Luis Paulo

Minha visão hoje é o seguinte: dizer que um café é fermentado é como dizer que ele é 100% arábica, não quer dizer muita coisa. Pra início de conversa, todo café é fermentado, em maior ou menor grau. A questão é o quanto a fermentação vai impactar no sensorial. E depois, os resultados de uma fermentação são super variados, pois são muitas as variáveis no processo: à seco ou em água, aeróbico ou anaeróbico, tempos variados, temperaturas variadas, com diversidade bacteriana e de fungos local ou leveduras selecionadas, com casca ou sem casca, composição química dos frutos colhidos pras reações enzimáticas, etc... Resumindo: tem café fermentado com todo tipo de sabor. O que acho positivo nos últimos tempos é que a discussão do assunto tem ficado cada vez mais técnica, o que favorece processos de fermentação com maior controle e repetibilidade.

Não sei se vou usar o mesmo método de medição desta vez... como serão 8 lotes, ficar contando as amostras pra cada um deles todo dia daria trabalho, viu... tenho que ver se tem alguém em BH com medidor de umidade pra ver se posso usar.

Aproveitando o assunto, acabei de postar sobre um copinho com peneira pra tirar fines, que pode ajudar no preparo da presse + filtro aeropress:

Fala pessoal. Acabo de comprar essa semana um copinho baratinho com peneira pra fazer uns testes de remoção de fines. Quando chegar faço o review. O @Burny que deu a dica... já usou e aprovou para percolação. O link aí: https://www.aliexpress.com/item/New-Style-Stainless-Steel-Coffee-Powder-Sieve-Dustproof-Flour-Filter-Cup-Grinder-Accessories-Coffee-Mesh-Strainer/32984170787.html

Já testei isso... o filtro da AP nem precisa cortar, só fica com as bordas um pouco dobradas, mas não deixa passar fines. O problema é que fica super difícil abaixar o êmbolo, fazendo muita força precisa de vários minutos pra descer. Mas ainda não tentei peneirar os fines antes da extração, deve ajudar significativamente.

Não acho que vai ser possível... já no início de maio deve passar trator colheitadeira na lavoura... então depois que eu provar os testes, já nem vai ter mais café pra colher Nem é tanto sobre a temperatura do ar... só se for secar na sombra. Mas como o café normalmente fica direto debaixo do sol, o fruto vai absorvendo radiação e fica mais quente que o ar. No início é preciso ficar revirando as camadas várias vezes por dia. Depois que o fruto tá mais seco, ele tá mais escuro e absorve ainda mais radiação... aí eu devo cobrir com sombrite 50% (bloqueia metade da luz do sol). Então o termômetro IR vai me ajudar a saber quando revirar as camadas, e quando vai precisar cobrir com sombrite. Não acham que aguentam não... kkkk. Pro coco (fruto seco), tem um descascador Botini bem barato (que tá em foto minha aí pra cima). E em conversa num grupo com gente experiente, me disseram que dá pra usar esse Botini pra descascar cereja também, só precisa ajustar a distância do tambor, e ter paciência pq é demorado... então já sei como vou fazer o CD.

@Vojnovskis, o Preciso é o Virtuoso com mais um ajuste fino de granulometria. Por não ter esse ajuste, o Virtuoso não fica muito bom pra ajuste pra espresso, pela quantidade menor de regulagens. Mas entre o Preciso e Breville, com certeza o Preciso. O problema é ele ter saído de linha já... achando ele usando, talvez não seja muito simples achar peças de reposição.

Legal demais a experiência, @ronaldom1!! Emporio Palato é top mesmo... uma não-cafeteria servindo cafés no nível das melhores cafeterias! Fora o papo com o Tiago e o Carlos... E não pode deixar de ir no Café Magrí hein... nosso 1o cliente comercial, abriu início do ano passado. Tem café nosso que é exclusivo deles, só acha lá. O ambiente é top e as comidas sensacionais.

@lucasrodcosta, a gente tá enrolando o @dessidepaula... kkkk. Temos que combinar a coleta da transportadora só... até final do mês devemos colocar na loja. Faremos mais uns testes quando ele chegar, mas pela amostra, a ideia é ele entrar só com torra pra espresso. Fora o o Leandro, devem entrar mais uns 3 ou 4 cafés nas próximas semanas

Legal... chegou a crescer árvores acima dos pés de café? Lotes sombreados costumam render menos mas com uma boa compensação na qualidade... Vamos às perguntas: 1- Não devo fazer esse tipo de análise nesse ano. A ideia é ir no feriado da semana que vem, então ainda não devo pegar o ponto ótimo de % de maduros pra valer a pena fazer a análise. A intensão nessa safra é avaliar só o potencial máximo de qualidade dos talhões em caso ideal de colheita seletiva manual. Depois, se eu identificar talhão que valha a pena trabalhar pra especial, provavelmente vou ter que ver com meu tio o que seria viável fazer em primeiro momento... provavelmente seria na derriça, observando esse momento ótimo de maturação média. 2- Acho que a temperatura em 2017 não chegou a passar muito do ideal, já que o café durou bem ao longo dos meses. Se a temperatura sobe muito, tanto no terreiro quanto em secadores rotativos, o embrião da semente morre, e o grão deteriora bem mais rápido, ficando esbranquiçado e com cheiro de palha/madeira. Desta vez eu acho que vou arrumar o termômetro só pra garantir mesmo... e é baratinho. Tenho que rever o material aqui, mas acho que vi algo em torno de 40 ºC para CD e 45 ºC para natural. Depois faço o upload do material que tenho sobre pós colheita e posto o link aqui. 3- Não sei ainda como fazer o CD... cheguei a ligar pra Palini de Três Pontas pra perguntar sobre o despolpador manual, mas disseram que não tem pra pronta entrega, teria q pedir pra fabricar. Estou pensando em testar com o descascador de coco como vc disse... tem que ver se dá pra ajustar pra funcionar com cereja. Em último caso, acho q rola d fazer q nem vinho nas antigas, botar numa bacia e ficar pisando, kkkkk... a Ucha (produtora de um dos cafés da última compra coletiva) faz de vez em quando um lote assim, os funcionários ficam pisando nos cerejas ao som de tambores africanos... e aí chama o lote de Afro Honey, hehe

Infelizmente foi só uma saca e meia desse café nessa última safra, @n1cotine, e ele já esgotou A boa notícia é que o Eliéser é um super parceiro, e no final do ano com certeza teremos café dele e da Rosângela, da safra nova

Bem vindo ao CdC, @Damonnn! Legal que vc vai passar pela mesma experiência! Podemos ir trocando experiências ao longo da safra... Sobre o nanolote, o problema das notas vegetais era da torra subdesenvolvida, já que café muito novo precisa de bastante energia no final da torra pra desenvolver legal... algumas torras seguintes ficaram melhores. Deu pra ver que era um café legal, chocolate, frutadinho, uma acidez cítrica leve. Mas o que não foi favorável é que fomos pra fazenda já no final da colheita, custamos pra achar um talhão ainda por colher que estava com uma maturação mais ou menos uniforme. Tenho a intenção de ir pra fazenda repetir esse teste com alguns talhões de todas as variedades plantadas lá. Se não me engano são: mundo novo, bourbon amarelo, topázio, obatã. E com isso avaliar onde na fazenda está o maior potencial para qualidade. Faríamos isso em maio do ano passado, estava tudo planejado... mas coincidiu de ser na semana da greve dos caminhoneiros, aí não rolou de sair de BH. Mas tenho a intenção de fazer esse teste esse ano, de preferência antes de iniciar a colheita pra poder escolher os melhores talhões. E vou arrumar um termômetro infravermelho dessa vez pra controlar melhor a secagem. E já que é pra ter trabalho, talvez eu faça processo natural e CD pra cada lote... No mais é isso aí... se tiver alguma dúvida sobre o processo que fizemos, algo que não tenha ficado claro, só perguntar.

Opa, chegando atrasado pra conversa aqui! Valeu @Mesquita, @Cabral, @Ruben! Feedbacks assim que motivam a gente a seguir em frente, aprendendo cada vez mais e fazendo cada dia melhor! Vamos às dúvidas: @mrcoffeafox, não costumamos dar nomes ao nível das torras... cada café fica com uma aparência, o tipo do torrador influencia (principalmente no aspecto externo), etc... mas posso ser preciso quanto a temperaturas dos nossos perfis de torra, variando um pouco de um café pra outro: 1º crack: entre 196 ºC e 199 ºC Torra para filtro: drop entre 203 ºC e 206 ºC (alguns grãos normalmente ainda estão estourando o 1C) Torra para espresso: drop entre 207 ºC e 211 ºC 2º crack: nunca chegamos nesse ponto pros cafés da Roast, nem perto... mas sabemos que acontece entre 220 ºC e 225 ºC Qualquer outra dúvida, estamos aí

Fala galera! @bnovaes, a gente está vendo uma tendência da colheita deste ano se adiantar bastante em várias regiões. Então decidimos fazer a próxima CC á da safra nova. Dependendo do quanto as colheitas se adiantarem, talvez dê pra fazer em Agosto, ok? Pra esse meio tempo, alguns por aqui andam tomando iniciativas próprias de compras coletivas de menor escala, regionais ou nacionais... Fiquem de olho!

Olá pessoal! Com um pouquinho de atraso, temos umas novidades pra contar pra vocês! Pedidos acima de 5Kg Por aqui tem vários que gostam de juntar uma turminha local pra comprar uns cafés juntos... ou aqueles que simplesmente tomam café como se fosse água Para essas pessoas, a gente criou um portfólio especial: pedidos de 5kg ou mais de café, com pagamento no boleto ou transferência, liberamos acesso a esse portfólio com preço diferenciado. Para este tipo de pedido enviamos o café em embalagens brancas de 1kg sanfonadas e com válvula, o que resulta uma economia grande, além de gerar menos resíduos. A diferença no valor do Kg do café em relação a embalagens de 250g chega até a 40% no caso de alguns cafés! Pra quem tiver interesse, manda uma mensagem pra gente e enviamos o portfólio. Nele ainda estão alguns cafés que não estão no site, ou que ainda estão em processo de criação de embalagem. Café novo na área Já faz umas semanas... mas temos grande orgulho de anunciar a entrada de mais um café, o Café da Roberta do Rio de Janeiro! Uma região que até pouco tempo não era referência pra gente como produtora de cafés diferenciados... mas estamos mudando nosso conceito! Roberta é produtora de café na região serrana do Rio de Janeiro, mais precisamente em Nova Friburgo. A relação dela com o café é antiga, desde criancinha. O café que ela separou para a gente é um natural com notas de chocolate ao rum e cereja em calda. É um café diferenciado, com um corpo licoroso e finalização marcante. Apesar de ter uma torra para coados, tem uma galera aí elogiando o café no espresso, pra quem gosta de um shot exótico e acidez marcante. Maiores informações sobre o café da Roberta na nossa lojinha: >> Loja << Café que mal chegou e já tá partindo... Aproveitamos a oportunidade para avisar que tem café do nosso portfólio chegado ao fim. É o caso do café do Eliéser, como só foi produzido 90kg desse nano lote e o sucesso dele foi imenso, já está acabando. Caso queira um repeteco ou provar essa preciosidade, recomendamos que corra lá no site e garanta já o seu. Café novo chegando!! Não se desesperem! Tem coisa boa chegando na área e é café conhecido. Em breve teremos a volta de um dos cafés mais queridos do ano passado, o café do José Emílio. Aguarde....

Sei lá o q rola fisicamente, mas não é sempre q trava o êmbolo não, @EduardoAlemao

Comentei sobre isso aí pra trás, tem mesmo... hehe A pintura vai estragar só de olhar... kkkk Com o tempo vai ficar meio descascada mesmo, normal Normalmente fica lama mesmo, a não ser q vc bote pó suficiente pro êmbolo abaixado comprimir o bolo e dar uma enxugada Acontece d vez em quando... com a Pressca também... sobe um pouco o êmbolo e volta a descer q ajuda Com o tempo pega o jeito... eu enfio os 4 dedos no filtro pra dar pegada por dentro

Pros métodos mencionados inicialmente, recomendo o Virtuoso, tem uma moagem bem mais uniforme. Já na faixa de espresso, o Breville tem uma quantidade maior de ajustes, e será mais fácil acertar as extrações. Vai depender de suas prioridades...

Realmente é uma notícia muito triste Mas fica a nossa gratidão pelo pedacinho dele que ficou aqui, com os posts e colaborações que sempre estarão à disposição para o aprendizado dos membros atuais e futuros!

Legal o relato, @rdrosa! E que bom que gostou... o Célia tem saído bastante, é talvez nosso grão mais versátil... fica legal em diferentes graus de torra, diferentes métodos de extração. Dá o feedback aí sobre os outros depois que experimentar

Mas no vídeo não fala se é pra botar antes ou depois do pó... Aqui nessa página d venda do acessório, fica claro q é pra colocar antes do pó: https://www.fantes.com/reducer-filter-for-ilsa-slancio-6-cup-espresso-maker

Bonita a torra, @helderbarreto! Bem raoziana... fala depois o que achou. Deve ter acentuado a doçura e corpo, pra balancear com a acidez marcante que ele tem naturalmente.

Pode ser, @Cabral... nunca pensei muito a respeito, e quase não uso moka. Tenho uma Brikka, com doses menores, até onde eu lembro, o pó sempre tava igualmente distribuído em cima quando eu desmontava... a água empurrava o pó pra tela superior. De qualquer forma, se a cafeteira veio com a peça, melhor usar, né...

Legal. Não conhecia cafeteiras com isso. Mas imagino q seja só um facilitador pra quem não pesa quanto de café tá colocando, simplesmente enche o compartimento. Pra quem pesa, não acho q faça muita diferença botar esse redutor embaixo...

@rodriguez, o recipiente de cima da cafeteira tem outra tela embaixo? Manda uma foto pra gente ver...