sergio.m

Ele funciona com 7.5 g ? Talvez o filtro deveria ser chamado de "single and a half"" =)

Reforça que parar a extração por massa na xícara é melhor que por tempo.

E o que achou dele? (tamper) Talvez um novo tópico com as impressões? =)

Hoje passei na Dri Dri que abriu no Shopping Galleria de Campinas. Lastimável. Imagino que o baixo movimento de loja recente + inverno mantenha sorvetes "velhos". Resultado, mesmo os a base de leite tinham tanto gelo quanto um sorbet mal feito. O de pistache, de sabor, mais parecia de amendoim... Dos 5 sabores que tomamos apenas 1 salvou. Espero que mais para frente a coisa melhore.

sPawNEZ, para que quer moer mais fino se já está saindo amargo? Ignore o número absoluto, ele é só referência para vc, o que importa é como está o pó.

Não economize no moedor. Junte dinheiro e compre ele primeiro. Elétrico, o mínimo do mínimo é um Baratza Encore, o Preciso preferível. Daí enquanto não tiver dinheiro para comprar uma máquina razoável, mínimo do mínimo a Poemia, vá de coados/prensa/aeropress. Acho que se não for por esse caminho é melhor uma máquina de cápsulas.

Sim Klause, estou sempre fazendo na panela com tampa. Mas é complicado colocar o pão dentro dela bem centralizado. Parece ser bem melhor levar o pão com pá para cima da pedra de pizza e tampar com a panela invertida. Só que as abas de minha panela ficam em nível acima da borda da panela e não teria vedação. Preciso arrumar outra ou algo similar. Parece legal esse seu último pão! kkk Rodrigo =)

Tem uma técnica para clarificar caldo que usa clara. Deve ter sido a inspiração.

Blz. Por enquanto não vou me preocupar a hidratar tanto. Os buracos nos meus pães estão ok. Quero brincar com os sabores. Gostei bastante daquele com malte do Fernando. Vou tentar comprar.

E qual a vantagem de ir aumentando a hidratação? Pão de densidade menor e assim mais macio?

Esse tem as pestanas como vc quer? Ainda não tentei, mas já vi gente que faz os cortes com a lâmina mais deitada e não vertical. Já testou assim?

Dessa vez não abriu tanto. Ao invés de + fiz # Se tem relação não sei.

Estréia de banneton. Pode ser foto de meio pão? =) 65% hidratação, 20% integral, 80% branca, gergelim torrado na massa. Ficou bem gostoso, com acidez leve devido ao clima frio.

Balança te dá tanto repetibilidade no pó para o porta-filtro quanto no café extraído na xícara. Primordial. O termômetro + copinho de isopor seria bem útil. Aprendendo a surfar a máquina com razoável precisão vc teria mais repetibilidade na temperatura, o que é muito importante.

Sobre a água no pó torrado (ou grão) antes da extração por aqui é uns 2%. Gráfico abaixo:

Na próxima vez também seque o café extraído. Vc terá 2 cálculos. Esses de 0-32 brix quase comprei, não para café, para sucos e acertar doçura de sorvete.

Seiti, é que a escala é um pouco alta, 0-32 brix. Para espresso serviria razoável, não para coado.

Talvez o pó perdeu mais coisa que água. O problema de fazer no forno é a temperatura alta demais. Acho que teria que estar a 110 C no máximo para retirar só água.

Rodrigo ao invés de mexer na moagem, não seria mais simples ter reduzido o tempo? E no caso da prensa, não daria certo, durante a infusão, ir retirando e provando colheres de café a cada 20-30 s para descobrir o tempo adequado?

Não sei como te aconselhar. Talvez você goste do ritual com essa máquina, mas aí só vc testando. E lembre-se do moedor que deve ser bom. Elétrico, recomendo um baratza preciso, uns R$ 1700.

Gil não importa passar água pura, contanto que no final a borra esteja extraída de acordo. Basicamente alguma água pura que passou é compensada por uma moagem mais fina.

Yep, você está certo! Então para o filtro do espresso extrair menos em cima comparado a embaixo ele deveria ter mais pó lá. E acaba virando um cone. Kkkk, vai ver o coado é bem mais homogêneo que pensei! Putz tem que simular ou medir essas teorias!

Considerando o pó ideal com partículas de um único tamanho, espresso com VST, aeropress e prensa são métodos que por conceito geram extrações praticamente homogêneas. Já nos coados, nem com tal pó.

Rodrigo, revi e realmente ele fala algo que dá a entender isso. No 9:41. Mas ele não fala especificadamente do filtro cheio até o topo. E concordo com vc que não é correto tecnicamente. Nas paredes sempre há pressão para que a água saia. Só que quanto mais perto da superfície da água, menor a pressão e menor a tendência de sair água pela parede. Defendo o encher até a boca. Não importa. Basta acertar a moagem até extração estar de acordo (%ext adequado). O problema é mais embaixo. Ele frisa sempre a extração homogênea. Só que o filtro (e bolo) é cônico, jamais isso vai acontecer...

Ou seja, é em tempo indeterminado =) Temos que aprender a só de olhar/sentir se está no momento da próxima etapa.