Luis Paulo

E aí galera! Então, só atualizando: na terça passada foi feriado aqui em BH e rolou um encontro pra descascar o lote esperança, que já tinha descansado por pouco mais de 1 mês depois de secar. Usamos um descascador Botini manual: Pra separar a casca da semente a gente resolveu que um ventilador soprando de baixo pra cima na peneira seria o método mais eficaz... Isso de descascar café faz uma bagunça monstra! A sujeira de torrar é fichinha perto de descascar O final da separação foi na mão mesmo. E pra finalizar, separamos nas peneiras de amostra do Igor. Resultado: de 20L (ou uns 10Kg) de cereja colhido por 4 pessoas em quase 3h, tivemos uns 4,5Kg de frutos secos, pra tirar uns 2150g de grãos depois de descascar É muito trabalho pra pouco café!! Meu respeito pra quem tem isso como rotina! Eu e a @andreiasuzuki já torramos. Mas percebemos que o café ainda pode descansar mais. Mesmo com a umidade adequada, por estar muito novo ele apresenta uma resistência grande no desenvolvimento, e é muito fácil ele sair subdesenvolvido, com notas vegetais não muito agradáveis, que foi o que aconteceu com a minha torra. Então acho que devemos torrar novamente daqui uns 30 dias. Mesmo com a torra não muito legal tentamos fazer uma avaliação, e o grupo concordou que é bem provável que o café tem potencial pra dar especial. Talvez o primeiro café especial que saiu da fazenda da minha família

Teoricamente vc tem que começar com potência mais baixa e ir aumentando pra conseguir manter o ROR constante, já que a transferência de calor vai diminuindo com o aumento de temperatura. E aí antes do 1C vc volta a abaixar novamente se quiser quebrar a curva pra um ROR menor e decrescente. Os números exatos vão depender do torrador e do grão.

@viniesp, pelo contato rápido que tive com a Aram no Jamboree, acho que a BR dela é relativamente baixa, se usar a capacidade total do filtro e do reservatório de água... mas dá pra aumentar a BR subindo menos o pistão pra entrar menos água.

Bem vindo ao CdC, Miguel! Dentre os resultados da busca pelos modelos, um deles trata exatamente sobre a sua dúvida, aqui.

Já atualizei a minha! Gostei das novas funcionalidades... Só não gostei que ainda não é compatível com meu LG G4

Exatamente. Café subdesenvolvido lembra um pouco amendoim torrado no aroma e sabor.

Provavelmente o resultado não ficaria muito legal, Lourenço. Mesmo com torras claras, a temperatura dos grãos passa um pouco dos 200 °C. Por isso, é necessário que a temperatura do ambiente esteja acima disso, se não nem todas as reações químicas desejadas vão ocorrer, e o café ficará subdesenvolvido, com notas típicas vegetais pouco agradáveis.

No fim das contas essa é a estratégia ideal, Marco. É o que eu pretendo fazer quando concluir as modificações da minha air fryer. No curso a gente levantou algumas conclusões que podem ajudar a direcionar a torra quando a quantidade de café é pequena, por ex: curvas com RoR mais decrescente (curva mais acentuada, o que significa mais tempo em temperaturas mais altas) vão destacar corpo e doçura; curvas com RoR mais constante vão destacar notas mais sutis e acidez, podendo também ressaltar defeitos de safra velha ou mau armazenamento. Mas eu faço questão de testar por conta própria essas teorias quando tiver os meios necessários. O melhor dos casos, claro, é possuir um histórico de logs e feedbacks de outros que já torraram o mesmo café, e daí vem a motivação pra gente criar esses tópicos de torra pra cada CC.

Então, @Marco Camunha, o 1° post mostra as curvas que tentamos com o Barinas durante o curso como Eystein. Na ocasião nós usamos outra peneira pro teste, mas imaginamos que para o chato 17/18UP a curva que havíamos elegido como a melhor também se aplicaria.

Pois é, @Guilherme Afonso, ficou bem heterogêneo. Uma boa parte dos grãos deve ter passado do 2o crack. Cata fora os grãos queimados pra ver se ajuda a minimizar o sabor desagradável.

Hoje é um bom dia pra atualizar o tópico, terminamos a secagem do café que colhemos! Foram 25 dias secando, um pouco além do normal, mesmo pra café especial, mas ainda dentro do aceitável. Algumas imagens desse finalzinho da secagem: Café cereja à esquerda, boia à direita: E o café já embalado junto com meus verdes pra descansar por uns 30 dias pelo menos: Como sabemos que está no ponto ideal de secagem? Como eu contei aí pra cima, fiz um teste de evaporação em banho de óleo quente. Teoricamente só a água evaporaria, e aí é só pesar a amostra de grãos antes e depois do teste, e calcular a taxa inicial de umidade. Alguns dias depois, surgiu uma oportunidade de utilizar equipamentos de um laboratório para realização de um teste mais preciso e amplamente utilizado: o da estufa a 105° por 24h. Depois dos resultados deste eu percebi que no teste EDABO algumas coisas além de água eram eliminadas, pois a umidade encontrada estava uns 2% acima do real. Enfim, depois do teste da estufa eu já tinha a informação que me permitiria interromper a secagem quando chegasse no ponto ideal. Desde o primeiro dia eu pesei os grãos, inicialmente por amostras aleatórias de 100 grãos, e depois de transferir da lona pras peneiras pesando a massa total. Esse controle dos dados me permitiu traçar o seguinte gráfico bem legal: Os cafés cereja e boia acabaram com 10,7% e 10,9% de umidade respectivamente. Li recentemente o motivo da faixa estreita de tolerância: acima de 12% tem chance do café mofar e abaixo de 9% as características sensoriais da bebida se perdem significativamente mais rápido. Agora é esperar pelo menos uns 30 dias pro café descansar, ou seja, equilibrar o nível de umidade entre os grãos. Depois disso vamos descascar os frutos com um descascador manual, e então torrar alguns batches pra experimentar. Até lá a gente vai torcendo pra esse trabalhão todo valer a pena...

Tem tópico já, aqui.

O Versalab também não tem retenção significativa...

Saquei. Sendo ET tá explicado. E considerando que a leitura de temperatura tá bem abaixo da real... porque deveria estar alguma coisa acima da temp. final do grão, normalmente acima dos 200°. De qualquer forma, 11% tá pouco pra perda... Torrei ele recentemente a 13,2% e ficou levemente subdesenvolvido.

@Bruno Marinho, onde mesmo vc está torrando? Não tem no seu perfil... Pelas suas curvas, o torrador tá com potência muito baixa, ou a quantidade de grãos tá alta... mesmo a 100% de potência a temperatura está estabilizando muito baixa. Bem difícil conseguir um bom desenvolvimento dessa forma.

Pra comprar fora pega um Zassenhaus ou um Feldgrind de uma vez, uai...

@helderbarreto, pelo jeito tá bem homogêneo por dentro. Essa coloração heterogênea por fora é normal pra alguns grãos, principalmente em torras mais claras... mas se não tá com sabor de subdesenvolvido, eu não preocuparia muito não.

Acho que ele quer saber o torque necessário no eixo...

É uma hein, Sérgio... Não cheguei a ver nada nesse sentido nas pesquisas, mas o princípio é o mesmo. Vi observações sobre uma boa precisão do método, que tem gente usando ele pra aferir medidores eletrônicos ao invés do tradicional forno a 105° por 24h... Aí fiquei pensando sobre evaporação de voláteis, mas o tempo curto não deve ser suficiente pra isso acontecer em quantidade significativa. E pra pó imagino que dê pra usar temperaturas mais baixas, pouca coisa acima de 100°, principalmente se desfazer o bolo antes.

Curioso isso aí, Paulo... talvez secou demais, e encurtou a fase de desidratação na torra...

Continuando a história! Depois de nos encantarmos com o ciclo da safra na fazenda Caxambu, voltamos lá pra fazenda da minha família e almoçamos um pouco mais cedo, pois queríamos reservar um tempo para colher o nosso café antes de escurecer. Qual a motivação pra passar algumas horas debaixo do sol catando cerejas (fruto maduro do café) manualmente? Pelo potencial de achar um microlote super exótico pontuando 95pts? Que nada! A fazenda da minha família sempre produziu commodity, o cuidado menos exigente com os pés resultaram esse ano numa maturação pouco uniforme dos frutos, e percebemos que muitos dos cerejas estavam com larva de mosca-da-fruta (menos pior que broca, pois atinge só a mucilagem). Maaaaas, quem sabe o terroir não é favorável, e o café da fazenda só não é especial por falhas no processamento? Quem sabe se uma colheita super seletiva e um pós-colheita cuidadoso não resultem num café bem legal? Enfim, queríamos fazer isso primeiramente pela curiosidade de participar de etapas da cadeia do café que ainda desconhecíamos (colheita, secagem, beneficiamento) sem grandes pretensões, mas no fundo torcendo por um café de uma qualidade que desafie a lógica, por isso a denominação “Lote Esperança”, kkkkk. Colheita super seletiva do Lote Esperança. A Andréia não tá aí, mas ajudou também. O talhão que havíamos escolhido é da variedade Mundo Novo, com altitude aproximada de 900m. Escolhemos ele por algumas ruas apresentarem pés com maturação um pouco mais uniforme e maior concentração de cerejas, o que iria facilitar o nosso trabalho de colheita seletiva. Estávamos em 4 pessoas, cada uma com um peneirão, que descarregávamos de tempo em tempo num balde. O trampo durou um pouco mais de 2h, e conseguimos juntar incríveis 20L, ou aproximadamente 10Kg de café cereja. Incríveis porque imaginávamos que iríamos juntar beeem mais que isso, kkkk. Esses 20L resultarão em uns 2Kg de café verde beneficiado. Usamos um quadriciclo para rebocar o café de volta, e ele foi colocado dentro de dois sacos plásticos tipo grainpro, bem vedados com braçadeiras. Como voltaríamos pra BH já na manhã do dia seguinte, decidimos que não valeria a pena espalhar o café durante a noite, pois não iria secar nada. Então dentro dos sacos lacrados pelo menos iríamos amenizar eventual fermentação aeróbica até chegarmos em BH. Turma dos apanhadores de café de primeira viagem Cheguei em BH com o café no meio da tarde de domingo. A Andréia me ajudou a preparar o “terreiro” com uma lona em uma área aberta na cobertura do meu apartamento. Só do café ficar lacrado nos sacos, uma grande parte das larvas já saiu dos frutos. Para acabar de separar as impurezas e os grãos boia (frutos parcialmente secos que flutuam em água), passei tudo por via úmida, despejando em uma bacia com água e separando os grãos com uma peneira de fritura. Depois de um pouco mais de uma hora, o café estava todo estendido na lona, separado por cereja e boia. Terreiro improvisado no 1º dia de secagem Os próximos dias foram de bastante pesquisa sobre como secar café natural. Profundidade de camadas ao longo dos dias, frequência de movimentação, umidade inicial, usa ou não sombrite, tampa ou não com lona no fim do dia, controle de umidade, etc. Além do Google, agradeço à Adriane e o Valmor pela consultoria! A forma como eu lidei com o café na secagem até agora foi em síntese o seguinte: camada fina, sem sombrite, sem cobrir de noite nos primeiros dias; com sombrite 50%, juntando pra cobrir de noite e começando a aumentar a camada a partir do 3º ou 4º dia; descansando em peneirões no 6º e 7º dias em ambiente coberto pra desacelerar a seca e uniformizar a umidade dentro do fruto e entre eles; daí até agora (9º dia) secando com camada alta nos próprios peneirões debaixo do sombrite. Café no 6º dia de secagem e depois descansando no fim de semana Todos os dias eu pesei o cereja e o boia, e sabendo que o cereja sai do pé com uns 55% de umidade, estou estimando a umidade ao longo dos dias. Descobri hoje o método de EDABO pra medir a umidade do café sem precisar dos equipamentos caros, e pretendo sacrificar um pouco dos grãos para saber exatamente a medida. Daí pra frente, só de pesar o café no fim do dia eu vou conseguir saber quando chegar nos 11% ideais. E então, chegando nesse ponto, é só... não, não é torrar. Ainda tem que deixar o café descansando por pelo menos uns 30 dias em sacos. Aí sim, podemos torrar e torcer pro café surpreender positivamente! Iremos atualizando o status por aqui.

Ruston, tenho usado a minha sempre no fogo. Acho que já deu um ano com ela. Sem problemas até agora... Mas precisa de uma boca pequena no fogão.

Como já disseram, costumam enviar bem fresco... então vai depender é do serviço dos correios. Eu que moro em BH costumava receber em até 10 dias de torra com envio PAC.

Rafael, pelo obatã amarelo dos Moscardini ser bastante fermentado, há uma tendência dos grãos não ficarem com uma torra muito homogênea. A torra em panela ou pipoqueira de fogão acentua essa diferença, por não conseguir distribuir igualmente o calor entre os grãos.

Se minhas contas estiverem certas, vai precisar de uns 176 Kgf em cima do êmbolo Nem dois de mim subindo em cima, kkkk