Luis Paulo

Que inveja... o que sobrar, manda pra BH

Bem vindo, @Levi Lourenço! Cara, sobre seleção de métodos, aproveita que tá em Sampa e rode nas várias boas cafeterias por aí experimentando vários métodos e escolhendo os que mais te agradam. Eu tenho várias coisas que comprei para experimentar mas acabaram virando decoração, kkkk. Isso vale principalmente pro espresso, já que é o método que sai mais caro, então vc tem que ter certeza que gosta. O principal agora é um moedor melhor, e não tenha expectativa de encontrar um que seja ótimo pra espresso e demais métodos simultaneamente. Um passarinho me falou que em breve tem um tópico saindo que pode te ajudar a escolher o moedor

Mercado Livre é cheio dessas aí de desenhos variados, por preços até mais baixos...

O Skerton só tem mais espaço pros grãos e pó, mas as mós são as mesmas, então precisa da mesma quantidade de voltas e tempo parecido.

@pinheiro.f, dá pra pegar um porlex genérico baratinho também e ir guardando dinheiro pra um elétrico melhorzinho. As mós são bem parecidas com as do Hario: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-986133632-moedor-de-cafe-manual-inox-e-lminas-cermica-3091-_JM Já vou adiantar que moer pra espresso nesses baratos manuais tipo Hario é um saco e demora uns 3-4min pra encher um filtro duplo. Se for moer muito pra espresso eu iria de Botini mesmo nessa faixa de preço aí.

@pinheiro.f, esse pino é pra quebrar o jato do filtro pressurizado e evitar de fazer uma bagunça em volta da máquina... se tiver filtro comum pra usar, não precisa, mas não deve ter resultados muito bons antes de vc arrumar o outro moedor. Pra assistência, filtra aí por Gaggia e SP que tem vários lugares, e liga pra saber se mexem com máquina doméstica: http://www.imeltron.com.br/assistencia-tecnica.aspx

No preço do Botini tem muita opção não... com um pouco mais, aproveitando que está em Sampa, eu ficaria de olho no OLX, que sempre aparece uns moinhos usados de cafeteria por uns R$500... dando preferência pra um que não tenha muita retenção e que seja fácil modificar pra tirar o dosador.

@Fer.pr, o anúncio não dá nenhuma informação sobre o café além de ser bebida mole... Fazenda, variedade, altitude, processos de secagem e beneficiamento, concursos em que o café foi selecionado e com quantos pontos foi avaliado, etc. Isso aí daria alguma noção da qualidade da bebida, mas pra ter certeza, só provando...

Nada fora do normal minha operação do equipamento cara, kkkk. Da próxima eu conto as voltas. E já tentou girar a parafusadeira mais devagar? Às vezes pelo desenho das mós os grãos ficam pulando demais quando elas giram muito rápido...

Tá girando pro lado certo, @Guilherme Torres? Kkkkkk Acabei de moer 16g pra coado aqui (2+1) em 30s...

Pelo torque dele, que é relativamente baixo, acho que até mói num tempo razoável. Comparando com mós de tamanho parecido, mói um pouco mais lento que o Zassenhaus Panama, mas é beeem mais rápido que o Hario Slim. Bravo Mini é bem mais rápido, mas aí já é uma mó maior, e o torque nem se fala...

Desenvolver significa dar calor suficiente antes e depois do crack pras reações químicas desejadas acontecerem. Se isso não ocorreu em todos os grãos, ou se aconteceu de maneira desuniforme no grão, ficando pouco desenvolvido internamente, o aroma e sabor podem ter esses traços vegetais que você está relatando. Com as fotos a gente continua a conversa.

Pode ser que você não está desenvolvendo o suficiente no final da torra, @Gilberto Matiotti E Fernanda Schena. Fotos nos ajudariam a avaliar. Tem um tutorial de como postar fotos aqui.

Esse Paulo BH sou eu mesmo, né @Fogo ruivo?

Pessoal, é bom lembrar que a denominação é usada simplesmente pra qualquer café cagado pela civeta... Mas tem vários fatores que podem resultar em bebidas totalmente diferentes: - Região relativamente ampla, tem Kopi Luwak da Sumatra, Bali, Java, outras muitas ilhas da Indonésia... e deve rolar então vários micro climas - Não precisa ser a mesma variedade de café, e pode ser cultivado ou silvestre - Pode ser catado no meio dos pés de civeta selvagem - como originalmente era - o que significa que as sementes são dos frutos mais maduros que o bicho escolheu nos pés, ou pode ser de civeta trancada em gaiola e alimentada à força com qualidades e maturações variadas do fruto, o que tá ficando cada vez mais comum por conta da modinha - Pode ser torrado profissionalmente por quem entende de café especial, ou pode ser torrado de maneira tradicional nas vilas dos produtores no panelão de ferro até virar carvão Conclusão: não dá pra provar um Kopi Luwak achando que a bebida vai ser representativa dessa denominação.

Outros indicativos: Quanto mais nova a torra, maior a resistência à passagem de água. Dá pra perceber levemente a mudança ao longo do tempo fazendo coados com uma receita consistente. Mas a percepção disso é mais óbvia no espresso. Café bem velho tem que moer beeeeem fino pra não virar cachoeira. Em métodos de infusão (prensa, cupping, clever) a crosta quebra sozinha bem fácil, ou nem chega a formar, quando o café é velho.

Fala pessoal! Estamos devendo esse post pra vocês faz um tempo, né? O Igor e eu gostaríamos de informar que a loja virtual da ROAST Cafés já está no ar! https://roastcafes.com Além das informações que já estão no site, pensamos em trazer nesse post detalhes a mais sobre a proposta e a história do nosso negócio, num tom mais informal. E mais que isso: sabemos o quanto o CdC tem a oferecer… são muitos aqui que sabem pra caramba, não só de café, mas de assuntos técnicos relacionados ao negócio. Então contamos com o feedback de vocês pra evoluirmos cada vez mais nesse projeto. A CRIAÇÃO DA ROAST Bem, como a maioria deve saber, o Igor já administra a Compra Coletiva de cafés verdes do CdC faz uns anos. Eu ajudava de vez em quando e ano passado as CCs ficaram maiores e eu entrei pra valer pra dividir o trabalho. De lá pra cá foram muitas viagens, vínculos criados com produtores, contatos com fornecedores de serviços e insumos. Começamos a levar a sério a vontade de criar um negócio no mundo de cafés especiais, complementar às nossas profissões. Queríamos pensar em algo que não interferisse no andamento e no propósito das CCs, mas que pudesse aproveitar todos esses recursos técnicos e humanos que a gente estava adquirindo. É muito know-how para ser aplicado só duas vezes por ano! O resultado disso é a ROAST, torrefação de cafés especiais que atende o consumidor final pelo e-commerce e também cafeterias, empórios e restaurantes. Outros aspectos que consideramos para moldar o negócio foram: Falta de opções ao longo do ano pra quem torra em casa e precisa de café verde de alta qualidade e informações que ajudem na realização das torras; Potencial do mercado de café especiais, onde o consumidor busca cada vez mais saber detalhes da origem do que está comprando e que busca cafés torrados com excelência; Potencial do mercado local de Belo Horizonte. TRANSPARÊNCIA E PEQUENOS PRODUTORES Comprar café de grandes fazendas ou de propriedades, ainda que pequenas, que possuem nome e reputação estabelecidos no mercado é muito fácil e conveniente. Na ROAST Cafés damos preferência para pequenos produtores que não estão tão articulados no mercado de café especial. O café do Eliéser, por exemplo, foi o primeiro lote que a Fazenda Carmelito negociou diretamente com uma torrefação. Pagamos R$1.500,00 na saca do café e caso não tivéssemos comprado o lote, muito provavelmente, o destino do café teria sido parar no armazém de alguma cooperativa ou empresa de corretagem por um valor bem inferior. Ainda há no Brasil uma grande parcela de pequenos produtores que produzem cafés extraordinários e que não são articulados para que seus lotes consigam chegar diretamente na mão de quem paga bem. Cada vez que um produtor produz um lote de café especial e não consegue vender seu café por um preço justo, isso o desestimula a continuar fazendo esse trabalho. Nosso maior desafio hoje é chegar nesse produtor. Para isso, precisamos fazer o verdadeiro serviço de Coffee Hunter. Viajamos sempre que possível e tentamos chegar cada vez mais nessas propriedades! Desta forma, vai ser comum encontrar produtores desconhecidos no nosso site, não estranhem. Além disso, na proposta da ROAST incorporamos a ideia da CC de sermos o mais transparentes possível com o consumidor ou cliente comercial. Isso significa compartilhar uma série de informações: História do produtor. Consideramos o produtor o personagem mais importante na cadeia de produção de um café excepcional. Por isso queremos contar a história do produtor, sua família, sua relação com o café especial, como conhecemos ele e a evolução dessa parceria. Valor da saca. Apesar de ser o que mais impacta no valor final do produto, queremos ter certeza que o produtor está recebendo um valor justo pelo café que entrega. É muito trabalho por trás dos grãos até chegarem em nossas mãos. E achamos que o consumidor final tem que ser consciente disso, passando a exigir a devida valorização do produtor. Buscando essa remuneração justa, fazemos o possível para negociar direto com o produtor ou buscar associações e cooperativas que sejam transparentes quanto ao valor recebido por ele. Custo dos processos e insumos. Em breve vamos compartilhar no site um gráfico que fornece para o consumidor uma ideia dos custos e valores agregados no produto final. Frete da saca, impostos, torra, embalagem, custos fixos, etc. Detalhes dos processos. São diversos os processos que interferem no resultado final da bebida na xícara, tanto na fazenda quanto na torrefação. Tipo de manejo, como é colhido e secado, beneficiamento, armazenamento, avaliação, torra. É interessante pro consumidor ter informações sobre esses processos para entender como eles influenciam na bebida e poderem escolher o que mais lhes agrada. TORRA DOMÉSTICA Apesar de ser uma parcela pequena do mercado, eu e o Igor como hobbistas fazemos parte dessa galera que torra em casa e damos super valor a esse envolvimento a mais no processo. Queremos apoiar e incentivar essa prática. Isso significa não só fornecer o café verde num valor legal, mas oferecer uma série de informações que ajudem vocês a tomarem as decisões na hora de torrar. Podendo assim chegar num bom resultado sem precisar recorrer a tentativa e erro até o fim do estoque. Além das informações gerais do grão, como altitude e processamento, vamos compartilhar também os logs das torras que fazemos de cada um dos nossos cafés e uns dados mais específicos como a densidade do grão. Podemos criar depois um tópico pra discutir as torras que fazemos de forma mais aprofundada. Andamos também pensando em alguns serviços inéditos para oferecer para os home roasters, futuramente traremos mais detalhes! LOGÍSTICA DE TORRAS E ENVIOS Data de validade? Que nada… o que interessa é data de torra. A gente, como hobbista, sabe bem disso. Num mundo perfeito o café é teletransportado do resfriador do torrador direto para a nossa casa, hehe. Como ROAST é nossa segunda profissão, não podemos dedicar todos os dias para torrar. Decidimos então torrar somente um dia na semana. A melhor estratégia que encontramos foi a seguinte: os pedidos acumulam até sábado; na segunda torramos sob demanda o que acumulou; na terça enviamos os pacotes pra fora de BH; e na quarta despachamos por motoboy os pedidos para BH e região. Nossos batches de torra são de tamanho fixo para garantir a consistência. Normalmente a soma dos pedidos de um café não dá um múltiplo exato do batch, isso gera um excedente. Então, pedidos de domingo até a data de envio podem eventualmente ser enviados na mesma semana, a depender desse excedente. Para os destinos fora de BH estamos trabalhando com a Jadlog e Correios. Isso garante uma diversidade de serviços de entrega em todo o Brasil e também benefícios como remessas para o nordeste por transportadora. Além disso, conseguimos valores diferenciados para os serviços (o desconto nos preços normais varia de uma localidade para a outra). CAPACITAÇÃO Para fazer nosso café em casa já somos entusiastas e estudiosos, pesquisando sobre os equipamentos e como tirar o melhor deles, testando técnicas de extração, estudando termodinâmica para fazer modificação em máquina de espresso… Essa preocupação também está presente no negócio, pensando sempre em como entregar o melhor que um café tem pra oferecer. Só que agora o campo de estudo se ampliou um pouco. A torra comercial é de uma complexidade bem maior, por conta das variáveis monitoradas e controladas que um equipamento profissional oferece e por conta da escala da operação. Sabemos que o desafio é grande e estamos buscando evoluir sempre. Já fizemos alguns cursos de torras e continuamos estudando constantemente, analisando nossas curvas de torra e provando os cafés toda semana, já que a prova é a referência para a constante evolução na técnica. Além disso, temos estudado também os inúmeros processos da cadeia do plantio, colheita e pós colheita do café. Nossa intenção é acumular conhecimento num nível suficiente para avaliar as práticas dos produtores quando visitamos uma fazenda. Assim, poderemos sugerir melhorias para os produtores que estão iniciando na produção de café especial, além de feedbacks mais precisos sobre alguns defeitos que encontramos nas xícaras. É isso aí por enquanto, galera! Lembrando que o site está recém inaugurado, ainda devemos completar com algumas coisas que falei aqui. Por exemplo, vamos populando aos poucos o blog com as histórias dos produtores, falando sobre sobre as torras, nossas últimas viagens etc. Feedbacks da parte técnica podem mandar pra gente por mensagem privada aqui no fórum ou no email de contato do site. E qualquer dúvida sobre o projeto, só perguntar. Vai ser legal ter esse tópico movimentado, podendo contar com o envolvimento de vocês! E sigam a gente nas redes sociais! Geralmente as novidades são postadas primeiro lá. Instagram / Facebook: @roastcafes

Vai depender da calibração interna, @João Vitor Ribeiro. Eu quando tinha o Encore ele também não passava de 10 com o ajuste interno que estava. Fora que se o filtro tá despressurizado e fica perto dos 30s, não tem como estar muito longe do ideal... @felixzucco, certeza mesmo de canalização, só com portafiltro naked... mas se vc fizer um vídeo mostrando fluxo do chuveiro, processo de colocar e compactar o pó, extração, talvez ajude a perceber algo.

Tem certeza que é 4g? Não é 14g? 4g não dá nem pra tampar o fundo do filtro, kkkk

Olha os gráficos da Fig.7, são as quantidades de substâncias extraídas por g de pó utilizado na extração. Para algumas substâncias os espressos são os que menos extraem comparando com os demais métodos. A SCA define uma classificação de defeitos do grão verde. Mas além disso, define um padrão de avaliação do café torrado, que pontua itens como sabor, doçura, acidez e corpo. A extração padrão para essas avaliações é o cupping. Mais detalhes aqui: http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-protocols BR = Brew ratio = Razão de extração (no caso do espresso, BR = massa de pó / massa de bebida na xícara. Ex: usou 20g de pó e extraiu 40g ná xícara, BR = 20/40 = 50%)

@ruygiraldes, dá uma lida aqui pra vc ver se a maior extração quantitativamente realmente é do espresso: https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-013-1917-x

@altrunox, é uma cafeteira de sifão. Além de fazer um bom café, é um meio de impressionar visitas

pô @LUW, como alguém pode querer esconder essa obra de arte?? Kkkkkk Se for preocupação só com as ventosas, o esquema é esse aí de trocar quando precisar... Mas eu tô fazendo questão de deixar exposto aqui, inclusive usando de brew station

@Henrique - RJ, algumas dicas se vc tem intenção de desenvolver sua percepção sensorial dos cafés: - Quanto maior a concentração da bebida, mais difícil perceber as notas sutis de cada grão. Eu adoro espresso, mas quando é pra avaliar um café e tentar descrever suas notas, eu faço cupping ou coado. Não é atoa que os especialistas avaliam os cafés no cupping com razão de extração próxima de 5%. - O espresso é de longe o método mais difícil de conseguir o resultado ótimo pro grão, depende muito de equipamento (principalmente moedor) e pequenas variações nos ajustes fazem uma grande diferença no resultado final. Mais outro motivo pra tentar métodos filtrados. - A percepção de sabores funciona na base de comparações. É fácil perceber a doçura (e outras notas) de um café quando comparado com outros, especialmente ao mesmo tempo. Uma solução barata pra isso que uso muito com visitas não acostumadas com cupping, é um kit de melitta 100. Sempre coloco um pó de café queimado de supermercado pra fazer o contraste e evidenciar as qualidades do especial.

Legal, @helderbarreto! Scott Rao ficaria orgulhoso dessa curva, tá uma parabólica clássica certinha, hehe