sergio.m
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Tudo que sergio.m postou
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Será Gil? Veja aí em cima nessa de nata. FPD 3.3 e PAC 29. Ou seja, é os -12 C de vitrine... Aqui em casa fica bom assim.
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Boa seiti, já faz o WDT =)
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Gil pensei em descer rosqueando, mas o passo fará com que o pó não fique plano e sim em "espiral". O passo teria que ser pequeno para o efeito ficar despresível. Sei lá, não parece compensar. O raspador inclinado, tipo uma hélice (um lado inclinado p/ o lado oposto do outro) deve funcionar sim. Mas de novo não acho legal influencias no sentido do eixo. Isso é coisa pro tamper, após a distribuição.
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Esse salzinho é coisa de confeitaria para acentuar o sabor. Mito ou não, coloco =) Não uso PAC para o ponto de congelamento e sim o FPD. (freezing point depression). Ali 3.3 é -3.3 C O FPDse (sucrose equivalent) é como o PAC. O FPDsa (salts) é o causado pelos sais do leite (não o sal (NaCl) que coloquei). O FPD é a soma de ambos. Minha planilha vou completando os ingredientes de acordo com as receitas que vou fazendo. E uso o Solver para a mágica dos cálculos. Pode baixar aqui a versão mais recente e já com a receita desse de nata.
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Gil, reparei uma coisa agora. Fiz a conta da hidratação desse último pão para 65%. Mas leite tem menos água e mais sólidos, ou seja, o pão no final ficou com hidratação mais baixa que isso! E hidratação mais baixa, menos buracos... Deve ser isso que aconteceu. Ahh, não estou sovando, só fazendo dobras a cada 30 minutos durante 3 horas. Igor a única modificação foi trocar o injetor por um com furo um tico maior. Agora no registro quando está marcado 250 C é realmente uns 250 C por termômetro interno. Antes ficava bem mais baixa a temperatura.
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Um dispositivo para distribuir o pó poderia ser assim. O cinza escuro, no parafuso, seria algo como uma porca auto-travante, para ajustar a altura do raspador, de acordo com a dosagem de pó. Seria encaixar no filtro já com o pó e dar umas 2-3 giradas pelo parafuso mesmo.
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E stracciatella (flocos) já fizeram? Quando estava terminando de bater a calda de nata, 800 g, derramei aos poucos 120 g de chocolate amargo derretido. Foto antes que acabe. Detalhe. Antes de fazer cheirei o creme de leite e achei suspeito. Fiz a calda assim mesmo. Experimentei a calda, suspeita. Sorvete pronto, gostinho estranho... Bom, está acabando e ainda ninguém passou mal =) Minha calda de nata atual está assim:
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Meu "cesto de proofing" é um bowl de inox coberto com um "gorro" de tecido que pedi para a esposa costurar =)
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Não azedou Igor. Mas foi na geladeira a maior parte do tempo (ontem para hj). E a ambiente não está alta esses dias. Imagino que no verão deva acontecer. Você me atentou para isso! Com leite parece textura de pão integral de forma, mas mais úmido. Fiz para variar um pouco. Veja na foto como não esburaca. Não sei o motivo já que o leite é 88% água. Talvez efeito da gordura. É forno normal e deixo a panela de ferro na prateleira de baixo. Pré aquecido 20 min aos 260 C, pão 20 minutos com ela tampada aos 260 C e 20-25 min sem tampa aos 240 C.
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Fazer os cortes antes de assar eu uso faca mesmo. Ela sempre está bem afiada e antes de cortar ainda passo na chaira. Vai tranquilo.
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Gil, eu fiz teste simples com vibração e não deu muito certo.
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Valeu Klause. De aparência está legal. Sabor ficou bom também. Com leite fica mais macio mas não abre os alvéolos. Comprei um banneton mais para retangular. Bolota é chatinho para cortar e fazer sanduíche. Vamos ver quando chegar. Gil, estou fazendo dentro de panela de ferro. No período tampado ele cresce legal.
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Esfriando. Dessa vez metade integral e ao invés de água, leite. (água só a do levain)
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Gil, não adianta nada compactar perfeitamente paralelo do início ao fim se a distribuição não estiver homogênea. Na imagem de exemplo, se o pó começar torto, no final o bolo ficará mais denso no lado direito, representado pelas cores mais pro vermelho. E a canalização será pela esquerda. Vc tem que inventar um distribuidor de pó homogêneo, isso sim =)
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Dificilmente dará problema. Mas como ele tem eletrônica talvez nem permita ligar o motor com voltagem baixa. Isso se a eletrônica chegar a funcionar na voltagem baixa.
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- moedor comercial
- conicos
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Felipe, duplo de 100 ml é um balde de café, nem caberia na minha xícara. Teria que usar a de cappu =) Isso não é comum... Imigrante esqueça ml, só use a balança. Se achou fraco 17g/44g começe com 17g/34g. E já que usa pressurizado, vá afinando a moagem até o fluxo começar a não fazer sentido*. Quando isso acontecer volte o moinho na posição anterior e acerte o sabor mudando só a hora de parar (massa na xícara). *quando afina o pó, o fluxo aumenta ao invés de diminuir.
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Então tem algo errado aí nos seus números =)
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Como 40 g extraídos viram 25 ml? Sem crema seria no mínimo 40 ml.
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Diogo isso é normal. Como entra água fria na caldeira, em algum momento o termóstato vai atuar e ligar a resistência/apagar a luz, para aquecer essa água. Em máquinas como a sua, a temperatura média da água da caldeira fica sempre subindo e descendo pois o termóstato tem histerese alta (baixa precisão). O importante, depois de bem aquecida, é começar a extração sempre no mesmo momento cronometrado após a resistência ligar ou desligar, como ficar melhor. Ou seja, a temperatura inicial da extração seria sempre a mesma, dando repetibilidade nos cafés. Esse momento vc tem que descobrir de acordo com o sabor do café extraído.
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Estou fazendo assim, sempre mantendo o levain 80% hidratado. - antes de dormir, tiro da geladeira, jogo fora excesso de 50 g. Alimento com 40 g água / 50 g farinha. - quando acordo, jogo fora excesso de 100 g. Alimento com 80 g água / 100 g farinha. - espero dobrar, umas 4 horas. - jogo no bowl para a massa o excesso de 50 g. Alimento com 40 g água / 50 g farinha. Volta para geladeira. Ou seja, o desperdício é uns 90 + 40 = 130 g de levain, que é uns 72 g de farinha. E o bowl fica com uns 230 g.
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Gil, no seu post do pão andino, vc fala "levain que fica na geladeira deve ser bem seco". Mas logo em seguida, vc mostra que a alimentação produz um levain com hidratação 100%. Isso não parece muito seco! Aqui uso menos, 80% de hidratação e ainda é razoavelmente mexível com colher.
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E quando o negócio é café? Ou melhor, cafeteria?
sergio.m respondeu ao tópico de Fernando - 1268 Café em Quando o Assunto é Café!
É que não dá para saber sem estar com a cafeteria instalada. Para o cliente que irá frequentar, e esse depende do local, pouco importa os custos. Ele vai pagar o que acha que vale. O que se tem que descobrir é qual o valor máximo que se pode vender o produto para maximizar o lucro no fim do dia. Descobrir o valor de venda in loco já é complicado, imagine nesse tópico. -
Delonghi EC220 gotejando café
sergio.m respondeu ao tópico de Leonardo Faria em Máquinas de Expresso
Então não era a bobina mesmo. Talvez algum vazamento no(s) o-ring(s) do pistão. -
E quando o negócio é café? Ou melhor, cafeteria?
sergio.m respondeu ao tópico de Fernando - 1268 Café em Quando o Assunto é Café!
Não existe isso de preço justo. O preço é dado pela oferta e procura. Quem acha que o preço de algo é caro demais, simplesmente não compre. O vendedor DEVE vender no preço mais alto que conseguir. Qualquer tentativa de justificar preço, especialmente dos outros, é perda de tempo... -
Ristretto sêxtuplo na xícara de cappu. Não tomei não. Foi para o tiramisù que acabei de fazer. =)