sergio.m

Shyra, leia esse post

A eletrônica/software pode regular a potência da resistência usando o timing dos cruzamentos da voltagem. Se é admitido que isso sempre ocorre na frequência de 50 Hz, ligar no 60 Hz pode embananar o algoritmo.

Mericlis, veja aqui

Esses potes de conserva com rosca. https://http2.mlstatic.com/S_677401-MLB20328087537_062015-O.jpg Coloco no pote e fecho bem, a calda de sorvete de leite, só que sem neutro, sem alcool. Esses só depois no liquidificador com a calda já em temperatura ambiente. Usando neutro que funciona a quente ela precisaria ser engrossada depois normalmente e por último o alcool já morna. Na panela de pressão água até chegar perto da tampa. Quando apitar baixar bem o fogo mantendo o vapor saindo bem devagar. Desligar o fogo após 30 min e deixar a panela esfriar antes de abrir. (não liberar o vapor rapidamente) 30 minutos funcionou bem aqui. Esse tempo pode ser diferente em outra panela. (pressão/temperatura diferente) Sem panela de pressão? Sous vide, 85 C, 15 horas =)

Ou fazer como já fiz. Caramelizando a calda toda (de leite, bem equilibrada) em um pote na panela de pressão, não apenas o leite condensado.

Gil, no caso, ela não pode por mais leite em pó. O SNGL já tá no limite. Para subir os sólidos teria que por mais gordura ou subir o dulçor (mais açúcar) ou usar dextrose. Mas para ter ganho razoável com dextrose teria que tirar um pouco do doce de leite que tem bastante sacarose. Isso do sorvete "suar" com FPD 3.2 e sólidos >= 36% nunca reparei aqui. Acho que aconteceu com ela pois os sólidos estão mais baixos. Faz sentido. Mais água livre em relação aos sólidos.

Gil, minha planilha calcula o limite para o SNGL. Essa receita dela estava dentro. O único sorvete que tomei com lactose precipitada foi, por incrível que pareça, no Bacio di latte!

Que bom que está dando certo Claudia. Agora só ir ajustando os parâmetros. Se vc prefere que ele derreta menos, use o FPD em 2.8 ou 2.7 por exemplo. Essa aparência molhada é só visual? Nunca reparei aqui. Talvez usar um pouquinho mais do neutro já que essa sua calda está com mais água (menos sólidos) que as que geralmente faço. 33.5% de sólidos contra 36%. Talvez 1.6 g do neutro. Ou é na textura? Por esse lado temos gostos diferentes. Você não gosta de sentir a gordura. Eu não gosto de sentir "aguado". Quando quero por mais sólidos, meu preferido é a gordura =)

Postei aqui

Aqui, 15 g em 7 segundos =)

Que bom que achou. Estou usando atualmente 1.2 g do blend para calda de 800 g. Ou seja, 0.4 g de guar + 0.8 g de xantana. Tenho um pote com elas bem misturadas nessa proporção assim adiciono uma vez só. Se não tiver balança precisa, comece por volume mesmo. Essas colheres medidoras de 1/4 de colher de chá (1.25 ml) ficam com aproximadamente 1 grama do blend. Mas vá com calma pois suas gomas podem ser um pouco diferentes. Pode usar cachaça sim, tem praticamente a mesma quantidade de alcool. Só talvez de um pouquinho de sabor comparado a vodka que é neutra. É o caso de testar.

Pela frase, na última semana de julho começarão a prever e não a enviar =)

O meu procedimento em fazer calda de sorvete é bem parecido com o abaixo dele fazendo buerre blanc. Veja como ele polvilha a goma e coloca a manteiga. Quando uso manteiga ao invés de creme de leite, também faço assim. https://www.youtube.com/watch?v=vwGt4grxXEg

A xantana é fácil de achar em loja de produtos naturais. Só com ela deve ser bem aceitável. Só cuidado que é bem pouco que se usa. No liquidificador, com ele funcionando, basta ir polvilhando que dá para ver a calda engrossar rapidamente.

Claudia, não precisa prever o quanto vai evaporar. É só completar com água depois que engrossou e deu uma esfriada. Basta mexer bem. Vodka também coloque depois pois o alcool evapora em temperatura mais baixa que a água. Esse meu neutro funciona a frio por cisalhamento no liquidificador. Raramente esquento calda.

Também não achei por aqui farinha de semente de alfarroba. Acabei fazendo meu próprio neutro na proporção 1:2 de goma guar:goma xantana.

Claudia, foi a evaporação. Você deveria ter completado a massa perdida (que foi água) por água. A planilha calcula os parâmetros levando em conta a evaporação, basta colocar "água negativa": Olha como o FPD aumentou p/ 4.3, o que deixa ele derreter mais rápido. E o doce de leite intercalado também deve ter aumentado o FPD mais ainda.

Mericlis, Debut mói 15 g em 10 s.

Luis, interessante esse EDABO. Deve servir para secar bolo de café para medir extração ao invés de secagem no forno.

Quando usava o meu, 15 g para espresso, era pouco menos de 2 minutos.

Ricardo, clica no ícone ao lado esquerdo do título.

Claudia, calculo usando a tabela nutricional do produto, ou dependendo do que for, uso o site do USDA. No caso do doce de leite feito na lata direto na panela de pressão, sim pode usar como se fosse leite condensado. Alguma coisa muda mas não é tão significante.

Que beleza João. Preço bom mesmo!

Gil, sobre o sal, não uso para baixar o ponto de congelamento. Uso para realçar o sabor do resto. Praticamente todo doce vai um pouco de sal. Já para baixar o congelamento prefiro usar alcool que dextrose. Questão minha de considerar essa nada saudável. Claudia, sobre a cor acho que não tem a ver com temperatura. É alguma coisa nos ingredientes. Os que fiz de leite geralmente ficam branquinhos pelo que me lembre. Pedro, vai de cada um, mas essa minha abaixo de chocolate com licor de laranja acho bem boa.

Que legal que deu certo Claudia! É isso mesmo, tem que ir ajeitando para o seu gosto. Próxima vez só retirar o sal ou parte dele. Eu não costumo usar amido então não tenho certeza da ideal quantidade a ser usada. Não tem problema a calda ficar mais viscosa, o importante é como ficou o sorvete depois. Como parece que deu certo não mexeria muito nessa quantidade. Sobre a cor, alguma coisa que você usou tinha tom mais amarelo. Talvez o creme de leite? Por exemplo, maioria das manteigas são mais amarelas por terem corantes.