Lisboa Santos

A William and Sons ainda não conheço, tá na minha wish list (mas tem o problema do alto custo do frete e talvez demora pra chegar a contar da torra). A 4Beans foi o café do campeonato de AeroPress do ano passado, que tinha uma nota interessante de pêssego, mas tinha acidez alta, era um bica corrida em que uns 15% dos grãos tinham passado muito do ponto (pra coado) e uns 10% dos maiores subdesenvolvidos ou quakers... no campeonato tive que catar estes 25% para melhorar o café na xícara. Eu sei que em grande escala comercial é costume torrar bicas corridas tudo junto, mas eu não consigo entender isto para cafés que se pretendem de ótima qualidade, porque este tipo de torra ou piora muito o sabor na xícara (se vc não catar) ou fica mais antieconômico ainda (se vc catar). Que é normal catar um pouco tudo bem, mas 25% acho um exagero, pelo preço que se paga. Até eu em casa, no bolinha, comprei peneiras de amostra (11, 14 e 16) para separar os graõs pra torra em dois ou três grupos, porque torrar tudo junto evidentemente não vai dar certo.

Quebrar o sobrenadante pra decantar, essa foi a justificativa do Jim. Há mais de um ano que eu aero o café após preparado e antes de degustá-lo, em mais de 95% dos casos o café melhora pois reduz o amargor. Teve uma época em que testei tirar a espuma que se forma (vc pode aerar trocando a bebida entre pitchers, ou com auxílio de um mixer) após a aeração com uma colher, mas não achei legal justamente porque vc tira o óleo que está boiando (e tanto mais óleo na superfície, quanto menos vc agitar, que é o caso do Jim no exemplo dele). Passei então a esperar as bolhas de ar se autodissolverem (1:0 min a 1:30 min, mais elas duram quanto mais recente a torra), ou misturá-las com a colher de cupping (não percebi prejuízo fazendo isto), ou ainda passar o café por um filtro metálico bem fino (do tipo de AP) ou mesmo um coador de chá bem fino, com isto separo uma parte da espuma sem retirar os óleos da bebida. No caso da FP, já que haverá a filtragem posterior com o êmbolo, o que é totalmente diferente de um cupping, acho até contraindicado tirar aquela porção de pó boiando, pois vai retirar parte do óleo tb. Isto me faz até pensar que, mesmo em cupping, o ideal seria filtrar o pó que está boiando (com coador de chá? ou filtro metálico com malha larga para não reter os óleos?), pois a retirada de óleos modifica (pra mim significativamente) a avaliação sensorial do café. A questão de não agitar, como o Jim faz, ouso dizer que é realmente prejudicial à extração. Dou como exemplo as receitas de cold brew que testei no ano passado, em que pelo simples fato de agitar a garrafa de preparação periodicamente (ao longo de uma inicialmente longa infusão de mais de 12h) faz vc alcançar o mesmo resultado de TDS e %Ext em cerca de 3 horas, ao invés de 12h, e quanto mais vc agitar, mais rápido vc atinge o chamado "plateau" de extração. E isto é exatamente a função da agitação: deixar todo o pó o maior tempo possível distribuído por toda a água, o que não só acelera a extração (aspecto quantitativo), como dá mais uniformidade a ela, e adicionalmente traz um sabor ligeiramente melhor à bebida (aspecto qualitativo de uma extração mais homogênea). Pensando com os meus botões aqui.... E daí eu volto com a minha "tendenciosa" observação: não há nada que se possa fazer numa French que eu não possa fazer melhor numa AeroPrees, pois nesta eu tenho muito mais flexibilidade com as variáveis, em especial: moer ultra fino; agitar o quanto quiser; usar quantos e quaisquer tipos de filtros que eu quiser como 1 ou 2 de papel, 1 ou 2 metálicos, só papel (original da AP ou Hario cortado à mão), só metálico (de diversos tamanhos de furos), papel e metálico juntos etc.

O Rafa Rocks já faz French em no mínimo 6 minutos, acho que ele chega a oito. Eu faria uma French (se tivesse) com um pouco mais de tempo, 1 ou 2 min a mais do que faço na AP (na AP é de 7 a 10 min) já que a moagem tem que ser bem mais grossa. Ele sugere uma BR mais alta de 7,5% por causa da falta de costume do pessoal de tomar café com Strength (Intensidade) mais baixa, mas vc perde bastante sutilezas nesta faixa. Ela fala que o moagem pode ser mais fina; eu, se tivesse uma FP, moeria fino (talvez bem fino), e desceria o êmbolo beeemmm devagar (como faço na AP) entre 1:30 e 2:00 na FP, acredito que assim passaria muito pouco particulado pra xícara. Quanto a tirar a espuma e grãos sobrenadantes, eu tenho um palpite, mas com os 9 minutos totais dele não sei se faria tanta diferença, se fosse menos (4 min) dai sim. Ele não agita quase nada, isto não favorece uma extração uniforme de todo o pó, principalmente no caso da AP que, por serem partículas na média mais grossas elas tendem a decantar mais rápido. Quanto mais grossas as partículas, mais você precisa agitar. A FP, além de não facilitar a agitação (dá, mas é mais complicado), quase que te obriga a usar uma granulometria mais grossa; essas são as duas grandes desvantagens da FP em relação à AP.

Prefiro ela pelada!

@Helder, what I said! Uma torra pra coado até pode ficar boa para espresso, mas o contrário não vai acontecer. A torra deles é pensada para um coado bem extraído com BR na casa dos 6%, tem mais esse detalhe tb.

E olha que o Beto tomou aqui os cafés do João Hamilton, e da irmã dele Gertrudes (4º lugar no COTY 2016, mas o daqui era melhor do que o do COTY), torrado num bolinha, moído num mimoso e passado num Melittão. Mas mandei pro Beto muitos torrados no Bolinha (foram esses que ele tb achou espetaculares), e agora ele levou uns 2Kg de um Bourbon Amarelo Natural 88 pontos cru, para brincar na Air Fryer dele. Não sei se devia falar, mas... sobre a questão de preço, havia ainda (ele achou que já tinham ido) 4 sacas remanescentes do João Hamilton, ele tirou da exportação (ele faz parte da FAF), pra disponibilizar para nós. A parte principal (melhor) desse Obatã Vermelho dele, que ele chama de Roxo (pois é colhido seletivamente neste ponto de maturação), foi vendido entre R$4 mil e R$6 mil lá pra fora (não dá pra competir com os gringos). Ele havia separado, de comum acordo com o Marcos Croce da FAF para nós do CdC (aliás o Marcos adorou o que fazemos no CdC) a R$3 mil, mas como achariam muito caro e ficamos com medo da demanda, reservamos apenas uma (as outras 3 estão saindo hj pro Exterior ou nos próximos dias com um container de outros cafés da FAF). Ele não só segurou as sacas para nós, agora só ficou uma, como está botando R$500 do bolso dele, no próprio café dele, para que pudéssemos tê-la aqui a R$2.500,00. Quem conhece os bastidores do mundo do café (estou conhecendo agora, na fonte, lá na fazenda) sabe o quanto este pessoal peleja para conseguir plantar, cuidar, colher e beneficiar um café de altíssima qualidade, ao longo de muitos anos; e o quanto é difícil, para compensar este esforço todo, deixar de exportar pq é difícil competir em termos de preço com os gringos. O João Hamilton vai reservar sacas da safra vindoura (que promete muito) para vender por aqui, inclusive estamos bolando um projeto (João Hamilton e produtores de café, mais eu, Hélio e Beto do CdC) de venda de café cru de Caconde, mensalmente. Pode ser que a gente aproveite a estrutura que o Igor vai implantar, ou criaremos a nossa mesmo. Assim não haverá esses problemas de discussão de preço e disponibilidade mínima ou máxima: se sair 5 ou 50Kg de um café, sem problemas. Haverá cafés de 84 a 94 pontos, pra todos os gostos e custos. Tentei postar sobre a visita do pessoal em minha casa, mas tem que converter pra jpg, dá um trabalhão, logo logo abro um tópico sobre isso. Dou um pitaco com as fotos abaixo, e digo que esse café que está decorando a mesa, é simplesmente o Obatã Roxo torrado no bolinha. Depois da festa rapamos a mesa e cada um levou quase 1Kg pra casa; quem tomou sabe, e pros amigos o João não tem limites. Hélio e Beto levaram uns 2Kg crus de Bourbon pra brincarem em casa. E pra Julho estaremos programando uma Visita (Des)Guiada a Caconde, aguardem! Grande abraço. Olha a surpresa que o João Hamilton fez pra gente! Aqui a galerinha fera na AP, no Mirante do Sítio Canaã, o cafezal atrás é do Obatã (1.350m). Nosso slogan é: "Menos que 8 minutos não é infusão, é enganação!" E olha que não fazemos pré-infusão, claro, e aquele tempo é só de infusão mesmo (fora a descida do êmbolo entre 1:00 e 1:30min). Esq > Dir: Lisboa, João Hamilton, Beto, Hélio e Éder (primo do Beto e membro do Café dos Brothers).

1 min de agitação "mecânica" equivale a uns 3 min de resolução do problema na mão, isso nesta faixa de 600 micra. Quanto maior a faixa menos vc precisa peneirar, e vice-versa. É como na massagem (muscular, para fins relaxantes, claro), mais rápido o resultado com um massageador. E também pra outras vibrantes vibrações da vida: o resultado final é o mesmo, mas com um, assim chamado, vibrador você chega lá mais rápido, né ou num né? pra quem não tem paciência sobrando para os rituais apropriados em qualquer caso (café, massagens etc.) um aparelhinho sempre acelera, pra isto eles existem.

Aí é sacanagem, né Guilherme! vc está usando um STC 2.0... pura covardia! Mesmo algumas de minhas primeiras bolinhagens de araque estão saindo melhores que muitas torras brazookas do ano passado, pelo menos não tem besteira grave (por falta de cuidado, não; por inexperiência minha, sim). Tô só me familiarizando com esta arte da torra, pra quando eu puder ter um STC tirar melhor proveito dele!

@Bruno, o Hélio quando esteve aqui durante a semana passada, até então remoía, no Bravo. Não vejo necessidade disto, se a razão é fazer menos esforço: tenho fixado meu Bravo na morsa e está bem mais fácil de moer ou pelo menos não dói minha mão esquerda (que é pequena, não é culpa do Gil ) e não fica mais "pesado" na mão direita (a da manivela). E olhe que môo no Mini o mais fino possível (a 35 do zero real, no meu Mini a 0+30, já que as mós se travam totalmente no 0-40). O que eu percebi uma vez em que estava remoendo, é que, depois de uma longa sessão de remoagem, na seguinte eu pus 13g de pó e saíram 14,5g, então nunca mais remoí não só pela retenção (tem certa lógica) mas também pelas razões que expus acima.

Aê, Gil! moagem mais fina que a tradicional e tempo de 4 min na AP, tá mandando bem... Se você peneirou um ou dois min na mão, você não peneirou nem 30% do que poderia ter peneirado, então, na verdade (se vc tivesse feito uma peneiração realmente eficiente, de uns 4 -5 min com aparelho), sua faixa granulométrica, que é a real, estaria (está) bem abaixo do que vc mediu. Se vc peneirou o que eu falei, eu diria que sua faixa real seria de uns 16g <400, uns 20g <800, e uns 4g acima de 800, então pode dispensar a peneira de cima, e peneirar um pouco mais na de baixo pra render mais pra AP. Mas usar duas peneiras tb é uma boa ideia, pq quanto menos pó vc tiver na peneira de 600 (mesmo que as partículas sejam >800) agiliza e muito a peneiração. E, pela mesma razão, aconselho peneirar 20g de cada vez, pode parecer que demora mais, mas na verdade demora menos para se atingir um mesmo grau de eficiência.

@Mesquita, chegaram num prazo ainda: bom manda bala logo, principalmente no Ejo (é mais fácil perceber o envelhecimento do café num coado do que num espresso)! O Red Brick, não foi torrado pra coados, e vice versa, tome cada um de acordo com os excelentes perfis de torra da SM. Ou não reclame, nem diga depois, que um ou outro não ficou bom no método não originalmente idealizado para ele!

Todos os cafés gringos (africanos, ou sul e centroamericanos) que tomei no passado, e foram uns 20 (assim de cabeça), acabaram saindo proporcionalmente mais barato do que cafés brasileiros do "mesmo nível" (qualidade sensorial e torra). A maioria deles, no entanto, foi compra de café cru e primorosamente torrados pelo Rafa Rocks. Ainda assim, e por isso mesmo (comprados crus), saíram bem mais baratos que nacionais equivalentes. Temos cafés excelentes, sem dúvida, mas o problema daqui tem sido as torras, tive problemas com 80% deles, e de 50% as torras estavam realmente ruins ou insatisfatórias, sem falar que um café comprado em Sampa (moro no Interior de SP) demora quase que o mesmo tempo pra chegar do que um importado da Inglaterra, quase todos (da Inglaterra) chegaram entre 7 e 9 dias da torra (ideal para tomá-los) e de todos os brasileiros que comprei (uns 12), só dois chegaram neste prazo (a contar da torra, e um destes, ainda por cima, não estava bem torrado). Por isso mesmo estou começando a torrar no meu Bolinha, pelo menos não vou fazer besteiras (e nem pagar por elas) que vi com assustadora frequência nas torras brasileiras: desuniformidade geral de torra (muitos grãos scorched e outros não desenvolvidos, no mesmo pacote), torras muito avançadas ou subdesenvolvidas para coados, ou torra baked (a mais comum). Nos famosos Cafés Cristina, o Baixadão de 92 pontos que paguei R$65,00 (sem frete, e que é o preço que sai um SM excepcional de 350g com frete e tudo) veio queimado por dentro, um colega nosso daqui do fórum comprou e tinha o mesmo defeito. Um outro amigo meu, meses depois (issoé que foi o mais triste), comprou outro da Cristina, o Campeão São Sebastião de 94,5, pagou R$120 com frete e tudo, recebeu entrando na 3ª semana da torra e tb estava queimado por dentro, ou seja, controle de qualidade de torra "zero"! não compro (nem eles) estes da Cristina nunca mais, só cru, não importa o quão maravilhoso seja o grão (cru), pq uma torra mal feita (ou mesmo inadequada) estraga tudo, e por isso mesmo acaba custando ainda muito mais caro do que poderia, ou do que foi pago.

Que tal usar água fervendo? fazendo os devidos ajustes nas outras variáveis, vai dar um café bem mais quentinho e, melhor ainda, mais complexo e saboroso... muito provavelmente! Outras possibilidades: 1) escaldar a Chemex por 1min com água fervendo, imediatamente antes do uso, o que já deve estar sendo feito; 2) imagino que a preparação seja feita na mesa do cliente, mas se não for, e com os devidos cuidados, extrair dentro de um recipiente com água bem quente (não precisa estar fervendo, neste caso). A Chemex é um dos métodos que pede a preparação na mesa do cliente, pela beleza do equipamento e da extração. Colocar uma capa qualquer, vai estragar um pouquinho da festa de qualquer jeito. Eu não tenho Chemex mas nas jarras Hario (com V60 ou Clever) não tenho tido problema de temperatura insuficiente na hora de servir, e olha que minhas extrações são de "no mínimo" 6 min a 7 min.

É decorrência de uma agitação mais vigorosa em percolação ou infusão, ou de um despejo mais forte (mais alto) em percolação, que aera (produz, ou introduz, bolhas de ar) no líquido. Ao agitar, de alguma forma, em maior ou menor grau, você provoca aeração na solução. A minha fonte (ácido carbônico) foi num destes Instagrams da vida, não tenho mais a menor ideia onde encontrar... foi um dos raríssimos textos sobre os benefícios da aeração pós-preparação, antes da degustação.

É o que fiz para a AeroPress: bolei uma "luva" de parede dupla com preenchimento de isopor (tá feinha, mas funciona!), que, por si só, aumentou a temperatura de infusão em cerca de 6ºC.

Realmente muito melhor essa Trifecta, já tinha visto há algum tempo mas tinha esquecido. Ela tem a vantagem de uma agitação com aeração durante a infusão, que é uma de minhas outras variáveis de extração, pois libera mais CO2 durante a preparação o que permite uma extração mais rápida (e de melhor qualidade). E ainda faz uma boa aeração ao final, o que reduz bastante o amargor ao quebrar moléculas de ácido carbônico (amargo), segundo li em algum lugar. Tem uma versão de US$499 e outra de US$599. Ela parece ser bem flexível quanto aos ajustes, apesar ter funções preprogramadas tb. É uma opção de automação realmente interessante e aparentemente consistente e que, por isso mesmo, deixa o "barista" livre para exercer o seu verdadeiro talento, que é o de controlar e definir as variáveis de extração, e não o de ficar operando manualmente equipamentos, o que, além de estressante, diminui as chances de uma mais desejável repetibilidade. Algo como... permitir ao barista o exercício de sua arte, e à maquina a execução da obra artística; o homem idealiza, a máquina realiza.

O auxílio mecânico, inclusive de sacudidores, acelera a peneiração entre 3 a 4 vezes, além de dar mais eficiência por causa do micromovimento horizontal e vertical (este é até mais eficiente), daqui a pouco vou postar o vídeo. Foi o que vimos na comparação Granulométrica vs Kruve, em que o desempenho manual da Kruve foi fraco, mas com o aparelho quase encostou na granulométrica (mas eu desconfio de uma razão para isso). No seu caso, Márcio, a Kruve vai melhorar muito com as sacudidelas extras, you did the right thing, you bet! Além de ter outras utilidades, como quase tudo que compro pra café mas serve pra casa em geral, que não quais são, no seu caso em particular, porque não sei exatamente que tipo de sacudidor você comprou... nem quero saber!

Já! inclusive eu me inscrevi na promoção de lançamento e ganhei 10 pacotinhos de brinde, pago só o frete, mas não tenho cartão de crédito pro frete, então danou-se! Eles até foram gentis em revelar as substâncias e quantidades adicionadas à água pura (destilada ou por Osmose Reversa), mas não terá Bicarbonato de Sódio, e virá com todos os colaterais indesejáveis em quantidades indesejáveis (Sulfato e Cloreto) então tô fora, também! Como diz o refrão: água mineral, água mineral, água mineral.. pá pum! esse é o melhor canal! mesmo com nossas águas tendendo a puxar para muito alcalinas. Será uma água aditivada por saquinhos, por isso mesmo de uma maneira mais prática e simples (mas não barata, para nós tupiniquins) pra quem não tem uma verve laboratorial, como eu, para preparar (adicionar substâncias) à sua própria água, destilada ou mineral, o que é até relativamente fácil.

Hum... vi agora, valeu, a Spinn parece ser por percolação, e não por infusão como a Perk (que ironicamente é uma referência abreviada a percolation), o que faz uma baita (senão total) diferença! E, pior, ainda mói o café automaticamente... Com todo o respeito, tô fora! [emoji14]

Não entendo de filtros, só sei que o meu da HTZ paguei um pouco caro (R$1.600,00 há uns 10 meses) mas é excelente: tem duas câmaras de filtragem (carvão ativado e malha de 5 micra) que segundo o fabricante tira "todo" o cloro, flúor e cal presentes na água da torneira, mas não mexe nos minerais (para tanto só um sistema de filtragem por Osmose Reversa, o meu dá para fazer um upgrade se eu quiser, mas não vejo necessidade). Eu sei que tem filtros especiais para café, mas não devem mexer com a mineralização da água que interessa ao café (Bicarbonato, Cálcio e Magnésio, principalmente). O Rodrigo KS tem um que parece que adiciona (ou equilibra) algo na água, para fins de café, mas sem saber o que está variando, pra mim não dá: prefiro estar no controle (que ainda assim é precário) da composição química da água. Eu acho que nenhum filtro comum (com certeza nem o meu, mais sofisticado) mexe na dureza da água, que, dentre outros critérios, tem a ver com a presença de Bicarbonato (do de Sódio) HCO3 (Alcalinidade Total), e Cálcio e Magnésio (Dureza como Carbonato de Cálcio CaCO3).

Achei interessante esta cafeteira porque ela valoriza duas variáveis às quais sempre dei a merecida (pra mim) importância que são: 1) alta temperatura, pelo visto mantém acima de 92ºC (ou mais, parece ser ajustável); 2) agitação, mantém todo o pó distribuído por toda a água o tempo todo. And last, but not least, ele fala no vídeo abaixo que toda a cadeia de produção do café é importante, e que ela termina com uma boa extração na xícara. Não adianta nada, digo eu, uma boa safra, um bom processamento pós colheita, uma boa torra e depois não fazer uma extração que o café (e a gente) merece. Parece que custa US$300,00, está no Kickstarter, fiquei realmente curioso! No Facebook: perkbrew Perk Kickstarter Vídeo, no YouTube.

Também notei esse problema grudento (só água? água e óleo?), quando moía congelado, por isso mesmo parei de fazê-lo depois de um mês (há uns 8 meses), e passei a moer os congelados (em dose individual) depois de chegarem à temperatura ambiente; ou, melhor ainda, esquentando-os a 45ºC-50ºC com um técnica culinária chamada sous vide (temperatura de moagem é uma da minhas 11 variáveis do café): dá um café ainda melhor na xícara porque as partículas ficam menos densas e, em consequência, fica mais fácil (e melhor) de se extrair delas. Sobre como eu uso "aquilo" (e em sendo aqui um local de respeito, mesmo para maiores de 18 anos) digo que.... a sua pergunta foi feita e já respondida em outro tópico. Logo à noite terá um vídeo no Instagram a respeito.

O que passa pelas peneiras também varia conforme o moedor e o café, porque são variáveis que particionam os grãos de maneira diferente. Comprei um microscópio eletrônico caseiro para analisar uniformidade e formato dos grãos particionados, mas ainda não instalei no meu notebook, logo logo vou analisar isto também. O que passa em qualquer peneira, inclusive nas de amostra de classificação de grãos verdes, é a parte mais fina (estreita) de uma partícula ou grão: uma partícula (ou grão) de formato mais alongado (ela pode ter digamos 400micra) pode passar numa peneira de 300 micra, dependendo do quanto e como se agita, mas são exceções. Microscopicamente falando, a coisa pode complicar, mas não tem necessidade de ir tão fundo porque outras variáveis vão interferir muito mais significativamente na hora da extração. @Márcio, vou postar um vídeo da peneiração com "aquilo", mas adianto que é a ponta daquilo apoiada na borda superior da peneira (qualquer uma), e com uma certa leveza pra permitir que a peneira vibre o máximo possível. Usar uma de cada vez, inclusive não junto com a de fundo (deixando-as um pouco afastadas uma da outra, e não encaixadas uma à outra, como na foto abaixo) aumenta a eficiência. Peneirando vc vai entender e achar o seu melhor jeito.

A água da rede pública de Sampa, dependendo da região, é horrível mesmo. Na zona sul, onde morei muitos anos e ainda mora minha irmã, filhos e sobrinhas, ela vem da Guarapiranga, e dependendo da época do ano aquela água quase parada da represa tem um índice alto de algas, o que dá à agua uma tonalidade avermelhada e um odor forte característico (pior que cloro, que realmente tem bastante), principalmente quando esquentada (chuveiro). Ela é potável, pode beber sem medo, mas pra cozinhar ou beber pura não tem jeito, todo mundo que conheço tem um filtro bom, ou usa água mineral de garrafão para ajudar.

Uma vez vi alguém que estava usando um massageador cilíndrico, relativamente fino e comprido (trocava os silicones de massagem da ponta, conforme a finalidade), que parecia mesmo um big vibrador! @Márcio, o café congelado (se for direto do freezer pro moedor) particiona mais fácil, a granulometria fica mais fina e mais uniforme. @Bruno, sobre a praticidade para o dia-a-dia é realmente complicado para quem tem pressa ou não tem muita paciência. O Hélio e a mulher dele passaram uma semana inteira aqui, e eu fiquei de boa só tomando os cafezin que ele entusiasticamente fazia, também porque ele queria me mostrar os experimentos dele. A Sara reclamou que ele demora no mínimo uns 20min para fazer um café (AP principalmente), ele sempre peneira e aproveita tudo (inclusive os fines para AP ou outros métodos). Sábado passado nós estávamos atrasados para um passeio e eu assumi o controle: peguei um Melittão 103, moí um pouco mais grosso, enchi a garrafa térmica de 1L, demorou uns 10 min no total, tomamos um pouco e partimos (café em garrafa térmica, entre 1h e 2 h depois, fica show, aprendi recentemente). Tem hora que não dá pra complicar muito... Eu demoro uns 20 min sem peneirar (raramente peneiro porque uso uma granulometria super fina, à base de fines hehehe), peneirando pode botar mais uns 15min ou 20min. É tal qual uma comidinha mais caprichada: não dá pra fazer muito rápido, mas o trabalho "extra" sempre compensa, no prato ou na xícara, e como!