer a maioria do publico a trocar o tradicional pelo especial, vai ser complicado, não só pelo preço. Já fiz vários testes em ambiente de trabalho, são poucos que aceitam tomar um café coado com acidez presente e ausência de notas tostadas no último nível. Mas retornando ao foco da entrevista: Achei bacana a entrevista, apesar de alguns deslizes ! Desafio a qualquer um, realizar a experiência de "sorvar" o café, pode ser o próprio café coado, mas é importante esperar esfriar um pouco para não se queimar. Ao meu ver, a prensa francesa seria o equipamento mais próximo para tal.
  8. Fernando Lopes
    Verdade !
  9. Fernando Lopes
    Já tomei vários cafés torrados por eles, vale a pena provar ! Em relação a entrevista, algumas coisas são complicadas quando se está na televisão... Achei meio complicado o lance de "sempre água fervendo". O próprio protocolo http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf indica 93°C ( para quem mora no litoral, vai gerar uma boa diferença, pois a água irá "ferver" quando atingir 100° C).
  10. Fernando Lopes
    Entrevista TV Gazeta - Wolff Café
  11. Fernando Lopes
    Torrando o Boa Sorte : Ficou com 12,5% (Máquina de pão x Soprador térmico) 00:00 - 180°C 00:01 - 82°C 00:02 - 118°C 00:03 - 140°C 00:04 - 156°C 00:05 - 160°C 00:06 - 175°C 00:07 - 187°C 00:08 - 200°C 00:09 - 213°C *** 1° crack 00:10 - 213°C 00:11 - 213°C Lembrando que a medição de temperatura, é feita com o infrared (superfície do leito dos grãos)
  12. Fernando Lopes
    Sergio, belo pão ! Agora o lance da inoculação, é muita teoria para meus sentidos gastronômicos. Ultimamente só faço pão pelo sentimento ... "Olho pro fermento, olho pra farinha, olho pro malte, dou aquela apreciada no aroma". Aí é que vou adicionando os ingredientes " pro rumo " ... Assim que minha avó diz ! Não sei a receita, "vem aqui que a gente faz !!! " Anita, Estou contigo ! Somos remanescentes...
  13. Fernando Lopes
    Pessoal, Ainda não consigo ficar muito apegado aos dados técnicos (planilha), apenas tomo como base ! O fato é que tenho inventado muita coisa... He he ! Um dos motivos para fazer sorvetes em casa, é a possibilidade de reduzir o açúcar. Esses dias fui provar um sorvete de limão, lá na sorveteria parmalat, achei extremamente doce ! Inclusive a patroa falou ... " Realmente, está bem doce " Mania de mascarar a acidez com açúcar . Não é mais fácil não escolher sorvete de limão ! Aff...
  14. Fernando Lopes
    Espetáculo !
  15. Fernando Lopes
    O sabor ficou marcante ! Minha esposa é fissurada em chocolate meio amargo e, elogiou bastante o sabor, não ligando muito para textura. Ficou meio seco (dura), talvez indicando quantidade grande de sólidos na mistura, mas não ficou áspero ao paladar. Percebi que com a temperatura do freezer mais elevada, ajudou trazer mais cremosidade.
  16. Fernando Lopes
    Saiu o sorvete, gostei bastante do sabor ( fiz algumas modificações)... Dobrei a quantidade de cacau em pó, adicionei um espresso, licor de amaretto e, um pouco de baunilha. Mas a textura não ficou muito boa
  17. Fernando Lopes
    Fala Rodrigo ! Ainda não provei, mas em se tratando de "sorvete de mercado", vai ser difícil ganhar do Häagen-Dazs !
  18. Fernando Lopes
    De qualquer forma, estou testando hoje ... Vamos aguardar ! Se der certo, seria um ingrediente " natural " Em relação as gemas, você está com total razão. Sobre a alfarroba torrada, notei que ela "engrossa" a mistura.
  19. Fernando Lopes
    Sim, é outra mesmo: Na receita abaixo, parece utilizar a escura (torrada), lembra o aroma de chocolate.
  20. Fernando Lopes
    Sérgio, Estou pensando em utilizar, para criar um sorvete de chocolate com café a base d'água (farinha de alfarroba) http://www.natue.com.br/alfarroba-po-200g-carob-house-14511.html?gclid=CjwKEAiA8K20BRDetNv3p6DNhXwSJADSwa3tbxqpPcKS11e5jpf3rPZyIbyu94guj2OaecX-ZZbQbBoCYxzw_wcB
  21. Fernando Lopes
  22. Fernando Lopes
    Compartilhando ... Sorvete de limão siciliano http://ricette.giallozafferano.it/Gelato-al-limone.html Fiz uma receita adaptada, substituindo a farina di carrube (5g) (aqui no Brasil seria a goma de alfarroba) pela base que o Gilberto utiliza nos sorvetes a base d'água (utilizei em torno de 38g) e, abaixei o açúcar para 211g. Ficou com presença marcante na acidez ! Doçura na medida ( não gosto de sorvete de limão muito doce ). A textura poderia ter ficado um pouco menos firme ( usar um pouco menos de base ). Queria também, um pouquinho mais de ar incorporado na massa Gilberto, obrigado pelas dicas online
  23. Fernando Lopes
    https://www.youtube.com/watch?v=7i0PLEGZ8V4
  24. Fernando Lopes
    A massa estava boa, mas não estava muito crocante ! Resultado ótimo, só em forno de pedra Não reparei a marca, mas é algo até que simples
  25. Fernando Lopes
    Cassani, Comi uma pizza em um Food Truck, assada em um aparato parecido ao video postado. Mas funcionava com gás de cozinha, controle de temperatura " no olho "
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