Lisboa Santos

@Diogo, embora eu esteja conseguindo bons resultados com cafés congelados no ano passado em doses individuais (ou um pouco maiores, congelar muito é que não dá certo), é uma situação meio que desesperadora: é sempre melhor tomar o café fresco, congelar é uma última opção sempre, pra mim. O problema do serviço de assinatura da Square Mile é que o despacho é o normal (e não o Tracked) e com isso o café parece que está chegando em seu destino tupiniquim entre 20 e 25 dias, o que eu realmente não aconselho pois o café já perdeu significativa parte (justamente a mais interessante) de suas características sensoriais. Se for para receber 1 pacote por mês, acho preferível a opção de compra normal, pôr 4 ou 5 Libras a mais para a opção Tracked, e tê-lo em mãos no início da 2ª semana da torra. Já que vai gastar, gaste melhor. Sobre o clima, da Cidade Maravilhosa, ou de qualquer outro lugar, acho que é o mais crítico é a umidade relativa do ar, mas guardando os cafés que foram abertos em potes a vácuo ou embalagens a vácuo resolve o problema. Pode ser um investimento aparentemente alto, mas ele se paga em poucos meses com a qualidade na preservação dos grãos que vc acaba obtendo depois. Eu tenho tanto os potes da Consul (conjunto triplo), quanto embalagens ziplock, mas os potes são muito superiores. Uso há ano e meio, e só tenho elogios.

Todos os PB (Peaberry ou Moka) estrangeiros que provei de uma mesma procedência no ano passado eram muito mais saborosos e complexos que os correspondentes AB ou AA. Meu Bolinha não tem furos (por onde os mokinhas poderiam fugir), então tô dentro! Lotes exclusivamente de mokas não se encontram com facilidade por aqui, o mais comum é eles serem torrados junto com outros grãos até 15 (ou mais) num bica corrida, caso em que infelizmente vc tem até que catá-los pois sobretorraram.

O meu mede até 8.000ppm, a faixa usual de espresso fica entre 7.000 e 16.000ppm, e esse que vc postou vai até 20.000ppm, então em tese serviria. O meu tem 3 modos de medição (algoritmos que projetam a leitura para um determinado objeto de medição) sendo um pra café de baixa intensidade e outro pra alta. Este do AE é muito simples, talvez seja melhor do que nada pois vai te dar alguma autorreferência para suas extrações. Entre usar, limpar e guardar é pouco mais de um minuto. Uma vez por semana limpo bem os eletrodos com cotonete embebido em álcool, sabão de coco e bicarbonato de sódio. Vai precisar calibrar a cada 3 ou 4 meses, ele tem uma chave para isso, e a solução calibradora vc encontra aqui no Brasil. @Gil, diluir em tese daria certo, mas nem no meu aparelho que é um pouco sofisticado a medição do café diluído tem a precisão desejável, pode dar uma projeção de até +-0,5% na %Ext, o que já é perceptível na xícara (já vi +-1% em espresso diluído). O melhor é o aparelho ter a faixa desejada de medição e algum algoritmo pra projetar especificamente, e melhor, medição de café.

For the records... O Igor me passou esse link da Five Elephant, é o Obatã Vermelho do João Hamilton que está nesta CC. Lá está o mesmo preço que na FAF (Sampa, Mirante), sendo que aqui está esgotado, e pelo que eu entendi o que foi exportado é a nata, microlote de 14 sacas (uma delas virá pra nós), sendo que o disponível aqui faz parte dos "lotes" normais. Eles falam lá em late harvest, mas não é exatamente isto, na verdade é uma coleta seletiva entre maduro (vermelho) e harvest (passa), por isso o João Hamilton chama de Obatã Roxo: é o ponto em que são colhidos os grãos do microlote. Tem alguma coisa errada, sabendo que o custo Brasil é inferior aos de lá de fora. Aqui se fosse comprar receberia, com sorte lá pelo 6º ou 7º dia da torra, e sem a garantia de uma torra adequada pra coados (não conheço, ainda, as torras da FAF). É capaz de eu receber do Exterior num prazo pouco superior e com uma torra superior, por um preço total um pouco maior, mas de um microlote com qualidade superior, o que acabaria compensando também pela curiosidade. Tomei muito deste café, mas torrado num Bolinha, então gostaria de provar este café espetacular com uma torra, digamos, mais "normal". Não tenho cartão de crédito, vou ver se algum colega aqui do fórum se dispõe a importar pra mim. Pode parecer um contrassenso, mas, elas por elas, periga compensar pelo resultado que poderei obter na xícara. Tá difícil aqui no Brasil, mesmo de café brasileiro. Cada uma.... Ps.: comprei ontem na FAF um microlote da Gertrudes, irmã do João Hamilton, um café espetacular também mas tecnicamente (classificação SCAA) um pouco inferior. Paguei o mesmo preço total (com frete, pelo equivalente a 250g), que está custando esse Obatã do JH, com frete e tudo lá de fora. Como é que pode?

Mandei MP tb, entro no Fórum várias vezes por dia e não tinha prestado atenção neste anúncio....

Paguei esta semana em Sampa R$95 com frete (250g) por um café brasileiro teoricamente excelente, receberei (se nada der errado) com 6 ou 7 dias da torra, considerando as distâncias envolvidas é um absurdo. Saiu bem mais caro que um Square Mile (350g) e não sei como estará a torra brazooka, nunca comprei deste torrefador.

O meu mede até 8.000ppm, a faixa usual de espresso fica entre 8.000 e 16.000ppm, e esse que vc postou vai até 20.000ppm, então em tese serviria. O meu tem 3 modos de medição (algoritmos que projetam a leitura para um determinado objeto de medição) sendo um pra café de baixa intensidade e outro pra alta. Este do AE é muito simples, talvez seja melhor do que nada pois vai te dar alguma autorreferência para suas extrações. Acho melhor vc postar no tópico próprio de refratômetro, quem sabe alguém que comprou um por aqui mais simples (como esse) possa te ajudar mais. Entre usar, limpar e guardar é pouco mais de um minuto. Uma vez por semana limpo bem os eletrodos com cotonete embebido em álcool, sabão de coco e bicarbonato de sódio. Vai precisar calibrar a cada 3 ou 4 meses, ele tem uma chave para isso, e a solução calibradora vc encontra aqui no Brasil.

Taí uma coisa que vou testar na semana que vem.... Excelente ideia! Tá vendo como não era tão off topic assim!? se bem que é, num tópico Melitta... hahahaha Pensando com meus botões: se eu extraísse num copo térmico (já estava pensando em adquirir um) iria minimizar a perda de temperatura do já coado, esperando o resto. Vou medir tudo isto de temperatura média... pq a medição final e decisiva é na língua mesmo. Valeuzaço!

Sobre seu OT cervejeiro, até que foi pertinente: em cevada eu não sei, mas em café vc não pode, nem deve, extrair tudo que tem no café, pois ele tem uns 24% de bons solúveis e 7% de maus solúveis. E como ninguém sabe, ou tem controle, do que vem para a xícara, então a extração tem que focar na qualidade: extrair mais do melhor, e menos do pior, com a maior a uniformidade possível (combo "uniformidade granulométrica", ou faixa estreita, + "uniformidade de extração" em relação ao conjunto das partículas). Há muitos meses tb faço uma extração com dois despejos (na AP): primeiro despejo 130g de água fervendo (pra 11g de pó, o que dá uma BR inicial de 8,5%), depois de 4 minutos quando a solução está mais saturada e a água já perdeu significativa força extratora, eu despejo mais 70g de água fervendo; com isso consigo uma temperatura média mais alta ao longo de toda a infusão, além de renovar a força de extração da água, justamente para dissolver os (bons) solúveis mais resistentes ou difíceis de extrair (que precisam do combo "tempo maior" + "maior temperatura" + "água mais poderosa"). E fazendo assim, a exemplo do "seu caso 2" de receita cervejeira, eu consigo extrair mais - e melhor - dos grãos, do que com um único despejo.

Muito legal o OT, às vezes é necessário, até para entendermos melhor um assunto. Passo ao mérito. Eu tomo qualidade na xícara, e não eficiência (não sou indústria, nem comércio, nem barista que precisa agradar o gosto médio de sua clientela). Se eu me agradar ( e quanto mais, melhor) já está de ótimo tamanho. Eficiência? Os "coados de cápsula" que faço com um mesmo café, são agradáveis, sinalizam o potencial de um café, preparo em menos de 2 min (contra os 20min de uma AP), e por isso mesmo funcionam como uma espécie de "cupping" (no sentido de uma preparação média para avaliar potencialmente virtudes e defeitos de um grão, em suas circunstâncias do momento). Consigo um um TDS entre 1,3% e 1,4% (a média de apreciação é 1,35%, inclusive pela SCAA) o que dá uma %Ext entre 23,5 e 25,5%, estratosfericamente acima da média de 20% (18% a 22% pra coados). Tudo isso em 2 min! Supereficiente, sem sombra de dúvida! Mas não fica melhor, nem chega perto, do mesmo café na AP com um TDS de 1,15% (o Perger fala que não aprecia menos que 1,2%, a SCAA fala de extremos entre 0,9% e 1,7%) com uma %Ext de 19%. Por quê? Eu que há muito mais de 1 ano uso aparelho (pobretão, mas tenho) para medir, sei que esses aparelhos não medem realmente tudo que vem pra xícara (óleos, por ex.), nem o que de bom ou ruim veio pra xícara. Tá! 24%! Mas o que tem nesses 24%, de bom, de não tão bom ou de ruim, neste caso suficiente, ou não, para piorar o café? Antes eu almejava %Ext entre 21% e 22% (no campeonato de AP do ano passado, em casa eu estava conseguindo com um café, que não era nenhuma brastemp, 21,2%). Há mais de 8 meses, com um técnica mais evoluída, com torra apropriada para coado de baixa intensidade etc., vejo que entre 19% e 20% já dá extrações excelentes (o atual campeão mundial de coados, com um café que chegava fácil nos 21%, fez uma extração de 17,2%). Por quê? numa percolação normal com Ext de 20% (isso é a média do conjunto dos grãos) vc vai ter muitos grãos dos quais se extraíram uns 17% (coarses) e de um montão deles (fines) uns 23% já no limiar de estragar a xícara. Já numa infusão bem feita e muito mais uniforme (é o caso das infusões) numa Ext de 20% vc pode ter grãos a 19% e outros a 21%. Isso sim, pra mim, é o que eu chamo de eficiência: qualitativa, e não meramente quantitativa; e é isso que faz a diferença na qualidade da xícara. Ou seja, extrair mais (em % de solúveis) não implica em extrair melhor (extrair mais dos melhores e menos dos piores solúveis). Em suma, ou em outras palavras em economês de botequim, para mim: o que o Perger demonstrou no vídeo é que a sugestão dele pode ser mais eficiente, mas é bem pouco eficaz, e quase nada efetiva.

Sim, foi um vídeo em que ele falou umas duas ou três besteiras sem tamanho, pra mim (em relação ao que já tinha aprendido com ele mesmo), foi quando ele despencou no meu conceito. Vou rever o vídeo direito à noite e posto aqui minhas impressões. Vou prestar bem atenção, mas uma das bobagens, se me lembro bem, é a de que quanto mais água "passa" pelo café (percolação) mais você extrai comparado à infusão, como se a água da infusão não passasse tb pelo pó!? isso pode ser parcialmente verdade mas é devido a uma extração menos uniforme, e qualitativamente inferior, já que a infusão traz mais óleos pra xícara algo que aparelho nenhum mede. E outra, o que ele demonstra está num nível que chamo de hipoextração, onde as coisa se nivelam por baixo. Cansei de comparar Hario (ou Melitta) com AP - mas com extrações decentes em ambos os casos - e não tem comparação na xícara num nível elevado de Extração. O Hélio quando esteve aqui no Carnaval é testemunha disto. E já fiz esse comparativo para muitos profissionais de café (Ninho da Águia, Sítio Cordilheiras do Caparaó, FAF, João Hamilton e Gertrudes) e parece até outro café (alguém fazia no Melitta uma receita normal e eu a minha radical na AP).

@Gabriel, aquilo não tem exatamente relação com moagem fina (eu moo muito fino no coado, pouco mais grosso do que para espresso), mas sim com falta de agitação, e não fica mais do que um lodinho bem fino nas laterais. Talvez moagem mais grossa até favoreça as partículas maiores a aderirem às laterais. @Helder, no Melitta nº 103 (faço pouco V60) em regra eu mantenho a água a uns 2,5cm do nível do pó (28g de pó pra 500g de água), a cada despejo (sempre com água fervendo o tempo todo, não menos que 98ºC) pra recompletar o nível (a cada 30seg, mais ou menos) dou uma agitadinha de 2-3seg. Depois do último despejo, continuo agitando a cada 30 seg até que o nível da água esteja entre aquele limite superior e o nível em que estará o pó ao final. Com a minha moagem é bem fina, essa minha última agitação ocorre mais ou menos a 1:30 min do final, meu tempo total até secar o bolo costuma ser de no mínimo 8 min. Quanto não estou com muita pressa moo superfino (entre espresso e turco), aumento o nível superior para uns 3-3,5cm, daí o tempo total vai pra casa dos 10 min, mas dá um café bem melhor. V60 é percolação, AeroPress (French ou Clever) é infusão. Qualquer método de infusão, com a devida agitação, dá um café muito melhor pois extrai mais uniformemente de todo o pó, ou seja, traz mais dos melhores solúveis antes que comecem a vir os piores. Por isso mesmo, também, a infusão é mais econômica, pois vc faz render mais de todo o pó, e não apenas de parte do pó, como é o caso da técnica japonesa de despejo central, cuja extração é muito menos uniforme; ou pior ainda a do "fio central" com nível de água pouco acima do pó o tempo todo (esta extrai bem por onde a água passa, mas é um desperdício de pó, por ter mais desuniformidade geral). A AeroPress, tem outras possíveis vantagens: filtro metálico que traz mais óleos à xicara e portanto mais doçura e complexidades de acidez e notas exóticas; temperatura média mais alta, também benéfica para um melhor resultado; filtragem rápida devido à pressão, mesmo com moagem superfina, o que indiretamente te dá um tempo maior de infusão (= melhor resultado tb), dentro de um mesmo tempo total de extração. Ultimamente, quando quero a diamond bowl, uso a AP (justamente por essa velocidade de filtragem) só para filtrar mesmo, preparo o café dentro de uma garrafa térmica, como já disse antes por aí. Ps.: nunca faço blooming, ou pré-infusão: não tem sentido nenhum em infusão, ou mesmo em percolação com tempos acima de 4 min pois uma agitação adequada já ajuda por si mesma a liberação inicial de CO2.

Enquanto vc respondia eu achei este vídeo de 2012: Ali a técnica é ligeiramente diferente do vídeo de 2015 que vc deu o link. Ele conseguiu uma excelente %Ext (TDS bem alto) para uma BR de 6%, o café devia ter uma solubilidade excelente. Lá ele usava água a 97ºC. Não pude ouvir todo o vídeo de 2015, mas ele fala das vantagens de se usar água fervendo (que ele adotou bem depois de 2012), mas até mesmo na primeira extração dele a chaleira tá lá na mesa há um tempão, aquela água não está a mais de 96ºC no ínício da preparação, muito menos lá pelo fim, ou seja: tem mais falação do que coerência. Neste de 2015 a técnica de despejo é bem diferente tb quanto ao fluxo de despejo (aqui ele despeja a água de uma só vez). Nunca dei a batidinha, agitando não é necessário; eu agito até o nível da água ficar entre a marca superior (limite do despejo) e a camada final do pó, isto deixa ainda menos resíduos na lateral do filtro (ou seja, dá uma extração ainda mais uniforme). Agitando tb não precisa nem de chaleira pescoço de cisne, qualquer uma (até aquelas com bico de uns 2,5cm serve), o dia em que a minha Bonavita quebrar (vira a boca!) fico com essas chaleiras bico de cano mesmo. Essas chaleiras "goosenecks" são disparadamente mais charmosas, principalmente para um barista numa cafeteria, mas custam caro demais para dar o mesmo resultado de uma chaleira de inox de R$45 e uma colherinha de café (para agitar).

Não me lembro mais da técnica do Perger (vc tem o link fácil aí?), mas devo fazer um pouco diferente inclusive porque agito regularmente, um conselho que ele dá (para não neglicenciar a agitação) mas que ele mesmo não seguia, pelo que me lembre, no vídeo do V60. Os meus Melittas (ou V60s, o Clevers) ficam basicamente como nas suas fotos (até com menos pó nas laterais). Na French usualmente vc extrai mais, por isso no Melitta (ou V60) fica mais flat.

Eu comprei uma Tostio usada, em Jan eu acho, então valeu a pena. É de alta qualidade, e tem ainda dois acessórios que são perfeitos e práticos: uma espécie de porta-cápsula para acomodar o café com facilidade e sem sujeira, e um pilãozinho duplo para ajudar a compactar o pó. Na moagem que consigo usar cabem geralmente 5,5g, difícil chegar a 6,0g, mas como faço uma extração com BR de 5,5% dá certinho para eu pôr na xícara 100g, em 45-50seg (depende do pó). É o que o Sergio chamou muito apropriadamente de "coado de cápsula". E fica interessante, serve para me sinalizar como aquele café vai se sair numa AeroPressada caprichada.

Pro Exterior com a caixa, sem dúvida, a diferença pros gringos é pouca e o impacto positivo é enorme. Já pros brazookas, em terras tupiniquins, dê as duas opções se for o caso.

Envelhece mais rápido?! Difícil dizer, assim de cabeça, de memória para comparar ao envelhecimento anterior antes de congelar. Em dois ou três lugares li que a possível explicação para o envelhecimento mais rápido (2 ou 3 dias estraga feio) de um descongelado que sofra os efeitos da condensação é de que aquela "aguinha" no grão de alguma forma, ainda que num nível aparentemente mínimo, começa a extração. Pela mesma razão deve-se tomar o cuidado de guardar o café a vácuo o mais protegido possível de ar e umidade, aqui onde moro é bem úmido, uso aqueles potes a vácuo da Consul, ou sacos ziplock para o dia-a-dia. Agora, é só um palpite, se após descongelado for bem guardado não vejo maiores problemas. Como disse, descongelei há 13 dias um pacote de 100g, tomei no 4º dia e agora há pouco, tinha decaído, claro: tive que extrair bem mais, mas não me pareceu muito diferente de um café que foi envelhecendo sem ter sido congelado e descongelado. São só impressões, nada que eu possa pôr a mão no fogo.... Ps.: tem café que fica melhor mais frio mesmo, não é comum... cada café é um café. Ao colocar gelo há tb um certa diluição, e quanto mais frio (gelado) menos se sente os sabores, por isso que no Brasil só conseguimos tomar as nossas cervejas de supermercado trincando..... E por isso tb que não tomo quase nada gelado, pra sentir mais o sabor dos alimentos, até sorvete eu gosto de dar uma esquentada no micro-ondas, fica aquele misto de gelado com caldinha morna cremosa!

Eu acabei optando por dar minha Air Fryer, ainda na caixa, e com toda a eletrônica e ferramentas que comprei no Aliexpress para ela, pro Hélio se divertir já que ele entende e gosta de embarcar (nessa de eletrônica, e tb em plataformas marítimas de petróleo). Estou aguardando feedback dele, enquanto me dedico a bolinhar os grãozinhos que tenho por aqui.

O cara foi imobilizado e está algemado, pronto! perdeu! tá dominado! zé fini! não precisa ficar dando cascudo um atrás do outro, até porque quem acaba sofrendo (como bem observou o Aurélio) é o cascudador. Faz me lembrar aquele pensamento budista: se vc não tem um problema, não se preocupe (tem gente que sofre mesmo não tendo um problema de verdade); se você tem um problema e tem solução, não se preocupe; se vc tem um problema e não tem solução, não adianta se preocupar. E sobre o FB lembro daquele poster que aparece de vez quando "O Face é meu, eu faço que quero, posto o que quero, apago o que quero, bloqueio quem quero! vai tomar.....". O mesmo no Instagram, imagino, lógico que com o devido respeito especialmente em contas comerciais e profissionais. Eu apagaria (já apaguei, no FB) se eu achasse que não tivesse nada a ver, o problema é essa discricionariedade do que possa ter a ver, ou não (em contas não pessoais ou não informais). Nada impede que no seu Instagram vc comente o que quiser: basta chamar com o #nomedaoutracontaemreferencia, que todo mundo pode ver, ou melhor ainda com @nomedacontaalvo do comentário que ela vai ser notificada (tomar ciência na marra). Meus 5 centavos de Real... Agora... com o dinheiro que arrecadaram, bem que podiam ter posto alguém craque de pc e de nets, umas horinhas por dia (alguém agregado ao staff, num projeto desta magnitude tem que ter) só para gerenciar, dar informações, e responder aos que estão insatisfeitos (com toda a razão, ao menos nesta parte de falha lamentável de comunicação).

O que conta é da torra, eu sempre pedi na terça-feira para a torra de quinta, eu e muita gente que fez (faz) isso percebeu que acaba chegando no destino final mais rápido.

2g?!?!? nem meu velhinho (embora com mós novas) MD40 retém tanto assim!

Nas duas últimas semanas comprovei (pra mim pelo menos) o que já suspeitava de testes que tinha feito ao longo de 2016. O ponto crítico, ao descongelar cafés, é não deixar condensar água em volta dos grãos; isto ocorre mesmo quando se usa a técnica de tirar um pouco do pacote dentro do freezer pois ao abrir o freezer em poucos segundos já se pode verificar a condensação: no café é difícil notar, mas observe as paredes das gavetas, ou deixe um copo vazio congelando junto com os grãos, bingo! A solução foi congelar a vácuo (ideal) em doses individuais para uso imediato (pode abrir o pacote e moer, se quiser), ou em doses que vc vá consumir ao longo de uma semana (ou um pouco mais). Quando não for para uso imediato, deixe descongelar em temperatura ambiente (sem abrir onde estão congelados) assim não haverá condensação nos grãos, por isso eu diria que é fundamental o modo à vácuo pois assim fica praticamente garantida a inexistência de ar com umidade dentro do saco. Assim que recebo o café, e avalio o que não vou usar nos próximos dias, congelo a "sobra" em doses de 13g, 26g, 60g e 100g. Há 12 dias hoje, descongelei um destes de 100g, mantenho o café em embalagem ziplock a vácuo, e comecei a tomá-lo ontem (um Brejetuba congelado em Out/2016), está tudo lá ainda (não tanto quanto quando o recebi fresco, lógico) mas ainda dá pra dar pulos (de alegria) com o café. Também na semana retrasada descongelei de uma vez vários da Square Mile em doses individuais que fui tomando ao longo da semana (até 12 dias), dava ainda para identificar perfeitamente todas as notas características de cada um deles. @vinicius, de posse destas informações decida o que fazer! [emoji14] Mas acho que descongelar (gradativamente, em temperatura ambiente) e recongelar não será o canal; abrir vários deste pacotes ao mesmo tempo, e não consumi-los até o fim, também não.... Lição aprendida, boa sorte!

Diferença entre o 102 e o 104 é o tamanho, o 104 é maior. Vende em qualquer superrmercado. Já formato do 2 é diferente do 102....

Filtros metálicos passam mais óleos pra xícara, o que sempre melhora o sabor final. Pra saber se um Bodum metálico cabe dentro da Clever só vendo o modelo, mas não sei não.... O filtro Melitta que melhor se adapta à Clever são os para cafeteira elétrica (nºs 2 ou 4, não confundir com 102 ou 104 que são os coadores normais).

A genérica vem escrito AirPress, salvo engano....