Fernando - 1268 Café

Wagner, obrigado pela indicação do "O Oceano Azul", tá sendo excelente a leitura, principalmente por ver a Walter nesse oceano azul, porque no vermelho não tinhamos paciência de existir, heheheh. O livro foi útil também porque trata de um universo que me focava e ia atrás de material na faculdade, e que é algo novo mas crescente nas empresas, que é o cool hunter, que basicamente é uma pessoa que entende a empresa, mas que tem como responsabilidade buscar e gerar oceanos azuis, ou borrar as divisas entre os oceanos azuis e vermelhos, hehe

Wagner, o forum tá aí pra isso mesmo, hehehe. A sua idéia já existe em conceito em alguns pontos do país, mas em outras áreas. Quanto a preparação do café, acho muito legal, pra não dizer essencial essa aproximação com cliente, pelo forte caráter didático da ação, tanto é que uma das minhas vontades, mas dá uma preguiça de parar pra pensar e sempre que paro, surge outra prioridade, é um curso de extração de cafés em casa. Não falo de usar FP, AP, maquinas de espresso nem nada disso, e sim o velho coador de papel, de pano, de plástico e o café pilão ou outro de mercado também, um curso que oriente práticas pra tornar menos pior o café que é feito em casa. Tenho vontade disso porque sei que isso pode ter um peso enorme pra o aumento de pessoas que aprendam a gostar e entender de café, e comecem a criar um senso crítico forte do que consomem. Quanto a mistura de espaços artísticos, livrarias, salas de dança e etc., é muito legal e um pouco do que fazemos na Walter, mas é dificil e bastante complicado, apesar de recompensador. Quanto a abertura da coxinha, diminuindo não só a distância do cliente com o que é preparado, mas trazendo pro espaço o preparo dos alimentos, sem comprá-los prontos. Que é bem dificil também, e que hoje, só realizaria em espaços de coworking, locais multitarefa, com empresas atuando cada uma na sua área, mas se juntando pra ganhar força. Um quase-exemplo de coworking é a Endossa, mas quase porque tem uma perspectiva mais macro, e espaços de coworking geralmente são menores. Quanto o Lasar Segall, no momento não caberia ser classuda no momento da abertura. Cafeterias classudas são caras de se montar, exigem uma grana boa, e o museu tá fechado a dois anos já, até ele voltar a ter um movimento bom, a cafeteria já faliu. O museu tem uma coisa meio riponga, além das exposições, quase sempre ligadas a arte moderna, ela tem cursos, um mini cinema e ocupações artísticas no jardim, proposições em que um artista convidado pela curadoria do museu realiza uma intervenção no espaço do jardim. Uma das coisas que me anima no Segall é essa abertura ao experimental e aos fluxos da arte contemporânea, sem perder a identidade moderna do espaço, mas entendendo-o na contemporaneidade. Além disso, o museu também estará em modo LAB, abrir uma cafeteria classuda seria stress para ambos agora e um tanto arriscado. Garanto que, se assumir o Segall, não vai ter ripongagem, vai ter é baianagem mesmo, hehe !

Opa, já tenho cliente ! hhehehe Além disso, o Lasar tem uma vantagem que considero bem única enquanto espaço, que é a cafeteria ser no espaço do jardim, e o jardim deles é lindo !

Isso do Clube em peso me assusta. A galera é muito crítica, mas se me xingarem vai fazer bem pra eu tomar vergonha na cara e melhorar os cafés, heheheh. Sem falar que pode virar o QG do Clube em SP, hheheeh

Wagner, to desde novembro conversando com o Lasar Segall. Se for abrir em SP, vai ser lá. Inicialmente iria manter a cafeteria daqui, mas com o fim da sociedade, a sócia fica com a daqui e eu com a de SP, se tudo der certo, vai ser lá. O museu teve um atraso nas obras e só será entregue em Agosto provavelmente, e só consigo negociar com eles quando tiverem uma data de abertura. O Café da Walter hoje funciona na primeira sala de cinema de arte da Bahia, no prédio que contém o acervo de obras raras do estado, com livros datando de 1600, e que também foi bombardeado na década de 60 durante a ditadura. Já tava sentindo falta de sair de um lugar com tanta história, mas acho que sobrevivo indo pra o que foi a casa-atelier do Lasar Segall, desenhada, se não me engano, pelo primeiro arquiteto de linhas modernas da cidade, o Warchavchik. Ter essa história toda no café é muito legal e importante pra mim, e já to elaborando um conceito que ao mesmo tempo que não tem muito a ver com o espaço numa primeira olhada, mas tem a ver com a cidade, e sua cultura que absorveu essas correntes de migração e imigração que fazem de SP uma cidade única no mundo. Café não é só boas extrações, mas também muita aula de história e política pra mim, hehehe

Conheci a São Brás e não curti. A Castigliani precisava ter ido quando fui a Recife porque ela é bem próxima ao Café da Walter e tinhamos ela como referência quando abrimos o café, mas fiquei pouco tempo em Recife e não deu muito tempo de circular muito

Wagner, não, não acho que o guia retrate fielmente, nem infielmente a área de cafeterias enquanto negócios, mas tem sim boas sacadas ao meu ver. Saímos no guia, mas saimos nele no susto. Eles que entraram em contato conosco e fizeram uma proposta mais barata pra nós, ao menos na teoria (o preço do nosso anúncio era 400 reais se não me engano e eles fecharam em 150 dilmas). Acho que no guia existe uma preocupação e ter boas cafeterias, ou cafeterias minimamente boas lá. Aqui em Salvador, saímos nós, o pereira café que nunca fui e tenho minhas dúvidas quanto a qualidade, e treze feito a grão, que é uma franquia, mas que tem uma preocupação enorme com treinamento e qualidade do que oferece, um exemplo raro na área de franquias. Outras cafeterias conhecidas da cidade não foram pro guia, não sei se por não terem passado na curadoria, ou se eles nem sabem que existem, entre elas estão: Cafelier (que tem um espresso HORRÍVEL mas tem vista pro mar e fica no centro histórico da cidade), sevens (que nunca fui mas que tenho minhas duvidas por feeds de amigos, quer ser cópia de starbucks), Latitude 13 (espresso ok, mas deveria ser melhor) e Acqua Café (nunca fui e provavelmente nunca irei. A cafeteria fica no Iate Clube da cidade, num dos pontos mais bonitos do país, a construção se projeta pro mar e tem o por do sol no meio do horizonte, tudo perfeito, exceto o capuccino que é de pozinho da nestlé, e não vou nela por conta do capuccino de pozinho) Somos a única do guia que usa futurmat, mas nós sabemos usar muito bem a nossa futurmat, assim como sofríamos, mas fazíamos bons cafés com a Faemma que tinhamos antes da Futurmat. Fiz curso com a La Marzocco, e olha, pra quem não sabe usar e não tem um treinamento/estudo bom, uma La Marzocco vai render cafés tão ruins quando da Faemma ou de uma Futurmat. Uma La Marzocco tem uma construção e controles que permitem um resultado mais apurado e fino do café, mas nada que um cuidado maior ao extrair numa futurmat não consiga. O problema da futurmat e todas as outras não-tops e mais velinhas é a manutenção que precisa ser constante, e quando Gal fica louca, sai de perto, heheh (Gal é o nome da nossa futurmat) Somos a única do guia que usa uma futurmat, mas nosso moinho é um mazzer super jolly, e pra espressos, ter uma máquina meia-boca até dá pra tentar salvar algo, mas um moinho ruim impossível, hehee

Faz todas bebidas em uma só e custa o preço de todas as máquinas similiares vezes 2. TENSO

Na Walter fazemos esse jeito errado, de usar a mesma dose pro curto e pro lungo (mas na Walter o lungo tem 50ml, o que não tá de todo errado e joga ele pra um BP de lungo, mas com uma extração um pouco mais longa). Eu gosto bastante e os clientes tbm, hehe (geralmente eu só tomo lungos e raramente saem curtos) Gilberto, acho que por essa modalidade crescente de take´n´go que o sofá café fechou o da Al. Lorena e vai montar uma kombi,copiando o biobarista (é esse o nome da cafeteria na kombi?) e a the little coffee. O paulista tem muito o hábito de tomar café fora de casa, principalmente de fim de semana. Sempre que to em SP, dependendo da noitada, acabo sempre numa padaria pra tomar um bom café da manhã (sem café mas com muito suco) e ir pra casa dormir, hehe Curti o moinho ! Gosto da idéia dos potinhos, mas sempre que vejo aqueles potinhos, me vem na cabeça exame de fezes x.x. Pra um jacu bird ou kopi luak é a embalagem perfeita, Dá até slogan pra sessão de cupping "Hoje é dia do exame das fezes na Walter ! No cupping de hoje temos Jacu Bird e Kopi Luak ! A melhor água de enema do universo dos cafés hoje na Walter !" Ricardo: Na Walter, quase todo o atendimento é de balcão também, só eventualmente fazemos uma gentileza, quando é por exemplo um cliente idoso, como mobilidade reduzida, ou é algo delicado, como a lasanha na marmita. No balcão explicamos geralmente quanto tempo demora pra sair ou simplesmente se vai demorar ou não. Uma coisa que temos na Walter que é problema e solução é o balcão. Problema e solução porque a gente conversa mais que que a nega do leite e todo mundo quer ficar no balcão. O que facilita porque o cliente tá no balcão, e atrapalha quando precisamos atender muita gente e ninguém quer sair do balcão, ehhe. Uma saída/sugestão que daria nesse caso é, ou aumentar o balcão, ou assumir um tratamento mais informal, seja no trato verbal com o cliente até usar roupas comuns no lugar de uniformes. Isso é uma faca de dois gumes, pois ao mesmo tempo que soa pouco profissional, fica mais fácil chegar e fazer o cliente confiar em você, além de deixar o clima do ambiente mais leve e convidativo

sergio.m: Quando vendo muitos filtrados no dia, vendo cinco, geralmente vendo um ou nenhum. O tempo que ambos vão gastar, seja moendo no manual ou no elétrico, é quase o mesmo, mas vou ter um ganho de qualidade na moagem, se for comparar ao meu krups GVX 2. Se é um lugar que tem essa pegada do slow coffee ou mais riponga, como a urbe, onde prepararam o V60 na sua frente e na sua mesa, pode ser até interessante pra moer na mesa do cliente. Além do cuidado, o primeiro contato com o café vai ser ai, sentindo o aroma do café moído na hora de maneira bem próxima Eu gosto da idéia, e como só pretendo ter uma cafeteria pequena, acho válido. Não é questão de 20 s de funcionário ser mais caro que energia elétrica. Se for considerar isso, deveria reprimir os funcionários de conversar com os clientes, seja uma conversa sobre café ou sobre política internacional. Se é pra trabalhar com robozinhos, boto uma vending machine e tá tudo certo, ehhe

Respondendo ao Wagner, dependendo da cafeteria, vale sim. Pra mim, cafeterias que querem dar uma de terceira onda e slow coffee que querem fazer AP, french press, Hario e Chemex na pressa como se estivessem numa padaria me dá nos nervos. A urbe faz isso com o Hario e a Raposeiras faz um pouco menos pior. Incluir o tempo de moer manualmente num moinho dele aumenta pouca coisa o tempo de preparo. A menos que a cafeteria tenha uma demanda de coados enorme, coisa que nem SP tem direito, ela vai ter que ter um segundo moinho que sirva pros outros métodos, e isso vai demandar pegar café, pesar o café e botar no moinho, já que não dá pra regular uma dose automática porque são três métodos diferentes, cada um com sua granulometria, e preparar todo mise en place pro preparo do café (escaldar equipamentos, lavar filtros, organizar ferramentas e etc). Outra alteração que faria só dá pra especular. Não vi o modelo sem o copo, mas o ideal pra mim seria poder moer diretamente sobre outro reservatório. No caso, tiraria o copo e deixaria o moinho mais alto, aumentando a altura dos pezinhos. Moer direto num outro reservatório seria interessante pois poderia ter uma balança de precisão embaixo, pesando diretamente o café moido. A altura mínima entre a base dele até a parte do moinho que despeja o grão moído pra mim é de um V60 v1 + 2 cm, pra ter espaço pra balança. Se puder fazer um pé com altura regulavel, melhor ainda. Moer direto na FP seria um luxo.

Gilberto, isso me lembrou um dia de pico que foi histórico e engraçado ao mesmo tempo no Café da Walter. Quando tem pico na Walter, tenha medo, tenha MUITO MEDO. Três funcionárias pra dar conta de cerveja, capuccinos, espressos, comidinhas e o satanás todo. Antigamente eu ficava mais tempo atrás do balcão. Hoje dia deixo na mão delas. Num belo dia desses, lançamento de livro de uma amiga, eis que vejo descendo as escadas Eystein, campeão norueguês de AP e mestre de torra da feito a grão. Olhei pra minha funcionária e disse: - Se prepara. - Porque? - Aquele jovem descendo a escada é o mestre de torra da feito a grão e campeão nacional de AP na Noruega "Todo mundo dentro do balcão tem um surto de histeria" Como histeria é o normal da gente na Walter, nesse dia teve um bônus. No meio dos pedidos, eis que vem o pedido da AP, não uma, duas, no meio do pico. Olho pra minha funcionária e digo: - Se prepara, pois veio um pedido de duas AP do Eystein e ele já tá encostado no balcão só fiscalizando. Vou fazer as AP´s, mas nesse caos vou te gritar algumas vezes. Clima de campeonato nacional, então se prepara, hehe Ela, de olho arregalado, só diz sim com a cabeça. E lá vou eu. Esquenta as duas únicas APs da Walter, liga o Krups, pesa o café, mói o café, pesa de novo na AP, escalda filtro, começa infusão, liga timer, pega a outra AP, começa infusão, liga timer, medita por 1´20´´. Primeiro timer apita, extração da AP. Quando ela solta o peidinho (como carinhosamente ela acusa que só tá saindo ar de dentro), pego a segunda AP, extraio, e sirvo a duas xícaras, tudo isso com o Eystein, que foi juíz do nosso nacional, do lado, olhando de braços cruzados, a menos de um metro de mim e da extração, ou seja, vendo tudo com detalhes. Enfim, relatei essa história por conta do bravo debut do Gilberto. Se fosse na Walter, por incrível que pareça, o único impedimento seria o tamanho dele, pois nosso espaço de balcão é pequeno e o cm vale ouro. O Krups dá pra deixar moendo café na pia ou na prateleira, hehehe. De resto, é um moinho interessantíssimo pra processos de filtrados, só adicionaria uma coisa nele, que se eu usasse, tentaria dar um jeito de criar: Além da possibilidade da microregulagem, ter algo pra ter uma mudança brusca de moagem "pre-programada". Se fosse comigo já teria uns riscos pra poder alterar da french press pra aeropress e/ou pro hario, algo que pudesse ser alterado muito rapidamente sem o uso de ferramentas. Se der pra ajustar isso, ai sim ganha um apelo comercial forte. Dependendo do valor eu até teria numa cafeteria futura, mas ia encher ele de marcas pra poder alterar da french, pra aero e pro hario sem pestanejar. O Krups da Walter já tem as etiquetas em cada um dos pontos de moagem pra cada método do café Respirei, olhei, e quando pensei em perguntar se tava bom, ele começa a falar. Elogiou um bucado a xícara e toda a destreza e delicadeza do processo de fazer as duas APs ao mesmo tempo sem diferença no resultado (ele provou a segunda xícara que era para a esposa dele). Conversamos um bucado e surgiu o convite para o nacional, isso a 6-7 meses atrás, por isso me inscrevi no campeonato, infelizmente não tive um gatilho rápido no email e fiquei na lista de espera, com possibilidade de carterada, coisa que quase sei porque fui bem mimado durante o campeonato, hehe

Bom, nunca tive o café como um hobby, mas confesso que dá uma dor no coração só de pensar que, ao desmanchar a sociedade, não terei mais cafés especiais fresquinhos prontos pra serem utilizados nos espressos, APs e FPs, e ter café especial pra consumo em casa não dá, ainda mais depois de ter tido uma cafeteria (tomo muito pouco café em casa, e um café bom dá trabalho e custa caro, nem que seja na french press) Obrigado Anderson Sartori!

O que mais tem no mercado é isso Seiti, o velho que volta como vintage com altos valores. Não é só na Wanderléia e no coado, mas na tubaína, no brigadeiro, nas casas de bolos "nude", ou seja, bolo sem cobertura e/ou recheio. Daqui a pouco até Kichute volta a moda custando os olhos da cara, hehe Isso é, riponguisse com consentimento, heheh. Como Hario não é meu método favorito e o que menos faço, prefiro continuar fazendo com minha bonavita de pobre, ehhehe. Nesse ponto Raposeiras faz muito pela área mesmo, são umas riponguisses que chegam no público e não excluem os entusiastas Ricardo Furuta: Quando abrimos o Café da Walter partimos do mesmo principio. Comprar a máquina de café não era viável, mas outras coisas eram mais importantes, como servir um bom café, coisa que não é dificil em Salvador, hehe. E usar um bom grão ao mesmo tempo que é o inferno, não é, pois temos Piatã a 600 km de nós, e um café especial custava o mesmo, ou pouca coisa mais cara do que o café meia boca que grande parte delas usam, pois tem contratos casados com a principal empresa de locação de máquinas daqui. Pra ter idéia, grande parte das cafeterias de Salvador usam o Pallory, um blend feito pelo Silvio Leitte, uma torra clássica pra espresso, mas que não me convence não. O quilo na época era 30 reais. Abrimos a cafeteria e usamos nos primeiros três meses o Rigno/Fazenda Ouro Verde, que bateu recorde de valor no leilão da BSCAA ano passado. Sabe quanto pagávamos no quilo? 30 reais também. Por problemas de logística, abandonamos o Rigno e partimos pro Terroá, que estamos até hoje, e na época da mudança o quilo saiu a 40 reais pra nós. Creio que 80% da cidade usa o Pallory, e investir num café bem melhor não custaria tanto assim pra maioria, e por muito tempo brincava que tinhamos o melhor espresso da cidade, porque não era muito fã do Orfeu que a Feito a Grão usava. Hoje eles estão com uma torrefação própria e usando um blend próprio terrivelmente bom pro espresso, hehehe (Fazenda Ouro Verde e Serra do Caparaó) além de terem cinco opções de grãos pros filtrados (fazenda ouro verde, serra do caparaó, um do espirito santo que esqueci o nome, FAF e outro que esqueci). A estrutura é cara mas eles podem, pois entre lojas proprias e franquias são mais de 15 lojas além da loja virtual. Um dia chego lá, eheheh Uma coisa que fizemos aqui e foi importante, sobretudo por ser o primeiro negócio mais formal de ambos, foi abrir em dois meses em modo LAB. Isso significava que estávamos abrindo mas que nada ali era certo e estava definido, o que era também um convite a uma construção coletiva com os clientes, então foi uma época de surpresas pra gente, pros clientes e que todo mundo saia ganhando, pois rolavam umas rodadas de AP, French Press e Espresso gratuitas pois estávamos estudando e tirávamos dezenas de cafés nos testes. E eram acontecimentos, não anunciávamos nada, pois entendíamos que nesse período, o café era um laboratório pra nós testarmos um bucado de coisas que só vimos na teoria ou nunca tinhamos visto e demandava um estudo encima. Só conseguimos tirar um capuccino que prestasse depois de dois meses, porque nossa faemma era o satanás na terra pra vaporizar leite, tanto que quando fui fazer um curso, quando chegamos na parte de vaporização do leite, pedi pra vaporizar um leite sem receber a instruções pra ver se eu que tava muito errado, coisa que tinha certeza que não estava, apesar dos leites pavorosos que tinha na Faemma. Peguei a La Marzocco e voilá ! Um leite que mais parecia um chantilly, e a certeza que o problema era a máquina. Ficamos mais um tempo com a máquina cremando o leite na FP, e trocamos pela Ariete, eheh Essas coisas a gente só vai descobrindo com o tempo, por isso o modo LAB foi importante pra gente, pra assumirmos pra nós e pro público que a coisa tá começando e que tem muita coisa que só se define no fazer diário das primeiras semanas do negócio, e que é um modo permanente de uma cafeteria, mas que nas primeiras semanas é mais evidente pro público

Essa mistura é um pouco do acontece na Walter hoje. Funcionamos de terça a domingo, das 15hrs ás 22 hrs. Chega a noite o povo não quer café pra não perder o sono, mas quer algo pra relaxar. De frente pro café tem um buteco literalmente de esquina, e aí fica dificil pra competir, nem tanto, o que fizemos? A pior cerveja que vende no café é a Heineken, e além delas, um cardápio de cervejas artesanais com foco na produção nacional, que tem tido uma aceitação enorme, e tem dias no café que é dia de farra mesmo, de sarau, lançamento de livro, filme, cd, exposição e por aí vai, então precisa atender esse publico tbm. Acho que isso de casar café e outras coisas é possível, mas se feito com jeito e coesão. Não dá pra vender um blend de cafés especiais e skol ou itaipava ao mesmo tempo, ou ter chá de saquinho comprado em supermercado como outra opção. O clima pode até ser mais riponga, mas o cardápio precisa ser coeso. Outra coisa, por exemplo, que temos no café que é única na cidade é o pão de queijo. Além de ser feito por nós, trazemos queijo do sul minas pra produzir esse pão de queijo. É aquilo, pode até ser riponga, mas não pode ser nonsense. Uma coisa do coffelab por exemplo que não me desce até hoje é o hario ser feito com a água despejada e o pó mexido. Comercialmente pode até ser interessante, mas pela representatividade do coffelab, não me convence. Outra coisa é a questão da xícara grande ou pequena. Ok, até pode fazer uma diferença pra quem conhece, mas é mais marketing e frescura do que uma diferença real. Pra mim, e depois de um tempo conversando com outras pessoas, e que motivou também a troca do grão que utilizávamos (abrimos o Café da Walter usando Fazenda Ouro Verde/Rigno, que ganhou primeiro e segundo lugar no BSCAA late harvest ano passado). Mudamos pro Terroá, um café sem prêmios, mas com uma torra mais competente que a de Rigno, que sendo mais caro, entregou pra gente uma segurança maior, assim como uma troca maior com o produtor e maior proximidade com a torrefação, e é um café que se garante na xícara, seja ela pequena ou grande ou até um copo americano, hehe. Outra riponguisse do Coffelab que até achei interessante, mas não do jeito que será implementada, é a troca do rótulo dos cafés vendidos, que, ao invés de seguir a formula tradicional, falando as notas presentes no café, agora será substituida pela impressão dos baristas da casa, e num futuro próximo, do público, que pode mandar suas impressões e elas podem constar nos próximos rótulos. É legal a idéia? MUITO, mas pra isso acontecer não precisa excluir o rótulo antigo. Pra gente que tem cafeteria, que é hobbista, entusiasta e afins, essa informação é importante porque segue um padrão e ajuda a gente a treinar nosso paladar, e a cruzar a experiência que tivemos tomando o café X com a do café Y. A idéia é muita legal mas é uma riponguisse exagerada ao meu ver. Afim, tenho um respeito enorme ao trabalho da Raposeiras e ao Coffelab, mas adoro tecer críticas a Baronesa do Café, hehehe. Tenha medo, mas não posso falar nada também, por que sou rodado e a tendência é piorar. Funcionário do INSS, Designer de Estampas, Bartender, Editor de Vídeo, Fotógrafo, Professor de Artes (esse é só de formação, que nunca pretendo exercer no ensino básico e médio, num futuro no superior), Empreendedor, Produtor Cultural e Artista Corporal (sendo estes dois últimos, talvez os três últimos, as profissões que trabalharei até o fim dos meus dias, heheh)

To precisando ficar mais afiado nesse ponto mesmo. Essa cafeteria fica na Vila Madalena.

Andei dando uma olhada em páginas de venda de negócios, de cafeterias e afins na região de SP e só pensei uma coisa.... WOW WOW WOW WOW ! Resumindo, um bucado de locais feios, desmotivantes de trabalhar e caros. Já tinha dado uma investigada de leve e tinha me assustado, mas depois que aprofundei as pesquisas, vi que ou o povo e o mundo tão loucos ou eu não me valorizo, heheheh, ou os dois, hehe. Só vi uma que achei interessante pelo ambiente, tendo as fotos como referencia, localização do ponto, valor de venda e faturamento bruto, só resta saber o que tem de custo fixo e quanto ele é http://www.queroumnegocio.com.br/anuncio/cafeteria-montada-na-vila-madalena-oportunidade

Que massa Sharlie, valeu pelo relato ! Berlin foi bem importante pro Café da Walter. Comprei a AP e as prensas francesas aí numa das cafeterias que achei mais fofas e até hoje tenho como norte, mas não provei o café deles porque fiquei doente em Berlin e quando do enjoado, café não desce, heheh. A Cafeteria é a Chapter One Parcerias são interessantes, mas no meu caso, aumentam drasticamente as chances de cometer um homicidio, hehehe. Pra esse ponto, to pensando numa mini consultoria de cafés. Não tenho toda a propriedade pra isso, mas do jeito que as coisas andam em SSA, to sabendo mais do que muita gente, hehehe

O cardápio extenso é uma coisa que nunca consegui arrumar, e que cedi aos desejos da sócia por preguiça tbm, hehe. Cafeteria "riponga" no ABC talvez não, talvez. Em SP rola sim, só ativar as redes certas e construir um bom planejamento. A venda de cafés tem melhorado bastante e tem sido uma crescente, e a considero boa até pela localização do ponto, pois é num bairro central, com poucas cafeterias, 80% delas em shoppings da região, dentro de um complexo cultural. Ser central nesse caso é péssimo em Salvador. O cardápio é variado mas em comparação com as cafeterias que tenho visto, tá na média, aliás, abaixo da média. Viver de café em Salvador é praticamente impossível, e já havia observado isso nas cafeterias da cidade, com destaque aqui pra feito a grão, que tem um cardápio extenso que inclui refeições e lanches mais sofisticados além do simples, senão o negócio afunda mesmo. O termo a ser utilizado aqui, não seria riponga, e sim com uma identidade forte e bastante particular, coisa que em SP é o que mais tem e quem mantém muitos negócios vivos na cidade até hoje. Desses, que seria um "riponga", é o bar do AAMAM, Associação de Amigos do Museu de Arte Moderna, que fica extremamente escondido dentro do Copan, dentro MESMO, e que já tem três décadas que funciona. Não é um lugar "riponga", e sim com uma identidade única, particular e frequentada por uma clientela formada principalmente por artistas e amigos de artistas, e é essa identidade forte que além de motivar e fidelizar a clientela, é o que faz o local ser um ambiente agradável pra quem frequenta e quem trabalha nele. De café riponga, de cafeteria o sofá café é um tanto riponga, a urbe é um tantão riponga e a FAF é totalmente riponga, hehe, mas eles tem capital pra girar e podem ser o que quiser, eu não por isso preciso dar meus pulos e dobrar o planejamento, hehe

O fazenda ouro verde é sensacional, e o blend da casa eu gosto bastante (fazenda ouro verde + serra do caparaó)

Tá aí, dos projetos de cafeteria, o da curto café um dos que penso "Wow, que projeto genial!" Mas "parecido" com eles, e que me apaixonei, mais do que o rapaz do café na kombi é o "The Little Coffee Shop". A proposta de ser num espaço pequeno e só ter a barista me agrada bastante, apesar de achar o nome tenebroso, hehehe

Café da Walter faz isso, mas não quero fazer mais não, não do jeito que temos feito, heheheh. Antes de sermos empresários, somos artistas, tanto que não deixamos nossas carreiras de lado, pelo contrário, usamos toda a rede cultural que construímos (e é uma rede BEM grande) pois entendíamos que só a partir dela o café da Walter se tornaria o que é hoje, e dito e feito. O gasto para montarmos o café foi bem baixo, mas em compensação, o gasto energético, político e socio-cultural foi grande, e o maior investimento que o espaço tem hoje Talento e prazer contam, mas dinheiro precisa contar, e prazer e talento também se constroem, assim como o desejo. Eu mesmo sou formado em dança pela UFBA, e antes de passar em dança, passei em ciência e tecnologia na UFABC e podia ter virado engenheiro, mas nem a matricula fiz e nunca bateu arrependimento. Arte é minha área e sempre será, e com ela não ganho muita grana, mas conquistei coisas impagáveis, ou melhor, que se eu fosse pagar seriam bem caras, hehe. Café surgiu por um desejo antigo e pela oportunidade de construir um negócio, pela experiência e principalmente, mas não tão central assim, pela possibilidade de dar uma segurança financeira mínima que arte ainda não garante, infelizmente, heehe

Isso do coado é um fato. Pro publico comum, café bom é café forte, e café forte, é café amargo, torrado igual carvão. Um dia desses uma cliente reclamou mundos e fundos na versão popup que aquilo que tomava era um chá de café, e não o bom e velho maratá que ela tomava (pilão é ruim? Vcs não provaram o maratá) Já tive alguns clientes que reclamaram do capuccino não ser de pozinho, já outros que quando ouviram que o capuccino era um espresso com espuma de leite, os olhos brilhavam. Outros que achavam aquela seringa bizarra que é a AP uma maluquisse, mas que quando provaram a primeira vez, se fidelizaram, e quando entram na cafeteria, já sabemos o que vão pedir. Esses clientes vão em outras cafeterias, e falam da gente pra eles, se tornam mais críticos, reclamam do produto e por aí vai. O empresário que trabalha com produtos especiais ele precisa além de trabalhar o lugar do desejo e do fetiche, precisa ser didático, conversar, mostrar o que é o produto, educar o cliente. O mercado de cafés de SSA é terrivelmente carente, e poucas cafeterias fazem um trabalho que preste. Voltando aos coados, nem os da feito a grão tenho curtido muito, mas são cafés mais delicados também, que exigem um cuidado e delicadeza maior que o espresso, e mesmo sendo uma xícara só, geralmente são mais caros por exigirem um tempo maior de preparo e uma quantidade maior de café. Uma xícara de 150 ml geralmente leva 15g ou mais de café, pra alcançar um brew ratio na casa dos 10%. Um espresso no café da Walter leva 9gramas e custa 3,50 . Uma AP dependendo da época e do meu humor, de 18 á 22 grs e custa hoje 7,00. Não sai muito, mas sai, e um apelo que usamos, que colabora é de que uma AP serve até duas pessoas tranquilamente, e uma FP, que vai a mesma quantidade da AP e custa o mesmo preço, até 3 pessoas. E assim vamos educando, provocando, e fidelizando clientes, alguns que inclusive são baristas de outras cafeterias da cidade, hehe. Tenho uma especulação quanto a isso. Em geral (me excluo dessa porque comecei a tomar café faz dois anos), tomamos café coado em casa, desde que somos crianças. Por pior que sejam os cafés, além de uma memória afetiva que existe no sabor e no ritual de um coado (e quem não conhece e vê um hario v1 sendo extraído na mesa se derrete todo), são a referência que a pessoa tem de sabor de café, e que remete também aos primeiros cafés tomados fora de casa, em padarias, daquelas máquinas que sempre olhei com estranheza, hehe. Em Salvador essa lógica não funciona. Aqui até hoje tem poucas padarias, e até poucas lanchonetes, mas existem muitos carrinhos de café, que andam com 10 garrafas térmicas de café, de um café feito com um pó e de um jeito igual ao feito em casa, e que fica numa garrafa térmica igual as que as pessoas tem em casa. Se a pessoa aqui sai pra tomar um café, é um espresso. Se ela chega e vê que tem coado, vai querer espresso, porque coado ela bebe em casa. Tem toda uma questão de status envolvida tbm

Não é não, infelizmente. Ele aceita e paga porque não conhece, e é interessante pra cafeteria de shopping que ele se mantenha na ignorância. Mas não é de todo ruim pra quem trabalha com cafés especiais. Pular da padaria pra cafeteria de shopping já é um ganho, hehe Pegando as perguntas pra tentar respostas: É ganância dos proprietários que não treinam os funcionários para não pagar melhores salários, uma vez que seriam baristas e não meros atendentes? R: Sim e não. Baristas enquanto classe não são organizados, e existe um certo risco de, se treinar um funcionário, e depois de treinado ele ir pra outra cafeteria por terem oferecido um salário melhor. Ainda não justifica a falta de treinamento adequado, que não é tão caro assim, e que tem retorno também, mas dá trabalho, então é mais preguiça que ganância. Preguiça não só de treinar o funcionário, mas de se treinar enquanto proprietário e entender a qualidade daquilo que vende. Boa parte dos proprietários de cafeteria de shopping nem entendem de café nem querem entender. Não se encontra mão de obra boa em resposta a grande demanda? R: Mão de obra boa se faz, e treinar um barista não é tão caro assim É difícil obter e manter fornecedores de bons cafés? R: Não, mas acontece o contrário. É MUITO fácil conseguir fornecedores de cafés meia-boca e os contratos são sedutores, como cessão de equipamentos, entrega na cafeteria sem custo. Conseguir bons cafés dá mais trabalho, mas não é dificil não. É difícil obter boas torras que sejam RECENTES? É inviável em um comércio? Dá mais trabalho, mas dificil não é, talvez um pouco mais caro e mais trabalhoso, mas ao meu ver, tem seu retorno. O "ponto" no Br é caro e encarece e dificulta manobras mais ousadas do comerciante? É, mas outros custos acabam compensando. Funcionário no Brasil não é tão caro assim, e existem ferramentas interessantes de empréstimos na área. Tanto que existem manobras ousadas de café em SP. Sofá Café, Raposeiras, Urbe Café, Isso é Café e FAF são alguns dos exemplos que acredito que posso dar. Falta ousadia e/ou criatividade? Faltar não falta, mas a preguiça impera, e o mercado de franquias é mais sedutor e de menor risco nesse ponto O empresário/comerciante na maioria dos casos não leva a sério o negócio ou tem braço curto? Tem braço curto A margem precisa ser "gorda" pois é impossível concorrer com o mercado especulativo financeiro? Por isso cafeterias boas são caras? Acho a margem gorda no ramo de franquias. No café especiais ela é gorda mas o negócio é bem caro de se manter mesmo E por fim, o brasileiro de modo geral nem sabe que existe bons cafés. Então, pra que complicar? Porque é um mercado em crescimento, e as pessoas estão curiosas por melhores cafés, e isso é uma tendência de mercado que só tende a crescer. Um exemplo besta é o nespresso. Não é lá essas coisas mas já é melhor que um café pilão. Em padarias já vemos com mais frequencia máquinas de espresso, e as cafeterias que trabalham com cafés especiais tem conseguido fazer um trabalho de formiguinha criando e educando consumidores nos bons cafés Valeu pelas perguntas. Com certeza vou revisitá-las e acompanhar também minhas respostas por muito tempo, hehe

Nesse processo de saída da sociedade e de talvez abertura de uma cafeteria em SP ou de outro ponto em Salvador ou outro canto do planeta (não to no pique de abrir em SP, mas no momento é a opção mais interessante) tenho feito isso: Vendo o preços de pontos, margens de lucro pra ter uma idéia do que tenho, e do que quero implementar, e confesso que tenho ficado um tanto assustado nesse ponto, pois decidi sair da sociedade num período que estamos fazendo uma reforma administrativa no espaço, e quero sair com essa reforma pronta. O negócio tem dado pouco lucro pra nós, bem pouco mesmo, mas as margens de faturamento bruto tá batendo valores bem simpáticos. Já consegui identificar alguns "erros" no planejamento, alguns de difícil solução, outros nem tanto, e a falta de negócios de referência pra comparar dá uma piorada nisso, por isso to afim de partir pra algo mais "clássico" no sentido de planejamento e gestão. O Sofá Café, como das que soube recentemente ter fechado é um dos meus nortes nisso. Fui no espaço só uma vez, e fiquei surpreso e me provocou nesse meu lado gestor (que baixa em mim quando entro em qualquer cafeteria). Achei um negócio de risco, mas interessante a uma primeira vista, mas o projeto da Sofá Café também é mais complexo, e além de envolver algumas lojas, tem um projeto social. Fico curioso pra saber qual a real motivação dela ter fechado, se era um custo alto do ponto junto a um retorno baixo, ou se ter um café móvel é mais interessante e vale o sacrifício da loja (e de fato, vi um ponto na região e o aluguel tava na casa de 9 mil reais, além de uma luva na casa de 45 mil reais, com essa grana, dá pra comprar e reformar uma kombi ou cobrir boa parte dos custos de um foodtruck e aproveitar essa moda de foodtrucks). Outra que tenho acompanhado pela proximidade é a Feito a Grão. Fui algumas vezes nos últimos tempos na loja-sede deles, e me deu uma agonia.... Gosto muito da feito a grão, e eles só tem melhorado. Largaram o finado Orfeu e estão com um blend próprio, torrado por eles mesmos, tendo com mestre de torra o campeão nacional de AP da Noruega (terceira onda ao extremo) que é uma loucura de bom (Serra do Caparaó com Fazenda Ouro Verde de Piatã, que ganhou o BSCAA ano passado). Me deu uma agonia por que das vezes que fui, numa delas fiquei umas duas horas no espaço. Nesse tempo, tiveram além de mim, mais 6 clientes, tendo, pelas minhas contas, 5 funcionários na cafeteria. Se os meses de Janeiro, Fevereiro e Março pra mim foram ruins, pra eles foi um desastre completo. Sorte (ou não) é que em Salvador eles tem 14 lojas. Quanto a montar um quadro de funcionários, confesso que esse ponto é um dos que menos me preocupa hoje. No Café da Walter mesmo, eu tenho problemas pra mandar os funcionários pra casa, pois eles querem ficar até depois do horário deles, porque gostam do ambiente, do cuidado, do tratamento que recebem e do público que atendem, hehe Bom, vou ver se dou uma fugidinha em SP e dou uma voltinha por SSA pra ver melhor onde to querendo pisar, hehehe