Gilberto

Minha 1ª pizza DOM. não ficou lá estas coisas, mas gostei da massa.

Sergio, Duplo: 13 grs, moido no 8, experimenta 15 grs moido no 10. Se o tempo de extração esta bom, +_ o que você sobe nas gramas, desce na moagem. Se o tempo esta longo, você ou aumenta a moagem, ou diminui as gramas. Se o tempo esta curto, você ou diminui a moagem, ou aumenta a grama. Quando de repente o café começa sair claro, é bem provavel que canalizou, ou com o moinho a 16 tambem pode acontecer. Quanto ao Melitta, não vou falar nada, pois tambem comprei 1 kg no início, e com as quantidades de testes no início ele acaba rapidinho, você não pode com ele esperar crema, nem esperar um ótimo sabor, mas no meu ponto de vista serve para o treino, mais gramas, menos gramas, mais fino, mais grosso. Agora de fato é um treino, os resultados são diferentes de quando usar um café bom, explicando melhor: eu cheguei ter que deixar a regulagem do rocky no 5 conforme o café foi ficando mais velho,quando passei para um outro café novo voltei para o 8, 9.

Sergio, Bom dia, O tempo para o expresso ser extraido é de 25/30s , imagino que você já saiba, e no seu caso imagino estar levando bem mais que isto. As variáveis para o tempo de extração são a moagem e a quantidade de pó no filtro. No seu caso para sair mais rápido, não só aos conta gotas, vai ter que colocar menos pó, sendo que 1 gr já faz diferença, pois imagino que 10 no Rocky já esta meio bom, aqui eu tenho usado 8 no meu Rocky para expresso, embora esta regulagem nunca é definitiva, vária com o café, com a idade do café,.... Tem um tópico que é legal de ler: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/718-espresso-101-como-ajustar-dose-e-moagem-pelo-sabor/ Quanto a crema é a última coisa a ser perseguida, pois depende do café ser fresco,..... Na Chef você conseguia, mas que café usava ? Robusta ? Se for ele faz um crema grosseira, mas faz mais crema mesmo, você usava o filtro pressurizado ? Se sim, sai uma crema falsa , mais sai crema mesmo. Enfim, é só ter paciência, a diversão começou.

Caramba, dei uma pesquizada no preço da Twin, e só tem na Cafe Store a 1500,00,e na Leader a 1700,00, ou seja R$ 700,00 na do Victor esta excelente.

Mais um delirando de noite, rsrsrsrsrs.

Ha sim, tem que ser 1/3 mesmo se não faltara espaço.

Perfeito é isto mesmo, pitcher pequeno é melhor. Eu coloco o pitcher com o leite no freezer por 3/4 minutos. Tiro a agua, e deixo mais un 20 s para sair aqueles jatos iniciais com mais água ( até ai imagino que você esteja igual). Como visto no vídeo do Barista Kim no tópico latte art, eu coloco o bico a 1 cm da borda, lambendo a superfície de maneira que forme uma camada de uns 3 milimitros de micro bolha na superficie, daí e só usar a técnica do Titanic ( não procure por ela, pois inventei agora), mas falando série você já viu um navio afundando, ele puxa tudo pro buraco como se fosse um rodamoinho, pois é isto que vamos fazer. Formado então a camada de +- 3 mm de micro-espuma , você vai abaixar um pouco o bico de forma que ele fique tipo 1 mm abaixo da camada de leite, veja bem 1 mm abaixo da camada de leite e não 1 mm abaixo da camada de micro espuma. Neste momento você vai perceber que na região do bico começava sugar toda a micro espuma formada para dentro do leite como um redemoinho. No final afunda mais um pouco para finalização. Se não sair me avise que eu filmo e coloco aqui.

Vamos lá, com certeza esta tudo bem instalado, como a minha 1ª máquina foi uma Arno, que tinha um bico identico a este da Silvia, então minha adaptação foi fácil. Vamos lá, vamos por parte: Qual o tamanho do pitcher, e que quantidade de leite está colocando ?

Leo, Podemos, então, moer mais grosso, e colocar menos pó, pois por si só o café já vai sair mais devagarzinho ? Brincadeira......

Juliano, eu entendi, mas gastei todo meu fosfato, não dá para fazer mais nada hoje, rsrsrs Acho que não atrapalha não, o café não compactado das laterais vai fluir na horizontal e ser despejado no centro do bolo.

Léo, eu estou igual, lembro que foi feito, mas não lembro por quem.

Lucas, você já pesquizou algum manômetro ? Se me indicar um, eu já tento ir fazendo a leitura. Se tiver algum leitor de temperatura para ser acoplado ao Pt100 com preço bom, eu faria aquela flange para tirar a dúvida de vez, eu só achei Pid para ser aoplado ao sensor.

Como eu vi nos cafés tirados em padarias em que o camarada, para um single, dá uma super dozada, compacta, ou ajeita melhor seria, com aqueles tamper convexos do próprio moinho, e lá sai o café. Segundo o Márcio, algum conhecido dele comentou que na Itália é meio por aí tambem.

Chegando meu termometro, vou fazer o termofiltro e testar, mas não lembro se o Léo tinha feito esta medição com o copinho de isopor, mas enfim, feita a medição se chegar a conclusão que ao término do ciclo de aquecimento um flush de 2 s funciona, já estaríamos em uma boa situação. Alias, aquela minha idéia inicial de colocar uma flange entre o grupo e a válvula solenóide, e colocar um Pt100 nesta flange junto ao orificio de saída da valvula para o grupo vai dar um resultado quase verdadeiro da temperatura da água que chegara ao grupo, pois deste ponto ao grupo o trajeto comporta + - 1,5 ml de água.

É, o negócio vai ficar louco, pois se em 2 minutos, a resistência liga por 3s, se o PID forçar ligar em 30s , a resistência vai ficar ligada por 0,75 s. Mas o que eu queria concluir é que a água não acompanha a teórica histerese do pressostato, e sim tem uma variação entre o máximo e o mínimo de 8 ºC, teoricamente, se imaginarmos que ela fique no máximo a 100 ºC, teríamos um minimo de 92 ºC. O trajeto da parte inferior do tubo coletor da água na caldeira, passando pela válvula até chegar ao 1º furo de gotejamento do grupo, tem uns 4 ml apenas, o que me faz imaginar não ter perda de calor neste trajeto.

Pedro, Justamente a situação já é favoravel sem considerar a perda para a caldeira de aluminio, se considerar a perda a situação fica melhor. Outro dia eu fiz a medição em um dia mais frio, com a máquina ligada a 15 minutos, aí os intervalos eram de 1:15 s, e ficava com a resistência ligada por 4,5 s, justamente porque nesta situação a perda da caldeira/PF são maiores. Neste teste que fiz ontem, após as anotações iniciais, esperava o ciclo de aquecimento terminar,tirava um shot de 40 ml que levava 14 s , depois de 28s de acabado o shot, a resistência deligava por 6s. Foram tirados 3 shots seguidos esperando sempre o final do cicle de aquecimento. Eu me permito concluir que a reposição da temperatura é extremamente rápida, o PID seria bom para iniciar a reposição da temperatura iniciando antes.

Como diria no TELECURSO : "VAMOS PENSAR UM POUCO" Deixei minha Twin ligada por 30 minutos, quando comecei a medir de quanto em quanto ligava a resistência e por quanto tempo ficava ligada. A temperatura no dia era 29o C. A resistência ligava a cada 2:10s em média. Ficava ligada por 3 s. Considerando que a área total na caldeira e base é de 95 ml. Considerando que a potência de minha maquina é de 1100w. Temos: 3s x 1100w , teremos 3300 w para esquentar 95 ml Seguindo calculos do Marcio no tópico Bonavita pescoço de Ganso 1000W para 1L (dá para desprezar a massa do metal que é mínima e tem capacidade térmica baixa) deve dar aproximadamente 6 minutos... Há que se considerar a potência real devido a voltagem que pode variar, tem casas aqui que vai ter na faixa de 115V (a minha) e outras que é 125-130V. A conta é fácil: 1 L = 1000g e capacidade térmica da água é 1 cal/g°C = 4,2 J/gºC. Vou aproximar para 80°C de diferença (20°C num dia frio até 100°C ao nível do mar): 1000 x 4,2 x 80 = 336000 J / 1000 W = 336 s = 5,6 minutos. Como há alguma perda etc, entre 6 e 7 minutos é uma boa estimativa! TERÍAMOS: 3300/ 4,2 / 95ml = 8,27 oC, ou seja a potência fornecida promoveria uma diferença de temperatura na água da caldeira de 8º C. Conclusão: embora o termostato seja acionado a 85 ºC e desligado a 105 ºC, podemos concluir que esta diferença de temperatura é apenas próximo ao termostato, pois teoricamente a água da caldeira só teria passado por uma alteração de 8 ºC.

segue link fotos: http://www.flickr.com/photos/89679498@N06/

Ainda não postei as fotos, mas depois de lavar com vinagre e sabão deixei a caldeira ao ar livre por dois dias, agora sim ficou horrivel, bem esbranquiçada. Lavei novamente com sabão, vou acompanhar. Outra coisa que pude observar é que a haste de latão ou lá sei eu de que ,fica mais próxima de um dos cantos da caldeira, que internamente é quadrada, é justamente o canto onde a erosão é maior.

Parece legal, mas eles não dão detalhes. Quantos ml vão nas xícaras, temperatura,....

Fabricio, Como o Rodrigo disse tem várias maneiras de iniciar um Levain, ou fermento natural, segue um site para se ter uma idéia, mas ele exige manutenção direto, eu mesmo já comcei diversas vezes e acabei desistindo. http://rogerioshimura.wordpress.com/2011/06/10/fermentacao-natural-levain/

Tirei, mas preciso colocar no flicker, pois aqui já esgotou meus 2 Megas.

Autólise, caramba o que já fiz e li tentando fazer uma bendita baguete francesa, mas depois de perder uns 50 kg de farinha desisti, ou compro um forno com vapor e com potência ou não sai. Felizmente em São Paulo abriram várias padarias francesas.

Juliano segue a receita da massa da minha pizza, na realidade quem me passou a receita foi o Fabio Donato, proprietário da pizzaria Castelões, que tem 82 anos de existência. 1 Kg de farinha 560 ml de água 40 ml de azeite 10 gr de sal 20 gr de fermento biológico fresco. Você pode fazer a massa e usar no dia ou até uns 5 dias depois, no dia seguinte ela fica bem leve , sem vestigios de fermento, super digestiva.

Agora sim posso pedir, Victor passa a receita.......