Rodrigoks

Boa essa dica de farinha, Ruston. Farinha 00 é casca de encontrar, pelo menos aqui em POA. Quase impossível.

Pois é, com a pipoqueira original como principal instrumento de torra é difícil pra caramba uma torra longa...

A receita do Jeff Varasano é simples: -uma boa farinha de trigo (pra um forno à lenha, a italiana 00 é a recomendada), 500g. -água (uns 325-350ml de boa água, dependerá da farinha) -sal (uns 12g, se tiver sal marinho, melhor) -fermento biológico instantâneo (acho que uns 2g está ótimo) - mas se você tiver sua própria cultura caseira, melhor, pois terá mais sabor na massa Os segredos são basicamente dois: 1) autólise= misture todos os ingredientes, exceto 20% da farinha, em uma batedeira planetária ou um processador de alimentos, até que fique homegêneo. Aguarde 20 min. Esse é o pulo do gato. O glúten se desenvolve nessa fase mais hidratada, e ganha-se em leveza. 2) Depois é misturar aos poucos a farinha restante, a massa é bem mole mesmo. Deixar descansar a massa por +20min. 3) Faz-se a bola de massa e divide-se por 3. Em 3 potes, untados com uma gota de óleo, ponha uma bola feita com 1/3 da massa. Guarde na geladeira e use apenas no dia seguinte, ou de preferência dois dias depois. É o crescimento a frio (cold rising), que permite que os sabores do fermento se desenvolvam, inibindo um pouco a fase que apenas infla a massa. 4) Tira-se da geladeira uns 30 min - 1h antes de usar. Daí é abrir a massa (sem rolo, só na mão), colocar a cobertura e assar no forno muito quente, de preferência a uns 450C se você conseguir. Idealmente, a pizza fica pronta de de 1min a 1min20seg, que é quando fica com uma finíssima camada crocante por baixo, porém com a borda macia e o interior úmido e flexível.

Bah, Ruston, se tu tens um forno à lenha recomendo fortemente tentar a massa do Jeff Varasano. Não vais te arrepender!

Uma maldadezinha aqui, pra lembrar que agora temos um tópico de café e pizza:

Pizza e café, tem coisa melhor?

Existe. O Jeff Varasano desenvolveu todo o processo dele em forno elétrico, burlando o termostato. No forno dele, foi explorando o ciclo de limpeza do forno. Na maioria dos nacionais, acho que não existe essa função. Precisaria fazer um bypass no termostato. Daí o forno elétrico esquenta pra valer.

Eu tive que mandar vários emails, que às vezes eram respondidos. Não foi tão fácil, não. Quanto ao chapadão de ferro chocolate, ainda não consegui deixar uma torra sequer parecida com a do Renato.

O Jeff Varasano é um cara tão obcecado por pizza quanto somos por cafés. Segue a receita e todo o arsenal de explicações dele, infelizmente em inglês. http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm Aqui um link pro vídeo de pizza mais bem produzido que eu já vi: http://www.unapizza.com/sf/naturally_risen.html

Também não gosto de açúcar em bebida de um modo geral. Talvez numa caipirinha... Agora se a bebida for com leite e tiver uma colherinha de açúcar que seja, não consigo nem colocar na boca. Só o cheiro do açúcar misturado com o leite já me deixa nauseado.

Também faço pizza em casa, Gilberto. Meu único limitador é o forno, em que vou ter que investir, especialmente quando me mudar de apartamento. Uso a receita do Jeff Varasano, pra massa de pizza napolitana, que é excepcional.

Segue um vídeo de umas bebidinhas leves com café...

Já tomei esse Bourbon Vermelho da Fazenda Baú em um blend da Grenat que comprei, ou seja, provavelmente bem diferente do seu, Leo. Tem um toque exótico, algo como caju ou frutas do cerrado. Não é muito o meu gosto.

Pessoal, Estes dias minha sogra esteve me visitando. Como de praxe, costumo fazer um café ou um latte para os convivas. Foi muito elogiado e tal, mas nunca sei se é sincero ou é só por educação. Mas não é essa parte que eu queria contar. Como minha sogra pernoitou na minha casa, no dia seguinte, após o almoço, ofereceu-se para lavar a louça. Como ela já é da casa e eu odeio lavar louça, deixei. Ela lavou tudo bem rapidinho. Depois de terminado o serviço, entrou na sala e disse: -Rodrigo, gostei muito daquelas tuas escovinhas de limpar o ralo da pia. Tiram a sujeira de todas as frestinhas. Contei até 10 e fiquei quieto... :angry:

Nada demais, Juliano. Pelo teor dos vídeos que populam este tópico, esperava algo realmente bombástico.

Eu não sei se o motivo é esse, Gilberto. Provavelmente com moagem mais fina a dose deverá ser menor, e nas Gaggias com o filtro duplo original isso é meio caminho andado para canalizar. Geralmente doses maiores, na faixa dos 18g, se comportam muito bem.

O que eu acho que aconteceu é que muitas discussões sobre PID, inclusive na Silvia, ficaram espraiadas em diversos tópicos.

Complicado mesmo. Eu tenho meus métodos de preferência também, e me baseio mais no resultado na xícara. Antes eu me detinha mais em procedimentos de outras pessoas e tal, mas com o tempo você vai ganhando confiança nos seus palpites, e principalmente, no seu paladar. Já pensei em fazer algumas modificações mais radicais na Gaggia, mas sinceramente acho que o investimento em muitos casos não compensa. Melhor talvez guardar grana pra um equipamento mais parrudo.

Lucas, já viste isso? Se já, vale ver de novo, pois tem relação direta com o que falamos: http://forum.clubedo...tura-da-gaggia/ O vídeo original está aqui: http://www.home-barista.com/tips/different-approach-to-gaggia-temperature-routine-t22059.html

Ué, mas é exatamente isso que costuma acontecer com os moedores em relação ao tipo de mós. Cônicas (pelo menos as grandes), perfil bimodal de distribuição de partículas; planas, perfil modal. Óbvio que no meu modelo "Cabral" perverti o conceito de moda, desconsiderando as outras distribuições de tamanhos por causa da idéia de simplificar, que em outras palavras significa abstrair (=desprezar) certos aspectos da realidade. Uma coisa que seria legal é construir um controlador de temperatura retroalimentado pra controlar a temperatura durante o shot. Como premissa, suponho resolvido o problema da temperatura inicial de extração. Imagine colocar um sensor de temperatura embutido no grupo, na passagem de água. Então, ligando este a uma Arduíno, seria possível controlar o acionamento da resistência de modo a compensar a variação da temperatura da caldeira pela entrada de água fria durante a extração. Na Gaggia Dose, pude reparar que a temperatura cai no início da extração (caldeira ainda desligada), mas depois começa a estabilizar pra então, mais próximo ao final, começar a subir. Logo, a resistência parece ter potência suficiente para compensar a queda de temperatura, desde que acionada na razão correta. O problema do termostato original é que depois que liga, não desliga mais. Daí tem o risco de terminar a extração com uma temperatura muito quente.

Nem chego a dizer que foi comprada, mas jornalismo tem esse lado. O editor manda o jornalista fazer uma matéria sobre café, e ele tem umas poucas horas pra aprender um pouco sobre o tema e fazer a matéria porque a pauta é pra ontem. Como a maioria das pessoas sabe pouco sobre o assunto, passa tranquilo. Mas quando conhece, aparecem as inconsistências.

O James Hoffmann também aderiu ao método de pesar os shots: http://www.jimseven....raction-ratios/ Discordo dele apenas quanto a precisar utilizar uma balança de grande precisão pra fazer essas medidas. Acho que pequenos erros da balança vão influir muito pouco na razão de preparo encontrada. E depois é fácil aferir se a balança está funcionando adequadamente na faixa de peso alvo. Basta ter um gabarito. A menos que o objetivo seja fazer um artigo científico, claro. Daí a história é outra. PS: O artigo não é novo, é de 2007.

O Jim Schulman defende exatamente isso. Não é só o tipo do moedor (perfil modal/bimodal) que influencia na extração: é (provavelmente) uma combinação de fatores: distribuição de partículas, formato das partículas, estrutura física de cada grão, torra, blablabla. Agora, chutando o balde e fazendo alusão ao artigo do Cabral, penso que a distribuição de grãos pode ser vista como um calçamento. Imaginem um monte de paralelepípedos soltos. Seria uma distribuição modal. Vem uma chuva mais forte e arrasta todos os paralelepípedos. Agora imaginem a mesma pilha, mas misturada com areia (distribuição bimodal). A coesão da estrutura é muito maior e ofereceria maior resistência à passagem da água. Isso poderia ser um modelo teórico pra pelo menos começar a imaginar o problema. É evidente que o café moído tem outra forma e distribuição de tamanhos (que pode até alguns padrões conforme o moedor - o problema é a variável café torrado que pode complicar muito o modelo).

Tem panos pra barista ótimos no super. Só não diz que é pra barista na embalagem! Perfex é ruim. Procure na parte de esponjas por panos de microfibra, especialmente se tiver algum atoalhado. É simplesmente perfeito.

O que me chamou foi este comentário: "Esta , matéria sobre café foi decepcionante , muito papo furado , moer café em casa não melhora o sabor , o sabor da chicara de café depende de muitos fatores , como tipo de café , talento do torrador , a agua da sua casa , o coador , etc , é claro que tem muitas marcas por ai que misturam um monte de lixo e torram , mas não duram no mercado" Não poderia estar mais equivocado!