sergio.m
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Tudo que sergio.m postou
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Pelo menos por enquanto, não vi receita onde não seja possível balancear apenas com sucrose e dextrose.
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Ahhh, na Central do Sabor não tinha dextrose. No curso a Paula disse que dextrose vendida em casas de suplementos de malhação não serve. Será mesmo? Mas tem dextrose pura sem sabor. Que acha Gil? exemplo
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Opa, gema faz milagre. Nada de cristalizar a água. Melhorou bem o sorvete, de sabor está bom, mas podia estar melhor. Primeiro, meu congelador fica a -15 C e o Fp está a -3 C. Fica um pouco duro, e tem que deixar amolecer um pouco. Daqui para frente meu alvo será Fp de -3.3 C. Espero que com esse Fp mais baixo não derreta rápido demais durante o consumo. Segundo, ainda ficou um pouco doce para meu gosto. Passei o PE de 20% para 18% no upgrade da receita, mas tentaria 17% na próxima. Hoje passei na Tiradentes e dei um pulo na Central do Sabor. Comprei chocolate 70% e um estabilizante que sei lá se presta. Vai quebrando o galho até buscar o do Gil =) Por curiosidade seguem as receitas.
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E o Gil quer deixar a máquina sozinha
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Que coisa hein Marcia! E olha que é sorbet... Não escapou o estabilizante a mais?
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Verdade Gil. Eu dei umas estimadas. Doce de leite que usei foi o feito a partir de leite condensado na panela de pressão. Deixei passar bastante do tempo ideal para tentar escurecer bem e amargar. Devia ter ficado mais ainda! Foi só 200 g dele na receita de uns 800 g. Se não ficaria aquela coisa toda fora de parâmetros que o Santiago testou.
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Integral, mas foi balanceado. Se der certo amanhã posto a comparação das receitas. Vc diz sobre ter timer? Ué bastaria por um timer externo na Arninho! Mas veremos no longo prazo.
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Hoje saiu o 1o teste com doce de leite. Gosto de doce de leite =) Precisa deixar menos doce um pouquinho. Mas... Não usei estabilizante, então na textura senti cristais de gelo, irk. Mandei pro microondas descongelar! Pasteurizei novamente com 3 gemas, leite em pó e deixei menos doce. Veremos amanha a 2a versão. Sobre a máquina. Comparada com a Arninho, grande e barulhenta hein... Não sei se vale o crime.
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Primeira cafeteira expresso.
sergio.m respondeu ao tópico de Cristiano Tavares em Dúvidas de Iniciantes
Amigo, benvindo ao Clube do Café! Sua dúvida é muito apreciada, porém é uma questão recorrente no âmbito do fórum. Para evitarmos a proliferação de tópicos repetidos, este será fechado. Sugerimos fortemente que utilize a ferramenta de busca do fórum, em que provavelmente encontrará a informação que procura. Para um melhor aproveitamento do uso do fórum, aconselhamos também o tópico de leituras obrigatórias, que lista nossa política de condutas e regras de etiqueta online. Pedimos também que complete o seu perfil e cadastro, o que provará sua utilidade com o tempo. Abraço e bons cafés. Atenciosamente, Equipe de moderação do Clube do Café. -
Rogerio, medi lá. Meu indicador de pH só vai até 8.3. Mesmo assim deu para ver que usando uma solução de 2.5% de bicarbonato de sódio, o pH passou da escala. Começar por aí seria uma boa. Vamos supor que o pH de 5.5 é do café coado. Um café extraído com 8 gramas de pó para 100 g de água. Adicionando nesse café 2.5 gramas de bicarbonato deveria neutraliza-lo. Numa regra mais geral, desprezando a quantidade de água, pois vc poderá usar um mais forte (escuro), para cada 8 gramas de pó ponha 2.5 gramas de bicarbonato. Não sou químico mas fiz o possível. Confiar é com vc =) Abs
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Carlos você está admitindo que amargor é o oposto de acidez. Cerveja por exemplo é tão ácida ou mais que café. E leite de magnésia que é bem básico (pH acima de 7) é amargo? Não...
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Rogerio, me toquei numa coisa sobre as fitinhas. O café como é escuro deve afetar a leitura do ph pela cor! Ou seja, não é o ideal não para medir o café diretamente. Agora serviria para chegar na concentração ideal do bicarbonato em água para anular o ph mais baixo do café. Admitindo o café com ph 5.5 vc precisaria descobrir com a fita quanto de bicarbonato no mesmo tanto de água para ter um ph de 8.5. E no fim vc teria um ph neutro de 7. Eu tenho aqui teste pra piscina, mas não sei se vai até 8.5. Se for posso descobrir a qtd de bicarbonato e te falo amanhã.
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Duvida, maquina café espresso Faema
sergio.m respondeu ao tópico de felipemancha em Máquinas de Expresso
Não é pressão alta. Essa relação não é linear. Quando a pressão aumenta muito (+ de ~9 bar) ela compacta ainda mais o pó _evitando_ o fluxo. Seu moinho não mói fino o bastante. Siga as dicas do CaE p/ modifica-lo. -
Se não sabemos calcular seria até que simples a experimentação e medições com aquelas fitinhas. =)
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Pelo que me lembre o arroz que usam é um instantâneo, não cru. Não sei se existe aqui para vender.
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É ligeiramente ácido sim com pH perto de 5,5 Daria para neutralizar com o bicarbonato de sódio. O quanto usar eu não sei. Mas aqui tem químicos que poderão te ajudar, né Marcia? =)
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Verdade, não parei para pensar. Embaixo dela está gravado 160 W, fraquinha. Baixar uns 60 C, 700 ml, demoraria (60*700)/(160/4.2) = 1102 s ou 18 minutos. Isso com 100% de eficiência, o que não é a realidade. Tem que ser mesmo o esquema de ziplock + tigela com gelo.
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Vocês já usaram a máquina para gelar mais rápido a calda após "pasteurizar"? Pré-esfria a máquina vazia, coloca a calda quente, bate até chegar nos 4 C e vai pra geladeira no próprio baldinho para a maturação.
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Macarrão com gosto de café , alguém já provou ?
sergio.m respondeu ao tópico de carlos eduardo em Quando o Assunto é Café!
Tarcisio, discordando, e podendo estar errado... Acho o sabor do azeite agressivo demais para um molho branco e suave, além de que, no caso, vai brigar com o café. -
Não precisa limpar a cada uso. A retenção dele é mínima. O meu acho que limpava a cada 15 dias.
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Márcia nesses seus últimos sorvetes você usou estabilizante? Se não, acha que é necessário e faltou mesmo para o consumo rápido? Interessante, apesar de industria, a Haagen Dazs só usa gema (nos de leite) ou pectina (nos de fruta). Se bem que a gordura é sempre alta. Para comparar vou começar sem e depois testar com uma ou duas gemas mais um pouquinho de amido.
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Macarrão com gosto de café , alguém já provou ?
sergio.m respondeu ao tópico de carlos eduardo em Quando o Assunto é Café!
O que deve harmonizar é leite, ou seja, um bechamel sem temperar -
Saindo para pegar a sogra no aero. Vai passar 5 dias aqui. Ai ai, agora pago meus pecados...
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Mais ou menos assim Gil. Vc escolhe que faixas quer certas celulas. Por exemplo: PE de 18% até 22% PAC de 27% até 32% Solidos totais entre 38% e 42% Aí escolhe as células dos ingredientes que quer que o Solver altere para uma solução, tipo, minimizar gordura ou maximizar um tal ingrediente ou minimizar massa total. Também fixa certas coisas, tipo que quantidade de doce de leite que quer usar. Daí é só clicar o "solve" e a mágica acontece
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Quem quiser a planilha que fiz e estou usando, baixe aqui. Pro ponto de congelamento além do PAC ela calcula tb o FPD, que leva em conta os sais. Vou tentar com ele próximo de 3. Tem uma célula que calcula o máximo de sngl para tentar evitar a precipitação da lactose. A aba dos ingredientes está bem crua ainda. Mas é só preencher. Está com a receita de doce de leite calculada pelo solver.
