sergio.m

E mais cheia a xícara, deixando o cliente feliz. Win-Win =)

Uma regrinha geral _para começar a experimentar_ que estimei agora. Multiplicar a razão de preparo por 0.7 Exemplos: 15 g / 25 g = 60% * 0.7 = 42 s 15 g / 35 g = 43% * 0.7 = 30 s 15 g / 60 g = 25% * 0.7 = 17 s

Eduardo, justamente pelo que o Gil explicou, ristrettos aqui saem em 40-45 s. (15 g pó 25 g café)

Basicamente é o contrário. Quando se aumenta a razão de preparo, menos aguado fica e provavelmente ficará subextraído. Exemplo é de ristretto bem forte (tds alto), razão de preparo 100%. Pode estar a água fervendo e a moagem a beira de chocar a máquina, sempre será subextraído. Simplesmente não houve água suficiente que passou pelo pó para tirar todos os solúveis.

Cabral, só notar que não é proporcional a quantidade de água na xícara. Os solúveis, inclusive a cafeína, saem do pó muito mais rápido no início da extração. Então faz mais sentido usar como base a massa de pó que a quantidade de café pronto. E claro, bom senso. Os valores acima são para cafés razoavelmente bem extraídos.

Um modo de estimar quanta cafeína tem no café é em relação a massa do pó usada no preparo (arábica). Em torno de 0,8%. Ver gráfico (e) na imagem anexa. Exemplo: um espresso feito com 7 g de pó teria 7 * 0,8% * 1000 = 56 mg

Aguado não é sub-extraído. Aguado é fraco. Se vc pegar uma xícara de espresso bem extraída e jogar em um balde com 5 L de água o café será fraquíssimo, de TDS bem baixo, mas continuará bem extraído. Para saber se foi bem extraído não basta o TDS. No mínimo tem que saber com quanto pó começou.

antes de dormir tiro da geladeira e refresco. de manhã, refresco. espero dobrar, umas 4 horas, parte vai pro pão (inoculação de 5%), parte refresco e vai pra geladeira. mantenho hidratação de 80% e quantidade no pote de +- 140 g. fica na média 10-15 dias na geladeira. para ele só uso farinha branca de supermercado, quase sempre anaconda.

A vantagem da aeropress é ser mais rápida por aceitar moagem bem mais fina. Usar moagem grossa até pode, mas seria um regresso no método.

Imagino que deva aparecer algumas usadas de quem não se adaptou ao método, por um preço mais em conta.

Recebi agora. Valeu grande Igor!

Minha planilha não calcula PAC... Interessante João. Nunca ouvi falar desse fruto!

O que ainda vou fazer Gil é ter uma pequena estufa isolada que vai dentro do freezer com o sorvete dentro. Daí controlo eletronicamente via aquecimento a temperatura dela. Na hora de fazer o sorvete uso somente sacarose e seto a estufa para a temperatura de maciez calculada, às vezes uns -7 C por exemplo. =)

Tá escrito pelo Gil... Se base leite, PAC 22 -> 22 x 0.5 = -11 C Método mais simples, e menos preciso. Mas provavelmente suficiente para a maioria.

Atualizei minha planilha com o cálculo da temperatura do freezer dependendo de quanto % de água se quer congelada para determinado FPD. aqui o percentual desejado de água congelada está na célula B33

Ao contrário. Mais mole se o valor absoluto for maior. (na mesma temperatura de freezer)

-11 C é meio o padrão dos freezers de gelateria italiana. Quanto mais baixa a temperatura mais água estará congelada e mais duro vai ficando. Talvez 100% congelado lá pelos -30 C um sorvete de FPD de -3.2 C

Cal, na Coutume não comprei grão, não estava explícito que vendiam. Grão comprei na La Cafeotheque.

Sim, correto. Claro que pode postar.

Na minha planilha o FPD mostra em qual temperatura o sorvete vai começar a congelar. Geralmente deixo em 3.2 C (o que na verdade é -3.2 C). Com o freezer em -11 C o sorvete geralmente ficará macio. Isso não é preciso. Se há mais ou menos sólidos, mais ou menos gordura, ele ficará um pouco diferente. Vc tem que descobrir qual FPD é adequado para a temperatura do seu freezer e sorvete. Só que na minha opinião não compensa baixar muito o FPD. Isso deixa o sorvete menos saudável pois tem que usar muita dextrose. Daí ou se sobe a temperatura do freezer ou se tira o sorvete do freezer um certo tempo antes de servir. Como ponto de partida vc pode tentar essa fórmula. (sempre números positivos) FPD = 0.28 * Tfreezer + 0.15 Ex: FPD = 0.28 * 11 + 0.15 = 3.23

Leia esse post

A que uso está na última linha do post imediatamente anterior ao seu.

Roger, sim, bulk seria deixar crescendo na tigela coberta. E o deflate é desinflar a massa (molhe a mão antes). Depois de tirar da geladeira e bolear depende da temperatura ambiente. Pode esperar "dobrar" de tamanho. Uns 60-90 min. Mas já deixei ficar overproofed e a pizza ficou ótima também.

Segue como faço Roger: para 2 pizzas (farinha italiana) 300 farinha (100%) 210 água (70%) 7.5 sal (2.5%) 0.9 fermento biológico seco (0.3%) - mix, água morna (depois do almoço) - descansar 20 min - sovar na tigela 1 minuto - bulk de 2 h - deflate - geladeira até fim da tarde seguinte - 60 a 90 min antes de assar, remover da geladeira e formar bolas - esperar crescer antes de abrir massas

Klause, pode ser. Apesar que faço brioche e massa para pizza sem batedeira. Basta usar pouco fermento seco e bastante tempo na geladeira. Sova mínima, de 1 minuto às vezes. Funciona bem.