Guilherme Torres

Rafa, Lá na loja do café Cristina, eles vendem embalagem de 500g com o nome de café do dia. Você escolhe o pacote (orgânico, grande cru ou edição especial) e eles abrem na hora e separam e embalam para vc como café do dia. Pedro, Gosto muito do café de vcs. Contudo, um pouco mais de informação na embalagem não seria prejudicial, mas apenas benéfico. Talvez seja algo a se pensar na próxima encomenda junto à gráfica que as imprime. Outra coisa que vocês poderiam fazer para alguns membros seletos desse fórum (he he) e aficionados por torra doméstica é vender o café cru embalado. Já há algumas cafeterias e representantes que estão fazendo isso aqui no Brasil. Nos EUA já é uma prática comum. Com isso, para os mais exigentes, haverá sempre o café mais fresco. Abraço e seja bem vindo ao fórum. Guilherme

Nesse caso, é para complicar minha vida (kkkkk). Mas, vou adaptando. Talvez coloque uma pedra refratária de calor em baixo (meu forno é razoavelmente grande) e acho que talvez caiba na prateleira inferior, logo abaixo do tambor (nesse caso, foi bom fazer um tambor estreito, no diâmetro de uma lata de leite ninho de 400g). Ou quem sabe... daqui a um mês ou dois, comprar o forno da phico, testado e aprovado pelo Foguinho).

Não, o grill é elétrico e não liga enquanto eu não fechar a saída de gás (girar o botão que aciona o gás até o 0).

Rodrigo, Hoje repeti o procedimento. A solução que eu encontrei para conseguir torrar um pouco mais rápido, alcançando uma torra entre city+ e full city, foi aquecer bastante o forno, ligando a chama no máximo, por uns 15 minutos antes da torra. Em seguida, abro o forno, encaixo o espeto e deixo +- 5min sem ligar a rotisseria, ainda no gas. Depois, desligo o gas, ligo a resistência (e a rotisseria) no máximo (200º) e deixo até uns 8min depois do primeiro crack, chegando a +- 20min de torra. Com esse procedimento, consegui torrar mais ou menos 150g de café verde hoje cedo. Não consegui esperar muito (tomei uma xícara no final da manhã). Tenho a impressão que o café ficará gostoso (equilibrado na xícara), embora ainda com amargor um pouco superior do que eu gostaria (dessa vez, por ter ficado um pouco mais clara, remanesceu um pouco de acidez, mas nada que chegue a incomodar - até gostei do resultado). Abraço, Guilherme.

Hoje de manhã terminei meu projeto e tentei fazer uma torra com ele. Ficou até legal para algo tão improvisado, com bom tombamento dos grãos. Mas meu forno simplesmente não tem a potência necessária. Esquenta apenas até 200 graus, e não dá para ligar o gás junto com o grill superior (esse é outro problema, só tem grill em cima). Depois de 20 minutos a torra ainda estava muito clara, sequer chegou ao primeiro crack. Amanhã tentarei pré-aquecer bastante antes de tentar de novo. De qualquer forma, já tenho um tambor para usar em outro forno.

Acho que até que dá para furar mais a lata. É que na hora não tive saco. Estou pensando em utilizar um termômetro infravermelho. Não sei se dará certo. Ruston, se fosse nescau seria ótimo. Era leite ninho. Portanto, haja late (he he). Abraço

Gostei tanto da idéia de vocês que não agüentei esperar ter todos os insumos necessários para fabricar meu tambor. Por isso, resolvi fazer um tambor bem improvisado (ainda não acabei), para ver se meu forno vai agüentar o tranco. Obviamente meu projeto, totalmente feito em casa e sem material e maquinaria adequada, é muito rudimentar. Bom, ainda estão faltando as aletas internas, mas já estou com tudo pronto para fazê-las. Só não executei para não perturbar vizinhos. A parte inicial já esta pronta. Fiz um vídeo e pus no YouTube: Abraços GUILHERME

Fogo, Gostaria de saber qual o diâmetro do seu torrador e, por conseguinte, o tamanho da folha de aço que você comprou, bem como, da furação (quantos milímetros cada furo). Acho que o seu projeto caberá facilmente no meu forno. Por isso, a pergunta. Vi que você usou formas redondas de mini pizza. Qual o diâmetro delas? Você comprou a folha de aço no Mercadolivre? Vi alguns vendedores vendendo folhas perfuradas lá. Desculpe por todo o trabalho que estou dando e fico muito grato, desde já, pelas dicas. Se eu conseguir replicar seu trabalho e fizer uma boa torra, ela será sua. Abraço, Guilherme.

Fogo, Fiquei fã. Muito legal seu projeto. Estava acompanhando o andamento e não esperava que ia ficar tão legal e tão bem acabado. Gostei da foto do café torrado também. Parece ter ficado bem homogêneo e sem queimar as chafts. É um caso a se pensar. Tenho um forno giratório em minha casa (um eletrolux a gás, que embuti em um armário). Se puder, depois me mande uma mp com instruções de como fez o tambor para eu comprar o material e levar em um torneiro aqui em BSB. Abraços, Guilherme. Ps: as especificações do meu forno estão no arquivo em anexo: lamina_OG7MX.pdf

Se Deus quiser, eu também. Mas estimo que isso só ocorrerá no meio do ano que vem. Quem sabe dou sorte no Natal.

Rodrigo, Depois que passei a utilizar o método do RafaRocks, estou conseguindo torrar um café tomável (ao menos sem gosto de cinzas e sem acidez exagerada), embora ainda esteja longe de alcançar meu objetivo, que é torrar um café gostoso. Não sei se é o grão que estou utilizando, ou se, pelo medo de interromper antes a torra (não gosto de café muito azedo, quando adicionado açúcar), tenho realizado torras full city (em torno de 230º ao final) e notado amargor pronunciado nas minhas xícaras (ao menos até adicionar açúcar). O sabor residual também não está me agradando. Embora não seja de cinzas, ainda não é agradável. Bom, para quem se utiliza da pipoqueira, pelo pouco que li, é método de tentativas e, no meu caso (espero que por enquanto), sucessivos erros. De qualquer forma, aguardo a chegada de um outro grão (remetido pelo Renato, da Nuance), para abranger meus parâmetros. De 1kg torrado, tirei em torno de 250g tomáveis. O resto, vai para o lixo ou para doação. Abraço, Guilherme.

Essa é uma tradução livre (bem tosca, por sinal, já que meu inglês não é bom) do texto extraído do site: http://www.sweetmari....pict-guide.php Guia Iniciante do processo de torra 1) Grão verde Começamos com o grão verde, que pode advir de processos diferenciados de obtenção, sendo os principais o do método de processamento com água e o de secagem em terreiro (mais comumente utilizado aqui no Brasil). O grão descrito no site foi obtido mediante processamento com água (wet-process), que, segundo o autor do tópico, permite a obtenção de grãos mais homogêneos (os verdes e os podres afundam durante o processo de separação, se não estou equivocado), enquanto pelo método de secagem em terreiro, a escolha dos grãos é visual. Veja a foto: 2) Estágio dos grãos amarelados Temperatura interna entre 93º e 121ºC Nessa fase, os grãos começam a perder água, deles saindo um cheiro de grama molhada, liberando vapor. Nesse estágio, alguns grãos ficam bem amarelados, outros levemente bronzeados. Foto abaixo: 3) Estágio marrom claro Temperatura interna entre 121º e 148ºC Nessa fase o grão tem um cheiro de grama queimada ou de pão assado (a depender do café). Aqui está ocorrendo reação endodérmica no café, que está absorvendo e acumulando calor até o momento em que haverá o primeiro crack e a reação passará a ser exodérmica, liberando calor e energia. Veja a foto: 4) Início do primeiro crack Temperatura interna de 179ºC, externa entre 201º e 207ºC Quando o primeiro crack começa, o café ainda tem o visual mosqueado e desigual em cor. Nessa fase, o grão sofre uma expansão de tamanho, que é marcada pela rachadura/fratura da semente, ocasionada pela intensa liberação do vapor que estava acumulado em seu interior (reação exodérmica). Nesse momento, o café libera muito calor. Se o torrador não for eficiente em fornecimento de calor, há o risco de, após a liberação do calor excessivo, o café retomar ao estado endodérmico, travando a torra (rompendo o processo de caramelização do grão, que se inicia aos 171ºC e vai até os 204ºC). O derretimento da sucrose ocorre aos 187,77ºC. Foto abaixo: 5) City Roast, City+ Roast Temperatura interna 200º a 212ºC; externa 218º a 223ºC O café completou o primeiro crack, bronzeou mais um pouco, mas não chegou ao segundo crack. Adquiriu uma textura um pouco mais rugosa em sua superfície e algumas linhas escuras. Nesse ponto, o café já se expandiu em razão da perda de vapor do primeiro crack, que marcou o ponto onde a água e o dióxido de carbono seguem, separadamente, seu caminho. Em termos de qualidade na xícara, nesse estágio, bem como no Full City que será descrito abaixo, temos a melhor chance de experimentar (sentir) as características originais do café (notas de sabor), embora esse estilo de torra possa, também, não agradar o paladar, uma vez que apenas 50% dos açúcares do café terão caramelizado até agora. Ao passo que os açúcares não caramelizados são mais doces, os caramelizados são agridoces-amargos. A janela do pico de sabor do café encontra-se entre 204º e 218º (acredito que o autor, aqui, se referiu à temperatura interna do grão, já que, no tópico, refere-se ao full city roast também). Segue foto: 6) Full City Roast, Full City+ Roast Temperatura interna entre 212 e 218ºC; externa entre 225º e 231ºC A imagem abaixo representa um Full City Roast claro, quando o café mal começou a mostrar sinais do segundo crack (um estalo ou dois), ou sequer chegou a esse estágio, cujo início se encontra iminente. O segundo crack se inicia aos 230º (temperatura interna do grão), mas, em fato, a sua ocorrência é mais imprevisível do que o primeiro crack (de forma que pode se iniciar em menor ou maior temperatura, a depender do grão utilizado). O segundo crack representa o momento em que se inicia a fratura física da matriz celular do café (que é de madeira – celulose) (acredito que, aqui, começa a carbonização do café, embora o texto não seja claro a respeito nessa fase). Veja a imagem: A partir daqui, teremos o Full City Roast+ quando já transcorridos mais ou menos dez segundos após o segundo crack; o Viena Roast (em que os atributos originais do grão começam a perder lugar para o sabor que advém da torra) etc. Abraços, Guilherme.

Muito legal ver em slow motion os cracks. Bem interessante. Valeu.

Klause, Tirou outros shots? Continua achando o café mais ácido do que a maioria? Estou com essa impressão. Fiz uma torra mais escura e acho que é o ponto a ser utilizado para esse café, a fim de mascarar um pouco a acidez, que, para mim, é acima da média. Abraço, Guilherme.

Rafa, Mais uma vez obrigado - sua técnica foi preponderante para o sucesso. Tenho torrado na cobertura do meu prédio. É mais prático para mim e não pertuba a patroa. Por isso, como venta muito em Brasília essa época do ano, além de ser um vento frio e seco, levo comigo um escorredor de macarrão em inox, quando finalizo a torra, saio do lugar protegido do vento (na churrasqueira) e chacoalho bastante até esfriar. Depois das inúmeras tentativas frustradas, estou preferindo torrar mais escuro, na faixa dos 230º, até porque não gosto quando a acidez sobressai muito no copo de café, principalmente no grão que estou utilizando, que, pelo que pude perceber, já tem, como característica, a acidez mais acentuada (Klause, gostaria de saber se você também teve essa impressão, de que a acidez do maragogipe é um pouco acima da média, já que comprou o grão torrado na Diedrick). Abraço, Guilherme.

Finalmente acertei o ponto da torra. Graças a técnica do Rafarocks. Consegui fazer uma full city sem assar os grãos. Com isso atenuei bastante a acidez do grão, que é uma característica presente desse grão que comprei. Tirei um café equilibrado na xícara hoje de manhã. Com leve amargor e quase nenhuma acidez. Muito gostoso. Aleluia! Depois de 500g jogados fora, finalmente estou tomando um café razoável. Tomara que consiga repetir as características na próxima torra. Muito obrigado pelas dicas de todos que acompanharam esse processo difícil de aprendizado. Tenho certeza que estou apenas começando a pegar o jeito. Abraço, Guilherme.

Achei esse gráfico amador interessante: http://www.ineedcoffee.com/00/roasts/ Minha torra de hoje à noite seria uma de nível 5. Mas uma coisa que identifiquei pelas fotos é que não importa muito o grau das torras que os shafts internos ( no miolo do grão não alteraram muito de cor nas torras mostradas no site acima. Mas, quando torro na pipoqueira, os miolos do grão escurecem, chegando alguns a ficarem pretos (tostados). Se torro até o grau 3, isso não acontece, mas o café fica intragável, de tão ácido, no 4 também, embora em menor intensidade. No cinco consigo atenuar bastante a acidez, mas, na amostra anterior, houve resíduo de cinzas, queimado. Não provei, contudo, a de hoje, feito com o método do rafarocks. será que os shafts de dentro dos grãos estão influenciando o sabor, dando o gosto de cinzas? Tenho aqui um pacote do nuance, torrado pelo Renato, que, por fora do grão, está até mais escuro que minha amostra, mas os shafts estão apenas amarelados. o café está bem equilibrado na xícara, sem qualquer residual de queimado.

RAFA, Fiz uma torra usando seu método hoje. Durou aproximadamente 13 minutos. Quando desligava a pipoqueira, usava uma colher de teflon para mexer e não deixar queimar os grãos que estavam no fundo. Mexia entre 30 segundos e um minuto. Quando notava que ia começar a esfriar religava a pipoqueira e deixava subir mais uns dez graus. Fiz isso até alcançar 180 graus, depois fui até o fim. Quando desliguei estava próximo a 230 graus. Ficou full city, com perda de massa de 110g para 87g (desprezei alguns grãos, de forma que daria +-89/90g). Amanhã postarei uma foto no mostre sua torra. Valeu pelas dicas. A foto já está no flickr (já que meu espaço aqui já foi preenchido): http://www.flickr.com/photos/85044844@N05/ Abraço, GUILHERME.

Valeu Rafa, Vou ler os posts e continuar tentando. Abraço

Quando postei ainda não havia finalizado o upload. Colocado. Abraço

Comprei lá no grenat. Os donos quebraram meu galho e abriram uma exceção. O que achou da bebida feita com o grão torrado por eles? Gostou? Acho que vou passar lá e comprar para ter um parâmetro a ser alcançado.

Rodrigo, Provei o café hoje. Não gostei. Aliás, estou tendo muita dificuldade para acertar a torra. Ou torro muito pouco e o café fica intragável, verde, ou torro demais e o café fica amargo e como se tivesse sido defumado. Não sei se é o grão que estou usando (maragogipe - Fazenda Baú, peneira vinte). Tive o infortúnio de não comprar um pouco dele já torrado, para usar como comparação. Hoje, fiz três torras, a última agora à noite, todas em minha residência, para cortar qualquer efeito externo que possa estar influenciando. A única coisa ruim é que tive que iniciar a torra com a pipoqueira tampada, para não sujar muito o apartamento e, acredito, isso acelerou um pouco o primeiro crack. Postei um video no youtube para que, assistindo, possam me dar dicas no que estou errando. Gostaria de saber como vocês fazem após torrar o café. Guardam no mesmo dia em um recipiente vedado, ou deixam o café descansar, respirando algumas horas antes de colocá-lo em um recipiente fechado? Outra pergunta, quando acabo, sinto um leve cheiro de fumaça nos grãos de café. Isso é normal, ou estou queimando os grãos? Não vejo pontos localizados queimados, mas minhas primeiras três torras não ficaram boas. A primeira ficou clara demais e muito ácida, além de o gosto residual do café não ter sido agradável. É como se eu tivesse bebido café com capim e limão. A segunda torra ficou clara também - os mesmos defeitos. A terceira torra até ficou melhor - mais escura - mas com amargor mais pronunciado e um leve gosto esfumaçado. Ainda não alcancei café saboroso. Não provei as torras feitas hoje, mas tenho impressão que terão os mesmos defeitos da última. Será que estou torrando rápido de mais? Será que estou deixando passar do ponto? As duas primeiras, parei quando alcançou 225º, As de hoje, fiz entre 225º e 230º. O link é o que segue: Guilherme Abraços, Guilherme.

Gustavo, os mais experientes do forum podem explicar melhor. Mas, se não estou errado, em se tratando de extração em filtro despressurizado, a obtenção da crema no café expresso depende de vários fatores: pressão adequada (acho que sua bomba - ULKA - aguenta), granulometria correta (grãos moídos no tamanho certo e de forma uniforme); tempo de torra do café - se estiver velho, esqueça, não vai dar crema nem vai ser saboroso; compactação, temperatura da água etc. Não sei se você está compactando pouco ou se o café utilizado já está velho, mas algo que tenho certeza é que o seu moedor não é adequado para moagem para filtros depressurizados, uma vez que não moerá de forma uniforme e, em razão disso, você não terá controle sobre o grau de moagem (diâmetro de cada grão). Como já li várias vezes nesse forum, "o moedor é o coração da máquina de café espresso". Essa brincadeira, muito gostosa, acaba saindo caro. Também sou iniciante nesse mundo do café espresso e já fiz vários investimentos, que têm refletido na xícara. Mas ainda estou longe de ter um bom equipamento. Meu próximo item será um moedor melhor, como o baratza encore que o Alexandre está vendendo (veja os classificados ou o eshop dele). Abraços, Guilherme.

Rodrigo, fiquei com a impressão de ter ouvido sim, como grãos farfalhando. Mas, não identifiquei pontos de óleo nos grãos, exceto algumas rachaduras na parte lisa de um ou outro. O cheiro está bom, lembrando amêndoas torradas. Experimentarei daqui a uns três dias, se aguentar esperar. Abraço Guilherme.

Aqui em Brasília, gosto muito de utilizar o leitíssimo (vende no Pão de Açúcar e no Extra), mas não sei se é um produto local ou de nível nacional. Faz uma crema consistente e sedosa. Outra dica importante é, para quem estiver iniciando, como eu, utilizar um termômetro digital e não deixar passar de 70º (quando está uns 60ª eu faço o procedimento final - mergulho o vaporizador mais para o fundo e desligo a máquina). Meus leites vaporizados melhoraram 200% depois que passei a usar o termômetro. Antes, ora saía cremoso, ora fervia (passar dos 70º), ora ficava ralo. Agora, só leites nota 10. Já estou até começando a ensaiar um late art. Abraços, Guilherme.