Fernando - 1268 Café

A lista, divulgada a pouco na página do campeonato https://drive.google.com/file/d/0B2_jspdqxVc4NnJnOFJUSWhUaGM/view O que me frustrou um pouco foi ser o único representante do Nordeste, apesar de já esperar isso (e nesse caso o nordeste será representado por um paulista, heheh)

Acabou de sair a lista de competidores, e o penúltimo inscrito foi o Café da Walter \o/ Anita, to só no aguardo da licitação, o que deve acontecer nos próximos dias, hehehe

Valeu Anita ! Bom, esse será o primeiro o campeonato que tento participar, e só tento por ser de aero, por bater a curiosidade, e por ser um bom marketing pro negócio, ainda mais por existir a possibilidade de abrir uma cafeteria ai por São Paulo (porque em Salvador, meia dúzia de gato pingado conhece a aero, além de achar que só tem na minha cafeteria e na rede da feito a grão a aero, hehehe) Enfim, amanhã sai esse resultado e acaba essa agonia

Aliás, o campeonato em si já tem margem pra deixar que compete maluco. Uma delas é o fato dele ser muito próximo ao mundial, e quem ganhar, ou tem que estar com o visto ou passaporte em dia ou então passa a vaga pro próximo candidato com documentação ok para representar o país, afinal, em um mês tirar o passaporte e o visto é algo um tanto dificil e chato.

Inscrição enviada, apesar de achar bizarro esse modo de inscrição. Quem chegar primeiro tá inscrito, se por um lado é democrático, por outro abre margem pra muita maluquisse, mas enfim, fiquemos no aguardo e ver o que rola, heeheh Pela página do campeonato, parece que chegaram 30 emails exatamente as 10 hrs. O meu eu programei a entrega, mas esqueci de cancelar uma das programações e vi que foram enviados as 10:04, então é esperar agora, heheh

Além da água tem esse café do mal industrializado, hehehe Não lembro onde li, mas aparentemente extrações a frio (cold brew) possuem um PH mais baixo, tanto que reza a lenda que o desenvolver do Toddy system teve como motivação a esposa, que tinha um estomago sensivel e o café extraido a frio ficaria menos agressivo ao estômago De resto, acredito que para papel seja muito mais saudável um PH mais básico que ácido, tanto que soda cáustica é um dos itens presentes na fabricação de papéis artesanais

Realmente, vendendo pouco, ainda mais café, é difícil. No caso da minha, os cafés vendem pouco ainda, apesar de crescer a cada dia, mas há outros produtos que compensam as baixas vendas do café, assim como o fato dele ser um dos produtos com a maior margem de lucro do espaço. O Curto Café lembro que li em algum lugar, acho que foi até aqui no fórum, eles fizeram um investimento razoável com um produtor, acompanhando a produção, beneficiando e torrando o café, e com isso, tem um café de alta qualidade a um baixo preço, e o produtor e eles ganham com isso. Cafeteria de shopping e olhe lá, tanto que na época que estava pra abrir a minha, dei uma olhada em algumas franquias e o maior apelo era justamente esse, a alta margem de lucro do café junto com a grande quantidade de vendas. Lembro também de pegar uma apostila do senai que tratava de cafeterias e um dos pontos que ela tocava era justamente esse.

Confesso que não acho tão abusivo assim quando incluimos todos os custos envolvidos na torra de um grão, principalmente quando incluimos nos investimentos toda a formação necessária, além dos custos de visita e acompanhamento do beneficiamento do grão. Se é uma pequena torrefação, a coisa fica dificil e o equilibrio daa contas bem delicado ao meu ver. Se olhamos a grosso modo, os custos soam abusivos, mas acho que olhando as contas, soa bem menos do que parece. Nesse ponto, o que mais me incomoda é na verdade não são os preços "abusivos" dos cafés já torrados, e sim o baixo preço pago aos produtores em geral, que nessa história quase sempre são o ponto mais frágil da corda

Tirando a parte do bom movimento (não que esteja ruim, mas precisa melhorar, esse empresário bem que podia ser eu, hehehe Essa questão do preço é bem delicada. No meu espaço sempre quisemos ter um preço acessível das coisas, mas ao colocar na ponta do lápis, ficava difícil. Até podíamos colocar produtos mais baratos e de qualidade inferior e cobrar menos, mas as margens de lucro também seriam menores, e teriamos o mesmo trabalho das coisas melhores. Até assustei quando vi os preços na matéria, pois alguns estão muito próximos dos nossos (espresso do sofá café e aero do coffee lab, e comparando com o resto da cidade, o nosso espresso é um dos mais baratos, por 3,50) e mais caros que alguns "concorrentes" de Salvador, sendo que em teoria (mas só na teoria mesmo) aqui é uma cidade com menor custo de vida. Outros fator dos preços que nós temos e que é um conceito que vi alguns espaços em Barcelona utilizando é de 0km. Isso significa que a maior quantidade de itens possíveis é comprada na região ou de produtores locais, visando não só reduzir custos, mas também articular e fortalecer a economia da região e do país, evitando itens importados por exemplo. Em teoria, principalmente no caso dos cafés, isso deveria torna-los mais baratos, mas na prática, seja pra nós comerciantes ou pro consumidor final, como o pessoal do fórum, as vezes acaba tornando mais caro mesmo. Da última vez que fui a SP dei um pulo na Santo Grão, no Sofá Café e na Urbe e achei os preços bem simpáticos pelo que eles se propõem enquanto negócio, que vai desde um café de qualidade ao fazedores de café, um projeto social que o sofá café puxa com outros apoiadores. O atendimento quando fui no Sofá Café foi um pouco frustrante, mas não chegou a ser ruim Curti a matéria, principalmente por ter cafeteria. Um olhar estrangeiro as vezes ajuda a gente a se rever e cruzar pontos de vistas pra novos referenciais, hehehe

Vende o porlex sozinho?

Foi o que eu fiz na minha cafeteria. Tinha um desse troquei pelo super Jolly. É um moinho bem legal e um tanque de guerra mesmo, hehe

7 é quase certo, mas 21 vai ser um tanto dificil, e confesso que só vou porque um dos juízes a uns meses atras passou no meu café elogiou a AP que preparei e mandou eu ficar de olho quando rolasse o nacional, hehe.

Essa do capuccino é dose, ou melhor, do cãopuccino como chamo carinhosamente no café. O pior dessa cultura do cãopuccino é que muita gente é condionada a ela. No café quase sempre aparece alguma entidade do cãopuccino pedindo um cãopuccino desses pré-prontos em pó, quando vêem que é o classico até se assustam. Sorte dos clientes nós sermos muito didáticos e sempre paramos pra explicar as diferenças e os porques de ser assim ou assado, coisa que é uma postura que sinto falta numa série de serviços, mas no ramo das cafeterias eu sempre acho que é pior. Fala-se muito sobre uma cultura de café, mas "educar" o consumidor e dar treinamento correto pra funcionário, poucos dão Enfim, questões culturais que acho super saudável existir, até pra mostrar que o idioma ta vivo, no caso espresso x expresso, e também pra mostrar que essas diferenças podem existir, e que não é necessariamente errado um capuccino com canela e chocolate, desde que se saiba que isso é uma variação do capuccino tradicional

Eitcha, pelo visto vou pro campeonato esse ano de AP, hehe

Hehehe. Alexandre, no início do ano passado quando abri a cafeteria, era três reais o espresso com o blend das duas fazendas ganhadoras, hehehe. (e acho que tava pagando entre 30 e 40 reais o quilo) Os 3/4 primeiros meses do café da Walter trabalhamos com o grão do Rigno, produzido nas duas fazendas premiadas citadas aqui (a outra é do cunhado dele senão me engano). O café é excepcional, mas a logistica de entrega deles era péssima, e tivemos de largar. Nesse tempo conhecemos o Sr. Rigno, conversamos com ele e por aí vai. O café é realmente excepcional. A poucos meses atrás, a feito a grão (que tem um tópico aqui já) começou sua torrefação e um dos cafés torrados por eles foi o de Rigno, e pra mim que gosto de cafés doces, foi excepcional, deu até saudade de usar o café na cafeteria, mas estamos bem felizes com o terroá, com o resultado na xícara e a atenção deles conosco. Uma das conversas que tive com Sr. Rigno, ele comentou de que, acho que no penúltimo cup of excellence, ele não ganhou, mas conseguiu valores altíssimos nas sacas (maiores que de cafés que alcançaram pontuações melhores que ele), o que estreitou ainda mais o relacionamento deles com o Japão e com o EUA. Nesses mercados já estão acostumados e o café dessas duas fazendas já tem mercado certo e público consumidor, ainda mais depois de ter ganho o cup of excellence e sendo o único bi-campeão do prêmio. Da região de Piatã ele é o único médio produtor e o único que dá conta por enquanto de conseguir criar um produto excelente e atender o mercado internacional. Na regíão predominam os pequenos produtores.O próprio terroá ainda não está com a fazenda a ponto de produzir café, e se não me engano não é uma grande área, e realiza o acompanhamento de pequenos produtores na região pra gerar um café de alta qualidade, e o foco do terroá também é a torrefação, tanto que estão surgindo, além dos três blends tradicionais, mais dois microlotes e o "lá do sertão", um café já moído para um publico consumidor mais cotidiano e que busca qualidade também. . Enfim, além disso, conversando com amigos da região, e nesse eterno disse me disse, o que diferencia mesmo os cafés de Piatã é o terroir, que confere características únicas ao café daqui. Não provei muitos cafés de fora do país, mas já provei alguns daqui, e considerando a experiência com os blends de Piatã que provei (Um do Rigno + 3 do Terroá + Natura Gourmet) com os outros, provenientes de SP e Minas, acabo sentindo uma certa diferença. Não sei se por quase um "bairrismo" ou por ter provado os outros mineiros e paulistas em torras mais clássicas pra espresso. O Rigno foi numa torra clássica, e o melhor ristretto que tomei na vida foi feito com ele, hehehehe. Bom, fica a sugestão de fazerem qualquer dia um experimento/análise de cafés de diferentes regiões do Brasil pra exercitar o paladar, hheheh.

Já fiz alguns testes assim e é muito legal. Lembro que quando abri a cafeteria, me tranquei uns dois dias só estudando a french press, a aeropress. Já que foi comentado da agitação, é uma das variáveis que sempre fico com pé atrás de fazer mais intensamente, justamente por favorecer a extração de todas as substâncias do café. A agitação pra mim uma das coisas que mais favorece é uma extração mais rápida, e nesse caso, quanto mais lenta, mais fácil de controlar o que se quer explorar do café. Por isso minha fórmula pra french press geralmente é uma moagem mais grossa no Krups e um tempo de extração de aprox 4 min, com agitação só no início da extração, coisa que em partes já acontece pelo próprio movimento da água lançada dentro da french press, e é reforçada por 10s no máximo com a espátula da aeropress. Isso da moagem é uma coisa que adoto também na aeropress. Uso uma moagem um pouco mais grossa e o método invertido. Além da agitação da água, 10 segs de agitação suave com a espátula, 2 minutos de infusão. No dois casos, minha maior preocupação é ter certeza que todo o café está em contato com a água ou que tenha absorvido bastante água. Estando segundo disso, sei que, principalmente na aeropress, só o ato de virar a aeropress e começar a extração com uma pressão maior que o meio externo, sei que dali vai sair aromas interessantes. Na french press existe o movimento do êmbolo, que é muito menos agressivo que na aero, mas que é uma agitação no meio, e que dependendo da moagem até gera uma certa pressão no sistema (aquelas emperradas que a aero dá dependendo da moagem) e que alteram a extração. Pra mim tem funcionado bem e os clientes tem gostado, hehe. E um desses clientes que elogiou foi o campeão nacional norueguês de aeropress, hehehe. Acho que isso da investigação é uma das coisas mais legais de se trabalhar com café, e que de certa forma a baronesa do café tenta fazer quando vende os rituais dela no CoffeeLab, heheheh. Quero ver se em breve crio um cardápio de degustação no café pra animar um pouco as coisas, heheheh

Meu consumo de café faz até vergonha frente ao do pessoal aqui, hehe Quanto estou na cafeteria, são cerca de 3 longos por dia. Quando a coisa aperta duas french press ou uma aeropress, e as vezes, um capuccino. Porém, to afastado da cafeteria por um acidente, e pra dizer que nesses 30 e tantos dias não bebi café, bebi meia xícara de filtrado na casa de uma amiga. Agora é aguardar a cafeteria voltar do recesso pra tomar café (e chá, hehe) decentemente (não faço café em casa, hehe)

Huahuahia. Esse corretor ortografico me mata ainda, hehe

Com espresso nunca senti, mas duas french press num intervalo de duas horas já senti bater, mas não a ponto de tirar meu sono, hehe

Opa. Postei no topico da feito a grão uma com base no cold brew Vai aqui uma das criações exóticas Tiro Russo Num copo shot, extrair um curto ou ristreto. Numa french press ou cremeira bater leite gelado até ficar bem consistente e praticamente completar o copo ( esse praticamente é um quase quase). Despejar por último um pouco de vodka saborizada de baunilha (a smirnoff tem uma bastante razoável e tem a clássica absolu vanilla). Despejar até o copo quase transbordar (o leite vai subir um pouco). E pronto . Apesar de ir vodka, não é uma bebida pesada e nem embriagar vai, deve ir cerca de 10 ml de vodka pra se ter noção, gehe

Esses dias consegui fazer pela primeira vez um cold brew na french press que prestou. Eu gostei bastante, mas senti falta dessas notas (fiz com o vento norte). Por isso na segunda feitura resolvi fazer um drink, quase um white russian. Copo de whisky, gelo, cold brew preenchendo metade do copo, leite gelado batido na french press e um top de xarope de chocolate e uma pitada de caneca. Provei e gostei, e no dia tinha alguns amigos no espaço e botei o copo pra rodar. A maioria achou bem interessante, sobretudo por ser gelada, ir leite e não ficar com cara de milkshake, hehe Fica a sugestão

Nem me fale em termogênico. Uma vez na faculdade uma amiga me deu um pra provar e sai da faculdade dando duplo twist carpado A uns meses, ganhei um chá verde especial, e levei pro café e fiquei tomando enquanto trabalhava, e o chá bateu ! Sai do café dando duplo twist carpado Com café nunca rolou na mesma intensidade como rolou com chá verde e termogenico sintetico, e só sinto alguma coisinha em doses cavalares de café na french press. Com espresso, nem sombra

O vento norte é realmente terceira onda, e isso vem até como eco da formação de Léo. O vento norte também é um dos meus favoritos, do ladinho dessa nova safra de Rigno e a torra da feito a grão do café da fazenda Ninho da Águia Acho que ele gostou por um pouco de sorte e estudo da aeropress e do vento norte, hehe. O Sol Amarelo é um café muito exótico, mas bastante claro. Como gosto de bebidas mais leves, gosto de usa-lo as vezes. Tanto na french press, como no hario. Ainda não provei ele numa chemex, mas acho que é um dos métodos que ele deve sair melhor. A uns tempos atras improvisei um chemex no hario, hehehe ( usando dois filtros, criando uma parede tripla num dos lados justamente pra reter mais oleos e ressaltar as caracteristicas florais do sol amarelo. Super recomendo a experiência . A próxima vai ser um cold brew com ele, hehe

Burny, confesso que fico perdido um pouco com as preferencias das nacionalidades, mas o vento norte é torra média clara e não clara, tanto que é um blend pensado inicialmente pra espresso, um espresso exótico mas um espresso (tanto que quando estávamos pensando em mudar o grão do nosso espresso do terra vermelha pro vento norte, Léo foi um dos que mais estimulou a troca, e até hoje ta assim) De gosto dos nórdicos eu sempre fico confuso, hehehehehe

Bernardo B, pode até ser que esse lote do Rigno da feito a grão não seja o lote premiado, mas ele tá excepcional. Nos primeiros meses da minha cafeteria trabalhei com o Rigno, e era um café excelente, mas deixamos de trabalhar com ele porque a logistica de entrega deles é péssima. Esse lote que provei na feito a grão estava excepcional, melhoraram ainda mais o café, ou melhor, transformaram o café num café mais exótico e melhor ainda, extremamente doce. Na degustação da feito a grão, provei todos os cafés na french press (exceto Rigno que também tava disponivel no espresso) e achei a torras, no meu paladar limitado, médias, explorando bem as caracteristicas aromáticas de cada grão Lembrei de uma situação engraçada que teve esses dias. Tenho alguns amigos em comum com o mestre de torra da feito a grão (na verdade amigos que conhecem a esposa dele de longa data), e do nada ele aparece na minha cafeteria, no dia de maior movimento, cafeteria lotadissima, e ele vai e pede duas aeropress, e detalhe, ele é o campeão norueguês de aeropress, só de descer a escada já entramos em pânico, heheheh (sabemos que temos um bom serviço, mas raramente recebemos clientes especialistas), e da-lhe eu preparar as aeropress no clima de campeonato com ele olhando tudo encostado no balcão. Conversamos um pouco, elogiou o café e disse pra eu ficar de olho no campeonato de aeropress que vai rolar esse ano aqui no Brasil. Detalhe que o café servido foi um terroá vento norte, e considerando o gosto dos nordicos por torras escuras, ele pareceu bem feliz com o café, hehehe Por falar em terroá, essa semana ele tá terminando (ou já terminou) os novos microlotes ! Até o natal tem novidade ! E em Janeiro tem os microlotes na minha cafeteria, se ficar dificil pegar com ele pelo site, negocio aqui no forum, hehehe